CN103462073A

CN103462073A - 以蒸代卤的卤肉加工方法

Info

Publication number: CN103462073A
Application number: CN2013103872394A
Authority: CN
Inventors: 杜文君
Original assignee: HEBI DAYONG ANIMAL HUSBANDRY Co Ltd
Current assignee: HEBI DAYONG ANIMAL HUSBANDRY Co Ltd
Priority date: 2013-08-30
Filing date: 2013-08-30
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2033-08-30
Also published as: CN103462073B

Abstract

本发明公开了一种以蒸代卤的卤肉加工方法，将肉在0-4℃的条件下用腌料腌制12-14小时，然后在80-90℃的条件下干燥15-20分钟，在90-100℃的条件下蒸煮20-30分钟，在100-110℃的条件下烘烤10-20分钟，在0-10℃的条件下冷却，装袋，在85-90℃的条件下杀菌，包装，制成卤肉。本方案与传统卤肉工艺相比，生产批次间的产品质量得以均匀稳定，且产品风味与传统方式无显著差异；香辛料辅料利用率提高10-20%；产品出品率调高5-10%；无废弃卤汁降低了环境污染；生产效率提高、节能、节约生产空间，进而降低了生产成本。

Description

以蒸代卤的卤肉加工方法

技术领域

本发明涉及卤肉制品，具体涉及一种以蒸代卤的卤肉加工方法。

背景技术

卤肉是一种传统美味的肉制品，一直深受广大消费者的喜爱，但卤肉行业大多是传统作坊式生产。采用繁琐的传统煮料卤制方法，卤制时香辛料、辅料的添加量很难把握，会造成产品品质很难均匀一致，同时生产过程费工费时、成本高、物料流失浪费严重。

发明内容

本发明要解决的技术问题是卤肉时所用香辛料和辅料添加量不易把握；加工工艺特别是热加工工序的生产无标准化；卤制品的风味、质量不均一，提供一种以蒸代卤的卤肉加工方法。

本发明的技术方案是：一种以蒸代卤的卤肉加工方法，将肉在0-4 ℃的条件下用腌料腌制12-14小时，然后在80-90℃的条件下干燥15-20分钟，在90-100℃的条件下蒸煮20-30分钟，在100-110℃的条件下烘烤10-20分钟，在0-10℃的条件下冷却，装袋，在85-90℃的条件下杀菌，包装，制成卤肉。

所述腌料由以下重量分数的原料组成：以肉的重量为基准，按下述重量百分数配制：水6-7 %、盐1-1.5 %、白砂糖0.5-0.6 %、味精0.5-0.6 %、I+G 0.1-0.12 %、磷酸盐0.2-0.3 %、生抽1.6-1.8 %、料酒2-3 %、香辛料2-3 %。

本发明采取标准化投料，然后低温腌制入味，再用蒸烤炉进行热加工，再进行冷却、包装、杀菌等处理工艺，做出对应的卤制产品。其中标准化投料，确保每批次产品物料比例的标准化，为风味标准化做好物资基础；低温腌制入味，保证了调味料和肉中的各种物料充分的结合和反应，并保持均匀稳定的风味底物；蒸、烤工序以标准的热加工参数，为产品风味物质和口感结构的形成提供均一化的反应条件，最终做出稳定的、标准化的产品。

卤肉的保质期：常温15-20天，冷藏3-6月，冷冻12个月。

卤肉的理化指标如下：以100克卤肉计算，水分 67克、蛋白质18克、脂肪13克、盐分2.1克，菌落总数≤30000个、大肠杆菌≤90个。

本发明的有益效果是：本方案与传统卤肉工艺相比，生产批次间的产品质量得以均匀稳定，且产品风味与传统方式无显著差异；香辛料辅料利用率提高10-20%；产品出品率调高5-10%；无废弃卤汁降低了环境污染；生产效率提高、节能、节约生产空间，进而降低了生产成本。

具体实施方式

实施例1

一种以蒸代卤的卤肉加工方法，以琵琶腿和鸡翅为例，将肉在0-4 ℃的条件下用腌料腌制12-14小时，以琵琶腿和鸡翅的重量为基准，按下述重量百分数配制腌料：水6 %、盐1 %、白砂糖0.5 %、味精0.5 %、I+G 0.1 %、磷酸盐0.2 %、生抽1.6 %、料酒2 %、香辛料2 %，然后在85℃的条件下干燥15分钟，在90℃的条件下蒸煮30分钟，在100℃的条件下烘烤20分钟，在0℃的条件下冷却，装袋，在85℃的条件下杀菌，包装，制成卤肉。

实施例2

一种以蒸代卤的卤肉加工方法，以鸡胗和鸡心为例，将肉在4 ℃的条件下用腌料腌制14小时，以鸡胗和鸡心的重量为基准，按下述重量百分数配制腌料：水7 %、盐1.5 %、白砂糖0.6 %、味精0.6 %、I+G 0.12 %、磷酸盐0.3 %、生抽1.8 %、料酒3 %、香辛料3 %，然后在90℃的条件下蒸煮20分钟，在100℃的条件下烘烤10分钟，在10℃的条件下冷却，装袋，在85℃的条件下杀菌，包装，制成卤肉。

实施例3

一种以蒸代卤的卤肉加工方法，以猪肉为例，将肉在0 ℃的条件下用腌料腌制14小时，以猪肉的重量为基准，按下述重量百分数配制腌料：水6 %、盐1 %、白砂糖0.5 %、味精0.5 %、I+G 0.12 %、磷酸盐0.3 %、生抽1.8 %、料酒3 %、香辛料3 %，然后在80℃的条件下干燥20分钟，在100℃的条件下蒸煮20分钟，在100℃的条件下烘烤10分钟，在0℃的条件下冷却，装袋，在85℃的条件下杀菌，包装，制成卤肉。

分别在郑州、武汉、西安、吉林、杭州五个城市各随机调研100 人，分别对实施例1制备的卤肉香味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为10分，喜欢为8分，一般为6分，不喜欢为4分，十分不喜欢为1分。统计结果为93％的人十分喜欢或喜欢卤肉的香味；86％的人十分喜欢或喜欢卤肉的鲜味；95％的人十分喜欢或喜欢卤肉的口感。

另外，在郑州的100人中，94％喜欢或十分喜欢卤肉的整体风味；在武汉的100人中，92％喜欢或十分喜欢卤肉的整体风味；在西安的100人中，90％喜欢或十分喜欢卤肉的整体风味；在吉林的100人中，95％喜欢或十分喜欢卤肉的整体风味；在杭州的100人中，89％喜欢或十分喜欢卤肉的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的卤肉在国内西部地区、中部地区、北部地区、东部地区和南部地区均获得了良好的评价。

Claims

1. 一种以蒸代卤的卤肉加工方法，其特征在于：将肉在0-4 ℃的条件下用腌料腌制12-14小时，然后在80-90℃的条件下干燥15-20分钟，在90-100℃的条件下蒸煮20-30分钟，在100-110℃的条件下烘烤10-20分钟，在0-10℃的条件下冷却，装袋，在85-90℃的条件下杀菌，包装，制成卤肉。

2. 根据权利要求1所述的以蒸代卤的卤肉加工方法，其特征在于：所述腌料由以下重量分数的原料组成：以肉的重量为基准，按下述重量百分数配制：水6-7 %、盐1-1.5 %、白砂糖0.5-0.6 %、味精0.5-0.6 %、I+G 0.1-0.12 %、磷酸盐0.2-0.3 %、生抽1.6-1.8 %、料酒2-3 %、香辛料2-3 %。