CN104026607B - 里脊肉串及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种里脊肉串及其制作方法。所述里脊肉串，由以下重量份的原料制成：猪2号肉90～100份、水50～57份、保水剂1～1.2份、香辣腌料8.5～9.5份。本发明具有以下有益效果：采用过油工艺，外观色泽鲜亮，肉串含有丰富的蛋白质，人体必需氨基酸，维生素，牛磺酸，同时富含钾、铁、镁与锌等人体需要的多种营养元素；油炸后外焦里嫩，肉感十足，味道鲜美，嚼劲多汁。

Description

里脊肉串及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种串及其制作方法，具体说是一种里脊肉串及其制作方法。
背景技术
串利用辅料、肉，经过真空滚揉，手工穿串，过油，蒸煮熟制，无菌真空包装等工序加工而成，主要成分为猪2号肉，辅料等。随着人们生活水平的提高，对营养成分和新鲜品质的更高要求，而现在国内大多肉串都是经过生制加工工艺，在此过程中，营养成分保留较少。因此，已经不能满足人们对肉串口感和营养方面的要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美，肉感十足且富含人体所需的各种维生素的里脊肉串及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：里脊肉串，由以下重量份的原料制成：猪2号肉90～100份、水50～57份、保水剂1～1.2份、香辣腌料8.5～9.5份。
作为优选的技术方案，所述里脊肉串，由以下重量份原料制成：猪2号肉100份，水55份，保水剂1份，香辣腌料9份。
本发明还提供了上述里脊肉串的制作方法，包括以下步骤：
(1)备料：将猪2号肉手工切块，每块重17～20g，备用；
(2)滚揉：将水、保水剂、香辣腌料一起加入滚揉机，滚揉5分钟至辅料与水混合均匀，然后加入猪2号肉肉块继续滚揉，设定时间，正转60分钟，间歇5分钟；反转30分钟，间歇5分钟；正转60分钟，滚揉结束后，出料，放0～4℃恒温库内静置12小时以上备用；
(3)再依次经穿串，过油，蒸煮，预冷，速冻，称量，包装，金探工序，入库冷藏保存。
作为优选，所述滚揉工序中，滚揉前抽真空至-0.085Mpa，滚揉至水全部被肉块吸收。
作为优选，所述穿串工序采用人工穿串方法；所述过油工序中，过油温度为175℃，过油时间为30秒，过油后每串重60g。
作为优选，所述蒸煮工序中，蒸煮温度为82℃，蒸煮时间为15分钟，至肉块内蛋白质完全变性。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，里脊肉串，由以下重量份原料制成：猪2号肉90～100份，水50～7份，保水剂1～1.2份，香辣腌料8.5～9.5份；本发明具有以下有益效果：采用过油工艺，外观色泽鲜亮，肉串含有丰富的蛋白质，人体必需氨基酸，维生素，牛磺酸，同时富含钾、铁、镁与锌等人体需要的多种营养元素；油炸后外焦里嫩，肉感十足，味道鲜美，嚼劲多汁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
里脊肉串，由以下重量份原料制成：猪2号肉90份、水50份、保水剂1份、香辣腌料8.5份。
上述里脊肉串的制作方法，包括以下步骤：
(1)备料：
将猪2号肉手工切块，每块重17～20g，备用；
(2)滚揉：
将水、保水剂、香辣腌料一起加入滚揉机，滚揉数分钟至辅料与水混合均匀后，加入2号肉肉块继续滚揉，设定时间，正转60分钟，间歇5分钟；反转30分钟，间歇5分钟；正转60分钟，滚揉结束后，出料，放0～4℃恒温库内静置12小时以上备用；
(3)穿串、油炸：
穿串工序采用人工穿串方法；过油工序中，过油温度为175℃，过油时间为30秒，过油后每串重60g；
(4)蒸煮：
蒸煮温度82℃，蒸煮时间为15分钟，至蛋白质完全变性；
(5)速冻：
将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
(6)称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品，经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
(7)入库
将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例2
里脊肉串，由以下重量份原料制成：猪2号肉95份、水56份、保水剂1.1份、香辣腌料9份。
上述里脊肉串的制作方法，包括以下步骤：
(1)备料：
将猪2号肉手工切块，每块重17～20g，备用；
(2)滚揉：
将水、保水剂、香辣腌料一起加入滚揉机，滚揉数分钟至辅料与水混合均匀后，加入2号肉肉块继续滚揉，设定时间，正转60分钟，间歇5分钟；反转30分钟，间歇5分钟；正转60分钟，滚揉结束后，出料，放0～4℃恒温库内静置12小时以上备用；
(3)穿串、油炸：
穿串工序采用人工穿串方法；过油工序中，过油温度为175℃，过油时间为30秒，过油后每串重60g；
(4)蒸煮：
蒸煮温度82℃，蒸煮时间为15分钟，至蛋白质完全变性；
(5)速冻：
将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
(6)称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品，经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
(7)入库
将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例3
里脊肉串，由以下重量份原料制成：猪2号肉100份、水57份、保水剂1.2份、香辣腌料9.5份。
上述里脊肉串的制作方法，包括以下步骤：
(1)备料：
将猪2号肉手工切块，每块重17～20g，备用；
(2)滚揉：
将水、保水剂、香辣腌料一起加入滚揉机，滚揉数分钟至辅料与水混合均匀后，加入2号肉肉块继续滚揉，设定时间，正转60分钟，间歇5分钟；反转30分钟，间歇5分钟；正转60分钟，滚揉结束后，出料，放0～4℃恒温库内静置12小时以上备用；
(3)穿串、油炸：
穿串工序采用人工穿串方法；过油工序中，过油温度为175℃，过油时间为30秒，过油后每串重60g；
(4)蒸煮：
蒸煮温度82℃，蒸煮时间为15分钟，至蛋白质完全变性；
(5)速冻：
将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
(6)称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品，经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
(7)入库
将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
本发明制作方法中用到的滚揉机、全自动速冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (3)

1.里脊肉串的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)备料：将猪2号肉90～100份手工切块，每块重17～20g，备用；
(2)滚揉：将水50～57份、保水剂1～1.2份、香辣腌料8.5～9.5份一起加入滚揉机，滚揉5分钟至辅料与水混合均匀，然后加入猪2号肉肉块继续滚揉，设定时间，正转60分钟，间歇5分钟；反转30分钟，间歇5分钟；正转60分钟，滚揉前抽真空至-0.085Mpa，滚揉至水全部被肉块吸收，滚揉结束后，出料，放0～4℃恒温库内静置12小时以上备用；
(3)再依次经穿串；过油，过油温度为175℃，过油时间为30秒，过油后每串重60g；蒸煮，蒸煮温度为82℃，蒸煮时间为15分钟，至肉块内蛋白质完全变性；预冷；速冻；称量；包装；金探工序；入库冷藏保存。
2.如权利要求1所述的里脊肉串的制作方法，其特征在于：所述穿串工序采用人工穿串方法。
3.如权利要求1所述的里脊肉串的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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