CN106165851A - 一种润肺健胃紫甘薯果冻及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种润肺健胃紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70‑80、山药7‑11、竹菇5‑7、紫苏3‑6、番茄粉4‑6、椰汁10‑15、鱼胶粉2‑3、木香3‑5、葡萄籽1‑2、罗汉果6‑8、玉竹7‑10、白砂糖15‑20、柠檬酸0.2‑0.4、海藻酸钠1.5‑2.5、磷酸氢钙0.3‑0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。本发明通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻。添加的山药、竹菇等营养价值高，营养成分丰富，添加的罗汉果、玉竹等中药具有清热润肺、生津健胃的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种润肺健胃紫甘薯果冻及其制备方法。
背景技术
果冻是消费者喜爱的食品之一，尤其被少年儿童所热衷，市场前景很好。它主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。目前市场上销售的果冻使用的果冻胶一般为卡拉胶，卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。而且卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感。
紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素、胡萝卜素、和钙、磷、铁等矿物质；还富含具有“抗癌之王”之称的硒元素和较强抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要组分是矢车菊素和芍药素，该色素不仅是良好的着色剂，而且具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景。余小领、赵丰等人研制的《紫甘薯保健果冻的研制》中就是以紫甘薯为原料生产果冻，增加了紫甘薯的应用，但是他们在研制过程中以卡拉胶等胶体复配作为果冻的凝胶剂，虽然改善了单一胶体使用时的缺点，但是在实际生产中还是会产生果冻的弹性和韧性较差的现象，添加的柠檬酸还会影响口感，而且生产工艺比较简单，不能充分利用紫甘薯的营养价值。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种润肺健胃紫甘薯果冻及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种润肺健胃紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、山药7-11、竹菇5-7、紫苏3-6、番茄粉4-6、椰汁10-15、鱼胶粉2-3、木香3-5、葡萄籽1-2、罗汉果6-8、玉竹7-10、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。
所述的一种润肺健胃紫甘薯果冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；
（2）将山药去皮，竹菇、紫苏洗净后加水磨浆，过滤后加入椰汁，得到果蔬液；
（3）将木香、葡萄籽、罗汉果、玉竹加6-7倍水煎煮60-80min，过滤后将滤液喷雾干燥，得到中药粉；
（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8-9，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、番茄粉、鱼胶粉、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3-6.5后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；
（5）将混合液在45-50KPa的真空度下维持3-5min作抽空处理，然后在90-95℃的温度下水浴杀菌15-20min后将温度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；
（6）将接种后的果冻盒置于40-42℃条件下培养发酵12-14h，至果冻的pH降至4.0-4.5，然后再将前发酵好的果冻置于4-6℃条件下后熟24h，然后放入85-90℃的热水中杀菌15-20min，冷却后在0-5℃的条件下保存。
本发明的优点是：本发明通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，得到游离钙离子和海藻酸钠的碳酸根离子结合，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻，不仅可以代替传统的卡拉胶等凝胶剂，而且增加了容易被人体吸收的钙元素。果冻成分经过发酵处理可以增加口感，使其更加酸甜爽滑、风味独特。添加的山药、竹菇等营养价值高，营养成分丰富，而且具有很好的保健效果，添加的罗汉果、玉竹等中药具有清热润肺、生津健胃的功效。
具体实施方式
一种润肺健胃紫甘薯果冻，由以下重量份（kg）的原料组成：紫甘薯70、山药7、竹菇5、紫苏3、番茄粉4、椰汁10、鱼胶粉2、木香3、葡萄籽1、罗汉果6、玉竹7、白砂糖15、柠檬酸0.2、海藻酸钠1.5、磷酸氢钙0.3、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。
所述的一种润肺健胃紫甘薯果冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10h，经纱布过滤后再将滤渣用90℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；
（2）将山药去皮，竹菇、紫苏洗净后加水磨浆，过滤后加入椰汁，得到果蔬液；
（3）将木香、葡萄籽、罗汉果、玉竹加6倍水煎煮60min，过滤后将滤液喷雾干燥，得到中药粉；
（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、番茄粉、鱼胶粉、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；
（5）将混合液在45KPa的真空度下维持3min作抽空处理，然后在90℃的温度下水浴杀菌15min后将温度降至45℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；
（6）将接种后的果冻盒置于40℃条件下培养发酵12h，至果冻的pH降至4.0，然后再将前发酵好的果冻置于4℃条件下后熟24h，然后放入85℃的热水中杀菌15min，冷却后在0℃的条件下保存。
Claims (2)
1.一种润肺健胃紫甘薯果冻，其特征在于，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、山药7-11、竹菇5-7、紫苏3-6、番茄粉4-6、椰汁10-15、鱼胶粉2-3、木香3-5、葡萄籽1-2、罗汉果6-8、玉竹7-10、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。
2.根据权利要求1所述的一种润肺健胃紫甘薯果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；
（2）将山药去皮，竹菇、紫苏洗净后加水磨浆，过滤后加入椰汁，得到果蔬液；
（3）将木香、葡萄籽、罗汉果、玉竹加6-7倍水煎煮60-80min，过滤后将滤液喷雾干燥，得到中药粉；
（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8-9，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、番茄粉、鱼胶粉、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3-6.5后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；
（5）将混合液在45-50KPa的真空度下维持3-5min作抽空处理，然后在90-95℃的温度下水浴杀菌15-20min后将温度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；
（6）将接种后的果冻盒置于40-42℃条件下培养发酵12-14h，至果冻的pH降至4.0-4.5，然后再将前发酵好的果冻置于4-6℃条件下后熟24h，然后放入85-90℃的热水中杀菌15-20min，冷却后在0-5℃的条件下保存。
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|---|---|---|---|---|
| CN101773221A (zh) * | 2010-01-21 | 2010-07-14 | 蜡笔小新(天津)有限公司 | 合生元果冻及其制作方法 |
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| CN101773221A (zh) * | 2010-01-21 | 2010-07-14 | 蜡笔小新(天津)有限公司 | 合生元果冻及其制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
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| 田金强等: "乳酸发酵海藻酸钠果冻的生产工艺", <<食品科技>> * |
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|---|---|---|---|---|
| CN111264855A (zh) * | 2020-03-16 | 2020-06-12 | 宜宾学院 | 一种火龙果风味竹燕窝果冻及其制备方法 |
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