KR20150056341A - 발효두릅을 이용한 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효두릅을 이용한 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두릅을 이용한 쿠키를 제공함과 동시에 두릅을 발효시켜 품질과 기호도를 향상시킬 수 있는 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 쿠키의 제조방법은 두릅 파쇄물을 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 발효된 발효물을 여과하여 두릅 발효액을 수득하는 여과단계와, 두릅 발효액을 첨가하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와, 반죽조성물을 성형하는 성형단계와, 성형단계에서 성형된 성형물을 구워 익히는 베이킹단계를 포함한다.

Description

발효두릅을 이용한 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법{kneading composition using ferment Aralia elata and manufacturing method of cookie}

본 발명은 발효두릅을 이용한 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 두릅을 이용한 쿠키를 제공함과 동시에 두릅을 발효시켜 품질과 기호도를 향상시킬 수 있는 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

그 중에서 과자나 빵 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 과자나 빵은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.

한편, 두릅(Aralia elata)은 두릅나무과의 낙엽활엽 관목으로서, 산기슭의 양지쪽이나 골짜기에서 자란다. 두릅은 특유의 맛과 향이 뛰어난 고급산채로서 국민소득이 증가하고 농가의 중요한 소득으로 부상하고 있다. 두릅나무는 그 활용도가 큼에 불구하고 같은 두릅나무과의 다른 나무들(음나무, 오갈피나무, 인삼 등)에 비하여 연구 자료가 충분히 뒷받침되고 있지 못하다.

산야의 자생 두릅은 잡목에 의한 피압과 채취 남획으로 자원이 고갈되어가고 있고, 일손부족과 인건비 상승으로 채취량이 감소됨에 따라 재배면적이 증가하면서 병해충의 발생이 늘고 있는 실정이다. 따라서 농가의 재배 안전성을 위해서는 국내에서 자생하는 두릅의 유전자원을 수집.보존하면서 특정조사와 육종적 노력을 통해 내병 다수성 신품종의 육성이 시급한 과제일 것이다.

두릅은 대표적인 산나물로서 향기가 뛰어나고 씹히는 맛이 사각거려서 상쾌하면서 담백한 맛이 일품이다. 두릅의 잎은 정유성분이 들어 있어서 위장에 대한 자극완화작용을 하고 소화액 분비를 촉진시키며 장내이상 발효를 억제시키는 작용이 있어서 건위약으로 쓰이고 있다.

또한, 두릅은 칼륨 성분이 많아 식염의 과다섭취로 오는 피해를 막아주고 혈압에 중요한 역할을 한다. 두릅에는 아스파리긴(Asparagine)이 함유되어 있으며 그 밖에도 포도당,서당,녹말 등 성분이 들어 있어 약용으로 사용된다. 또한 단백질, 당질, 섬유질, 철분 비타민 B1, 비타민 B2, C의 영양성분과 사포닌도 들어 있어서 감기, 두통, 전신통, 치통, 풍증, 거풍, 성풍, 산한, 와상지통, 하지신경통, 해열, 강심, 강장약, 하반신마비, 두운복현, 상풍두통, 풍열치통, 철수신경근염(좌골신경통)발한, 구풍, 부기, 류마티스, 피부염, 및 외상에 요긴하게 쓰이는 약초이다. 또한, 두릅은 인삼의 주성분인 사포닌도 0.5~1%정도 함유하는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 유용한 성분들을 갖는 두릅은 반찬이나 약재로 주로 이용되고 있을 뿐이다. 최근 두릅을 이용한 가공식품으로 대한민국 공개특허 제 2004-0067310호에 한약재가 혼합된 기능성 생식분말이 개시되어 있으나 과자에 두릅이 이용된 예는 아직까지 없다.

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 두릅을 이용한 쿠키를 제공함과 동시에 두릅을 발효시켜 품질과 기호도를 향상시킬 수 있는 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효두릅을 이용한 반죽 조성물은 두릅 파쇄물을 발효시킨 두릅 발효액과 밀가루를 함유하는 것을 특징으로 한다.

상기 반죽 조성물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 상기 두릅 발효액 2 내지 10중량부를 혼합한 후 반죽하여 형성한 것을 특징으로 한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쿠키의 제조방법은 두릅 파쇄물을 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계에서 발효된 발효물을 여과하여 두릅 발효액을 수득하는 여과단계와; 상기 두릅 발효액을 첨가하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와; 상기 반죽조성물을 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 성형된 성형물을 구워 익히는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 발효단계는 a)두릅을 파쇄하여 상기 두릅 파쇄물을 수득하는 단계와, b)상기 두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가하는 단계와, c)상기 메타중아황산칼륨이 첨가된 상기 두릅 파쇄물에 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 접종하고 20 내지 30℃에서 3 내지 12일 동안 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 반죽단계는 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 상기 두릅 발효액 2 내지 10중량부를 혼합한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 두릅을 발효시켜 사용하므로 쿠키의 품질과 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.

또한, 발효 두릅을 이용한 쿠키는 항산화 활성이 우수하여 산패를 효과적으로 억제할 수 있어 쿠키의 맛을 오랜 기간 동안 유지시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 발효두릅을 이용한 반죽 조성물과 쿠키의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 반죽조성물은 두릅 발효액과 밀가루를 포함한다.

밀가루는 반죽 조성물의 주재료가 되는 것으로서, 통상적인 제과용 밀가루를 이용할 수 있다. 밀가루 단독 또는 밀가루와 함께 다양한 곡물가루를 혼합하여 이용할 수 있음은 물론이다. 곡물가루로 쌀가루, 보리 가루, 옥수수 가루 등이 적용될 수 있다.

두릅(Aralia elata)은 두릅나무과의 낙엽활엽 관목으로서, 산기슭의 양지쪽이나 골짜기에서 자란다. 두릅은 특유의 맛과 향이 뛰어난 고급 산채로 알려져 있다.

두릅 발효액은 두릅의 잎을 파쇄한 두릅 파쇄물을 발효시킨 것이다. 일 예로, 두릅 파쇄물을 당과 혼합하여 미생물을 접종한 후 발효시킨 다음 여과하여 수득한다.

두릅 발효액은 밀가루와 혼합하여 반죽 조성물을 얻는다. 가령, 반죽 조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 두릅 발효액 2 내지 10중량부를 혼합한 후 반죽하여 형성할 수 있다. 이 외에도 식품학적으로 허용되는 공지의 부재료, 첨가물, 천연 조미료 등이 함유될 수 있음은 물론이다.

이와 같이 본 발명은 두릅을 그대로 이용하는 것이 아니고 두릅을 발효시켜 사용하므로 쿠키의 품질과 기호도를 향상시킬 수 있다. 생 두릅은 끝 맛이 씁쓸하여 식품으로 생 두릅을 그대로 이용하면 맛을 저하시키기 때문이다. 또한, 발효 두릅은 발효하지 않는 것에 비하 영양과 기능면에서 더 우수하며, 발효를 함으로써 생성된 알코올과 유기산은 쿠키의 저장과 품질개선, 병원균의 증식을 억제하는 효과를 갖는다.

이하, 상술한 두릅 발효액을 이용한 쿠키의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 실시 예에 따른 쿠키의 제조방법은 크게 두릅 파쇄물을 발효시키는 발효단계와, 발효단계에서 발효된 발효물을 여과하여 두릅 발효액을 수득하는 여과단계와, 두릅 발효액을 첨가하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와, 반죽조성물을 성형하는 성형단계, 성형단계에서 성형된 성형물을 구워 익히는 베이킹단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다.

먼저, 발효단계는 두릅을 발효시켜 두릅 발효물을 얻는 과정이다. 이를 위해 생 두릅의 잎을 파쇄하여 두릅 파쇄물을 얻은 다음 두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가한 후 미생물을 접종하여 발효시킨다.

생 두릅의 잎을 파쇄하기 위한 방법으로 통상적인 믹서기를 이용할 수 있다. 믹서기로 파쇄하여 얻은 두릅 파쇄물은 면포에 여과시켜 고형분을 제거한다. 그리고 고형분이 제거된 액상의 두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가한다. 이때 메타중아황산칼륨과 함께 설탕을 첨가할 수 있다. 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)은 방부제 역할을 하며, 두릅 파쇄물 중의 이산화황(SO₂) 농도가 50 내지 200ppm이 될 수 있도록 첨가한다. 메타중아황산칼륨과 함께 설탕을 넣는 경우 두릅 파쇄물 100중량부에 대하여 설탕은 5 내지 15중량부를 첨가할 수 있다.

두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨 또는 메타중아황산칼륨과 설탕을 첨가한 후 미생물을 접종하고 발효시킨다. 미생물로 사카로미세스 속 효모균을 이용할 수 있다. 효모균으로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae) 균주를 이용한다.

효모균은 일정 조건에서 배양한 후 배양액 형태로 두릅 파쇄물에 첨가할 수 있다. 가령, 생 두릅의 잎을 착즙하여 얻은 두릅 착즙액 40㎖에 효모균을 접종하여 25℃에서 24시간 배양시켜 배양액을 얻을 수 있다. 배양액은 3~7%(w/w)의 비율로 두릅 파쇄물에 첨가한다.

두릅 파쇄물에 효모균을 접종한 후 20 내지 30℃에서 3 내지 12일 정도 발효용기에서 보관하여 발효시킨다. 이러한 발효과정을 통해 알코올과 유기산이 생성된다.

최종적으로 발효된 발효물은 면포나 체를 이용하여 여과한다. 여과를 통해 고형분이 제거된 두릅 발효액을 얻을 수 있다.

두릅 발효액이 준비되면 밀가루와 혼합하여 반죽 조성물을 수득한다.

예를 들어, 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 두릅 발효액 2 내지 10중량부를 혼합한 후 반죽하여 반죽조성물을 얻는다. 반죽시 쿠키의 특성에 따라 아몬드나 호두 등이 첨가될 수 있다.

반죽 조성물은 일정한 모양으로 성형한 후 굽는다. 성형 및 베이킹 과정은 통상적인 쿠키 제조공정이 적용될 수 있다. 가령, 반죽 조성물을 밀대를 이용하여 두께 0.7cm 정도로 얇게 편 다음 원형틀을 이용하여 성형한 후 오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 130℃로 조절하여 13~15분 동안 구워 쿠키를 제조할 수 있다.

또한, 쿠키 외에도 상기 반죽 조성물을 이용하여 머핀, 크루아상, 바케트, 도넛, 파이, 비스킷 등의 과자나 빵 등을 제조할 수 있음은 물론이다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시 예1)

봄에 채취한 두릅의 생 잎을 믹서기를 이용하여 파쇄한 다음 면포에 걸러 고형분을 제거한 두릅 파쇄물을 준비하였다. 그리고 두릅 파쇄물에 이산화황(SO₂) 농도가 0~200ppm이 되도록 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가한 후 미생물 배양액(1×10⁶ cell/ml)을 5%(w/w)가 되게 첨가한 다음 20℃에서 7일 동안 발효시켰다. 발효 후 체에 걸러 고형분을 제거한 두릅 발효액을 얻었다. 상기 미생물 배양액은 생 두릅의 잎을 착즙하여 얻은 두릅 착즙액 40㎖에 사카로미세스 세레비시아에를 접종한 후 25℃에서 24시간 배양하여 얻었다.

그리고 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 40중량부, 버터 50중량부, 설탕 65중량부, 계란 80중량부, 고구마 전분 25중량부, 두릅 발효액 6중량부를 혼합한 후 반죽하여 반죽조성물을 얻었다.

그리고 준비된 반죽 조성물을 밀대를 이용하여 두께 0.8cm 정도로 얇게 편 다음 원형틀을 이용하여 원형 모양으로 성형한 후 오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 130℃로 조절하여 13~15분 동안 구워 쿠키를 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 쿠키를 제조하되, 메타중아황산칼륨을 첨가시 두릅 파쇄물 100중량부에 대하여 설탕 7중량부를 첨가하였다.

(비교예)

봄에 채취한 두릅의 생 잎을 믹서기를 이용하여 파쇄한 다음 면포에 걸러 고형분을 제거한 두릅 파쇄물을 준비하였다. 그리고 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 40중량부, 버터 50중량부, 설탕 65중량부, 계란 80중량부, 고구마 전분 25중량부, 두릅 파쇄물 6중량부를 혼합한 후 반죽하여 반죽조성물을 얻었다.

그리고 준비된 반죽 조성물을 밀대를 이용하여 두께 0.8cm 정도로 얇게 편 다음 원형틀을 이용하여 원형 모양으로 성형한 후 오븐에서 윗불 180℃, 아랫불 130℃로 조절하여 13~15분 동안 구워 쿠키를 제조하였다.

<두릅 발효액의 품질>

실시 예 1과 2에 적용된 두릅발효액의 품질을 살펴보기 위해 pH 및 적정산도, 가용성 고형분, 알콜 함량을 측정하였다. 적정산도는 0.1N NaOH를 증류수로 희석한 두릅 발효액의 pH가 8.2로 될때까지 적가하여 이때 소모된 NaOH량을 산출한 뒤 초산으로 환산 표시하였다. 그리고 가용성 고형분은 Abbe굴절계를 사용하여 측정하였다. 그리고 알콜 함량은 두릅 발효액 50㎖를 취하여 상압 증류법으로 증류하여 얻은 증류액을 100ml로 정용한 뒤 Crowell 등의 방법에 따라 중크롬산용액으로 발색시킨 후 분광광도계로 600nm에서 알콜표준액을 사용하여 정량하였다.

측정결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	SO2 농도(ppm)	pH	적정산도(%)	가용성고형분(。Bx)	알콜함량(%)
실시예 1	0	4.06	0.73	6.6	4.33
	100	4.45	0.46	5.8	5.78
	200	5.34	0.17	4.6	6.93
실시예 2	100	4.48	0.42	6.8	8.37
	200	5.12	0.18	5.6	8.18

상기 표 1의 결과를 참조하면, pH는 4.06~5.34로 확인되었으며, 적정산도는 0.18~0.73으로 나타났고 가용성 고형분은 4.6~6.8로 나타났다. 그리고 알콜함량은 무가당시에는 최고의 농도인 6.93%였으나 가당시에는 알콜함량이 8% 이상으로 높게 생성되어 설탕의 첨가 여부에 따라 알콜 함량에 차이가 있었다.

<관능검사>

본 발명의 제조방법으로 제조된 쿠키의 기호도를 평가하기 위해 관능검사를 실시하였다. 이산화황(SO₂) 농도를 100ppm으로 처리하여 발효시킨 두릅 발효액을 이용하여 제조한 실시예 2의 쿠키와, 비교예의 쿠키를 시료로 이용하였다.

훈련된 패널 20명을 선정하여 1회에 2가지의 시료를 제시하고 반복횟수는 3번으로 하여 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다.

이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예 2	8.25	8.37	8.61	8.35
비교예	8.13	5.86	4.19	5.48

상기 표 2의 결과를 참조하면, 외관은 실시예 2와 비교예 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 하지만, 향과 맛에서 많은 점수 차이가 난 것으로 확인되었다. 두릅을 발효시켜 쿠키를 제조한 경우 두릅을 그대로 이용한 것이 비해 기호도를 크게 향상시킬 수 있는 것으로 나타났다.

<항산화 활성실험>

상기 실시예 1에서 이산화황(SO₂) 농도를 100ppm으로 처리하여 발효시킨 두릅 발효액을 시험시료로 이용하여 라디칼 소거 활성능을 측정하였다. 시료의 항산화 활성(electron donation ability, EDA%)은 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 2mL를 혼합한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼 소거 활성능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거 활성능은 하기와 같은 식에 의해 계산하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 실험에서 대조시료로 BHT(합성산화방지제)를 이용하였다.

라디칼소거활성능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100

구분	라디칼소거활성능
시험시료	56.1±0.45
대조시료	51.7±0.60

상기 표 3의 결과를 살펴보면, 두릅 발효액의 라디칼 소거능은 대조시료로 사용된 합성산화방지제의 라디칼 소거능보다 더 우수한 것으로 나타났다.

이를 통해 두릅 발효액을 첨가하여 제조한 쿠키는 항산화 활성이 우수하여 산패를 억제할 수 있을 것으로 보인다. 따라서 쿠키의 본연 맛을 오랜 시간 동안 유지할 수 있을 것으로 예상된다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 두릅 파쇄물을 발효시킨 두릅 발효액과 밀가루를 함유하는 것을 특징으로 하는 발효두릅을 이용한 반죽 조성물.
2. 제 1항에 있어서, 상기 반죽 조성물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 상기 두릅 발효액 2 내지 10중량부를 혼합한 후 반죽하여 형성한 것을 특징으로 하는 발효두릅을 이용한 반죽 조성물.
3. 두릅 파쇄물을 발효시키는 발효단계와;
   상기 발효단계에서 발효된 발효물을 여과하여 두릅 발효액을 수득하는 여과단계와;
   상기 두릅 발효액을 첨가하여 반죽 조성물을 수득하는 반죽단계와;
   상기 반죽조성물을 성형하는 성형단계와;
   상기 성형단계에서 성형된 성형물을 구워 익히는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효두릅을 이용한 쿠키의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 발효단계는 a)두릅을 파쇄하여 상기 두릅 파쇄물을 수득하는 단계와, b)상기 두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가하는 단계와, c)상기 메타중아황산칼륨이 첨가된 상기 두릅 파쇄물에 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae)를 접종하고 20 내지 30℃에서 3 내지 12일 동안 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효두릅을 이용한 쿠키의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 반죽단계는 밀가루 100중량부에 대하여 쇼트닝 30 내지 50중량부, 버터 40 내지 60중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 70 내지 90중량부, 고구마 전분 20 내지 30중량부, 상기 두릅 발효액 2 내지 10중량부를 혼합한 후 반죽하여 상기 반죽 조성물을 수득하는 것을 특징으로 하는 발효두릅을 이용한 쿠키의 제조방법.