CN104643115B - 五香牛肉超微速溶复合粉及其制备方法 - Google Patents

五香牛肉超微速溶复合粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种五香牛肉超微速溶复合粉及其制备方法,所述速溶复合粉包括鲜香菇和鲜牛肉,其制备是先将鲜香菇和鲜牛肉分别进行预处理后,再进行低温超微粉碎成微细颗粒。该速溶复合粉具有香菇和牛肉的特有香气和味道,及优良的水溶性,营养搭配合理,气味清香宜人,味道鲜美可口,适用于快速煲汤或用作粥饭、菜肴调味添加佐料,食用方便。

Description

五香牛肉超微速溶复合粉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种五香牛肉超微速溶复合粉及其制备 方法。
背景技术
[0002] 牛肉以其高蛋白、低脂肪,营养丰富,味道鲜美,备受人们青睐。随着社会经济的发 展,牛肉在人们膳食结构中的比例不断增加,且食用方法及品种花样也日益繁多,诸如卤、 烤、酱、干等方便食用品种已充斥食品市场。然而,作为汤料食用的制作仍然沿用熬、炖、煲 等传统方法,费时费工,不易进入家庭餐桌,而且食材搭配及其口味较为单调,难于满足人 们的需求。
[0003] CN103504321专利公开了 一种五香牛肉干的制作方法,将牛肉切块腌制、切片、拌 料、炒制、烘干获得黄褐色牛肉干,其制作方法步骤简单,且口感细腻、咸甜适宜、软硬适度, 可随身携带,作为点心随时食用。但是,这种牛肉千无法用于汤料调制或佐餐添加,难于进 入家庭膳食及酒店餐馆菜肴烹制使用。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种五香牛肉超微速溶复合粉及其制备方法, 所述速溶复合粉使用方便快捷,既能用于快速煲汤,也能用于菜肴调味。
[0005] 为解决上述问题,本发明所采取的技术方案是:一种五香牛肉超微速溶复合粉,包 括鲜香菇和鲜牛肉,所述速溶复合粉粒径为10um〜25um。
[0006] 进一步的,所述鲜牛肉采用黄牛牛肉。
[0007] 所述五香牛肉超微速溶复合粉的制备按以下步骤进行:
[0008] 1)精选鲜香菇,剪去蒂头剔除杂质,用水清洗,水温4〜25°C,除去沉渣,用质量百 分比为1 %的盐水浸泡2〜3小时,沥水后于蒸锅内蒸制20〜40min,然后凉至室温,在30〜50 °C下风干至水分含量为8〜10 %,切成粒径为4〜6mm3的香菇丁,于-20±5°C温度下进行超 微粉碎,制成香菇微粉备用;
[0009] 2)取鲜牛肉切成8〜12cm方块,放入清水中浸泡3〜4h,中间换水2〜4次,而后将牛 肉块捞出浙水后放入锅中,加入清水和南阳黄酒大火烧开,捞出牛肉,冲去浮沫,再放锅中 加入五香齒水没过牛肉,大火烧开后改文火烛约100〜140min;然后将牛肉携出凉至室温, 并在30〜50 °C下风干至水分含量8〜10%,切成5mm见方肉丁,于-20±5°C超微粉碎,制成牛 肉微粉备用;
[0010] 3)将所述香菇微粉和牛肉微粉按照4〜6:1的重量配比混匀,于-20±5°C温度下超 微粉碎至粒径l〇um〜25um,即制得五香牛肉超微速溶复合粉;
[0011] 4)将步骤3)制得的五香牛肉超微速溶复合粉用微波杀菌法在60〜7(TC温度下杀 菌60〜80s,真空无菌包装即可。
[0012] 进一步的,所述超微粉碎采用低温超微粉碎机。
[0013]进一步的,所述步骤2)中,所述加入清水和南阳黄酒的体积比200〜300:1。
[0014]进一步的,所述步骤2)中,所述五香卤水由按所述鲜牛肉下述质量百分比的原料 组成:丁香1〜2 %、白芷1〜2 %、冰糖1〜2 %、干辣椒0 • 5〜1 %、花椒1〜2 %、八角0 • 5〜1 %、 香叶0_1〜0.2%、草果〇_3〜0• 6%、桂皮0.3〜0• 6%、姜1.5〜2%、葱1.5〜2%、盐0. 5〜 1 %、老抽1〜2%、生抽1〜2 %、南阳黄酒0.3〜0. 6 %,其余成分为水。
[0015]进一步的,所述步骤2)中,所述五香卤水由按所述鲜牛肉下述质量百分比的原料 组成:丁香1 %、白芷1 %、冰糖1 %、干辣椒0 • 5 %、花椒1 %、八角0 • 5 %、香叶0 • 1 %、草果 0 • 3 %、桂皮0.3 %、姜1 • 5 %、葱1 • 5 %、盐〇 • 5 %、老抽1 %、生抽1 %、南阳黄酒〇. 3 %,其余成 分为水。
[0016]进一步的,所述步骤4)中,所述微波杀菌法频率为2450MHz,功率为750W。
[0017]本发明的五香牛肉超微速溶复合粉,基于牛肉含丰富蛋白质,脂肪含量低,营养丰 富,味道鲜美,有健脾胃的作用,享有“肉中骄子”的美称,氨基酸组成接近人体需要,能提高 机体抗病能力,对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 但是,牛肉纤维粗,有时会影响胃粘膜。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多 种维生素的菌类食物,具有降血压、降胆固醇、降血脂、及抗癌的作用,能有效提高机体免疫 力。香菇牛肉是符合荤与素平衡、酸与碱平衡的营养理想搭配。
[0018]本发明在对牛肉和香菇分别进行预处理后,进行低温超微粉碎,将粒径在3mm以上 的物料粉碎,至粒径为l〇um〜25mn以下的微细颗粒,不仅可以保持物料的有效成分和生物 活性不变,进一步提高粉碎效率,还可提高物料的溶水性,更易被人体吸收,可以最大程度 地保留牛肉及香菇中的营养物质和生物活性成分。特别是以优质香菇例如河南西峡产香菇 和优质黄牛牛肉如南阳黄牛牛肉为原料,使得产品具有香菇和黄牛牛肉的特有香气和味 道,及优良的水溶性,营养搭配合理,气味清香宜人,味道鲜美可口,适用于快速煲汤或用作 粥饭、菜肴调味添加佐料,食用特别方便。
具体实施方式
[0019]本发明的五香牛肉超微速溶复合粉,包括鲜香菇和鲜牛肉,所述速溶复合粉粒径 为10um〜25um。当然,所述鲜牛肉采用黄牛牛肉,可以获得优质的产品,特别是选用河南南 阳黄牛和西峡香菇为原料,品质会更优。所述五香牛肉超微速溶复合粉的制备按以下步骤 进行:
[0020] 1)精选鲜香菇,剪去蒂头剔除杂质,用水清洗,水温4〜25°c,除去沉渣,根据季节 和环境气温的不同用质量百分比为1 %的盐水浸泡2〜3小时,沥水后于蒸锅内蒸制20〜 40min,再凉至室温,然后置于烘箱中在30〜5(TC下风干至水分含量为8〜10%,取出切成粒 径为4〜emm3的香菇丁,用低温超微粉碎机将香菇丁于-20±5-C温度下进行超微粉碎,制成 香菇微粉备用;
[0021] 2)取鲜牛肉切成8〜:l2cm方块,放入清水中结合环境气温浸泡3〜4h,中间换水2〜 4次,而后将牛肉块携出浙水后放入锅中,加入清水和黄酒大火烧开,其中清水和黄酒的体 积比可为200〜300:1。捞出牛肉,冲去浮沫,再放锅中加入五香卤水没过牛肉,大火烧开后 改文火炖约100〜140min,至牛肉熟透(用筷子可轻松穿透肉块为度);然后将牛肉捞出凉至 室温,并置于烘箱中在30〜5(TC下风干至水分含量8〜10 %,切成5mm见方肉丁,将肉丁利用 低温超微粉碎机于-20 ± 5 °C超微粉碎,制成牛肉微粉备用;其中所述五香卤水可由按所述 鲜牛肉下述质量百分比的原料组成:丁香1〜2 %、白芷1〜2 %、冰糖1〜2 %、干辣椒0.5〜 1%、花椒1〜2%、八角0.5〜1%、香叶0.1〜0.2%、草果0.3〜0• 6%、桂皮0.3〜0• 6%、姜 1.5〜2 %、葱1.5〜2 %、盐0. 5〜1 %、老抽1〜2 %、生抽1〜2 %、南阳黄酒0.3〜0• 6 %,其 余成分为水。
[0022] 3)将所述香菇微粉和牛肉微粉按照4〜6:1的重量配比混匀,再用低温超微粉碎机 于-20±5°C温度下超微粉碎至粒径10um〜25um,即制得五香牛肉超微速溶复合粉;
[0023] 4)将步骤3)制得的五香牛肉超微速溶复合粉用微波杀菌设备,并将频率调至 2450MHz,功率调至750W,在60〜70 °C温度下杀菌60〜80s,真空无菌包装即可。
[0024] 实施例1
[0025]本发明的五香牛肉超微速溶复合粉,包括鲜香菇和鲜牛肉,所述速溶复合粉粒径 可为25um。当然,所述鲜牛肉采用黄牛牛肉,可以获得优质的产品,特别是选用河南南阳黄 牛和西峡香菇为原料,品质会更优。所述五香牛肉超微速溶复合粉的制备按以下步骤进行: [0026] 1)精选鲜香菇,剪去蒂头剔除杂质,用水清洗,水温4°C,除去沉渣,根据季节和环 境气温的不同用质量百分比为1 %的盐水浸泡2小时,沥水后于蒸锅内蒸制20min,再凉至室 温,然后置于烘箱中在30°C下风干至水分含量为8%,取出切成粒径为4mm3的香菇丁,用低 温超微粉碎机将香菇丁于_20±5°C温度下进行超微粉碎,制成香菇微粉备用;
[0027] 2)取鲜牛肉切成8cm方块,放入清水中结合环境气温浸泡3h,中间换水2次,而后将 牛肉块捞出沥水后放入锅中,加入清水和黄酒大火烧开,其中清水和黄酒的体积比可为 200:1。捞出牛肉,冲去浮沫,再放锅中加入五香卤水没过牛肉,大火烧开后改文火炖约 lOOmin,至牛肉熟透(用筷子可轻松穿透肉块为度);然后将牛肉捞出凉至室温,并置于烘箱 中在30°C下风干至水分含量8%,切成5mm见方肉丁,将肉丁利用低温超微粉碎机于-20±5 °(:超微粉碎,制成牛肉微粉备用;其中所述五香卤水可由按所述鲜牛肉下述质量百分比的 原料组成:丁香1 %、白芷1 %、冰糖1 %、干辣椒0.5 %、花椒1 %、八角0.5 %、香叶0.1 %、草果 0• 3%、桂皮0• 3%、姜1 • 5%、葱1 • 5%、盐0• 5%、老抽1 %、生抽1 %、南阳黄酒0.3%,其余成 分为水。
[0028] 3)将所述香菇微粉和牛肉微粉按照4:1的重量配比混匀,再用低温超微粉碎机于-20±5°C温度下超微粉碎至25um,即制得五香牛肉超微速溶复合粉;
[0029] 4)将步骤3)制得的五香牛肉超微速溶复合粉用微波杀菌设备,并将频率调至 2450MHz,功率调至75〇W,在60 °C温度下杀菌80s,按每包10g进行真空无菌包装,再每袋10包 装袋密封即可。
[0030] 产品具有香菇和黄牛牛肉的特有香气和味道及优良的水溶性,食用时将水烧开 后,根据使用者口味的不同按20〜30:1的质量比加入本发明的速溶复合粉,略加搅拌,即可 得到气味俱佳的牛肉煲汤;也可在做好的汤食或菜肴中按50〜80:1的质量比加入本发明的 速溶复合粉,作为调味品使用,十分方便快捷。
[0031] 实施例2
[0032]本实施例的五香牛肉超微速溶复合粉,与实施例1基本相同,区别在于:所述速溶 复合粉粒径为15um所述制备步骤中:
[0033] 所述步骤1)中鲜香菇清洗水温为25°C,盐水浸泡时间为3小时,于蒸锅内蒸制 40min,在50°C下风干至水分含量为10%,切制香菇丁粒径为6mm3;
[OO34]所述步骤2)中取鲜牛肉切成12cm方块,放入清水中浸泡4h,中间换水4次,加入清 水和黄酒的体积比为300:1,文火炖制时间为140min,置于烘箱中在5(TC下风千至水分含量 1 〇 %,所述五香卤水可由按所述鲜牛肉下述质量百分比的原料组成:丁香2 %、白芷2 %、冰 糖2%、干辣椒1%、花椒2%、八角1%、香叶0.2%、草果0• 6%、桂皮〇• 6%、姜2%、葱2%、 盐1 %、老抽2 %、生抽2 %、黄酒0 • 6 %,其余成分为水。
[0035]所述步骤3)中将所述香菇微粉和牛肉微粉按照6:1的重量配比混匀,超微粉碎粒 度为15um;
[0036] 所述步骤4)中在70°C温度下杀菌60s。
[0037] 实施例3
[0038] 本实施例的五香牛肉超微速溶复合粉,与实施例1基本相同,区别在于:所述速溶 复合粉粒径为l〇um所述制备步骤中:
[0039] 所述步骤1)中鲜香菇清洗水温为15°C,盐水浸泡时间为2.5小时,于蒸锅内蒸制 30min,在40°C下风干至水分含量为9%,切制香菇丁粒径为5mm3;
[0_] 所述步骤2)中取鲜牛肉切成l〇cm方块,放入清水中浸泡3.5h,中间换水3次,加入 清水和黄酒的体积比为250:1,文火炖制时间为120min,置于烘箱中在40°C下风千至水分含 量9%,所述五香卤水可由按所述鲜牛肉下述质量百分比的原料组成:丁香1.5%、白芷 1 • 5 %、冰糖1.5 %、干辣椒0.7 %、花椒1 • 5 %、八角0 • 8 %、香叶0 • 15 %、草果0 . 5 %、桂皮 0.4%、姜1.7%、葱1.7%、盐0. 7%、老抽1 • 5%、生抽1.5%、黄酒0.4%,其余成分为水。 [0041] 所述步骤3)中将所述香菇微粉和牛肉微粉按照5:1的重量配比混匀,超微粉碎粒 度为10um;
[0042] 所述步骤4)中在65°C温度下杀菌70s。
[0043] 2014年元月,申请人将本发明的试验产品连同反馈意见卡在超市门前分发3〇〇袋, 并预定在20日后采取有奖征集的方式回收反馈意见卡,收回反馈意见卡282份,占试用人数 的94%,因距家太远或其它原因未反馈意见者8人,占试用人数的6 %。收回的反馈意见卡 中,对本产品食用后认为味道可口,使用方便者269人,占反馈意见的4%,认为味道一般 者13人,占反馈意见的4.6%。

Claims (4)

1. 一种五香牛肉超微速溶复合粉的制备方法,其特征在于:它是按以下步骤进行: 1) 精选鲜香菇,剪去蒂头,剔除杂质,用4〜25°C水清洗,除去沉渣,用质量百分比为1% 的盐水浸泡2〜3小时,沥水后于蒸锅内蒸制20〜40min,然后凉至室温,在30〜50 °C下风 千至水分含量为8〜10 %,切成粒径为4〜6mm的香菇丁,于-20±5-C温度下进行超微粉碎, 制成香菇微粉备用; 2) 取鲜牛肉切成8〜12cm方块,放入清水中浸泡3〜4h,中间换水2〜4次,而后将牛肉块 捞出沥水后放入锅中,加入清水和南阳黄酒大火烧开,捞出牛肉,冲去浮沫,再放锅中加入 五香卤水没过牛肉,大火烧开后改文火炖100〜140min;然后将牛肉捞出凉至室温,并在30 〜50°C下风干至水分含量8〜10 %,切成粒径为5mm见方肉丁,于-20±5°C超微粉碎,制成 牛肉微粉备用; 3) 将所述香菇微粉和牛肉微粉按照4〜6 :1的重量配比混匀,于-20 ± 5°C温度下超微 粉碎至粒径10um〜25um,再用微波杀菌法在㈤〜7〇 °C温度下杀菌60〜80s,真空无菌包装 即制得五香牛肉超微速溶复合粉; 所述鲜牛肉采用黄牛牛肉; 所述五香卤水由下述原料加水制成:丁香、白芷、冰糖、干辣椒、花椒、八角、香叶、草 果、桂皮、姜、葱、盐、老抽、生抽、南阳黄酒; 所述超微粉碎采用低温超微粉碎机; 所述步骤2)中,清水和南阳黄酒的体积比200〜300:1。
2.如权利要求1所述的五番牛肉超微速溶复合粉的制备方法,其特征在于:所述步骤2) 中,五香卤水由按鲜牛肉下述质量百分比的原料加水制成:丁香1〜2%、白芷1〜2%、冰糖1 〜2%、干辣椒0• 5〜1%、花椒1〜2%、八角〇• 5〜1%、香叶0• 1〜0. 2%、草果0• 3〜0.6%、桂 皮0• 3〜0.6%、姜1.5〜2%、葱1. 5〜2 %、盐0.5〜1%、老抽1〜2%、生抽1〜2%、南阳黄 酒0.3〜0.6% 〇
3. 如权利要求1所述的五番牛肉超微速溶复合粉的制备方法,其特征在于:所述步骤2) 中,五香卤水由按鲜牛肉下述质量百分比的原料加水制成:丁香1%、白芷1%、冰糖1%、干辣 椒〇• 5%、花椒 1%、A角〇. 5%、香叶〇. 1%、草果〇. 3%、桂皮0• 3%、姜 1. 5%、葱 1.5%、盐0.5%、 老抽1%、生抽1%、南阳黄酒0.3%。
4. 如权利要求1所述的五番牛肉超微速溶复合粉的制备方法,其特征在于:所述步骤3) 中,微波杀菌的微波频率为2450MHz,功率为750W。
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