CN104256028A - 一种茯苓侗果及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茯苓侗果及其制作工艺，原料包括香禾糯米、茯苓、大豆、山药、甘薯以及辅料，制作工艺主要是通过膨化机制成海绵状空心网状结构的小球，然后再添加辅料制成。与现有技术相比，本发明茯苓侗果以中医药理论为指导，配入了香禾糯米、茯苓、山药、大豆粉混合，营养丰富，配方科学合理，具有一定的保健功效；加工工序科学，经加热膨化处理，使得产品中的可溶性物增多，使中药材的组织膨胀酥松，加强了有效成份的浸润渗出，促进了人体对有效成份的消化吸收，本发明采用独特配方和工艺结合制备的侗果营养丰富，开袋即可食用，口感香酥，食用可促进人体安神、健脾胃，利尿，长期食用可调节人的生理机能，提高免疫力。

Description

一种茯苓侗果及其制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种茯苓侗果及其制作工艺。

背景技术

侗果,是侗族人在传统节日上祭祖的常用供品,同时也是待客茶点,流行于黔东南侗族、苗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、剑河等县、经长时间不断地改进提高,目前己发展为当地苗、瑶、水、汉等各民族地区家喻户晓,人人爱吃的名点在每年的“三月代”节,f同果是当地的必设之食。节前,侗家姻理、姑嫂、婆媳、母女们便开始二五成群地加工侗果。加工侗果必须用野生植物的甜藤作为增甜剂,使其具有藤的自然芳香、《本草遗拾》中有将“甜藤捣汁,和米粉作模饵食,甜美、止泄’的记载，这说明甜藤作点历史悠久。侗族继7丘此食的传统方法并将之发扬光大,使之流传至今,成为闻名遐迩的名食。

传统的侗果制作主料是糯米，调辅料为甜藤汁、茶籽油、红糖、酥大豆面和熟熟芝麻，其制作工艺如《贵州小吃两款》(吴茂制《烹调知识》第9期第20页)，包括①秋收后取藤,将之割碎后反复锤打,脱去外层皮毛,再用重锤锤烂后,以石礁春至泥状,取出用清水浸泡一夜,过滤取汁；②米淘洗十净,浸泡一夜,蒸熟成糯米饭；③边春糯米饭边加甜藤汁,直至成甜藤橙耙；④耙在簸箕内晾l一2天,至半硬半软状态,将之切成指头大小的丁状,拌土大豆面,摊晾在室内通风干燥处阴于,用坛子和塑料密封贮存；⑤干核把丁在油锅中炒至半胀,放人茶油锅中炸至膨胀，几秒钟后,如白石头子似的干糕耙一J一纷纷飘浮，胀至状如娇猴桃大小,色呈酱黄时,捞出沥油；⑥红糖与水3:1比例入净锅,小火熬化,边搅边熬,熬至糖液起丝，将土述炸制原料分批入锅,铲动翻滚,俗称“穿糖衣”,取出料,放在备有熟熟芝麻的簸箕上,迅速翻转滚匀,使之表面均匀粘上熟芝麻,即成侗果；⑦侗果冷晾后用坛子或塑料筒密封贮存,随吃随取,保持酥脆。

以上方法有很多不足，首先传统侗果制作原料为单一的糯米粉、蔗糖及熟芝麻，食用油炸熟，加工艺简单，制成的产品营养结构单一，以及使用油炸的食品存在脂肪含量高，重复使用的油含有害物质；其次采用普通糯米制作糍粑，先晾干糍粑再拌大豆粉后切丁，制得的侗果效果不够理想，侗果口感不理想且容易变硬。最后，由于侗果穿糖衣都是采用红糖与水熬化得到的糖液，导致糖尿病人、龋齿患者等人群无法食用侗果这种民族特色风味食品，在一定程度上阻碍了侗果的商业发展。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种茯苓侗果及其制作工艺，该茯苓侗果及其制作工艺通过

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种茯苓侗果，包括以下重量份的原料：香禾糯米55～65份、茯苓15～25份、大豆3～8份、山药3～8份、甘薯3～8份、葡萄糖1～5份、食用盐0.5～2份和熟芝麻粒0.5～2份。

进一步的，包括以下重量份的原料：香禾糯米60份、茯苓20份、大豆5份、山药5份、甘薯5份，葡萄糖3份、食用盐1份和熟芝麻粒1份。

其中本发明采用的香禾糯米是黎平香禾糯米，黎平香禾糯米为贵州省黔东南州黎平县的特色农产品，已成为国家地理标志。香禾糯，标准英文译名为Kam Rice of C hina或Kam Sweet Rice，是中国侗族农民在悠久的稻作历史发展过程中利用侗族地区特殊的水土资源和气候环境栽培选育并传承至今的一种特色水稻品系，其蛋白质和人体必需赖氨酸含量都超过一般优质稻米，并具有气味香醇、糯而不腻、营养丰富、口感极好等特点，富含维生素B及钙、磷、铁等多种微量元素，其蛋白质等含量都超过一般优质稻米，素有“一家蒸饭满寨香”的美誉，被称为“糯中之王”。中国侗族农民对于香禾糯的选育保种和生产，有一套独特的土著农艺知识系统，至今仍然采用稻鱼鸭共生的自然农法或天然有机耕作模式栽培香禾糯。在农艺性状和生物遗传性状方面，香禾糯的特性介于籼粳之间，以偏粳者居多，是中国民间称为“大糯”的糯稻品种类别中一个极为独特的品系种群。本发明采用黎平香禾糯米做为原料，充分发挥了黎平香禾糯米的米粒大、色泽洁白、糯性强、口感好、香味特浓等特点，利用黎平香禾糯米制成的侗果，其品质明显优于普通侗果。

本发明采用的茯苓是一种吸收松树营养，生长在酸性黄壤土层下面的真菌，标准英文译名为Indian Buead或Tuckahoe，其菌核含有茯苓酸(pachymic acid)，16α-羟基齿孔酸(tumulosic acid)3β-羟基-7.9(11)，24-羊毛甾三烯-21-酸[3β-hydroxylanosta-7.9(11),24-TCMLIBien-21-oicacid]，茯苓酸甲酯(pachymic acid methyl ester)，16α-羟基齿孔酸甲酯(tumulosic acidmethyl ester)，7，9(11)-去氢茯苓酸甲酯[7，9(11)-dehydropachymicacid methyl ester]等营养成分，它味甘性平，具有健脾胃，安心神，利水渗湿功效，长期食用不但可调理肠胃，促进睡眠，劫除水肿虚胖，还可以美容养颜、延年益寿，是理想的食疗品种。不但保证了产品的营养成份，而且产品变得香脆可口。

本发明所用的大豆是市售无转基因大豆，，不仅可以增加甜茶藤糍粑的香味，还能起到中和糍粑表面粘性和辅助调节糍粑软硬程度的作用，有利于糍粑切块，也有利于糍粑的阴干和存放。这可能是由于大豆面粉阻碍了糍粑外层与外界的热交换和水分蒸发，可在一定程度上防止糍粑内部干裂，从而保持较好的干燥度，同时也能避免干糍粑发霉变味。带有大豆面粉的干糍粑煎炸时可产生更浓的香味，(如增加了豆香味)，并且制得的侗果酥松适口，明显优于用普通方法生产制作的侗果。在现有技术中，侗果的制作工艺没有用到大豆面粉时常常出现干硬而不松软的情况。经试验表明，生产过程中用到大豆面粉的效果明显优于不用大豆面粉的效果；并且本发明中先拌大豆面粉再晾半干、切块的效果优于现有技术中先晾半干、切丁再拌大豆面粉的效果。可见，在大豆面粉的使用上，操作顺序不同的工序得到的效果是不同的。

本发明所用的山药别名薯藇、署预、薯蓣、山芋、诸署、署豫、玉延等，标准英文译名为Common Yam Rhizome Winged Yan Rhizome，其成分包括山药块茎含薯蓣皂甙元(diosgenin)0。012％，多巴胺(dopamine)，盐酸山药碱(batatasine hydrochloride)，多酚氧化酶(polyphenoloxidase)，尿囊素(allantoin)止杈素(abscisin)Ⅱ，赖氨酸(lysine)，组氨酸(histidine)，精氨酸(arginine)，天冬氨酸(asparticacid)等，山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、道精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎的药理作用，在侗果中加入山药，不仅时侗果具有清爽的口味，而且具有助消化和降血糖的作用。

本发明所用的甘薯，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，标准英文译名为rhizome of Edible Yam，成分含有块根含蛋白质(protein)，脂肪(far)，碳水化合物(carbohydrate)，粗纤维(crudefiber)，胡萝卜素(carotene)，硫胺素(thiamine)，核黄素(riboflavine)，烟酸(nicotinic acid)，抗坏血酸(ascorbic acid)等，具有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴等药理价值。

本发明所用的葡萄糖为市售产品，其化学式C₆H₁₂O₆，标准英文译名为Glucose，又称右旋糖。一种单糖，含醛基的己糖。固体状态为白色结晶，溶于水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。广泛存在于生物体内，为某些双糖(如蔗糖、麦芽糖等)和多糖(如淀粉、纤维素等)的组成成分。游离的葡萄糖存在于某些植物的果实(如葡萄)和动物血液中，是生物体中的主要能源物质。侗果中加入葡萄糖，不仅可以增加侗果的甜度，还易于人体吸收。

同时本发明还提供了一种茯苓侗果的制作工艺，包括以下步骤：

1)将茯苓、香禾糯米、大豆、山药、甘薯干燥至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为14～18％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在140～175℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到90％以上，薄细胞破壁率95％以上，厚细胞破壁率90％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球；

4)将葡萄糖、食盐在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入熟芝麻中进行搅拌制成成品；

5)充气包装。

进一步的，一种茯苓侗果的制作工艺，其包括以下步骤：

1)将茯苓、香禾糯米、大豆、山药、甘薯干燥至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为16％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在155℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到95％以上，薄细胞破壁率100％，厚细胞破壁率95％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球；

4)将葡萄糖、食盐在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入熟芝麻中进行搅拌制成成品；

5)充气包装。

本发明的有益效果在于：与现有技术相比，本发明茯苓侗果以中医药理论为指导，配入了香禾糯米、茯苓、山药、大豆粉混合，营养丰富，配方科学合理，具有一定的保健功效；在制备工艺方面，采用了先进的食品膨化技术，结合药食同源中药材特点，借助高温、高压膨化技术原理，对物料进行科学加工处理。其创新点在于将药食同源类中药材和物料按一定比倒进行配伍，混合粉碎后按16％的含水率进入膨化机中，通过加温在140～175℃的螺杆膨化机中挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到95％以上，薄细胞破壁率100％，厚细胞破壁率大于95％，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构。经过处理后可明显提高产品利用率和口感，避免油炸造成的残留，使原料组织膨胀松散，利于有效成份的浸润渗出，促进了人体对有效成分的消化吸收。本发明采用独特配方和工艺结合制备的侗果营养丰富，开袋即可食用，口感香酥，食用可促进人体安神、健脾胃，利尿，长期食用可调节人的生理机能，提高免疫力。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

一种茯苓侗果，包括香禾糯米55kg、茯苓25kg、大豆3kg、山药8kg、甘薯3kg、葡萄糖1、kg、食用盐、2kg和熟芝麻粒0.5kg。

其制作工艺包括以下步骤：

1)将香禾糯米55kg、茯苓25kg、大豆3kg、山药8kg和甘薯3kg在太阳下晒干至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为18％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在175℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到90％以上，薄细胞破壁率95％以上，厚细胞破壁率90％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球，经过处理后可明显提高产品利用率和口感，避免油炸造成的残留，使原料组织膨胀松散，利于有效成份的浸润渗出，促进了人体对有效成分的消化吸收；

4)将葡萄糖1kg、食盐2kg在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入0.5kg熟芝麻中进行搅拌制成成品，在熟芝麻中搅拌时，为了减少侗果吸收空中的水分，盛装熟芝麻的容器时可以加热的，将盛装熟芝麻的容器保持在50℃，同时在叫包裹有包衣的小球与熟芝麻混合搅拌时，将盛装熟芝麻的容器密闭，搅拌5min后，然后将盛装熟芝麻的容器降温至室温。

5)充气包装，制成的侗果用食用包装塑料袋包装，并在塑料带中通入通过干燥的空气，这样可以保持侗果的整体形态。

实施例一

一种茯苓侗果，包括香禾糯米65kg、茯苓15kg、大豆8kg、山药3kg、甘薯8kg、葡萄糖5kg、食用盐0.5kg和熟芝麻粒2kg。

其制作工艺包括以下步骤：

1)将香禾糯米65kg、茯苓15kg、大豆8kg、山药3kg和甘薯8kg在太阳下晒干至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为14％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在140℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到90％以上，薄细胞破壁率95％以上，厚细胞破壁率90％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球，经过处理后可明显提高产品利用率和口感，避免油炸造成的残留，使原料组织膨胀松散，利于有效成份的浸润渗出，促进了人体对有效成分的消化吸收；

4)将葡萄糖5kg、食盐0.5kg在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入2kg熟芝麻中进行搅拌制成成品，在熟芝麻中搅拌时，为了减少侗果吸收空中的水分，盛装熟芝麻的容器时可以加热的，将盛装熟芝麻的容器保持在60℃，同时在叫包裹有包衣的小球与熟芝麻混合搅拌时，将盛装熟芝麻的容器密闭，搅拌3min后，然后将盛装熟芝麻的容器降温至室温。

5)充气包装，制成的侗果用食用包装塑料袋包装，并在塑料带中通入通过干燥的空气，这样可以保持侗果的整体形态。

实施例一

一种茯苓侗果，包括香禾糯米60kg、茯苓20kg、大豆5kg、山药5kg、甘薯5kg、葡萄糖3kg、食用盐1kg和熟芝麻粒1kg。

其制作工艺包括以下步骤：

1)将香禾糯米60kg、茯苓20kg、大豆5kg、山药5kg和甘薯5kg在太阳下晒干至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为16％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在155℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到95％以上，薄细胞破壁率100％，厚细胞破壁率95％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球，经过处理后可明显提高产品利用率和口感，避免油炸造成的残留，使原料组织膨胀松散，利于有效成份的浸润渗出，促进了人体对有效成分的消化吸收；

4)将葡萄糖3kg、食盐1kg在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入1kg熟芝麻中进行搅拌制成成品，在熟芝麻中搅拌时，为了减少侗果吸收空中的水分，盛装熟芝麻的容器时可以加热的，将盛装熟芝麻的容器保持在55℃，同时在叫包裹有包衣的小球与熟芝麻混合搅拌时，将盛装熟芝麻的容器密闭，搅拌4min后，然后将盛装熟芝麻的容器降温至室温。

5)充气包装，制成的侗果用食用包装塑料袋包装，并在塑料带中通入通过干燥的空气，这样可以保持侗果的整体形态。

Claims (4)

1.一种茯苓侗果，其特征在于：包括以下重量份的原料：香禾糯米55～65份、茯苓15～25份、大豆3～8份、山药3～8份、甘薯3～8份、葡萄糖1～5份、食用盐0.5～2份和熟芝麻粒0.5～2份。

2.如权利要求1所述的茯苓侗果，其特征在于：包括以下重量份的原料：香禾糯米60份、茯苓20份、大豆5份、山药5份、甘薯5份、葡萄糖3份、食用盐1份和熟芝麻粒1份。

3.一种如权利要求1所述的茯苓侗果的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)将茯苓、香禾糯米、大豆、山药、甘薯干燥至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为14～18％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在140～175℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到90％以上，薄细胞破壁率95％以上，厚细胞破壁率90％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球；

4)将葡萄糖、食盐在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入熟芝麻中进行搅拌制成成品；

5)充气包装。

4.如权利要求3所述的茯苓侗果的制作工艺，其特征在于：1)将茯苓、香禾糯米、大豆、山药、甘薯干燥至含水率在13％左右，混合粉碎，过60目筛后搅拌混合均匀；

2)对步骤1)得到的粉末加饮用水至其含水率为16％，并放入搅拌机中搅拌均匀，制成面团；

3)将步骤2)得到面团送入螺杆膨化机中，在155℃条件下进行挤压，经过高温挤压，物料内部过热状态的水分子瞬间汔化而发生膨化，巨大的膨化压力改变了物料的外部形态和裂解内部分子结构，物料经过膨化、熟化处理后，膨化率达到95％以上，薄细胞破壁率100％，厚细胞破壁率95％以上，使其组织膨胀松散，形成海绵状空心网状结构的小球；

4)将葡萄糖、食盐在滚糖机中加热融化，将小球滚入包衣，再放入熟芝麻中进行搅拌制成成品；

5)充气包装。