CN106591159A - 蔬菜发酵用菌剂产品及其制备 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蔬菜发酵用菌剂产品，属于微生物制剂生产领域。所述微生物菌剂产品，含有酿酒酵母CGMCC No.12789,所述蔬菜发酵用菌剂产品由如下菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763、酵母菌、醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌。本发明首先对各菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。本发明中所采用菌种是经长期试验研究得到，所得菌种特别适合泡菜发酵生产，制成直投式，采用泡菜发酵专用菌粉，可以快速制备泡菜产品，生产周期短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。

Description

蔬菜发酵用菌剂产品及其制备

技术领域

本发明属于微生物制剂生产领域，特别是涉及制备一种用于泡菜生产的微生物制剂及其生产方法。

技术背景

目前乳酸菌纯种生产泡菜还处于起步阶段，采用的乳酸菌均为酸奶、乳酸等产品的专有菌种，没有开发出适合泡菜生产的专用菌种。此类菌群在泡菜制作基质的特定环境中适应性差，生长繁殖困难，无法酿制出发酵泡菜独有的品位。

中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。

高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。发明涉及高活性泡菜直投式菌剂的制备技术。本发明属于蔬菜深加工领域。本发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶液控制培养液中的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥,得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。

一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本发明涉及用一种含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液；(5)发酵；本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到了一种新的传统健康的泡菜。

生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3，发明公开了生物法快速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。

由于微生物菌种的原因，泡菜的工业化生产受到了较大的限制；面对人们生活水平的提高和日益增长的市场需求，泡菜生产用微生物制剂的开发对泡菜的工业化开发具有重要的现实意义。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种用于蔬菜发酵用菌剂产品及其制备；

所述蔬菜发酵用菌剂产品，含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCNO.11763、酵母菌和鼠李糖乳杆菌。

所述蔬菜发酵用菌剂产品重量份数组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 10-20、酿酒酵母tlj2016 0.5-2，鼠李糖乳杆菌2-5；

本发明的制备方法方案如下：

本发明首先对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。

植物乳杆菌菌粉的具体生产方法已有较多报道，报道文章有刘宇峰等在中国乳品工业杂志发表的“直接使用型酸奶发酵剂的研制”发表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生产方法参见肖冬光著“酿酒活性干酵母的生产与应用技术”，内蒙古人民出版社1994年出版。

植物乳杆菌CGMCC NO.11763为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。所述植物乳杆菌CGMCC NO.11763已在专利申请号为201511035162.X，申请日为2015.12.31，公开日为2016.05.25，专利名称为“一种用于泡菜发酵用菌剂产品及其制备”的发明专利中公开。

泡菜菌粉产品的使用方法如下：在泡菜生产中按照10～1000克/吨的比例加入，按照泡菜生产工艺进行生产。

本发明中干燥设备最好采用真空冷冻干燥设备，真空冷冻干燥设备可以较其他设备使菌 剂中活菌数量多。

本发明中所采用菌种是经长期试验研究得到，所得菌种特别适合泡菜发酵生产，制成直投式，采用泡菜发酵专用菌粉，可以快速制备泡菜产品，生产周期短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。

采用泡菜专用菌粉生产泡菜，生产厂家无需专门培养泡菜发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。

泡菜发酵专用菌粉的应用能够有效地解决继代发酵剂的问题，除了具有纯种接种发酵工艺的优点外，还具有其自身的优势：(1)保存和管理简单；(2)易于进行工艺管理和质量控制；(3)接种方便，可直接用于生产，减少了污染环节；(4)保证了泡菜的风味。

泡菜专用菌的使用为泡菜产品的口味和营养价值的保障提供了有利的条件。

泡菜生产菌剂的开发与应用，必将带动我国泡菜产业的技术创新，将是泡菜传统加工工艺的一次技术变革。直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术将从根本上解决我国传统泡菜食品安全性问题、统一泡菜产品品质，并可大大缩短发酵周期、提高泡菜的产业化水平，符合现代泡菜工业化规模生产的发展方向。

具体实施方式：

实施例1

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

CGMCC No.12789具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016，该菌株已于保藏于2016年7月15日中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12789，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。

所述酿酒酵母tlj2016的最适生长pH为6.0-6.5,最适生长温度为28-35℃；

所述酿酒酵母tlj2016是从一株宁夏果园中分离得到的酿酒酵母出发菌株经以下步骤得到：

原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→高渗平板筛选→亚硝基胍(NTG)诱变筛选→高渗平板初筛→摇瓶筛选→发酵复筛(产GSH能力)→传代稳定性试验。

1、本发明所提供的酿酒酵母对葡萄糖的耐受能力达到300g/L，利于其在高浓度葡萄糖 条件下生产GSH；

2、本发明所提供的酿酒酵母在5L发酵罐中发酵生产GSH终浓度达到3308mg/L；

3、本发明所提供的酿酒酵母耐受L-半胱氨酸的能力远高于出发菌株，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能缓慢生长，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；

4、本发明所提供的酿酒酵母耐盐能力达到18％，有利于扩展其应用领域。

高糖条件下tlj2016发酵产GSH能力实验

(1)摇瓶培养

取tlj2016斜面菌种一环，接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；

摇瓶培养基(g/L)：(NH₄)₂SO₄ 6、葡萄糖35、K₂HPO₄·3H₂O 3、KH₂PO₄ 0.5、酵母粉11、MnSO₄ 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO₄·7H₂O 0.1，pH6.0；

(2)5L发酵罐培养

将种子液按10％接种量，接入装有3L发酵培养基的发酵罐中，30℃,通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm,恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，总发酵时间为50h；

发酵培养基(g/L)：(NH₄)₂SO₄ 10、葡萄糖100、K₂HPO₄·3H₂O 8、KH₂PO₄ 0.5、酵母粉11、MnSO₄ 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO₄·7H₂O 0.1,pH6.0；

发酵结束后，测定发酵液中GSH的含量为3308mg/L.

L-半胱氨酸耐受力实验

将出发菌株以及tlj2016斜面菌种各一环，分别接入装有30mL摇瓶培养基的250mL摇瓶中150rpm,30℃培养进行培养，在培养至12h时，向摇瓶中加入不同终浓度的L-半胱氨酸，再培养10h，测定细胞干重，结果表2、3；

摇瓶培养基(g/L)：(NH₄)₂SO₄ 6、葡萄糖20、K₂HPO₄·3H₂O 3、KH₂PO₄ 0.5、酵母粉11、MnSO₄ 0.1、KCL 0.1、FeSO4 0.1、MgSO₄·7H₂O 0.1，pH6.0；

表2：出发菌株L-半胱氨酸耐受力

L-半胱氨酸浓度mmol/L	0	5	10	15	20	40
							出发菌株干重g/L	22.6	15.7	10.2	4.3	2.2	0.8
GSH浓度(mg/L)	35.6	46.7	43.2	40.7	37.9	25.3

表3 tlj2016L-半胱氨酸耐受力

从表2的结果可以看出，对于出发菌株，培养基中添加L-半胱氨酸，细胞停止生长，并且开始自溶，导致GSH增长率随着L-半胱氨酸浓度的升高而降低；而低浓度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能够缓慢生长，随着L-半胱氨酸浓度的提高，tlj2016菌株的细胞干重缓慢下降，而GSH浓度持续增长，这一结果将有利于GSH生产过程中通过添加前体氨基酸-L-半胱氨酸提促进GSH的生产。

耐盐能力实验

取tlj2016菌液1mL接种菌种于含有不同NaCl浓度的(含量梯度为0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mL YPD液体培养基(pH＝6.5)，置于30℃下分别培养24h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于YPD固体平板中涂布，于30℃生化培养箱中倒置培养36小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表4，可知该菌的耐盐浓度为18％，说明tlj2016不仅可以在常规环境中生存，在高盐条件下依然具有活力，可应用于酱油、腌制品等高盐食品加工过程中耗糖产谷胱甘肽。

表4耐盐能力检测(×10⁷cfu/ml)

实施例2基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 10、酵母菌0.5、醋酸杆菌2、鼠李糖乳杆菌1。

实施例3基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 15、酵母菌3、醋酸杆菌6、鼠李糖乳杆菌4。

实施例4基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 12、酵母菌1、醋酸杆菌3、鼠李糖乳杆菌2。

实施例5基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 10、酵母菌0.5、鼠李糖乳杆菌1。

实施例6基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 15、酵母菌3、鼠李糖乳杆菌4。

实施例7基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 15、酵母菌1、鼠李糖乳杆菌1。

实施例8基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 10、酵母菌0.5、醋酸杆菌2。

实施例9基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 15、酵母菌3、醋酸杆菌6。

实施例10基本同例1

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789，具体为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)tlj2016。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 12、酵母菌0.5、醋酸杆菌4。

实施例11

一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为安琪活性干酵母。

一种蔬菜发酵用菌剂产品由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCCNO.11763 12、酵母菌1、醋酸杆菌3、鼠李糖乳杆菌2。

实施例12使用实验

100公斤白菜经拣选洗涤后切条后加入泡菜生产容器，按照蔬菜原料质量比0.3％加入本发明实施例2的发酵菌剂，同时加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在22℃进行18小时发酵后pH为3.6；发酵完毕取出蔬菜，拌入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售。

腌渍处理时添加蔬菜质量比为2％的八角，鲜姜、花椒和板蓝根，八角，鲜姜、花椒和板蓝根为相同质量份数；

香辛料的混合料包：花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤；

混合调味料：0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素粉碎混合；

泡菜口感实验结果：

实验效果：人工品尝实验：从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分，各项10分，品评员10人。从评分结果看，B组采用本发明发酵产品的分值明显高于A组。A组产品为市场销售产品.

产品质量评分表

Claims (7)

1.一种蔬菜发酵用菌剂产品，所述蔬菜发酵用菌剂产品含有酵母菌，所述酵母菌为酿酒酵母CGMCC No.12789。

2.根据权利要求1所述蔬菜发酵用菌剂产品，其特征在于：由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 10-15、酿酒酵母CGMCC No.12789 0.5-3、醋酸杆菌2-6、鼠李糖乳杆菌1-4。

3.根据权利要求1所述蔬菜发酵用菌剂产品，其特征在于：由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 12、酿酒酵母CGMCC No.12789 1、醋酸杆菌3、鼠李糖乳杆菌2。

4.根据权利要求1所述蔬菜发酵用菌剂产品，其特征在于：由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 10-15、酿酒酵母CGMCC No.12789 0.5-3、鼠李糖乳杆菌1-4。

5.根据权利要求1所述蔬菜发酵用菌剂产品，其特征在于：由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 15、酿酒酵母CGMCC No.12789 1、鼠李糖乳杆菌1。

6.根据权利要求1所述蔬菜发酵用菌剂产品，其特征在于：由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 10-15、酿酒酵母CGMCC No.12789 0.5-3、醋酸杆菌2-6。

7.根据权利要求1所述蔬菜发酵用菌剂产品，其特征在于：由如下重量份数的菌剂组成：植物乳杆菌CGMCC NO.11763 12、酿酒酵母CGMCC No.12789 0.5、醋酸杆菌4。