CN101049147A

CN101049147A - 一种辣椒泡藠头及其制备方法

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Publication number: CN101049147A
Application number: CNA2007100783497A
Authority: CN
Inventors: 冷家荣
Original assignee: HENGLI FOODSTUFF CO Ltd CHONGQING
Current assignee: HENGLI FOODSTUFF CO Ltd CHONGQING
Priority date: 2007-03-30
Filing date: 2007-03-30
Publication date: 2007-10-10

Abstract

本发明公开了一种辣椒泡藠头及其制备方法，由鲜藠头、新鲜小辣椒和汤组成，其中汤由下列重量百分比的组分组成：盐2％～6％、柠檬酸0.1％～0.3％、食用醋酸1％～3％、鲜味剂0.1％～0.3％、甜味剂0.1％～15％，维生素0.2％～4％，余为水；经发酵的鲜藠头和小辣椒的重量百分比为鲜藠头85％～90％，新鲜小辣椒15％～10％，经发酵的藠头和小辣椒之和与汤的重量百分比为6∶4；制备方法包括：鲜藠头、新鲜小辣椒的发酵；汤的配制；辣椒泡藠头的制备；按比例将制备好的鲜藠头、鲜辣椒以及汤，装袋、封口、杀菌、冷却至室温即成。本发明的一种辣椒泡藠头及其制备方法，可实现工业化生产的辣味藠头，风味达到家庭传统泡菜加工风味，并且解决家庭传统工艺亚硝酸盐容易超标、风味不稳定等缺点。

Description

一种辣椒泡藠头及其制备方法

技术领域本发明涉及一种佐餐食品，特别涉及一种辣椒泡蕌头及其制备方法。

背景技术由于现代技术的高度发展，人民的生活水平不断的提高，人们的饮食结构也发生了极大的变化，肉类是人们餐桌上必不可少的食品，但肉类食品过于油腻，人们往往要辅以咸菜、泡菜等佐餐食品，来解除肉类食品的油腻感，而咸菜、泡菜因各个地区的不同，其配料、泡制方法、口味等也千变万化，各个地区独特的饮食习惯及口味，同时也导致了各个地区咸菜、泡菜的配料、泡制方法复杂，口味也因人而异。蕌头又名薤、荞头，属葱蒜类百合科葱属的宿根，草本蔬菜，具有消食、除腻、防癌等功效，是名符其实的保健食品。但目前蕌头的食用方法一般是用辣椒拌蕌头，这种产品表面有辣味，里外不一，口感差。

发明内容本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种可工业化生产，风味达到家庭传统泡菜加工风味，并且解决家庭传统工艺亚硝酸盐容易超标、风味不稳定等缺点的辣椒泡蕌头及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种辣椒泡蕌头及其制备方法，由鲜蕌头、新鲜小辣椒和汤组成，其中，

所述的汤由下列重量百分比的组分组成：

盐2％～6％、柠檬酸0.1％～0.3％、食用醋酸1％～3％、鲜味剂0.1％～0.3％、甜味剂0.1％～15％，维生素0.2％～4％，余为水；

经发酵的鲜蕌头和小辣椒的重量百分比为：

鲜蕌头 85％～90％

新鲜小辣椒 15％～10％；

经发酵的蕌头和小辣椒之和与汤的重量百分比为6∶4；

辣椒泡蕌头的制备方法，包括以下步骤：

1)、鲜蕌头、新鲜小辣椒的发酵

将鲜蕌头、新鲜小辣椒淘洗干净，在20℃-25℃下，用2％～6％重量百分浓度的盐水，分另在密闭容器内发酵20～25天，再经整形、挑选、去皮、分级、清洗、水检，备用；

2)、汤的配制

按比例称取汤的各组分，用水搅拌下溶解成溶液，备用；

3)、辣椒泡蕌头的制备

按比例称取步骤1)、步骤2)中制备好的鲜蕌头、鲜辣椒以及汤，装袋、封口、在80℃-90℃杀菌、冷却至室温、检验、装箱即成。

所述的新鲜小辣椒为新鲜野山椒、新鲜小辣椒中的一种或两种。

优选的，所述的新鲜小辣椒为新鲜野山椒。

所述的鲜味剂为味精、鸡精中的一种或两种。

所述的维生素为维C钠、维C钙、维E、维D中的一种或多种。

所述的甜味剂为白糖、红糖、糖精、麻糖、甜菊糖中的一种或多种。

优选的，所述的甜味剂为甜菊糖。

蕌头是一种保健食品，具有消食、除腻、防癌等功效，是一种保健食品。

新鲜小辣椒清香而辛辣，特别是新鲜野山椒辛辣更甚于新鲜小辣椒。

本发明的一种辣椒泡蕌头及其制备方法，可实现工业化生产的辣味蕌头，风味达到家庭传统泡菜加工风味，并且解决家庭传统工艺亚硝酸盐容易超标、风味不稳定等缺点。

具体实施方式下面结合具体实施方式对本实发明作进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

1)、鲜蕌头、新鲜小辣椒的发酵

将鲜蕌头、新鲜野山椒、新鲜小辣椒淘洗干净，在20℃-25℃下，用2％重量百分浓度的盐水，分别在密闭容器内发酵25天，再经整形、挑选、去皮、分级、清洗、水检，备用；

2)、汤的配制

称取盐20g、柠檬酸1g、食用醋酸10g、味精1g、甜菊糖3g，维C钙4g，溶解于963g的水中，备用；

3)、辣椒泡蕌头的制备

称取经发酵的鲜蕌头102g，野山椒18g，放入包装袋中，再加入置备好的汤80g；封口、在80℃-90℃杀菌、冷却至室温、检验、装箱即成。

实施例2

称取实施例1中经发酵的鲜蕌头108g，小辣椒12g，放入包装袋中，再加入置备好的汤80g；封口、在80℃-90℃杀菌、冷却至室温、检验、装箱即成。

其中汤的配料为盐60g、柠檬酸3g、食用醋酸30g、鸡精3g、白糖60g，维C钠2g，溶解于842g的水中。

实施例3

称取实施例1中经发酵的鲜蕌头105g，野山椒12g，放入包装袋中，再加入置备好的汤80g；封口、在80℃-90℃杀菌、冷却至室温、检验、装箱即成。

其中汤的配料为盐40g、柠檬酸2g、食用醋酸20g、鸡精1g、味精1g、白糖10g、甜菊糖1g、维C钠1g、维E 1g，溶解于923g的水中。

Claims

1、一种辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：由鲜藠头、新鲜小辣椒和汤组成，其中，

所述的汤由下列重量百分比的组分组成：

经发酵的鲜藠头和小辣椒的重量百分比为：

鲜藠头 85％～90％

新鲜小辣椒 15％～10％；

经发酵的藠头和小辣椒之和与汤的重量百分比为6∶4；

辣椒泡藠头的制备方法，包括以下步骤：

1)、鲜藠头、新鲜小辣椒的发酵

将鲜藠头、新鲜小辣椒淘洗干净，在20℃-25℃下，用2％～6％重量百分浓度的盐水，分别在密闭容器内发酵20～25天，再经整形、挑选、去皮、分级、清洗、水检，备用；

2)、汤的配制

按比例称取汤的各组分，用水搅拌下溶解成溶液，备用；

3)、辣椒泡藠头的制备

按比例称取步骤1)、步骤2)中制备好的鲜藠头、鲜辣椒以及汤，装袋、封口、在80℃-90℃杀菌、冷却至室温、检验、装箱即成。

2、根据权利要求1所述的辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：所述的新鲜小辣椒为新鲜野山椒、新鲜小辣椒中的一种或两种。

3、根据权利要求1或2所述的辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：所述的新鲜小辣椒为新鲜野山椒。

4、根据权利要求1所述的辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：所述的鲜味剂为味精、鸡精中的一种或两种。

5、根据权利要求1所述的辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：所述的维生素为维C钠、维C钙、维E、维D中的一种或多种。

6、根据权利要求1所述的辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：所述的甜味剂为白糖、红糖、糖精、麻糖、甜菊糖中的一种或多种。

7、根据权利要求6所述的辣椒泡藠头及其制备方法，其特征在于：所述的甜味剂为甜菊糖。