KR101251205B1

KR101251205B1 - 보리수 열매를 이용한 기능성 식초 및 식초음료의 제조방법

Info

Publication number: KR101251205B1
Application number: KR1020100136796A
Authority: KR
Inventors: 안수상; 윤민수; 김은경; 강민구; 조계만
Original assignee: 거제시농업기술센터
Priority date: 2010-12-28
Filing date: 2010-12-28
Publication date: 2013-04-08
Also published as: KR20120074838A

Abstract

본 발명은 보리수 열매를 이용한 식초 및 식초음료의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 식초 및 식초음료에 관한 것이다. 더 상세하게는 보리수 열매를 이용한 식초 및 식초음료의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖고 맛과 향이 조화되어 관능이 우수한 식초 및 식초음료에 관한 것이다.

Description

보리수 열매를 이용한 기능성 식초 및 식초음료의 제조방법 {Method of Preparing Functional vinegars and vinegar beverages using fruits of Elaeagnus multiflora}

최근 급속한 사회변화 고도성장으로 인해 현대인은 과다한 스트레스와 건강에 부정적인 환경에 노출되어 있다. 특히 운동부족과 스트레스, 영양의 불균형 섭취는 현대인의 건강상태를 악화시키고 있으며, 각종 성인병과 만성질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다. 이에 따라 현대인들의 건강에 대한 관심이 커지면서, 인체 건강에 유용한 원료와 식품에 대한 관심도 높아지고 있다.

식초는 소금과 함께 인류가 사용한 가장 오랜 된 조미료로 근래에는 식초가 기능성 식품으로서의 역할이 있어 소비가 증가하고 있는 추세에 있다. 최근 식생활의 향상으로 식초소비 패턴의 변화로 식초시장은 고급화, 다양화를 가속화하고 있다. 1995년 LG 마이빈의 출시로 시작된 식초음료와 농축 액상음료 등의 출시로 제품의 다양화 고급화 추세에 있으며, 재료로는 사과, 감 등 과실류를 이용한 식초의 생산이 시도되고 있다. 식초는 총산도가 4% 이상으로 규정되어 있으나 최근에는 조미료로서의 개념을 벗어나 음료로서의 개념이 확산되고 있는 실정으로 고농도의 초산생산보다는 과실의 특성이 살아 있는 초산음료로서의 가치성이 더욱 강조되고 있으며, 또한 특유의 강한 산성 때문에 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제하는 효과가 있다. 또한 식초를 장기간에 걸쳐 음용하면 고혈압, 비만, 동맥경화, 당뇨병, 알레르기성 비염 등에 치료효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

현재까지 개발된 식초 및 식초음료로는 복분자, 흑마늘, 메밀, 상황버섯, 수박블루베리, 현미, 오디, 감, 무화과, 은행 등을 이용한 식초 및 식초음료의 제조방법이 개발되어 있다.

보리수(Elaeagnus multiflora)는 보리수나무고(Elaeagnaceae) 보리수나무속(Elaeagnus)에 속하며, 국내에서는 주로 관사용 또는 과수로 재배되거나 야생에 분포하고 있다. 보리수의 열매는 점핵과이며, 긴 타원형으로 길이가 1.5 cm이고 6~ 7월에 붉은 색으로 숙성된다. 다소 떫은맛과 단맛을 가지며 식용이 가능하다. 한방에서는 이 열매를 목반하 라고 하는데, 그 효능으로는 오장을 보호하고 번열(煩熱), 소갈(消渴)을 없앨 뿐만 아니라, 설사와 출혈을 멎게 하고, 소화불량, 골수염, 부종, 생리불순 등에 약효가 있다고 알려져 있다. 이러한 보리수는 척박한 토질에서 잘 자라며, 농약이 나 화학비료를 주지 않고 특별한 관리도 하지 않아도 잘 성장하며 무농약, 유기농 과실로 비할 수 있는 과수로 기대되나 현재에는 관상수로 재배할 뿐 과실수로서 재배는 거의 없는 실정이다. 또한 보리수는 한국과 일본 등지에 서만 재배되고 있어 WTO와 FTA에 대응할 수 있는 유일한 과수로서 영양성분과 기능성 물질에 대한 연구와 가공식품 개발과 더불어 육종이 된다면 농산물의 부가가치와 농가소득을 증대할 수 있는 대체 작물로 각광을 받을 것으로 기대된다. 보리수 열매는 한방 약재로 소량이 상용되고 있지만, 열매의 크기가 작아 그 효용가치를 제대로 평가할 수 있는 체계적인 연구 기회가 없었고 식품으로서의 관심은 받지 못하고 있을 뿐만 아니라 그에 대한 연구도 거의 이루어 지지 않고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 보리수의 이용을 극대화하고자 예의 연구한 결과, 발효시켜 식초 및 식초음료를 제조한 경우 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖고 맛과 향이 조화되어 관능 또한 우수하다는 것을 발견하고 본 발명은 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 보리수 열매를 이용한 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 속성 제조된 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖는 식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 보리수 열매를 이용한 식초음료의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 의해 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖고 맛과 향이 조화되어 관능이 우수하고 색감도 뛰어난 식초음료를 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은

i) 보리수 열매에 설탕을 혼합하여 18-22 브릭스의 과즙을 제조하는 단계;

ii) 상기 과즙에 사카로마이세스 세르비아제 (Saccharomyces cereviase)를 1~10%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 10일-12일 동안 알코올 발효시키는 단계;

iii) 단계 ii)에서 제조된 알콜올 발효물을 여과한 액에 아세토박터 말로륨 5~15%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 55~65일 동안 발효시키는 단계를 포함하는 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖는 식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 식초의 제조방법에서 보리수 열매는 생과실, 농축액 또는 즙액의 형태로 사용될 수 있으며, 생과실은 채취 후 세척하여 물기를 제거한 후 사용한다.

본 발명에서 사용되는 용어 "브릭스(Brix)"는 당도를 나타내는 단위로서, 순수한 물 100g 중 들어있는 설탕의 무게(g)를 나타내며, 브릭스 비중계 등을 사용하여 측정가능하다.

단계 ii)에서 사용된 사카로마이세스 세르비아제는 뛰어난 수율로 알코올 발효하는 균주로 알려져 있고, 입수 또한 용이하다.

단계 iii)에서 식초 발효균으로 아세토박터 말로륨(Acetobacter malorum)을 사용한다. 특히 본 발명자들은 보리수 열매를 사용한 초산 발효의 경우 아세토박터 속 중에서 아세토박터 말로륨이 가장 초산 생성률이 높은 균종이라는 것을 확인하여 이를 분리·선발하여 사용하였다. 아세토박터 말로륨 균주를 사용함에 의해 보리수 열매를 이용한 식초의 속성발효가 가능하며 일정한 농도의 식초를 생산할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 식초를 제공한다. 본 발명에 따른 식초는 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖는다.

본 발명의 다른 일례로 상기 식초를 포함하는 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖고 맛과 향이 조화되어 관능이 우수하고 색감도 뛰어난 식초음료가 제공된다.

상기 식초음료는 두 가지 방식으로 제조될 수 있다. 그 중 한 방법은 보리수 열매의 즙액에 상기 식초를 각각 A 10~50% : B 10~50%로 첨가하여 제조할 수 있다. A 10~50% 미만을 함유하는 경우 맛, 향 및 기능적인 측면에서 효과가 없으며, B 10~50% 이상을 첨가할 경우 경제성뿐만 아니라 맛, 향 및 전반적인 기호도면에서 부적합하다. 다른 한 방법은

i) 보리수 열매의 착즙을 5000~8000 rpm에서 20~40분간 원심분리하여 상등액을 제조 하는 단계;

ii) 상기 상등액에 사카로마이세스 세르비아제를 2~6%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 24-36시간 동안 알코올 발효시키는 단계;

iii) 단계 ii)에서 제조된 알콜올 발효물을 5000~8000 rpm에서 20~40분간 에서 원심분리하여 얻어진 상등액에 아세토박터 말로륨을 8~12%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 18~22일 동안 발효시키는 단계를 포함한다.

상기 방법은 추가로 단계 i)에서 얻어진 상등액을 100℃에서 30~40분간 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

바람직한 일예로서, 본 발명에 의거한 식초 및 식초음료의 제조공정도를 도 1에 나타나 있다.

본 발명에 따른 식초음료는 초산을 약 1.9~2.2% 내외로 함유한다.

본 발명에 따른 식초음료는 추가로 당류, 유기산 및 기타 향료를 포함할 수 있다. 당류는 예를 들어, 고과당, 이소말토 올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 또는 그 이상, 유기산은 예를 들어 구연산일 수 있으며, 향은 천연향 또는 합성향을 사용할 수 있다. 이들 성분을 본 발명의 식초음료에 포함시키는 경우, 그 함량은 각각 음료의 총중량을 기준으로 고과당 2 ~ 10 중량%, 이소말토 올리고당 2 ~ 10 중량%, 벌꿀 0.2 ~ 1 중량%, 폴리덱스트로스 0.5 ~ 2.5중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5중량% 및 향 0.1 ~ 0.5 중량%의 범위인 것이 바람직하다. 또한 본 발명의 식초음료는, 이들 성분 이외에도 본 발명의 목적을 달성하기 위해 맛, 향 및 기능 등을 향상시키기 하여 기타 다른 성분을 함유할 수도 있다.

본 발명의 제조 방법에 의해 발효된 식초는 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖는다.

또한 식초음료는 우수한 항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖고 맛과 향이 조화되어 관능이 우수하고 색감도 뛰어나다. 특히 보리수 열매의 고유색을 살린 가열처리한 보리수 열매 식초음료의 경우 항산화 활성이 더 뛰어나며, 색깔 등의 기호성에서도 뛰어나 웰빙 트렌드에 맞는 기능성을 음료로서 가치가 있다.

도 1은 본 발명의 사용된 아세토박터 말로륨 비알에스비01의 부분적 16S rDNA 유전자 염기서열을 나타낸다.
도 2은 보리수 열매를 이용한 식초 및 식초음료를 제조하는 공정도이다.
도 3은 실시예에서 제조된 두 가지 타입 (가열 및 비가열)의 보리수 열매 식초음료이다.
도 4는 보리수 열매를 이용하여 발효된 식초의 항산화 활성을 나타낸 결과이다 (A: DPPH 라디칼 소거활성, B: ABTS^+·라디칼 소거활성, C: 환원력, D: FRAP 활성, E: α-글루코시다제(glucosidase) 저해활성).
도 5은 보리수 열매를 이용하여 발효된 두 가지 타입 (가열 및 비가열)의 식초음료의 항산화 활성을 나타낸 결과이다 (A: DPPH 라디칼 소거활성, B: ABTS+·라디칼 소거활성, C: 환원력, D: FRAP 활성, E: α-글루코시다제 저해활성).

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하게 이해시키기 위하여 예시한 것일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 알코올 발효 균주 준비

살균된 보리수 열매 착즙 1 L 혹은 100 mL에 YPD (Yeast extract 5 g, peptone 5 g, dextrose 20 g, agar 15 g, Water 1 L) 액체배지에서 5일간 사카로마이세스 세레비아제를 5%(v/v) 첨가하여 30℃, 200 rpm로 설정된 진탕 배양기에서 5일간 배양하여 발효 종균을 준비하였다.

제조예 2: 초산균 선발 및 동정

수림농장 (거제시 남부면 다대리)에서 1년 이상 발효된 보리수 열매 식초를 수집하여 0.85% 멸균 생리식염수로 10배 희석하는 10단 희석법으로 100배에서 1000배까지 희석하고 이 희석액 100 ㎕를 YCE (Yeast extract 5 g, peptone 5 g, dextrose 20 g, calisum carbonate 10 g, ethanol 50 mL, agar 15 g, Water 1 L) 한천배지에 도말하여 30℃에서 72시간 동안 배양하여 투명환이 생긴 집락으부터 모양이 다른 3종의 BRSB01 및 BRSB02, BRSB03을 분리하였다. 분리한 균은 보리수 열매의 즙액을 100℃에서 30 min 살균한 100 mL 배지에 95% 주정 5 mL(5%, v/v)를 첨가한 후, YPD 액체배지에서 5일간 전배양한 각각의 균을 역시 5 mL(5%, v/v) 첨가하여 30℃, 200 rpm로 설정된 진탕 배양기에서 5일간 배양한 후 pH와 산도를 측정하였다. BRSB01 균주의 경우 pH 3.25로 상대적으로 높았으나, 산도는 4.97%(초산량)으로 가장 높게 나타났다 (표 1). 그래서 BRSB01 균주를 최종 보리수 열매 식초 혹은 식초음료 제조의 종초균으로 선정하고 16S rDNA 염기서열을 분석동정하여 아세토박터 말오륨 BRSB01 (Acetobacter malorum BRSB01)이라고 명명하였다 (표 2 및 도 1).

	분리 균주
	보리수 열매 착즙	BRSB01	BRSB02	BRSB03
pH	3.16	3.25	3.20	3.17
산도(%, 초산)	0.20	4.97	3.17	3.49
주)모든 실험은 3반복 실시하였음.

<선발 초산균의 5% 주정에서 초산 생성능>

	16S rDNA 염기서열 유사성
	1	2	3	4	5	6
BRSB01	100.0
AJ419844	98.8	100.0
AB032354	97.8	98.7	100.0
X74066	97.6	98.2	98.0	100.0
AJ419835	95.7	96.3	96.7	97.0	100.0
X71863	95.2	95.9	96.2	96.4	99.4	100.0
주) BRSB01 : 선발 균주 AJ419844 : *Acetobacter* *malorum* LMG 1746 AB032354 : *Acetobacter* *tropicalis* NRIC 0312 X74066 : *Acetobacter* *aceti* NCIB 8621 AJ419835 : *Acetobacter* *pomorum* LMG 18848 X71863 : *Acetobacter* *pateruianus* LMG 1629

제조예 3: 보리수 열매를 사용한 식초의 제조

수림농장(거제시 남부면 다대리)에서 자라고 있는 보리수 나무로부터 보리수 열매를 채취하여 세척하고 30 분간 물기를 제거하였다. 보리수 열매 20kg를 항아리에 넣은 후, 손으로 보리수 열매를 파쇄시키고 설탕 10kg을 혼합하여 18-22 브릭스로 과즙을 조정하여 보리수 과즙 20 L를 제조한 후 사카로마이세스 세르비아제를 1 L(5% v/v)를 접종하고 30℃에서 10일간 발효시켜 보리수 열매 액을 침출시키면서 동시에 알코올발효를 유도하였다. 10일간 발효시킨 보리수 열매 과즙에 제조예 2에 따른 초산종균, 아세토박터 말오륨 BRSB01 2 L(10%, v/v)을 접종하여 30℃에서 60일간 초산발효를 시켰다. 대조구로는 초산종균을 접종하지 않은 보리수 열매 과즙을 사용하였다 (도 2의 A).

제조예 4: 보리수 열매를 사용한 식초음료의 제조

보리수 열매를 원심분리형 믹서기로 갈아서 4겹의 거즈로 여과하여 액을 분리한 후, 냉동 원심분리기 (4℃)에서 6,000rpm, 30분 원심분리하여 상등액만을 수집하였다. 수집된 상등액을 l.2 L 발효병 2개에 각각 1 L씩 담고 하나는 100℃에서 30분 살균하여 냉각하였다. 이들을 각각 보리수 주스 비가열(BRS-J-NB)와 보리수 주스 가열(BRS-J-B)라고 명하였다.

BRS-J-NB와 BRS-J-B에 제조예 1에서 종배양한 알코올 발효균주, 사카로마이세스 세르비아제를 5%(v/v) 접종하여 30℃에서 1일간 발효시켜 알코올 함량을 2% 전후로 유도하였다. 알코올 발효된 BRS-J-NB와 BRS-J-B을 냉동원심분리기 (4℃)에서 6,000rpm, 30분 원심분리하여 상등액만을 수집하였다. 상등액에 제조예 2에 따른 아세토박터 말오륨 BRSB01을 10%(v/v) 접종하여 30℃에서 20일간 발효시켜 산도 2%(초산 기준) 전후로 유도하였으며, 발효가 종료된 액을 4℃, 6,000rpm, 30분 원심분리하여 상등액만을 수집하고 0.45 ㎛ 여과필터로 여과하여 보리수 열매 식초음료를 완성하였다 (도 2의 B).

실시예 1: 발효된 식초의 이화학적 특성

초산균수 및 효모균수의 측정

제조예 3에 따라 발효된 식초 및 대조구를 0.85% 멸균 생리식염수로 10배 희석하는 10단 희석법으로 적당히 희석하고, YPD 한천배지에 도말하여 30℃에서 48시간 동안 배양하여 형성된 효모 집락을 계수하여 생균수를 측정하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하였고 그 결과를 표 3에 나타냈다.

		발효시간(일)
		0	20	40	60
초산균수 (cfu/mL)	대조구	1.3×10⁴	9.8×10⁴	1.1×10⁵	1.8×10⁵
초산균수 (cfu/mL)	제조예 3	4.1×10⁴	4.2×10⁵	6.0×10⁵	8.4×10⁵
효모균수 (cfu/mL)	대조구	1.7×10³	1.4×10⁵	6.0×10⁵	2.8×10⁵
효모균수 (cfu/mL)	제조예 3	6.2×10⁴	5.6×10⁵	9.0×10⁵	2.5×10⁵

상기 표에서 알 수 있듯이, 제조예 3의 식초에서 초산균수가 대조구에 비하여 많이 증가하였고, 효모균수는 더 감소하였다.

pH , 산도, 브릭스 당도, 환원당, 알코올, 갈변도 및 유기산 측정

pH는 pH 메터(MP 220 pH meter, UK)를 사용하여 측정하였고, 산도는 시료 10 mL에 증류 40 mL을 넣은 후 pH 8.3±0.1까지 소요되는 0.1N-NaOH 양을 초산(%, v/v)으로 환산하였다. 당도는 시료 (식초의 경우는 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 원심분리한 상등액)를 취하여 굴절당도계(W.S.R.O-90, Japan)로 브릭스 당도를 측정하였고, 환원당은 Miller의 DNS법을 사용하여 분석하였다. 알코올 함량은 AOAC법에 따라 시료 100 mL를 증류한 후 15℃에서 주정계(PAL-34S, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다. 발효액을 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 원심분리한 상등액을 1 mL을 취하여 분광광도계(Spectronic 2D, U.S.A)를 사용하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다.

제조예 3에 따른 식초 및 대조구에 대해 측정한 pH, 산도, 브릭스 당도, 환원당, 알코올, 갈변도 및 유기산 함량을 표 4 및 표 5에 나타내었다.

		발효시간(일)
		0	20	40	60
pH	대조구	3.43	3.52	3.54	3.45
pH	제조예 3	3.46	3.61	3.50	3.37
산도 (%, 초산)	대조구	0.12	1.32	2.70	5.07
산도 (%, 초산)	제조예 3	0.12	2.78	4.92	5.57
브릭스 (˚)	대조구	10.0	6.2	6.6	7.1
브릭스 (˚)	제조예 3	9.8	6.3	6.4	7.0
환원당 (g/L)	대조구	5.57	1.46	2.29	2.77
환원당 (g/L)	제조예 3	6.32	1.81	1.82	2.13
알코올 (%, v/v)	대조구	1.0	7.8	6.6	3.0
알코올 (%, v/v)	제조예 3	1.0	7.2	6.8	3.0
갈변도 (OD420nm)	대조구	0.041	0.101	0.124	0.158
갈변도 (OD420nm)	제조예 3	0.036	0.102	0.117	0.158
주)모든 실험은 3반복 실시하였음.

표 4에서 알 수 있듯이, 제조예 3의 경우에 pH는 3.46에서 3.37로 약간 감소하였고, 산도의 변화는 0.12%에서 5.57%로 증가하였고, 브릭스와 환원당의 변화는 각각 9.8 브릭스와 6.32 g/L에서 7.0 브릭스와 2.13 g/L로 감소하였다.

시료	유기산 ( mg /L)	발효시간 (일)
시료	유기산 ( mg /L)	0	20	40	60
대조구	옥살산	153.30	164.62	152.81	262.597
	타르타르산	1,650.76	761.33	509.30	932.84
	말레익산	1,265.88	1,476.69	1,281.63	1,511.04
	아스코르브산	1,378.10	1,180.38	944.56	1,011.68
	젖산	3,686.55	4,434.76	4,124.46	4,919.32
	아세트산	2,636.83	16,351.59	18,309.38	38,839.91
	시트르산	406.76	701.20	495.02	947.74
	숙신산	708.45	1,510.17	1,130.86	2,247.74
	푸마릭산	40.48	44.95	68.42	47.38
	글루타르산	nd	nd	nd	nd
	총계	11,927.11	26,625.69	27,016.44	50,720.247
제조예 3	옥살산	107.66	129.02	128.81	242.79
	타르타르산	1,358.12	646.51	416.57	849.58
	말레익산	1,389.68	1,232.09	1,094.29	1,403.37
	아스코르브산	1,190.73	1,315.32	1,061.24	1,335.40
	젖산	2,924.03	4,245.71	3,756.92	4,616.86
	아세트산	1,101.91	16,635.98	24,028.82	56,746.21
	시트르산	675.22	511.17	360.58	724.99
	숙신산	975.68	1,221.26	1,015.99	1,931.49
	푸마릭산	42.70	53.134	54.48	46.08
	글루타르산	nd	nd	nd	nd
	총계	9,765.73	25,990.194	31,917.7	67,896.77
주)모든 실험은 3반복 실시하였음. nd : 검출되지 않음

표 5에서 확인할 수 있듯이, 제조예 3의 식초의 주요 유기산은 초산(Acetic acid)와 젖산(lactic acid)이었다. 발효초기 젖산은 2,924.03 mg/L에서 발효종기 4,616.86 mg/L 이었으며, 초산은 1,101.91 mg/L에서 발효종기 56.746.21 mg/L 이었다. 한편 아스코르브산(ascorbic acid)은 1,190.73 mg/L(발효 0일째)에서 1.335.40 mg/L(발효 60일째)로 발효기간 동안 거의 변화가 없었으며, 이외에 숙신산(succinic acid)의 경우 초기 975.68 (발효 0일째)에서 1,931.49 (발효 0일째)으로 급격히 증가하였다.

실시예 2: 식초음료의 이화학적 특성

pH , 산도, 브릭스 당도, 환원당, 알코올 및 유기산 측정

제조예 4에서 제조된 식초음료 (가열 및 비가열)에 대해 pH, 산도, 당도, 환원당, 알코올 함량, 및 유기산 함량을, 실시예 1에 기재된 측정방법과 같이, 측정하여 그 결과를 표 6 및 표 7에 나타내었다.

	식초음료 종류
	비가열 식초음료 ( BRS - NB - Vinegar B)	가열 식초음료 ( BRS -B- Vinegar B)
pH	3.39	3.45
산도 (%, 초산)	2.04	2.12
Brix (˚)	5.4	7.2
환원당 (g/L)	0.69	14.4
알코올 (%, v/v)	0.2	0.0
주1)모든 실험은 3 반복 하였다.

제조예 4에서 제조된 식초음료 중 비가열(BRS-NB-Vinegar B)의 경우 pH는 3.39 및 가열(BRS-B-Vinegar B)의 pH는 3.45 이었으며, 산도는 각각 2.04%(BRS-NB-Vinegar B)와 2.12%(BRS-B-Vinegar B)이었다. 브릭스와 환원당의 함량은 BRS-NB-Vinegar B의 경우 각각 5.4 브릭스와 0.69 g/L이었으며, BRS-NB-Vinegar B의 경우 각각 7.2 브릭스와 14.4 g/L이었다. 알코올 함량은 각각 0.2%(BRS-NB-Vinegar B)와 0%(BRS-B-Vinegar B)이었다.

유기산 ( mg / mL )	식초음료 종류
유기산 ( mg / mL )	비가열 식초음료 ( BRS - NB - Vinegar B)	가열 식초음료 ( BRS - NB - Vinegar B)
옥살산	96.55	77.01
타르타르산	420.16	596.75
말레익산	333.61	881.43
아스코르브산	1,618.83	1,802.16
젖산	4,972.21	4,731.49
아세트산	23,568.57	21,821.74
시트르산	488.22	620.32
숙신산	357.03	724.68
푸마릭산	64.87	94.36
글루타르산	nd	nd
총계	31,920.05	31,349.94
모든 실험은 3반복 실시하였음. nd : 검출되지 않음

표 7에서 알 수 있듯이, 보리수 열매 식초음료의 주요 유기산은 아세트산이었다. 비가열 보리수 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)는 아세트산이 23,568.57 mg/L으로 가장 많았으며, 젖산과 아스코르브산은 각각 4,972.21 mg/L 및 1.618.83 mg/L 검출되었다. 가열 보리수 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 아세트산이 21,821.74 mg/L으로 가장 많았으며, 젖산과 아스코르브산은 각각 4,731.49 mg/L 및 1,802.16 mg/L 검출되었다.

색도 측정

색도는 시료 10 mL을 취하여 색차계(MINOLTA Spectorphotometer CM-3500d, USA)를 이용하여 측정하였고 대조구로는 백색판을 사용하였다. 제조예 4에서 제조된 두 가지 보리수 열매 식초음료의 색도를 측정하여 표 8 및 도 3에 나타내었다.

값	백색판 ( 대조구 )	식초음료 종류
값	백색판 ( 대조구 )	비가열 식초음료 ( BRS - NB - Vinegar B)	가열 식초음료 ( BRS - NB - Vinegar B)
L	96.35	57.50	48.55
a	-0.20	3.06	13.78
b	-0.22	21.86	37.56
모든 실험은 3반복 실시하였음. nd : 검출되지 않음

표 8로부터 확인할 수 있듯이, 명도를 나타내는 L값은 비가열 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)는 57.50 있었으며, 가열 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 48.55로 비가열 식초음료가 좀더 밝았다. 한편 적색도를 나타내는 b값이 비가열 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)에서는 각각 21.86 있었으나 가열 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 37.56으로 가열 식초음료가 적색에 더욱 가까웠고 육안으로도 거의 보리수 열매의 고유색과 유사함을 확인할 수 있었다 (도 3).

실시예 3: 식초의 기능성 화합물 분석

(총 페놀릭스(phenolics) 및 총 플라보노이드(flavanoids), 유기산과 파이토케미칼(phytochemical) 함량)

총 페놀릭스는 Folin-Ciocalteu 법으로 측정하였고 총 플라보노이드 함량은 디에틸렌 글리콜을 이용하여 측정하였다. 한편 유기산 및 파이토케미칼 함량은 고속액체크로마토그래피(HPLC; high press liquid chromatography, Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia)로 분석하였다.

제조예 3에서 제조된 식초 및 대조구를 50배 혹은 100배 희석한 후 0.5 mL을 시험관에 분주하고 25% Na₂CO₃ 용액 0.5 mL을 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다시 2N-Folin-Ciocalteu 페놀 시약 0.25 mL 첨가하여 혼합한 다음, 상온에서 1 시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 페놀릭스 함량은 갈릭산(gallic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다. 갈릭산을 이용한 표준곡선은 갈릭산의 최종농도가 0, 25, 50 100 mg/L이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 750 nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.

총 플라보노이드 함량은 식초 및 대조구 0.5 mL을 시험관에 분주하고 디에킬렌 글리콜 1.0 mL, 1N-NaOH 0.01 mL를 가한 다음 37℃에서 항온수조에서 1시간 동안 방치한 후 분광광도계(Spectronic 2D)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. Rutin을 이용한 표준곡선은 최종농도가 0, 25, 50, 75, 100 mg/L이 되도록 하여 위와 같은 방법으로 420 nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하였다. 그 결과들을 표 9에 나타냈다.

시료	조성	발효시간 (일)
시료	조성	0	20	40	60
대조구	총 페놀릭스 (g/L)	0.49	0.76	0.97	1.01
대조구	총 플라보노이드 (g/L)	0.07	0.11	0.11	0.12
제조예 3	총 페놀릭스 (g/L)	0.54	0.86	1.02	1.06
제조예 3	총 플라보노이드 (g/L)	0.08	0.11	0.12	0.12

대조구의 경우 총 페놀릭스 함량은 초기 0.49 g/L에서 1.01 g/L로 증가하였으며, 제조예 3의 경우에는 초기 0.54 g/L에서 1.06 g/L로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 초기에 0.07 g/L에서 발효종기(발효 60일째) 0.12 g/L로 증가하였고 역시 제조예 3의 경우에도 초기에 0.08 g/L에서 0.12 g/L로 증가하였다.

플라반-3-올 (flavan-3-ol) 분석은 TSKgel ODS-100Z column (4.6×250 mm, 5 ㎛, Tosoh Corp., Tokyo, Japan)과 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia)을 이용하여 분석하였다. 10%에서 100% B 용매 ㄱ구구배로 0.5% 아세트산 (pH 2.5)(이동상 용매 A)와 100% 아세트니트릴(이동상 용매 B)을 이용하여 30분 수행하였고 30℃에서 1 mL/min의 흐름을 적용하였다. 시료 20 ㎕로 주입하였고 UV 검출기(Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia)의 270 nm에서 측정하였고, 그 결과를 표 10에 나타냈다.

시료	플라반-3-올 (mg/L)	발효시간 (일)
시료	플라반-3-올 (mg/L)	0	20	40	60
대조구	에피갈로카테킨	20.50	nd	nd	nd
	카테킨	nd	nd	nd	nd
	카페인	nd	nd	nd	nd
	에피카테킨	29.46	31.78	35.94	36.23
	에피갈로카테킨 갈레이트	5.92	12.02	15.32	17.01
	갈로카테킨 갈레이트	nd	nd	nd	nd
	에프카테킨 갈레이트	125.03	109.56	100.35	92.78
	카테킨 갈레이트	nd	nd	nd	nd
	총계	180.91	153.36	151.61	146.02
제조예 3	에피갈로카테킨	20.05	18.33	18.26	17.21
	카테킨	nd	nd	nd	nd
	카페인	nd	nd	nd	nd
	에피카테킨	29.08	33.84	34.01	34.20
	에피갈로카테킨 갈레이트	5.62	14.02	12.30	15.84
	갈로카테킨 갈레이트	nd	nd	nd	nd
	에프카테킨 갈레이트	99.52	114.68	85.45	101.41
	카테킨 갈레이트	nd	nd	nd	nd
	총계	154.27	180.87	150.02	168.66
nd : 검출되지 않음

주요 플라반-3-올은 에피카테킨 갈레이트 (epicatechin gallate)였다. 발효초기 에피카테킨 갈레이트 는 125.03 mg/L에서 발효종기 92.78 mg/L로 감소하였으며, 반면에 에피카테킨(epicatechin)과 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate)는 발효초기 각각 29.46 mg/L 및 5.92 mg/L에서 발효종기 36.23 mg/L 및 17.01 mg/L로 증가하였다. 한편 에피갈로카테킨은 발효초기 20.50 mg/L로 검출되었으나 이 후에는 검출이 되지 않았다. 제조예 3의 발효 중 플라반-3-올 및 카페인함량을 살펴본 결과 역시 주요 플라반-3-올 화합물은 에피카테킨 갈레이트였다. 발효초기 에피카테킨 갈레이트는 99.52 mg/L에서 발효종기 101.41 mg/L로 거의 변화가 없었으며, 에피갈로카테킨 갈레이트는 5.62 mg/L에서 발효종기 15.84 mg/L로 증가하였다. 한편 에피갈로카테킨과 에피카테킨은 발효 중 약간 감소하거나 증가하였다.

페놀산 및 플라보놀 분석은 XTerra^TM RP C8 컬럼 (4.6×250 mm, 5 ㎛, Waters Corp., Milford, MA, USA)과 HPLC (Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia)을 이용하여 분석했다. 0.5% 글라시알 아세트산(이동상 용매 A)와 100% 메탄올(이동상 용매 B)로 60분으로 10%에서 100% B 용매 구배한 것을 30℃에서 1 mL/min의 흐름률을 적용하였다. 시료 20 ㎕로 주입하였고 UV 검출기(Agilent 1200 series, Agilent Co. Forest Hill, Vic, Australia)의 280 nm 및 325 nm에서 측정하였고, 그 결과를 표 11에 나타냈다.

시료	플라반-3-올 (mg/L)	발효시간 (일)
시료	플라반-3-올 (mg/L)	0	20	40	60
대조구	갈릭산	17.00	68.85	67.14	91.59
	프로토카데큐익산	6.58	8.40	7.16	8.73
	탄닉산	nd	nd	nd	nd
	파라-히드록실벤조산	2.06	2.87	3.19	4.59
	바닐릭산	nd	1.61	2.01	2.43
	카페익산	nd	nd	nd	nd
	클로로제닉산	nd	nd	nd	nd
	살리실산	nd	nd	nd	nd
	파라-코움라산	2.82	3.78	3.07	2.49
	시나픽산	nd	nd	nd	nd
	페룰산	4.71	6.02	5.58	5.51
	트랜스-신남산	nd	nd	nd	nd
	루틴	nd	nd	nd	nd
	큐크르세틴	nd	nd	nd	nd
	카메프페롤	nd	nd	nd	nd
	총계	33.17	91.53	88.15	115.34
제조예 3	갈릭산	15.90	76.04	75.04	97.98
	프로토카데큐익산	9.01	10.72	8.78	8.82
	탄닉산	nd	nd	nd	nd
	파라-히드록실벤조산	2.77	3.53	3.53	3.84
	바닐릭산	nd	2.41	2.52	1.77
	카페익산	nd	nd	nd	nd
	클로로제닉산	nd	nd	nd	nd
	살리실산	nd	nd	nd	nd
	파라-코움라산	3.33	3.87	3.24	3.83
	시나픽산	nd	nd	nd	nd
	페룰산	5.05	6.04	5.75	6.22
	트랜스-신남산	nd	nd	nd	nd
	루틴	nd	nd	nd	nd
	큐크르세틴	nd	nd	nd	nd
	카메프페롤	nd	nd	nd	nd
	총계	36.06	102.61	98.86	122.46
nd : 검출되지 않음

주요 페놀산은 갈릭산이었으며, 플라보놀은 전혀 검출되지 않았다. 발효초기 갈릭산 은 17.00 mg/L에서 발효종기 91.59 mg/L으로 증가하였으며, 갈릭산 이외에 프로토카데큐익산 (protocatechuic acid), 파라-히드록실벤조산(para-hydroxylbenzoic acid), 페룰산(ferulic acid) 및 파라-코움라산(para-coumraic acid)가 검출되었다. 제조예 3의 식초 발효 중 페놀산 및 플라보놀 함량을 살펴본 결과, 역시 주요 페놀산은 갈릭산이었으며, 플라보놀은 전혀 검출되지 않았다. 발효초기 갈릭산은 15.90 mg/L에서 발효종기 97.98 mg/L로 증가하였으며, 갈릭산 이외에 프로토카테큐익산, 파라-히드록실벤조산, 페룰산 및 파라-코움라산가 검출되었다.

실시예 4: 식초음료의 기능성 화합물 분석

식초음료의 총 페놀릭스 및 총 플라보노이드 함량

실시예 3에서와 동일한 방법으로, 제조예 4의 식초음료 (가열 및 비가열) 의 총 페놀릭스 및 총 플라보노이드 함량을 측정하여 그 결과를 표 12에 나타냈다.

조성	식초음료 종류
조성	비가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)	가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)
총 페놀릭스 (g/L)	0.82	1.59
총 플라보노이드 (g/L)	0.17	0.39
주)모든 실험은 3반복 실시하였음

비가열 처리보다 가열 처리구에서 높았다. 비가열 처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 총 페놀릭스 함량은 각각 0.82 g/L 있었으며, 총 플라보노이드 함량은 0.17 g/L 있었다. 한편 가열 처리 보리수 식초음료(BRS-B-Vinegar B)의 총 페놀릭스 함량은 1.59 g/L 있었으며, 총 플라보노이드 함량은 0.62 g/L와 0.35 g/L이었다.

식초음료의 플라반 -3-올, 페놀산 및 플라보놀 함량

실시예 3와 동일한 방법으로, 제조예 4의 식초음료 (가열식 및 비가열식) 의 플라반-3-올, 페놀산 및 플라보놀 함량을 측정하여 그 결과를 표 13 및 표 14에 나타냈다.

플라반 -3-올 ( mg /L)	식초음료 종류
플라반 -3-올 ( mg /L)	비가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)	가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)
에피갈로카테킨	31.42	25.88
카테킨	66.57	72.24
카페인	nd	nd
에피카테킨	47.79	68.35
에피갈로카테킨 갈레이트	3.67	11.10
갈로카테킨 갈레이트	nd	nd
에피카테킨 갈레이트	162.88	273.36
카테킨 갈레이트	44.06	41.18
총계	356.39	492.11
모든 실험은 3반복 실시하였음, nd : 검출되지 않음

제조예 4에서 제조된 식초음료의 주요 플라반-3-올은 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate)으로 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)가 273.36 mg/L로 보리수 비가열처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 162.88 mg/L보다 약 0.6배 정도 많이 검출되었다. 이외에도 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 카테킨(catechin), 에피카테킨(epicatechin), 에피갈로카테킨 갈레이트(epigallocatechin gallate) 및 카테킨 갈레이트(catechin gallate)가 검출되었으며, 총 플라반-3-올 함량 역시 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)이 높았다.

페놀산 및 플라보놀 ( mg /L)	식초음료 종류
페놀산 및 플라보놀 ( mg /L)	비가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)	가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)
갈릭산	6.80	6.57
프로토카테큐익산	11.65	12.84
탄닉산	nd	nd
파라-히드록시벤조익산	3.24	5.16
바닐릭산	5.98	8.59
카페익산	2.40	2.17
클로로제닉산	nd	nd
살리실산	15.57	42.29
파라-코움라익산	5.43	4.82
시나픽산	nd	nd
페룰릭산	nd	2.21
트랜스-시나믹산	0.81	0.96
루틴	nd	nd
큐크르세틴	nd	nd
카메프페롤	nd	nd
총계	51.88	85.61
모든 실험은 3반복 실시하였음. nd : 검출되지 않음

제조예 4에서 제조된 식초음료의 페놀산은 살리실산(salicylic acid)와 프로토카테큐익산(protocatechuic acid)이었으며, 플라보놀은 전혀 검출되지 않았다. 살리실산은 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)가 42.29 mg/g로 비가열처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 15.57 mg/g보 많이 검출되었다. 한편 살리실산과 프로토카테큐익산 이외에도 파라-히드록시벤조익산(para-hydroxylbenzoic acid), 바닐릭산(vanillic acid), 파라코우마릭산(para-coumaric acid) 및 트랜스-시나믹산(trans-cinnamic acid)은 공통적으로 검출되었다.

실시예 5: 식초의 항산화성

제조예 3에서 제조된 식초의 항산화성을 확인하고자 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS+·라디칼 소거활성, 환원력, FRAP 활성 및 a-글루코시다제 저해활성을 검정하였다.

DPPH 라디칼 소거활성은 Blois의 방법을 약간 변형하여 라디칼 소거활성을 측정하였다. 시료를 10배 희석한 후 원심분리하여 상등액을 0.45 ㎛ 막 필터로 여과하여 준비하였다. 시료용액 0.2 mL에 에탄올로서 1.5×10^-4 M 농도가 되게 한 DPPH(1,1- diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 mL씩을 vortex로 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30분간 방치한 후 525 nm에서 흡광도(optical density, O.D.)를 측정하였다. 블랭크 실험은 시료 대신에 증류수를 0.2 mL를 취하여 실험하였고 그 결과를 도 4A에 나타냈다.

대조구의 DPPH 라디칼 소거활성은 발효초기 30.88%에서 발효종기 71.35%로 증가하였으며, 제조예 3의 식초에서는 발효초기 33.87%에서 74.54%로 대조구 보다 약간 높게 나타났다.

ABTS+·라디칼 소거활성은 7 mM ABTS^-5 mL과 140 mM K₂S₂O₈ 5 mL을 섞어 어두운 곳에 14~16시간 방치시킨 후, 이를 무수 메탄올과 약 1 : 88 비율로 섞어 732 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.02가 되도록 조절한 ABTS+·용액을 사용하였다. 각 시료를 10배 희석한 후 원심분리하여 준비한 시료용액 0.1 mL과 ABTS+·용액 0.9 mL를 혼합하여 30초간 진탕한 후 3분간 반응시키고 732 nm에서 흡광도를 측정하였다. ABTS+·이온 (ABTS+· 라디칼 소거활성)은 제조예 3 및 대조구와 음성 대조구(증류수 사용)의 흡광도를 구하여 백분율(%)로 표시하였고 그 결과를 도 4B에 나타냈다.

대조구의 ABTS+·라디칼 소거활성은 발효초기 27.56%에서 발효종기 79.70%로 증가하였으며, 제조예 3의 식초에서는 발효초기 29.91%에서 81.84%로 대조구 보다 약간 높게 나타났다.

환원력은 각 시료를 10배 희석한 후 원심분리하여 준비한 시료용액 2.5 mL에 인산나트륨 완충액(2.5 mL, 200 mM, pH 6.6)과 1% 포타슘 페리시아니드(2.5 mL)를 혼합시킨 후, 혼합물을 50에서 20분 동안 인큐베이션시킨 다음 트리클로로아세트산(2.5 mL, 10%, w/v)를 첨가하여 3000 rpm에서 10분간 원심분리하였다. 원심분리 한 상등액 (5 mL)에 탈이온수 (5 mL)와 1% 염화제2철 1 mL를 첨가시킨 후 UV-스펙트로미터(Shimadzu UV- 1601, Japan)를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하였고, 그 결과를 도 4C에 나타냈다.

대조구의 환원력은 발효초기 0.545에서 발효종기 0.573로 증가하였으며, 제조예 3의 식초에서는 발효초기 0.587에서 0.611로 대조구 보다 약간 높게 나타났다.

FRAP 분석은 Liu 등의 방법을 응용하여 당화액의 항산화력을 측정하였다. 사용되는 시약은 300 mM 아세트산나트륨 완충액 (pH 3.6)과 2,4,6-트리(2-피리딜)-1,3,5-트리아진(TPTZ) 시약, 그리고 20 mM FeCl₃이며, TPTZ 시약은 10 mM의 TPTZ를 40 mM HCl에 용해시켰다. 아세트산염 완충액, TPTZ 시약 및 FeCl₃ 용액을 혼합하여 (10:1:1, v/v/v) 37℃에서 15분간 예비반응을 시켜두었다. 각 시료를 10배 희석한 후 원심분리하여 시료용액을 준비하였다. 시료용액(0.1 mL)과 예비 반응된 FRAP 시약(0.9 mL)를 96-웰 플레이트에 분주한 후, 약 15분간 반응시키고 마이크로플레이트 리더(Biorad 3055, Sweden)를 사용하여 590 nm에서 흡광도를 측정하였고 그 결과를 도 4D에 나타냈다.

대조구의 환원력은 발효초기 0.230에서 발효종기 0.670로 증가하였으며, 제조예 3의 식초에서는 발효초기 0.275에서 0.732로 대조구 보다 약간 높게 나타났다.

각 발효 원심분리 상등액 50 ㎕, 0.5 U/mL a-글루코시다제 효소액 50 ㎕, 200 mM 인산나트륨 완충액(pH 6.8) 50 ㎕와 혼합하여 37에서 10분간 예비 배양한 후 인산나트륨 완충액(pH 6.8)에 5 mM p-니트로페놀-a-D-글루코피라노시드 (p-NPG)을 100 ㎕ 가하여 37℃에서 10분간 반응시켰다. 반응액에 100 mM Na₂CO₃ 750 mL로 반응을 정지시키고 420 nm에서 흡광도를 측정하고 저해율을 계산하였다. 블랭크로 100% 메탄올 혹은 증류수를 사용하였다. 각 실험은 3회 반복하여 수행하였고 그 결과를 도 4E에 나타냈다.

대조구의 환원력은 발효초기 1.0%에서 발효종기 95.42%로 증가하였으며, 제조예 3에서는 발효초기 1.4%에서 97.99%로 대조구 보다 약간 높게 나타났다.

실시예 6: 식초음료의 항산화성

제조예 4에서 제조된 식초음료의 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS+·라디칼 소거활성, 환원력, FRAP 활성 및 a-글루코시다제 저해활성을 실시예 4에서와 같이 검정하였다.

두 가지 타입의 식초음료를 3차 증류수에 5배, 25배, 50배 및 100배 희석하여 시료를 준비하였다.

DPPH 라디칼 소거활성은 희석배수가 증가할수록 비례적으로 활성은 감소하였다. 25배 희석시에 보리수 비가열처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 활성은 51.74%인데 반해 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 79.66%로 비가열처리보다 높게 나타났다 (도 5A).

ABTS+·라디칼 소거활성 역시 상기에 기술된 방법대로 수행하였다. ABTS+·라디칼 소거활성 역시 희석배수가 증가할수록 비례적으로 활성은 감소하였다. 100배 희석시에 보리수 비가열처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 활성은 53.93%인데 반해 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 71.09%로 비가열처리보다 높게 나타났다(도 5B).

환원력 역시 상기에 기술된 방법대로 수행하였다. 환원력 역시 희석배수가 증가할수록 비례적으로 활성은 감소하였다. 5배 희석시에 보리수 비가열처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 활성은 0.889인데 반해 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 1.573로 비가열처리보다 높게 나타났다 (도 5C).

FRAP 분석 역시 상기에 기술된 방법대로 수행하였다. FRAP 분석 역시 희석배수가 증가할수록 비례적으로 활성은 감소하였다. 5배 희석시에 보리수 비가열처리 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)의 활성은 1.736인데 반해 보리수 가열처리 식초음료(BRS-B-Vinegar B)는 2.205로 비가열처리보다 높게 나타났다 (도 5D).

a-글루코시다제 저해활성 역시 상기에 기술된 방법대로 수행하였다. a-글루코시다제 저해활성은 두 가지 타입 모두 희석배수 25배까지 80% 이상의 활성을 나타냈었다 (도 5E).

실시예 7: 식초음료의 식품위해미생물에 대한 항균력 검정

14 종의 식품위해미생물을 30 mL 해당 TS 액체배지에 접종한 후 48시간 동안 배양하고 페트리디쉬에 1 mL 적하한 후 미리 준비하여 둔 15 mL 용융 한천배지를 분주한 후 잘 혼합한 후 굳혔다. 제조예 4의 식초음료를 살균된 0.45 ㎛의 여과필터에 여과한 후 여과액 50 ㎕을 살균된 8mm 페이퍼 디스크에 분취하고 굳은 용융한천배지에 접착시킨 후, 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 투명환(clear zone)의 지름을 통해 항균활성을 확인하였고, 그 결과를 표 15에 나타냈다.

균주명	항균활성(cm)
균주명	비가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)	가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)
Gram negative
Esherichia coli	1.5	1.5
Pseudomonas aeruginosa	0.9	1.0
Salmonella enterica	1.4	1.5
Salmonella bongori	1.5	1.5
Salmonella choleraesusis	1.6	1.8
Shigella flexneri	1.6	1.7
Shigella sonnei	1.4	1.3
Yersinia enterocolitica	1.5	1.6
Vibrio parahaemolyticus	1.9	2.0
Gram positive
Bacillus cereus	1.4	1.6
Listeria grayi	1.6	1.8
Listeria innocua	1.5	1.6
Listeria ivanovii	1.6	1.8
Listeria monocytogenes	1.1	1.5
Staphylococcus aureus	1.6	1.6
Staphylococcus epidermidis	1.4	1.5

가열식 및 비가열식 두 가지 타입 모두 모든 식품위해미생물에 대한 항균력을 가지고 있었으며, 특히 Vibrio parahaemolyticus에 대해서 강한 항균력을 나타냈었다.

실시예 8: 식초음료의 관능검사

제조예 4에서 제조된 식초음료에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 실시하기 전에 예비관능검사를 실시하여 맛, 향 및 색감에 대한 분별력이 우수한 20명의 패널을 선발하였다. 관능검사는 채점척도 시험법을 사용하여 좋아하는 정도를 매우 좋다(10점), 좋다(8점), 보통이다(6점), 나쁘다(4점) 및 아주 나쁘다(2점)로 표현하도록 하였고 그 결과를 표 16에 나타냈다.

검사항목	식초음료
검사항목	시판 식초음료 (홍초)	비가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)	가열 식초음료 (BRS-NB-Vinegar B)
맛	7.6	7.6	7.6
향	7.6	7.6	7.8
색감	8.0	7.0	8.0

제조예 4의 가열 식초음료(BRS-NB-Vinegar B)는 시판 식초음료(홍초)와 비슷한 수준을 나타냈다.

Claims

항산화성 및 식품 위해 미생물에 대한 항균성을 갖는 보리수 열매 식초의 제조방법으로, 상기 방법은
i) 보리수 열매에 설탕을 혼합하여 18~22 브릭스의 과즙을 제조하는 단계;
ii) 상기 과즙에 사카로마이세스 세르비아제 (Saccharomyces cereviase)를 1~5%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 10일~12일 동안 알코올 발효시키는 단계; 및
iii) 단계 ii)에서 제조된 알콜올 발효물을 여과한 액에 아세토박터 말로륨 5~15%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 58~62일 동안 동안 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 식품 위해 미생물은 비브리오 파라헤몰리티쿠스 (Vibrio parahaemolyticus)인 것인 보리수 열매 식초의 제조방법.
제 1항의 제조방법에 의해 제조된 보리수 열매 식초.
보리수 열매 식초음료로, 보리수 열매의 즙액의 총 중량을 기준으로 제2항에 따른 식초를 10~50 중량%로 포함하는 맛과 향이 조화되어 관능이 우수하고 색감도 뛰어난 보리수 열매 식초음료.
항산화성 및 비브리오 파라헤몰리티쿠스 (Vibrio parahaemolyticus)에 대한 항균성을 갖고, 맛과 향이 조화되어 관능이 우수하고 색감도 뛰어난 보리수 열매 식초음료의 제조방법으로, 상기 방법은
i) 보리수 열매의 즙액을 5000~8000 rpm에서 20~40분간 원심분리하여 상등액을 제조하는 단계;
ii) 상기 상등액에 사카로마이세스 세르비아제를 2-6%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 24~36시간 동안 알코올 발효시키는 단계; 및
iii) 단계 ii)에서 제조된 알콜올 발효물을 6000 rpm에서 30분간에서 원심분리하여 얻어진 상등액에 아세토박터 말로륨을 8~12%(v/v) 접종하여 27~33℃에서 18~22일 동안 발효시키는 단계를 포함하는 것인 보리수 열매 식초음료의 제조방법.
제4항에 있어서, 단계 i)에서 얻어진 상등액을 100℃에서 30~40분간 가열하는 단계를 추가로 포함하는 것인 보리수 열매 식초음료의 제조방법.
제 4항 또는 제 5항에 따른 제조방법에 의해 제조된 보리수 열매 식초음료.
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