CN103859356A - 一种豆酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆酱的制备方法，包括如下步骤：发酵步骤：将泡发的黄豆蒸熟，然后将其发酵2-3天；腌制步骤：将发酵后的黄豆与辣子面、姜、味精、白酒以及盐充分混合制成豆酱原料，将豆酱原料静置3-5天后腌制至少1个月；调味步骤：取所述腌制后的豆酱原料，向其中加入以下调味料：小蕃茄、苤菜根、大香菜、辣子酱、咸面酱、味精、鸡精、辣椒节、大蒜、食用油；炒制步骤：将所述豆酱原料与调味料在大锅中翻炒2-4小时，得到豆酱。本发明所述的豆酱的制备方法工艺简单，制备得到的豆酱味道鲜美香甜，具有黄豆的清香，且具有当地民族特色，不仅适合炒菜，而且也可以直接食用。

Description

一种豆酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种豆酱的加工工艺。
背景技术
豆酱的种类较多，是一种使用比较普遍的调味品，但是一般的豆酱都是添加了很多常见的调料，使豆酱缺失了独特的香味和辣味，且口感不好。
发明内容
为此，本发明的目的在于提供一种豆酱的加工工艺，使得制备得到的豆酱具有浓郁的香味，提升豆酱的品质和口感。
本发明提供了一种豆酱的制备方法，包括如下步骤：
发酵步骤：将泡发的黄豆蒸熟，然后将其发酵2-3天；
腌制步骤：将9000-11000重量份发酵后的黄豆与700-900重量份的辣子面、200-350重量份的姜、40-60重量份的味精、100-150重量份的白酒以及1000-1200重量份的盐充分混合制成豆酱原料，将豆酱原料静置3-5天后腌制至少1个月；
调味步骤：取所述腌制后的豆酱原料11000-13000重量份，向其中加入以下重量配比的调味料：9000-11000份小蕃茄、900-1100份苤菜根、900-1100份大香菜、9000-11000份辣子酱、19000-21000份咸面酱、900-1100份的味精、900-1100份鸡精、400-600份辣椒节、900-1100份大蒜、16000-20000份食用油；
炒制步骤：将所述重量配比的豆酱原料与调味料在大锅中翻炒2-4小时，得到豆酱。
可选地，根据本发明的制备方法，所述腌制步骤中，将10000重量份发酵后的黄豆与750重量份的辣子面、250重量份的姜、50重量份的味精、125重量份的白酒以及1100重量份的盐充分混合制成豆酱原料。
可选地，根据本发明的制备方法，所述调味步骤中，所述腌制后的豆酱原料与调味料的重量配比为：12000份豆酱原料、10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子酱、20000份咸面酱、1000份味精、1000份鸡精、500份辣椒节、1000份大蒜、18000份食用油。
可选地，根据本发明的制备方法，所述炒制步骤中，所述豆酱原料与调味料在大锅中翻炒3.5小时。
可选地，本发明所述的制备方法，所述炒制步骤中，炒制温度为70-100℃。
可选地，根据本发明的制备方法，所述白酒为50-60°的包谷酒。
本发明还提供了一种根据上述制备方法制备得到的豆酱。
本发明所述的豆酱的制备方法工艺简单，制备得到的豆酱味道鲜美香甜，具有黄豆的清香，且具有当地民族特色，不仅适合炒菜，而且也可以直接食用。
附图说明
通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明所述豆酱制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
本发明提供了一种豆酱的制备方法以及根据该方法得到的豆酱。
图1示出本发明所述豆酱制备方法的流程示意图。如图1所示，本发明所述的豆酱的制备方法，包括如下步骤：首先进入发酵步骤S1100，将黄豆用水泡发，然后将泡发的黄豆用大火煮熟煮透，一般按照1公斤黄豆耗时1小时的蒸煮时间即可将黄豆完全煮熟。将煮熟的黄豆装在口袋里，发酵2-3天，此时黄豆有一种臭味，发酵完成。
将发酵后的黄豆取出，向其中加入辣子面（即，磨成粉状的辣子）、姜、味精、白酒以及盐，将上述物质充分搅拌均匀制成豆酱原料，其中，上述各物质的重量配比为：发酵后的黄豆9000-11000重量份、辣子面700-900重量份、姜200-350重量份、味精40-60重量份、白酒100-150重量份、盐1000-1200重量份。优选地，发酵后的黄豆10000重量份、辣子面750重量份、姜250重量份、味精50重量份、白酒125重量份、盐1100重量份。可对上述原料进行敲打以使其充分混合。将混合均匀的豆酱原料静置3-5天后装入坛罐腌制至少1个月，完成腌制步骤S1200。其中，所述的白酒可以采用市售的任何白酒或自己酿制的粮食酒，本发明的一个实施例中，采用的是度数为50-60°的包谷酒。豆酱原料腌制的最长时间可根据制酱工艺调整，诸如6-12个月，甚至更长的时间均可。
豆酱原料腌制好以后，还需对其进行调味，即进入调味步骤S1300，具体操作为：取所述腌制后的豆酱原料11000-13000重量份，向其中加入以下重量配比的调味料：9000-11000份小蕃茄、900-1100份苤菜根、900-1100份大香菜、9000-11000份辣子酱、19000-21000份咸面酱、900-1100份的味精、900-1100份鸡精、400-600份辣椒节（即切成段的辣椒，辣椒段的长度一般为1-1.5cm）、900-1100份大蒜、16000-20000份食用油。优选地，所述腌制后的豆酱原料与调味料的重量配比为：12000份豆酱原料、10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子酱、20000份咸面酱、1000份味精、1000份鸡精、500份辣椒节、1000份大蒜、18000份食用油。
上述调味料中，所述辣子酱与咸面酱采用市售的产品即可，本发明中使用的是采购自玉溪市红塔区广信酱菜厂生产的产品。另一味调味品大香菜，即大芫荽(Eryngium foetidum L)，又叫刺芫荽，野芫荽，阿佤芫荽，属伞形花科，一年或多年生草本植物，主要分布于广东、广西及云南南部的德宏、临沧、西双版纳等热带、亚热带地区。大香菜是一种野生蔬菜，常生长于肥沃阴潮的草坪、沟埂边、竹林下。大香菜株高20cm左右，嫩叶有浓郁的芫荽香味、根圆锥形淡褐色，有细纵棱。据分析每100g可食部分含胡萝卜素1.44mg、维生素B20.22mg、维生素C33mg。大香菜具有特殊的香味，是傣族、景颇族、佤族群众喜食的调料菜，药用有疏风散寒，引气消滞之功效，还可治风寒感冒，胃寒呃逆，跌打肿疼，急性传染性肝炎等疾病。将大香菜作为调味品加入豆酱原料中，使得制备得到的豆酱不仅具有特有的香味，而且兼具有保健功效。
调味完成后，即可进入最后的炒制步骤S1400，即，将上述重量配比的豆酱原料与调味料在大锅中翻炒2-4小时，然后关闭火，停止加温，让其在锅里自然冷却，即可得到豆酱。优选地，炒制时间为3.5小时。而炒制温度一般为70-100℃即可满足炒制要求。
根据本发明提出的豆酱制备方法的可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，选择以下实施例进行示例性说明。
实施例1
取9000重量份的黄豆用水泡发，然后将泡发后的黄豆煮熟。将煮熟的黄豆置于口袋中发酵2天，至其具有臭味。将发酵后的黄豆取出，向其中加入900重量份的辣子面、200重量份的姜、40重量份的味精、150重量份的包谷酒以及1000重量份的盐并充分混合，成为豆酱原料。将豆酱原料静置3天后装入坛罐中腌制1个月。
取腌制后的豆酱原料11000重量份，向其中加入以下重量配比的调味料进行调味：11000份小蕃茄、1100份苤菜根、900份大香菜、9000份辣子酱、21000份咸面酱、1100份的味精、900份鸡精、600份辣椒节、900份大蒜、16000份食用油。将上述豆酱原料与调味料的混合物置于大锅中在80℃下翻炒2小时，然后关闭火，停止加温，让其在锅里自然冷却，即得到豆酱。
实施例2
取10000重量份的黄豆用水泡发，然后将泡发后的黄豆煮熟。将煮熟的黄豆置于口袋中发酵3天，至其具有臭味。将发酵后的黄豆取出，向其中加入750重量份的辣子面、250重量份的姜、50重量份的味精、125重量份的包谷酒以及1100重量份的盐并充分混合，成为豆酱原料。将豆酱原料静置5天后装入坛罐中腌制3个月。
取腌制后的豆酱原料12000重量份，向其中加入以下重量配比的调味料进行调味：10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子酱、20000份咸面酱、1000份的味精、1000份鸡精、500份辣椒节、1000份大蒜、18000份食用油。将上述豆酱原料与调味料的混合物置于大锅中在70℃下翻炒3.5小时，然后关闭火，停止加温，让其在锅里自然冷却，即得到豆酱。
实施例3
取11000重量份的黄豆用水泡发，然后将泡发后的黄豆煮熟。将煮熟的黄豆置于口袋中发酵3天，至其具有臭味。将发酵后的黄豆取出，向其中加入700重量份的辣子面、350重量份的姜、60重量份的味精、100重量份的包谷酒以及1200重量份的盐并充分混合，成为豆酱原料。将豆酱原料静置4天后装入坛罐中腌制5个月。
取腌制后的豆酱原料11000重量份，向其中加入以下重量配比的调味料进行调味：9000份小蕃茄、900份苤菜根、1100份大香菜、11000份辣子酱、19000份咸面酱、900份的味精、1100份鸡精、400份辣椒节、1100份大蒜、20000份食用油。将上述豆酱原料与调味料的混合物置于大锅中在100℃下翻炒4小时，然后关闭火，停止加温，让其在锅里自然冷却，即得到豆酱。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。单词第一、第二以及第三等的使用不表示任何顺序，可将这些单词解释为名称。

Claims (7)

1.一种豆酱的制备方法，包括如下步骤：
发酵步骤（S1100）：将泡发的黄豆蒸熟，然后将其发酵2-3天；
腌制步骤（S1200）：将9000-11000重量份发酵后的黄豆与700-900重量份的辣子面、200-350重量份的姜、40-60重量份的味精、100-150重量份的白酒以及1000-1200重量份的盐充分混合制成豆酱原料，将豆酱原料静置3-5天后腌制至少1个月；
调味步骤（S1300）：取所述腌制后的豆酱原料11000-13000重量份，向其中加入以下重量配比的调味料：9000-11000份小蕃茄、900-1100份苤菜根、900-1100份大香菜、9000-11000份辣子酱、19000-21000份咸面酱、900-1100份的味精、900-1100份鸡精、400-600份辣椒节、900-1100份大蒜、16000-20000份食用油；
炒制步骤（S1400）：将所述重量配比的豆酱原料与调味料在大锅中翻炒2-4小时，得到豆酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述腌制步骤（S1200）中，将10000重量份发酵后的黄豆与750重量份的辣子面、250重量份的姜、50重量份的味精、125重量份的白酒以及1100重量份的盐充分混合制成豆酱原料。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述调味步骤（S1300）中，所述腌制后的豆酱原料与调味料的重量配比为：12000份豆酱原料、10000份小蕃茄、1000份苤菜根、1000份大香菜、10000份辣子酱、20000份咸面酱、1000份味精、1000份鸡精、500份辣椒节、1000份大蒜、18000份食用油。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述炒制步骤（S1400）中，所述豆酱原料与调味料在大锅中翻炒3.5小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述炒制步骤（S1400）中，炒制温度为70-100℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述白酒为50-60°的包谷酒。
7.根据权利要求1-6中任一项所述方法制备得到的豆酱。
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