JP2009543576A - グルテンフリーの焼き製品の調製のための乳酸菌の混合物 - Google Patents
グルテンフリーの焼き製品の調製のための乳酸菌の混合物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2009543576A JP2009543576A JP2009520133A JP2009520133A JP2009543576A JP 2009543576 A JP2009543576 A JP 2009543576A JP 2009520133 A JP2009520133 A JP 2009520133A JP 2009520133 A JP2009520133 A JP 2009520133A JP 2009543576 A JP2009543576 A JP 2009543576A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dsm
- gluten
- lactobacillus
- mixture
- free
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 88
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 61
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 40
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 80
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 42
- 244000025090 Lactobacillus sanfrancisco Species 0.000 claims description 40
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 39
- 241000602084 Lactobacillus rossiae Species 0.000 claims description 32
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 19
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 18
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 18
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 16
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 16
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 15
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 14
- 235000013864 Lactobacillus sanfrancisco Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 9
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 8
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 8
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 7
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims description 6
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 6
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims description 3
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 50
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 20
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 17
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 73
- 239000000047 product Substances 0.000 description 44
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 27
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 27
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 22
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 19
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 16
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 15
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 12
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 12
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 11
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 11
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 11
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 10
- 108010011619 6-Phytase Proteins 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 8
- 229940085127 phytase Drugs 0.000 description 8
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 8
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 108090001081 Dipeptidases Proteins 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N L-lactic acid Chemical compound C[C@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 4
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 4
- 108010068563 PepT tripeptidase Proteins 0.000 description 4
- 108010070926 Tripeptide aminopeptidase Proteins 0.000 description 4
- 239000006285 cell suspension Substances 0.000 description 4
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 4
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 description 3
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 description 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 3
- 102000004860 Dipeptidases Human genes 0.000 description 3
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 3
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 3
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 3
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 3
- 108010066823 proline dipeptidase Proteins 0.000 description 3
- 108010017378 prolyl aminopeptidase Proteins 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 4-amino-1-[(2r)-6-amino-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-[[(2r)-2-amino-3-phenylpropanoyl]amino]-3-phenylpropanoyl]amino]-4-methylpentanoyl]amino]hexanoyl]piperidine-4-carboxylic acid Chemical compound C([C@H](C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N1CCC(N)(CC1)C(O)=O)NC(=O)[C@H](N)CC=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 FWMNVWWHGCHHJJ-SKKKGAJSSA-N 0.000 description 2
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 2
- 244000303769 Amaranthus cruentus Species 0.000 description 2
- 235000015363 Amaranthus cruentus Nutrition 0.000 description 2
- 229930182843 D-Lactic acid Natural products 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N D-lactic acid Chemical compound C[C@@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- LCPYQJIKPJDLLB-UWVGGRQHSA-N Leu-Leu Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(O)=O)CC(C)C LCPYQJIKPJDLLB-UWVGGRQHSA-N 0.000 description 2
- DNDWZFHLZVYOGF-KKUMJFAQSA-N Leu-Leu-Leu Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(O)=O DNDWZFHLZVYOGF-KKUMJFAQSA-N 0.000 description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 2
- 102100039662 Xaa-Pro dipeptidase Human genes 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 2
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 2
- 238000001479 atomic absorption spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 229940022769 d- lactic acid Drugs 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 2
- 108010049589 leucyl-leucyl-leucine Proteins 0.000 description 2
- 108010091798 leucylleucine Proteins 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 2
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 108010017314 prolyl dipeptidase Proteins 0.000 description 2
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 230000007420 reactivation Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000002415 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000219318 Amaranthus Species 0.000 description 1
- 240000003147 Amaranthus hypochondriacus Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 1
- 206010061958 Food Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 238000005033 Fourier transform infrared spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 241001135786 Lactobacillus cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000186841 Lactobacillus farciminis Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 238000012408 PCR amplification Methods 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000034809 Product contamination Diseases 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101710172711 Structural protein Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002805 Triticum turgidum Species 0.000 description 1
- GIAZPLMMQOERPN-YUMQZZPRSA-N Val-Pro Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(=O)N1CCC[C@H]1C(O)=O GIAZPLMMQOERPN-YUMQZZPRSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000074 biopharmaceutical Drugs 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000005341 cation exchange Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000112 colonic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000021004 dietary regimen Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- BHEPBYXIRTUNPN-UHFFFAOYSA-N hydridophosphorus(.) (triplet) Chemical compound [PH] BHEPBYXIRTUNPN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021590 normal diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 238000010993 response surface methodology Methods 0.000 description 1
- 238000001507 sample dispersion Methods 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/41—Pizzas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/115—Amylovorus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/121—Brevis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/133—Curvatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/137—Delbrueckii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/143—Fermentum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/145—Gasseri
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/147—Helveticus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/167—Pentosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/183—Sanfranciscenis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/24—Lactobacillus brevis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
において市販の製品に対して実施されたいくつかの研究(Storsrudら、2003年、オートムギ製品及び天然にグルテンを含まない製品におけるグルテン混入(Gluten contamination in oat products and products naturally free from gluten)Eur Food Res Technol 217:281〜485頁)によって、注目すべきパーセンテージ(約30%)のグルテンフリーの製品が、微量のグルテン(100〜300ppm)によって汚染されている可能性があり、これはこの不耐性を受けている個体にとって危険の可能性となり得るということが実証された。
ラクトバチルス・サンフランシスセンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)LS40=DSM18426
L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis) LS41=DSM18427
ラクトバチルス・ロシエ(Lactobacillus rossiae)LR15=DSM18428
ラクトバチルス・ロシエ(Lactobacillus rossiae)Ci35=DSM18429
ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)CF1=DSM18430
ラクトバチルス・カルバツス(Lactobacillus curvatus)1Hd=DSM18431
ラクトバチルス・ファルシミニス(Lactobacillus farciminis)2XA3=DSM18432
(TACGGGAGGCAGCAGTAG/CATGGTGTGACGGGCGGT、それぞれ、配列番号1及び配列番号2)。
a)前記で定義される乳酸菌株混合物を培養増殖させるステップと、
b)50〜65%濃度の前記で定義される粉組成物を、約108ufc/gの細胞密度を有するステップa)において定義される菌株混合物を含有する35〜50%の水と混合するステップと、
c)20〜30℃で8〜24時間発酵させるステップ。
a)40〜60%、好ましくは44%のパーセンテージの前記で定義される粉組成物と、醸造用酵母1〜3%を含有する水10〜30%、好ましくは26%と、塩0.1〜1.2%と、5〜30%、好ましくは30%の量の前記の方法に従って得ることができる新鮮なスターター種菌(パーセンテージが30%より低い場合は、粉及び水の量を比例的に増大させる)、又は乾燥された、酵母添加活性を有さない同様の成分、又は酵母添加活性を有する凍結された成分とを捏ねるステップであって、前記パーセンテージが、捏ね物の総重量に関して重量パーセンテージであるステップと、
b)30℃で約1〜3時間発酵させるステップと、
c)220℃で50分間調理するステップ。
本発明の株の選択及び分析
「天然酵母」からこれまでに単離された、Collezione di Colture del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell’Universita degli Studi di Bariに属する55種の乳酸菌の株を、通常成分に加えて、5%マルトース及び10%のイースト水を含有する改変MRS(mMRS)−最終pH5.6において30℃で24時間増殖させた。表1には、「天然酵母」から単離され、本発明において使用されている乳酸菌種の一覧。
表1
タンパク質分解活性に基づいた選択を、24時間培養し、遠心分離(10,000g×10分、4℃)によって回収し、リン酸バッファー50mM、pH7.0で2回洗浄し、同バッファーで、108ufc/mlの細胞密度に対応する、2.5光学密度(A620nm)に再懸濁した細胞を用いて実施した。プロテイナーゼ活性は、小麦粉から抽出されたアルブミン及びグロブリンに対して試験した(Weissら、1993年、パン屋喘息に関与する種々の栽培品種に由来するコムギ粒アレルゲンの電気泳動による特徴付け(Electrophoretic characterisation of wheat grain allergens from different cultivars involved in baker’s asthma)、Electrophoresis 14:805〜816頁)。0.9mlのアルブミン−グロブリン画分(約4mg/1mlのタンパク質)と、0.1mlの細胞懸濁液を含有する反応混合物を、撹拌下(150rpm)、30℃で48時間インキュベートした。SDS−PAGE一次元電気泳動を、Laemmliシステムに従って実施した(Laemmli、1970年、バクテリオファージT4の頭部の組み立ての間の構造タンパク質の切断(Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4)、Nature 227:680〜685頁)。N型アミノペプチダーゼ(PepN)及びプロリンイミノペプチダーゼ(PepI)活性を、合成基質、それぞれ、Leu−p−NA及びFor−p−NAを用いて調べた。反応混合物は、合成基質が溶解している(最終濃度2mM)、0.9mlのK−リン酸バッファー50mM、pH7.0と、100μλの細胞懸濁液とを含んでいた。1μmol/分のp−ニトロアニリドを放出するのに必要な酵素量に対応する、活性単位(U)として表される酵素活性(Gobbettiら、1996年、ラクトバチルス・サンフランシスセンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)CB1のタンパク質分解系:プロテイナーゼ、ジペプチダーゼ及びアミノペプチダーゼの精製及び特徴付け(The proteolytic system of Lactobacillus sanfranciscensis CB1:purification and characterisation of a proteinase、dipeptidase,and aminopeptidazse.)Appl.Environ.Microbiol.62:3220〜3226頁)。プロリダーゼ(PepQ)及びプロリナーゼ(PepR)は、Di Cagno及び共同研究者(Di Cagnoら、2004年、コムギ及び非毒性粉及び選択された乳酸菌を含むスターターから製造されたサワー種パンは、セリアック病患者において耐容性を示す(Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and starter with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients)、Appl.Environ.Microbiol.70:1088〜1096頁)によって記載されるように、それぞれVal−Pro及びFor−Glyに対して調べた。ジペプチダーゼ(PepV)及びトリペプチダーゼ(PepT)は、それぞれ、Leu−Leu及びLeu−Leu−Leuを用い、Cd−ニニドリン(Cd−ninidrine)法(Gobbettiら、1999年、二次応答曲面法によるチーズ関連乳酸菌のタンパク質分解及び脂肪分解活性に対する温度、pH、NaCl及びawの作用についての研究(Study of the effects of temperature,pH,NaCl,and aw on the proteolytic and lipolytic activities of cheese−related lactic acid bacteria by quadratic response surface methodology、Enzyme Microbial Technol 25:795〜809頁)に従って調べた。活性単位(U)は、1μmolのアミノ酸/分を放出するのに必要な酵素量として定義した。
酸性化力に基づく選択は、15、15、65及び5重量%のネイティブコーン、ホワイトコーン、米粉及びサラセンホウィート(saracen wheat)粉のような62.51gの粉混合物と、最終細胞密度108ufc/gの捏ね物の単一の乳酸菌の細胞懸濁液を含有する37.5mlの水とを用いる100gの捏ね物(捏ね物収量160)で実施した。捏ね物の酸性化動態は、オンラインでpHを測定して検出した(pHメーター507、Crison、Italy)。データは、Zwieteringと共同研究者によって改変されたGompertz方程式を用いてモデル化した(Zwieteringら、1990年、細菌増殖曲線のモデル化(Modelling of bacterial growth curve.)Appl Environ Microbiol 56:1875〜1881頁)。
グルテン解毒試験は、15、15、65及び5%のネイティブコーン、ホワイトコーン、米粉及びサラセンホウィート(saracen wheat)粉のような62.51gの粉混合物と、最終細胞密度108ufc/gの捏ね物の、より高いタンパク質分解活性のために選択された乳酸菌(ラクトバチルス・サンフランシスセンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)(DSM18426)、(DSM18427)、ラクトバチルス・ロシエ(Lactobacillus rossiae)(DSM18429)、(DSM18428)、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)(DSM18432)及びラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)(DSM18431))の細胞懸濁液を含有する37.5mlの水とを用いる100gの捏ね物(捏ね物収量160)で実施した。捏ね物に500又は1000ppmというグルテン量を加えた。それぞれ、500及び1000ppmのグルテンと、0.15gのNaN3(p/p)を含有する2種の対照捏ね物を、細菌種菌を用いずに製造し、pH3.6に化学的に酸性化した。捏ね物は、30℃で5、24及び48時間インキュベートした。発酵の最後に、グルテン定量のためにELISA試験を用いた(Transia Plate、Diffchamb)。
選択された乳酸菌を、ネイティブコーン、ホワイトコーン、米粉及びサラセンホウィート(saracen wheat)粉からなる粉混合物をベースとする捏ね物の製造に用いられる5種の異なる配合に用いた(表2)。
表2
選択した「天然酵母」の種々の配合を、種々の技術的な解決策を考慮する、グルテンフリーのパンの製造に用いた。24時間発酵させた後、(i)前記で報告された成分からなる5〜30%ベース捏ね物で播種することによる新鮮な天然スターター又は予備乾燥の場合には、同様の(ii)成分(15%)として用いた。この捏ね物に醸造用酵母(1%)及びNaCl(0.3%)を加え、30℃で2時間インキュベートし、その後、実験室オーブンで焼成した(220℃で50分)。対照パン対照は、醸造用酵母(2%)を用いて30℃で2時間発酵させた捏ね物を用いて製造した。以下の測定は、製造されたパンで実施した:(i)水抽出と、原子吸光分光分析法によるその後の測定による生物学的に利用可能な無機養素含量の分析;(ii)6人の訓練を受けていない試験者によって(Haglundら、1998年、生態学的に栽培された、及び伝統的な方法で栽培されたコムギから得た全粒パンの官能評価(Sensory evaluation of wholemeal bread from ecologically and conventionally grown wheat.)J.Cereal Sci.27:199〜207頁)、各特性について、0〜100の値範囲の漸増する強度の連続的尺度を用いて実施されたパネル試験による官能分析;(iii)AACC10−10及びAACC74−09公定法に従う比容積及び硬度の分析(Approved Association Cereal Chemistry、X版、AACC、St.Paul、Minnesota−U.S.A.編);及び(iv)工業規模でのパン製造、改変雰囲気(40%N2及び60%CO2)における包装及び保存性化合物の不在下での6カ月間の継続保存による保存期間試験。
(1)プロテイナーゼ活性
不均一加水分解プロフィールが証明される、基質としてアルブミン及びグロブリンを用いて測定されるプロテイナーゼ活性。図2では、より顕著なプロテイナーゼ活性を代表するL.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18426)、L.ブレビス(L.brevis)(DSM18431)及びL.ロシエ(L.rossiae)(DSM18428)及び(DSM18429)のプロフィールが報告されている。グルテンフリーの食品の製造に用いられる内因性粉酵素のものに対して補完的であり得るこのような酵素活性は、タンパク質分解過程の初期段階を構成する。ペプチダーゼ活性は、比較的特異的な合成基質でアッセイした。図3では、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)種に属する株に関する結果が報告されている。トリペプチダーゼ型活性を除く、すべての考慮される酵素活性について、株(DSM18426)及び(DSM18427)が、その他の株よりも著しく高い活性を有することを観察することができる。同じ基準に従って、その他の種に属する株の選択を実施した。スクリーニングのためにCulture Collectionを利用できること及び多数のアッセイされる酵素活性が、通常は得られない選択された株を得るための前提をなす。プロテイナーゼ及びペプチダーゼ活性に基づいて、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18426)及び(DSM18427)、L.ロシエ(L.rossiae)(DSM18429)及び(DSM18428)、L.ブレビス(L.brevis)(DSM18431)及びP.ペントサセウス(P.pentosaceus)(DSM18432)が選択された。特に、選択された種及び株のペプチダーゼ型活性の、初期スクリーニングに用いた2種のラクトバチル・ファーメンタム(Lactobacillu fermentum)株との比較は、すべての試験した基質についてより高いペプチダーゼ活性(平均で40〜80%)を常に指し示した。それに基づいて選択が実施された酵素活性は、(i)アミノ酸のより多い放出に有利に働き、したがって、栄養上の利用率を高め;(ii)焼成プロセスの間に生じたより多量の揮発性化合物前駆体を放出し、典型的なパンの芳香の原因となり;(iii)グルテンフリー製品の混入のような、あり得るグルテンの痕跡の解毒に寄与する多様な価値を有し得る。
乳酸菌単離物の酸性化力は、単一の微生物を用いて30℃で7時間発酵させた酸性捏ね物で直接調べた。図4には、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)種に属する株に関する結果が報告されている。(DSM18426)株、特に、(DSM18427)はまた、ΔpH及びμmaxを用いて表される、良好な酸性化力も特徴とするということを観察することができる。同一の基準に従って、その他の種に属する株の選択を実施した。2.3より高いΔpH値を特徴とする酸性化力に基づいて、特に、L.プランタラム(L.plantarum)(DSM18430)が選択された。すべての選択された種又は株が、スクリーニングにおいて考慮された2種のL.ファーメンタム(L.fermentum)株について求められたものより高い酸性化力及び速度を示した。
最初に、タンパク質分解活性に基づいて選択されたプール乳酸菌 (L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(18426)及び(DSM18427)、L.ロシエ(L.rossiae)(DSM18429)及び(DSM18428)、L.ブレビス(L.brevis)(DSM18431)及びP.ペントサセウス(P.pentosaceus)(DSM18432))を、混入をシミュレートするためにグルテンフリーの捏ね物に意図的に加えた500又は1000ppmのグルテンの解毒に用いた。捏ね物を48時間インキュベートした後、両グルテン濃度の存在において約40%の減少が観察された。より短いインキュベーション時間、すなわち、24時間も、同様の解毒パーセンテージを示したが、5時間のインキュベーションはグルテン濃度の実質的な減少を可能にしなかった。組み合わせた、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18426)及び(DSM18427)及びL.プランタラム(L.plantarum)(DSM18430)は、より多数の単離物からなるプールと同様のグルテンの加水分解活性を示した。同じ組合せの乳酸菌が、グルテンフリー出発材料の妥当な混入値である約300ppmの初期グルテン濃度を、20ppmという閾値で低下させるのに適していた。グルテンに対する同様の活性によって、発酵プロセスの間のグルテン生物学的混入除去を含むグルテンフリー成分のより高い安全使用が可能となり得る。
表2には、選択された乳酸菌に基づく「天然酵母」の配合が報告されている。各配合を、捏ね物の30℃で12時間の発酵に用いた。醸造用酵母のみを用いて30℃で2時間発酵させた捏ね物を、対照として用いた。すべての製造された捏ね物は、12時間発酵させた後に、常に、2.4より高いΔpH値(捏ね物の最終pH約3.4)に達し(図4)、このことは、すべての配合について、顕著な酸性化を引き起こす能力を示す。特に、n.5の組合せ(L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18426)及び(DSM18427)、及びL.ロシエ(L.rossiae)(DSM18429))を用いて得られた捏ね物は、約2.6に匹敵する最大のΔpH値を示したのに対し、n.3の組合せ(P.ペントサセウス(P.pentosaceus)(DSM18432)、L.プランタラム(L.plantarum)(DSM18430)及びL.ロシエ(L.rossiae)(DSM18428))は、約2.45に匹敵する最低のΔpH値を示した。最大酸性化速度(μmax)の点では、n.3、4(L.ブレビス(L.brevis)(DSM18431)、L.プランタラム(L.plantarum)(DSM18430)及びL.ロシエ(L.rossiae)(DSM18429))並びに5の組合せを用いて得られた捏ね物は、約1.3時間−1に匹敵する最高のΔpH値を示した。必ずしも最大の酸性化力が常に良好なパン構造及び/又は芳香とともにあるわけではないが、特に、グルテンフリーの粉を用いる場合には、酸性化力は、酵母添加された製品の感覚受容性特性を改善するために考慮されるパラメータの1つに相当する。対照捏ね物を除く、すべての捏ね物において、有機酸の存在が検出され、特に、変動は以下のとおりであった:21〜82mMのL−乳酸、51〜75mMのD−乳酸及び10〜30mMの酢酸(表3は、選択された乳酸菌の配合を用いて30℃で12時間発酵させた捏ね物の、L−及びD−乳酸、酢酸の濃度及び発酵指数を示す)。
表3
a 醸造用酵母を用いて30℃で2時間発酵させた捏ね物
b nd、測定せず
c 発酵指数、乳酸と酢酸間のモル比
表4
a対照1:1%の醸造用酵母を用いて30℃で2時間酵母添加された細菌種菌を含まない捏ね物
b対照2:0.5%の醸造用酵母を用いて30℃で2時間酵母添加された細菌種菌を含まない捏ね物
c対照3:0.25%の醸造用酵母を用いて30℃で2時間酵母添加された細菌種菌を含まない捏ね物
選択された乳酸菌に基づく「天然酵母」の種々の配合を、図8に報告されるバイオテクノロジープロトコールに従って、グルテンフリーのパンの製造に用いた。2種の提案される代替物は、異なる技術的な解決策に対応するものである。さらなる発酵プロセス(30℃で2時間)のためのスターターとしての新鮮な「天然酵母」の使用は、従来技術を表すが、高価ではなく、毎日の「天然酵母の補給」を必要とする。「天然酵母」の使用自体の変法として、より長期の保存及び再活性化後の連続使用を可能にするためのその凍結があり得る。「天然酵母」の乾燥及び成分としてのその直接使用は、最終発酵期間(30℃で2時間)において活性ではないものの、容易な保存を可能にする。酵母添加剤としての醸造用酵母の使用に関しては、30%の新鮮な「天然酵母」の使用によって、発酵プロセスの間に約10〜30倍高いフィターゼ活性が得られることが可能となり、生物学的に利用可能なCa2+及びZn2+の含量の、それぞれ約21及び48%の増大をもたらし、遊離アミノ酸の含量が約10倍増大する。所望の特性によって変わる「天然酵母」の使用パーセンテージに基づいて、前記のすべての官能的なもの、前記で報告された増大は、変動を起こしやすい。また、再活性化後の凍結「天然酵母」の使用は、新鮮なものの同様の性能を示す。選択された乳酸菌に基づく「天然酵母」の種々の配合を用いて得られたすべてのパンは、醸造用酵母のみを用いて製造された対照パンと比較して、比容積及び硬度の同様の又はわずかに良好な値を特徴とする。製造されたパンを官能分析に付した。評価した官能パラメータは、弾性、色、芳香酸、酸味、甘味、乾燥度及び芳香とした。どのパラメータも、0〜100の範囲の値で漸増強度評価に従って評価した。各パンの官能プロフィールの定性的評価のために、得られたデータを、主成分(PCA)の統計分析によって処理した。図9に報告される2種の主成分は、サンプル全分散の73%を説明した。水平軸(因子1)は、全官能評価の関数としてのパンの類型の分布を示し、縦軸(因子2)は、各々考慮される官能パラメータの関数としてのパンの分布を表す。2種の主成分から規定される図でのパン分布から明らかなように(図9a)、新鮮な「天然酵母」を用いて製造されたパンの類型は、全く同様の官能結果を示したということが推定される。図9bからは、芳香、風味及び色の官能上特有の、高く評価される特性は、「天然酵母」を用いて製造されたパンが存在する図の部分において分布しているということが明確に明らかであり、このことから、芳香及び風味の点での「天然酵母」の役割及び寄与が確認される。最終的に、工業規模で製造され、改変雰囲気(40%N2及び60%CO2)において包装され、6カ月間の保存に付された、2の配合を用いて製造されたパン。全保存期間の間、保存性化合物(例えば、プロピオン酸Ca)の添加のない、微生物汚染現象(白カビの生えた、「粘り気のある」パン)は観察されなかった。
DSM18427
DSM18428
DSM18429
DSM18430
DSM18431
DSM18432
<223>増幅プライマーLpigF
配列番号2
<223>増幅プライマーLiPR
Claims (14)
- グルテンフリーの粉の酵母添加のための乳酸菌株の混合物であって、ラクトバチルス・サンフランシスセンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)(DSM18426)、ラクトバチルス・ロシエ(Lactobacillus rossiae)(DSM18429)、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)(DSM18430)、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18427)、ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)(DSM18432)、L.ロシエ(L.rossiae)(DSM18428)及びラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)(DSM18431)からなる群から選択される少なくとも2種、好ましくは少なくとも3種の乳酸菌株を含む、又はからなる、上記混合物。
- ラクトバチルス・サンフランシスセンシス(Lactobacillus sanfranciscensis)(DSM18426)、ラクトバチルス・ロシエ(Lactobacillus rossiae)(DSM18429)及びラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)(DSM18430)を含む、又はからなる、請求項1に記載の混合物。
- L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18426)、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18427)及びL.プランタラム(L.plantarum)(DSM18430)を含む、請求項1に記載の混合物。
- ペディオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)(DSM18432)、L.ロシエ(L.rossiae)(DSM18428)及びL.s プランタラム(L.s plantarum)(DSM18430)を含む、又はからなる、請求項1に記載の混合物。
- ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)(DSM18431)、L.ロシエ(L.rossiae)(DSM18429)及びL.プランタラム(L.plantarum)(DSM18430)を含む、又はからなる、請求項1に記載の混合物。
- L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18426)、L.サンフランシスセンシス(L.sanfranciscensis)(DSM18427)及びL.ロシエ(L.rossiae)(DSM18429)を含む、又はからなる、請求項1に記載の混合物。
- 発酵の開始時に約108cfu/gの細胞密度で株が等比にある、請求項1から6までのいずれか一項に記載の混合物。
- グルテンフリーの粉が、トウモロコシ、米、サラセンホウィート、タピオカデンプン、ヒマワリ、リネン、テフ、サトウモロコシ、キノア、ジャガイモ、キャッサバ、アマランサス、雑穀粉からなる群から選択される、請求項1から7までのいずれか一項に記載の混合物。
- 請求項1から8までのいずれか一項に記載の株混合物を用いる、グルテンフリーの焼き製品のスターター又は同様のグルテンフリーの焼き製品を調製するためのグルテンフリーの粉の混合物であって、前記粉組成物が、トウモロコシデンプン10〜30%、好ましくは12%、タピオカデンプン2〜10%、好ましくは4%、米粉20〜60%、好ましくは32%、サラセンホウィート粉1〜10%、好ましくは6%を含み、又はからなり、前記パーセンテージが、全粉組成物重量の重量%として表される、上記グルテンフリーの粉の混合物。
- グルテンフリーの焼き製品のためのスターターの調製方法であって、
a)請求項1から8までの各項に記載の乳酸菌株混合物を培養増殖させるステップと、
b)50〜64%濃度の請求項9に記載の粉組成物を、種及び株間で等比で約108ufc/gの細胞密度を有するステップa)の菌株培養物を含有する35〜50%水と混合するステップであって、前記パーセンテージが総捏ね物重量の重量パーセンテージである該ステップと、
c)20〜30℃で8〜24時間発酵させるステップと
を含む、上記方法。 - d)ステップc)において得られたスターターを乾燥又は凍結させるステップをさらに含む、請求項10に記載の方法。
- グルテンフリーの焼き製品の調製方法であって、
a)40〜60%、好ましくは44%のパーセンテージの請求項9に記載の粉組成物と、醸造用酵母1〜3%、好ましくは2%を含有する水10〜30%、好ましくは26%と、塩0.1〜1.2%と、5〜30%、好ましくは30%の量の請求項10から11までの各項に記載の方法を用いて得ることができる新鮮なスターター種菌、又は乾燥された、酵母添加活性を有さない同様の成分、又は酵母添加活性を有する凍結された成分とを捏ねるステップであって、前記パーセンテージが、捏ね物の総重量に関して重量パーセンテージである該ステップと、
b)30℃で約1〜3時間発酵させるステップと、
c)220℃で50分間調理するステップと
を含む、上記方法。 - 請求項10又は11に記載の方法を用いて得ることができるスターター組成物。
- 請求項12に記載の方法を用いて得ることができる焼き製品。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
IT000369A ITRM20060369A1 (it) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | Miscela di batteri lattici per la preparazione di prodotti da forno senza glutine |
ITRM2006A000369 | 2006-07-17 | ||
PCT/IT2007/000479 WO2008010252A2 (en) | 2006-07-17 | 2007-07-03 | Mixture of lactic acid bacteria for the preparation of gluten free baked products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009543576A true JP2009543576A (ja) | 2009-12-10 |
JP5289311B2 JP5289311B2 (ja) | 2013-09-11 |
Family
ID=38779498
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009520133A Expired - Fee Related JP5289311B2 (ja) | 2006-07-17 | 2007-07-03 | グルテンフリーの焼き製品の調製のための乳酸菌の混合物 |
Country Status (16)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US9237753B2 (ja) |
EP (1) | EP2046944B1 (ja) |
JP (1) | JP5289311B2 (ja) |
CN (1) | CN101495617B (ja) |
AU (1) | AU2007274602B2 (ja) |
CA (1) | CA2657899C (ja) |
CY (1) | CY1113397T1 (ja) |
DK (1) | DK2046944T3 (ja) |
ES (1) | ES2395391T3 (ja) |
IT (1) | ITRM20060369A1 (ja) |
MX (1) | MX2009000561A (ja) |
PL (1) | PL2046944T3 (ja) |
PT (1) | PT2046944E (ja) |
SI (1) | SI2046944T1 (ja) |
SM (1) | SMT201300009B (ja) |
WO (1) | WO2008010252A2 (ja) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015533290A (ja) * | 2012-11-06 | 2015-11-24 | ハビエル ゴンザレス−デ ラ トーレ | サワードウへのグルテン分解用のマイクロカプセル化細菌集団及びそのサワードウの製造方法 |
JP2016502402A (ja) * | 2012-11-08 | 2016-01-28 | ラドウィッグ ストッカー ホフフェイステレイ ゲーエムベーハー | サワードウ由来の微生物Lactobacillussanfranciscensis |
JP2016508368A (ja) * | 2013-02-05 | 2016-03-22 | ラドウィッグ ストッカー ホフフェイステレイ ゲーエムベーハー | 腸疾患の予防および治療のための、微生物の使用 |
JP2017100974A (ja) * | 2015-11-30 | 2017-06-08 | 株式会社美養 | コラーゲン修復・排毒促進剤の製造方法 |
JP2017530698A (ja) * | 2015-05-22 | 2017-10-19 | エスピーシー カンパニー リミテッドSpc Co., Ltd | 韓国伝統の麹から分離した製パン用の新規な土地産の天然乳酸菌 |
KR20190142263A (ko) * | 2018-06-15 | 2019-12-26 | 한국생명공학연구원 | 젓갈로부터 분리된 글루텐 분해능을 가지는 락토바실러스 플란타룸 mb-0601 균주 및 이의 용도 |
JP2021512620A (ja) * | 2018-02-12 | 2021-05-20 | 江南大学Jiangnan University | 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法 |
JP7465930B2 (ja) | 2021-09-24 | 2024-04-11 | ロッテ ウェルフード カンパニー リミテッド | グルテン分解によってパンの物理・化学的消化率を増加させるラクチプランチバチルスプランタラムlrcc 5318菌株及びその用途 |
Families Citing this family (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IT1392414B1 (it) * | 2008-12-23 | 2012-03-02 | Giuliani Spa | Procedimento di biotecnologia microbica per la completa degradazione di glutine nelle farine. |
US20110125764A1 (en) * | 2009-11-26 | 2011-05-26 | International Business Machines Corporation | Method and system for improved query expansion in faceted search |
CN102858795A (zh) * | 2010-02-02 | 2013-01-02 | 天野酶制品美国有限公司 | 蛋白酶针对谷蛋白不耐受的用途 |
CN101779688B (zh) * | 2010-03-05 | 2012-09-05 | 华南理工大学 | 一种饼干及其生产方法 |
CN101779689B (zh) * | 2010-03-05 | 2012-06-27 | 华南理工大学 | 一种苏打饼干及其生产方法 |
DE102010017171A1 (de) * | 2010-05-31 | 2011-12-01 | Ernst Böcker Gmbh & Co. Kg | Roggenmehlimitat |
FI20105824A0 (fi) * | 2010-07-26 | 2010-07-26 | Suomen Punainen Risti Veripalv | Veriryhmästatuksen käyttö IV |
KR101551839B1 (ko) | 2015-05-22 | 2015-09-09 | 에스피씨 주식회사 | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균 |
CN106962943B (zh) * | 2017-03-16 | 2021-01-19 | 西华大学 | 一种富硒乌梅仁蛋白粉和由其制成的能量棒及制备方法 |
IT201700068767A1 (it) * | 2017-06-21 | 2018-12-21 | Nobile Matteo Alessandro Del | Alimento secco, in particolare biscotto, senza glutine con proprietà simbiotiche e procedimento per la sua produzione. |
DE102017120283A1 (de) * | 2017-09-04 | 2019-03-07 | Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH & Co. KG | Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels oder einer Vorstufe desselben, Nahrungsmittel oder eine Vorstufe desselben und eine entsprechende Verwendung |
CN109007563B (zh) * | 2018-07-05 | 2022-06-17 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 无麸质改良粉及其制备方法 |
WO2020053425A1 (de) * | 2018-09-14 | 2020-03-19 | DIOSNA Dierks & Söhne GmbH | Verfahren zur herstellung von brotteig, brotteig und starter |
IT202000009415A1 (it) * | 2020-04-29 | 2021-10-29 | Mirtilla Srl | Composizione per la lievitazione di prodotti da forno |
CN112056496A (zh) * | 2020-09-09 | 2020-12-11 | 中国农业大学 | 一种利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5108766A (en) * | 1990-10-22 | 1992-04-28 | Pierre Gelinas | Flavorants for enhancing the taste and flavor of bakery products and process of making |
EP0684307B1 (fr) * | 1994-05-27 | 1999-12-15 | Agrano Ag | Procédé de préparation de milieux de culture utilisables pour la culture individuelle de levures et de bactéries lactiques ou la coculture de levures et de bactéries lactiques. |
DE29704037U1 (de) * | 1997-03-06 | 1997-05-07 | Hackel Silke | Glutenfreie Fertigmehlmischung |
-
2006
- 2006-07-17 IT IT000369A patent/ITRM20060369A1/it unknown
-
2007
- 2007-07-03 PT PT78056918T patent/PT2046944E/pt unknown
- 2007-07-03 JP JP2009520133A patent/JP5289311B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2007-07-03 AU AU2007274602A patent/AU2007274602B2/en not_active Ceased
- 2007-07-03 US US12/374,246 patent/US9237753B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2007-07-03 ES ES07805691T patent/ES2395391T3/es active Active
- 2007-07-03 DK DK07805691.8T patent/DK2046944T3/da active
- 2007-07-03 PL PL07805691T patent/PL2046944T3/pl unknown
- 2007-07-03 MX MX2009000561A patent/MX2009000561A/es active IP Right Grant
- 2007-07-03 CN CN2007800271694A patent/CN101495617B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2007-07-03 EP EP07805691A patent/EP2046944B1/en active Active
- 2007-07-03 WO PCT/IT2007/000479 patent/WO2008010252A2/en active Application Filing
- 2007-07-03 CA CA2657899A patent/CA2657899C/en not_active Expired - Fee Related
- 2007-07-03 SI SI200731092T patent/SI2046944T1/sl unknown
-
2012
- 2012-11-21 CY CY20121101127T patent/CY1113397T1/el unknown
-
2013
- 2013-01-18 SM SM201300009T patent/SMT201300009B/xx unknown
-
2015
- 2015-02-13 US US14/622,587 patent/US9560854B2/en active Active
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
JPN5009010394; DE ANGELIS: JOURNAL OF CEREAL SCIENCE V43 N3, 200605, P301-314, ACADEMIC PRESS LTD * |
JPN6012046252; Appl. Environ. Microbiol. Vol.70, No.2, 200402, pp.1088-1096 * |
JPN6012046253; Lett. Appl. Microbiol. Vol.42, No.5, 200605, pp.459-464 * |
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015533290A (ja) * | 2012-11-06 | 2015-11-24 | ハビエル ゴンザレス−デ ラ トーレ | サワードウへのグルテン分解用のマイクロカプセル化細菌集団及びそのサワードウの製造方法 |
US9974315B2 (en) | 2012-11-06 | 2018-05-22 | Javier GONZALEZ-DE LA TORRE | Microencapsulated bacterial consortium for the degradation of gluten into sourdough and method for producing said sourdough |
JP2016502402A (ja) * | 2012-11-08 | 2016-01-28 | ラドウィッグ ストッカー ホフフェイステレイ ゲーエムベーハー | サワードウ由来の微生物Lactobacillussanfranciscensis |
JP2016508368A (ja) * | 2013-02-05 | 2016-03-22 | ラドウィッグ ストッカー ホフフェイステレイ ゲーエムベーハー | 腸疾患の予防および治療のための、微生物の使用 |
US10912818B2 (en) | 2013-02-05 | 2021-02-09 | Ludwig Stocker Hofpfisterei Gmbh | Use of microorganisms for the prevention and treatment of intestinal diseases |
JP2017530698A (ja) * | 2015-05-22 | 2017-10-19 | エスピーシー カンパニー リミテッドSpc Co., Ltd | 韓国伝統の麹から分離した製パン用の新規な土地産の天然乳酸菌 |
JP2017100974A (ja) * | 2015-11-30 | 2017-06-08 | 株式会社美養 | コラーゲン修復・排毒促進剤の製造方法 |
JP2021512620A (ja) * | 2018-02-12 | 2021-05-20 | 江南大学Jiangnan University | 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法 |
JP7125990B2 (ja) | 2018-02-12 | 2022-08-25 | 江南大学 | 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法 |
KR20190142263A (ko) * | 2018-06-15 | 2019-12-26 | 한국생명공학연구원 | 젓갈로부터 분리된 글루텐 분해능을 가지는 락토바실러스 플란타룸 mb-0601 균주 및 이의 용도 |
KR102223309B1 (ko) | 2018-06-15 | 2021-03-05 | 한국생명공학연구원 | 젓갈로부터 분리된 글루텐 분해능을 가지는 락토바실러스 플란타룸 mb-0601 균주 및 이의 용도 |
JP7465930B2 (ja) | 2021-09-24 | 2024-04-11 | ロッテ ウェルフード カンパニー リミテッド | グルテン分解によってパンの物理・化学的消化率を増加させるラクチプランチバチルスプランタラムlrcc 5318菌株及びその用途 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US9560854B2 (en) | 2017-02-07 |
EP2046944B1 (en) | 2012-09-19 |
CN101495617A (zh) | 2009-07-29 |
JP5289311B2 (ja) | 2013-09-11 |
ITRM20060369A1 (it) | 2008-01-18 |
AU2007274602B2 (en) | 2013-06-06 |
WO2008010252A3 (en) | 2008-05-22 |
CA2657899A1 (en) | 2008-01-24 |
PL2046944T3 (pl) | 2013-02-28 |
CY1113397T1 (el) | 2016-06-22 |
CA2657899C (en) | 2017-02-14 |
DK2046944T3 (da) | 2013-01-07 |
US9237753B2 (en) | 2016-01-19 |
US20100055238A1 (en) | 2010-03-04 |
PT2046944E (pt) | 2012-12-24 |
SI2046944T1 (sl) | 2013-01-31 |
CN101495617B (zh) | 2012-07-25 |
AU2007274602A1 (en) | 2008-01-24 |
MX2009000561A (es) | 2009-05-14 |
US20150216185A1 (en) | 2015-08-06 |
ES2395391T3 (es) | 2013-02-12 |
EP2046944A2 (en) | 2009-04-15 |
SMT201300009B (it) | 2013-05-06 |
WO2008010252A2 (en) | 2008-01-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5289311B2 (ja) | グルテンフリーの焼き製品の調製のための乳酸菌の混合物 | |
Nionelli et al. | Pro-technological and functional characterization of lactic acid bacteria to be used as starters for hemp (Cannabis sativa L.) sourdough fermentation and wheat bread fortification | |
RU2523597C2 (ru) | Штамм молочнокислых бактерий (варианты) для полного разложения глютена в муке и его использование | |
Coda et al. | Manufacture and characterization of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria | |
Rizzello et al. | Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread | |
Luana et al. | Manufacture and characterization of a yogurt-like beverage made with oat flakes fermented by selected lactic acid bacteria | |
Moroni et al. | Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue? | |
Clarke et al. | A review of the application of sourdough technology to wheat breads | |
Pontonio et al. | Use of fermented milling by-products as functional ingredient to develop a low-glycaemic index bread | |
Carrizo et al. | Lactic acid bacteria from andean grain amaranth: a source of vitamins and functional value enzymes | |
Moghaddam et al. | Evaluating the effects of lactic acid bacteria and olive leaf extract on the quality of gluten-free bread | |
Olojede et al. | Sensory and antioxidant properties and in-vitro digestibility of gluten-free sourdough made with selected starter cultures | |
Korcari et al. | Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures | |
Galli et al. | Exploitation of sourdough lactic acid bacteria to reduce raffinose family oligosaccharides (RFOs) content in breads enriched with chickpea flour | |
Couch | Effect of sourdough fermentation parameters on bread properties | |
Didar et al. | Effect of different lactic acid bacteria on phytic acid content and quality of whole wheat toast bread | |
Settanni | Sourdough and cereal‐based foods: Traditional and innovative products | |
Capra et al. | Study of dairy heterofermentative lactic acid bacilli for cereal-based matrices | |
Hadaegh et al. | Effect of using Lactobacillus brevis IBRC-M10790 and baker’s yeast on phytate degradation of sourdough and Barbari bread | |
Bradauskiene et al. | Fermentation with Lactobacillus strains for elimination of gluten in wheat (Triticum aestivum) by-products. | |
Doǧan | The effect of different compositions of starter cultures developed from phytic acid-degrading lactic acid bacteria on the sensory quality of bread | |
Boyaci Gündüz | Molecular characterization of the predominant lactic acid bacteria and yeasts in the sourdough and chickpea fermentations and investigation of some lactic acid bacteria for potential starter culture usage | |
Akinola et al. | INTERACTION OF SELECTED LACTIC ACID BACTERIA AND YEAST IMPROVES THE QUALITY OF PEARL MILLET SOURDOUGH BREAD |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20100624 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120904 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20121130 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20121207 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20121211 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20121218 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20130204 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20130212 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130228 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130524 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130604 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5289311 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |