CN106937661A - 天然酵母液在种面团中的应用 - Google Patents
天然酵母液在种面团中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106937661A CN106937661A CN201610018613.7A CN201610018613A CN106937661A CN 106937661 A CN106937661 A CN 106937661A CN 201610018613 A CN201610018613 A CN 201610018613A CN 106937661 A CN106937661 A CN 106937661A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- temperature
- yeast liquid
- unartificial yeast
- dough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
Abstract
本发明公开了一种天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将50-100份天然酵母液在温度27-32℃醒发40-60min，加入200-300份去离子水、120-180份高筋粉、20-60份糯麦粉均匀，在温度5-10℃醒发至为原体积的2-2.5倍得到中种面团；其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将20-80份蜜柚、2-10份小米、2-7份蜂蜜、50-150份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度35-40℃，放置时间为10-15天，加入5-45份高筋粉、5-15份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为27-30℃，放置时间为40-80h，在温度1-3℃静置30-50h，得到天然酵母液。本发明醒发容易，产气足，制品面包表皮薄且松脆。
Description
技术领域
本发明涉及天然酵母液技术领域，尤其涉及天然酵母液在种面团中的应用。
背景技术
面制品是人们喜爱的食物，随着人们对面制品品质要求的日益提高，优质面制品的质量问题愈加显得重要。面制品质量问题主要体现在白度、保鲜时间及组织结构的细腻度方面。过去，为使面制品具备上述品质，人们常在面制品中添加溴酸钾、增白剂过氧化苯甲酰、化学防腐剂等，由于这些化学试剂对人体有很大的危害，因此绝大部分化学试剂已禁止增添；天然酵母为天然植物花、叶及果实培植的发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，属于复合酵母，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，天然酵母制作的中种面团，具有风味独特自然、营养健康的特点，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值；目前天然酵母中种面团存在醒发困难、产气不足现象，导致面包表皮较厚和韧性过强的问题。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了天然酵母液在种面团中的应用，本发明醒发容易，产气足，制品面包表皮薄且松脆。
本发明提出的天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将50-100份天然酵母液在温度27-32℃醒发40-60min，加入200-300份去离子水、120-180份高筋粉、20-60份糯麦粉均匀，在温度5-10℃醒发至为原体积的2-2.5倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将20-80份蜜柚、2-10份小米、2-7份蜂蜜、50-150份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度35-40℃，放置时间为10-15天，加入5-45份高筋粉、5-15份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为27-30℃，放置时间为40-80h，在温度1-3℃静置30-50h，得到天然酵母液。
优选地，天然酵母液、高筋粉、糯麦粉的重量比为60-85∶140-155∶40-46。
优选地，在天然酵母液中，蜜柚、小米、蜂蜜的重量比为60-75∶5-8∶3-5。
优选地，在天然酵母液中，高筋粉、糯麦粉的重量比为25-38∶10-14。
优选地，所述的天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将60-85份天然酵母液在温度28-30℃醒发55-58in，加入220-250份去离子水、140-155份高筋粉、40-46份糯麦粉均匀，在温度6-8℃醒发至为原体积的2.2-2.4倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将60-75份蜜柚、5-8份小米、3-5份蜂蜜、100-125份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度38-39℃，放置时间为12-14天，加入25-38份高筋粉、10-14份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为28-29℃，放置时间为60-64h，在温度1.5-2.5℃静置40-46h，得到天然酵母液。
本发明的天然酵母液添加到中种面团中，通过各组分之间的协同作用，不仅能使面制品达到抗老化、延长保鲜期、提升内部组织结构细腻度的作用，而且还能使面制品保持风味和营养价值；其中的糯麦粉吸水率与产气能力强，结合低温醒发工艺，解决面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚，导致产品口感、韧性较差的问题，以期获得柔软、口感适中、营养价值较高面包；而且本发明应用蜜柚、小米、高筋粉、糯麦粉协同作用，面包表皮金黄，口感、韧性适中，并具有果香味，营养丰富、保质期长。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将50份天然酵母液在温度32℃醒发40min，加入300份去离子水、120份高筋粉、60份糯麦粉均匀，在温度5℃醒发至为原体积的2.5倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将20份蜜柚、10份小米、2份蜂蜜、150份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度35℃，放置时间为15天，加入5份高筋粉、15份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为27℃，放置时间为80h，在温度1℃静置50h，得到天然酵母液。
实施例2
天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将100份天然酵母液在温度27℃醒发60min，加入200份去离子水、180份高筋粉、20份糯麦粉均匀，在温度10℃醒发至为原体积的2倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将80份蜜柚、2份小米、7份蜂蜜、50份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度40℃，放置时间为10天，加入45份高筋粉、5份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为30℃，放置时间为40h，在温度3℃静置30h，得到天然酵母液。
实施例3
天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将60份天然酵母液在温度30℃醒发55in，加入250份去离子水、140份高筋粉、46份糯麦粉均匀，在温度6℃醒发至为原体积的2.4倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将60份蜜柚、8份小米、3份蜂蜜、125份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度38℃，放置时间为14天，加入25份高筋粉、14份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为28℃，放置时间为64h，在温度1.5℃静置46h，得到天然酵母液。
实施例4
天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将85份天然酵母液在温度28℃醒发58in，加入220份去离子水、155份高筋粉、40份糯麦粉均匀，在温度8℃醒发至为原体积的2.2倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将75份蜜柚、5份小米、5份蜂蜜、100份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度39℃，放置时间为12天，加入38份高筋粉、10份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为29℃，放置时间为60h，在温度2.5℃静置40h，得到天然酵母液。
实施例5
天然酵母液在种面团中的应用，包括如下步骤：按重量份将82份天然酵母液在温度29℃醒发56in，加入240份去离子水、152份高筋粉、44份糯麦粉均匀，在温度7.5℃醒发至为原体积的2.3倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将71份蜜柚、6份小米、4.5份蜂蜜、122份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度38.2℃，放置时间为13天，加入32份高筋粉、12份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为28.5℃，放置时间为62h，在温度2℃静置44h，得到天然酵母液。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种天然酵母液在种面团中的应用，其特征在于，包括如下步骤：按重量份将50-100份天然酵母液在温度27-32℃醒发40-60min，加入200-300份去离子水、120-180份高筋粉、20-60份糯麦粉均匀，在温度5-10℃醒发至为原体积的2-2.5倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将20-80份蜜柚、2-10份小米、2-7份蜂蜜、50-150份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度35-40℃，放置时间为10-15天，加入5-45份高筋粉、5-15份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为27-30℃，放置时间为40-80h，在温度1-3℃静置30-50h，得到天然酵母液。
2.根据权利要求1所述的天然酵母液在种面团中的应用，其特征在于，天然酵母液、高筋粉、糯麦粉的重量比为60-85∶140-155∶40-46。
3.根据权利要求1所述的天然酵母液在种面团中的应用，其特征在于，在天然酵母液中，蜜柚、小米、蜂蜜的重量比为60-75∶5-8∶3-5。
4.根据权利要求1所述的天然酵母液在种面团中的应用，其特征在于，在天然酵母液中，高筋粉、糯麦粉的重量比为25-38∶10-14。
5.根据权利要求1-4任一项所述的天然酵母液在种面团中的应用，其特征在于，包括如下步骤：按重量份将60-85份天然酵母液在温度28-30℃醒发55-58in，加入220-250份去离子水、140-155份高筋粉、40-46份糯麦粉均匀，在温度6-8℃醒发至为原体积的2.2-2.4倍得到中种面团；
其中天然酵母液采用如下工艺制备：按重量份将60-75份蜜柚、5-8份小米、3-5份蜂蜜、100-125份去离子水混合均匀装入通气容器内放置，放置温度38-39℃，放置时间为12-14天，加入25-38份高筋粉、10-14份糯麦粉混合均匀，装入通气容器内放置，放置温度为28-29℃，放置时间为60-64h，在温度1.5-2.5℃静置40-46h，得到天然酵母液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610018613.7A CN106937661A (zh) | 2016-01-02 | 2016-01-02 | 天然酵母液在种面团中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610018613.7A CN106937661A (zh) | 2016-01-02 | 2016-01-02 | 天然酵母液在种面团中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106937661A true CN106937661A (zh) | 2017-07-11 |
Family
ID=59469398
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610018613.7A Pending CN106937661A (zh) | 2016-01-02 | 2016-01-02 | 天然酵母液在种面团中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106937661A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113498798A (zh) * | 2021-06-28 | 2021-10-15 | 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所 | 一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104757043A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-08 | 福建省麦都食品发展有限公司 | 天然酵母中种面团及其制作方法 |
| CN104782703A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-22 | 福建省麦都食品发展有限公司 | 天然酵母面包面团及其制作方法 |
| CN104782702A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-22 | 福建省麦都食品发展有限公司 | 天然酵母面包及其制作方法 |
-
2016
- 2016-01-02 CN CN201610018613.7A patent/CN106937661A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104757043A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-08 | 福建省麦都食品发展有限公司 | 天然酵母中种面团及其制作方法 |
| CN104782703A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-22 | 福建省麦都食品发展有限公司 | 天然酵母面包面团及其制作方法 |
| CN104782702A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-07-22 | 福建省麦都食品发展有限公司 | 天然酵母面包及其制作方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113498798A (zh) * | 2021-06-28 | 2021-10-15 | 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所 | 一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102613265B (zh) | 纯天然酵母粉 | |
| CN103243036B (zh) | 纯天然酵母粉的制备方法 | |
| CN102058067B (zh) | 用大麦或小麦的种子制备功能食品所用原料的方法 | |
| KR101896372B1 (ko) | 쌀과 쌀누룩을 이용한 자연발효종 제조방법 | |
| CN103039927A (zh) | 一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法 | |
| CN104450413A (zh) | 一种保健型黑米低醇饮料的制作方法 | |
| CN109998027A (zh) | 一种富硒酵素营养馒头及其制备方法 | |
| CN105580867A (zh) | 一种含玉米胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 | |
| CN108949436A (zh) | 一种蜂蜜柠檬发酵酒的制作方法 | |
| KR101441352B1 (ko) | 부추식초 및 그 제조방법 | |
| CN106937661A (zh) | 天然酵母液在种面团中的应用 | |
| CN104921018A (zh) | 一种玫瑰地瓜丸 | |
| Kouton et al. | Nutritional, microbiological and rheological characteristics of porridges prepared from infant flours based on germinated and fermented cereals fortified with soybean | |
| CN107794160A (zh) | 一种谷物蛋白液及其制备方法 | |
| CN106937662A (zh) | 一种天然酵母液在面包面团中的应用 | |
| CN103392991B (zh) | 一种葡萄味营养馒头的制备方法 | |
| CN101878871A (zh) | 一种松花粉系列保健品无糖加工方法及其配方 | |
| CN105557896A (zh) | 一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法 | |
| CN111165537A (zh) | 一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法 | |
| JP5560088B2 (ja) | 米の乳酸醗酵食品及びその製造方法 | |
| CN105707867A (zh) | 一种富硒保健美容膳食粉及其制备方法 | |
| KR101038322B1 (ko) | 유기농 감귤탁주의 제조방법 | |
| CN104844324A (zh) | 一种葡萄高效复合肥 | |
| CN107361313A (zh) | 一种无铅茶石斛松花蛋 | |
| KR20170024785A (ko) | 유기농 여주 효소를 포함하는 식품조성물의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170711 |