CN106720833B - 一种橄榄盐渍液及抑制橄榄析出物产生的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种橄榄盐渍液及抑制橄榄析出物产生的方法。橄榄盐渍液包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠15～21份及焦亚硫酸钠1.0～2.5份；抑制橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤，将去除表皮蜡质层的橄榄浸泡于上述橄榄盐渍液中。本发明抑制橄榄析出物产生的方法，通过调控橄榄盐渍液成分及各成分含量，无需增加额外的工艺，即可实现对橄榄析出物的控制，本发明方法简单、可操作性强、实用且有效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种橄榄盐渍液及抑制橄榄析出物产生的方法。
背景技术
橄榄[Canarium album(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。
传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影响橄榄蜜饯的商业价值。
因此，有必要发明一种简单、有效的抑制橄榄析出物产生的方法，并发明相应的橄榄盐渍液。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种简单、有效的抑制橄榄析出物产生的方法，同时提供相应的橄榄盐渍液。
橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。
因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物产生的目的。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠15～21份及焦亚硫酸钠1.0～2.5份。
进一步的，还包括以下重量份原料：柠檬酸0.2～0.6份。
进一步的，还包括以下重量份原料：氯化钙0.15～0.45份。
一种抑制橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：将去除表皮蜡质层的橄榄浸泡于上述任意一项所述的橄榄盐渍液中。
进一步的，所述橄榄盐渍液的pH值为2～3。
进一步的，所述橄榄盐渍液的pH值为2.25～2.35。
进一步的，所述橄榄与所述橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5。
进一步的，所述橄榄盐渍液浸没橄榄，于密闭环境中浸泡。
进一步的，还包括去除表皮蜡质层的橄榄的制备：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除。
本发明的有益效果在于：通过用含有焦亚硫酸钠的橄榄盐渍液浸泡去除表皮蜡质层的橄榄，利用焦亚硫酸钠有效防止橄榄析出物的产生，进而降低橄榄析出物的析出量，同时，使得橄榄盐胚颜色呈均匀黄色，进而改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，一方面，使得橄榄盐渍液具有合适的渗透压，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，同时，还能够抑制微生物生长繁殖具有防腐作用，有利于橄榄盐胚的保藏，另一方面，控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，在进一步降低橄榄析出物的同时不易出现橄榄盐胚表皮皱缩的现象。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：通过采用含有适量焦亚硫酸钠的橄榄盐渍液浸泡橄榄来抑制橄榄析出物的产生。
本发明提供的橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠15～21份及焦亚硫酸钠1.0～2.5份。
本发明的反应原理：通过改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液组份，在传统橄榄盐渍液中添加适量的焦亚硫酸钠，一方面利用焦亚硫酸钠清除橄榄盐渍液中的氧，同时，抑制多酚氧化酶活性，进而有效防止浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中多酚被氧化成褐色聚合物；另一方面利用焦亚硫酸钠打破蛋白质中的二硫键，降低蛋白质间交联度，改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的含量，从而减少多酚-蛋白质聚合物形成，从而有效抑制橄榄析出物的形成，进而降低橄榄析出物的析出量，同时，使得橄榄盐胚颜色呈均匀黄色，进而改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；利用橄榄盐渍液中的氯化钠使得置换到橄榄盐渍液中的可溶性蛋白质发生盐析而降低可溶性蛋白含量，进而进一步抑制多酚-蛋白质聚合物形成。
进一步的，还包括以下重量份原料：柠檬酸0.2～0.6份。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过在橄榄盐渍液中添加柠檬酸，一方面通过柠檬酸调节橄榄盐渍液的pH值，通过改变橄榄盐渍液中H+含量进而改变浸泡有橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的带电状态或所带静电荷数从而影响多酚-蛋白质聚合物的形成，进一步降低橄榄析出物的形成；另一方面，柠檬酸作为螯合剂通过与铜离子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活从而抑制多酚氧化褐变，对橄榄析出物的形成具有一定的抑制作用。
进一步的，还包括以下重量份原料：氯化钙0.15～0.45份。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：在橄榄盐渍液中添加少许氯化钙一方面作为硬化剂，防止出现橄榄盐胚的软烂，保持橄榄的脆度及硬度，但添加过多氯化钙则不仅会促进橄榄析出物的形成，同时还易导致橄榄蜜饯终产品产生令人不愉快的石灰味。
本发明提供的抑制橄榄析出物产生的方法，包括：将去除表皮蜡质层的橄榄浸泡于上述任意一项的橄榄盐渍液中。
本发明的反应原理：通过采用含有适量焦亚硫酸钠的橄榄盐渍液来浸泡橄榄，一方面利用焦亚硫酸钠清除橄榄盐渍液中的氧，同时，抑制多酚氧化酶活性，进而有效防止浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中多酚被氧化成褐色聚合物；另一方面利用焦亚硫酸钠打破蛋白质中的二硫键，降低蛋白质间交联度，改变浸泡橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的含量，从而减少多酚-蛋白质聚合物形成，从而有效控制橄榄析出物的形成，进而降低橄榄析出物的析出量，同时，使得橄榄盐胚颜色呈均匀黄色，进而改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；利用橄榄盐渍液中的氯化钠使得置换到橄榄盐渍液中的可溶性蛋白质发生盐析而降低可溶性蛋白含量，进而进一步抑制多酚-蛋白质聚合物形成。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过用本发明提供的含有焦亚硫酸钠的橄榄盐渍液浸泡去除表皮蜡质层的橄榄，利用焦亚硫酸钠有效防止橄榄析出物的产生，进而降低橄榄析出物的析出量，同时，使得橄榄盐胚颜色呈均匀黄色，进而改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，一方面，使得橄榄盐渍液具有合适的渗透压，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，同时，还能够抑制微生物生长繁殖具有防腐作用，有利于橄榄盐胚的保藏，另一方面，控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，在进一步降低橄榄析出物的同时不易出现橄榄盐胚表皮皱缩的现象。
进一步的，所述橄榄盐渍液的pH值为2～3。
进一步的，所述橄榄盐渍液的pH值为2.25～2.35。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：调节橄榄盐渍液的pH值在上述范围，从而改变橄榄盐渍液中H+含量，进而改变浸泡有橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的带电状态或所带静电荷数从而影响多酚-蛋白质聚合物的形成，进一步降低橄榄析出物的形成。
进一步的，所述橄榄与所述橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：橄榄与橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5确保橄榄盐渍液能没过橄榄，减少橄榄与空气的接触，降低橄榄中多酚被氧化成褐色聚合物的风险，同时避免橄榄盐渍液的浪费。
进一步的，所述橄榄盐渍液浸没橄榄，于密闭环境中浸泡。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：将橄榄与橄榄盐渍液装入容器后进行密封，减少外界空气与橄榄的接触，降低橄榄中多酚被氧化成褐色聚合物的风险，进一步降低橄榄析出物的析出量。
进一步的，所述去除表皮蜡质层的橄榄由以下方法制备得到：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除。
由上述描述可知，本发明的有益效果在于：将橄榄加粗盐搅打去除表层蜡质层，使得橄榄盐渍液能快速渗进橄榄中置换出橄榄中的活性成分，从而实现橄榄的保藏。
实施例1
1材料与方法
1.1材料
新鲜橄榄；
氯化钠、氯化钙、柠檬酸、焦亚硫酸钠等试剂均为食品级，符合国家卫生标准。
1.2主要仪器
WGZ-100型散射式光电浊度仪，上海精密仪器厂；
BAS224S型电子分析天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。
1.3试验方法
1.3.1橄榄盐胚的制备
将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐(大约占橄榄重量的5％)搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除；
配置橄榄盐渍液：每100g水中添加13g氯化钠、1g焦亚硫酸钠、0.15g氯化钙及0.2g柠檬酸，按上述比例调配10kg橄榄盐渍液(本橄榄盐渍液的pH值为3左右)；
将10kg去除表皮蜡质层的橄榄装入带盖的PC桶，按橄榄与橄榄盐渍液的料液比为1∶1，加入10kg上述橄榄盐渍液，然后将PC桶的盖子盖上，置于室温，为了防止橄榄盐渍液的渗透压太高，避免一次性将氯化钠浓度调制目标值，因此，第二、三连续调节盐度，将橄榄盐渍液中氯化钠含量添加至每100g水中含15g，浸渍30天以上得橄榄盐胚(本实施例浸渍60天)。
1.3.2橄榄盐胚品质的评价方法
1.3.2.1橄榄盐胚浊度的测定方法
浸渍结束后，从盐渍容器的上中下各取5颗橄榄盐胚，用去离子水轻轻冲洗掉表面食盐(氯化钠)，然后用600mL搓洗15颗橄榄盐胚表面，直至将肉眼可见的表层析出物(表面白色斑点)都搓洗干净为止，然后将溶液稀释合适倍数，最后测定浊度。浊度越大，则橄榄析出物越多，稳定性越差；反之，则稳定性越好。
浊度测定：以双蒸水为“0”度标准液及“100”度标准浊度液分别进行调零与调百。样液稀释一定倍数在仪器测量范围内进行测量。浊度按以下公式计算：
T＝T1×N－T0
式中：T——最终浊度(NTU)；T1——溶液的测定浊度(NTU)；N——溶液稀释倍数；T0——纯溶剂(双蒸水)的初始浊度(NTU)。
备注：100NTU相当于橄榄析出物的1mg(干重)。
1.3.2.2橄榄盐胚感官评定的测定方法
表1橄榄盐胚感官评定指标
所测结果均重复测定三次，取均值，试验数据用SPSS13.0统计软件进行处理分析，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
实施例2
重复实施例1的过程，只是橄榄盐渍液各组分做了改变，开始橄榄盐渍液为每100g水中添加15g氯化钠、2.5g焦亚硫酸钠、0.45g氯化钙及0.6g柠檬酸，按本比例调配10kg橄榄盐渍液(本橄榄盐渍液的pH值为2.25左右)；橄榄与橄榄盐渍液的料液比变成1∶1.5；橄榄与橄榄盐渍液倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，将橄榄盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含21g，浸渍时间为60天。
橄榄盐胚品质的评价方法同实施例1，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
实施例3
重复实施例1的过程，只是橄榄盐渍液各组分做了改变，开始橄榄盐渍液为每100g水中添加15g氯化钠、1.75g焦亚硫酸钠、0.3g氯化钙及0.4g柠檬酸，按该比例调配10kg橄榄盐渍液；橄榄与橄榄盐渍液的料液比变成1∶1.2；橄榄与橄榄盐渍液倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，将橄榄盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含18g，浸渍时间为60天。
橄榄盐胚品质的评价方法同实施例1，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
对比例
重复实施例1，只是橄榄盐渍液各组分做了改变，开始橄榄盐渍液为每100g水中添加15g氯化钠及0.3g氯化钙，按该比例调配10kg橄榄盐渍液；橄榄与橄榄盐渍液的料液比变成1∶1.5；橄榄与橄榄盐渍液倒入PC桶后第二、第三天连续调节盐度，将橄榄盐渍液中的氯化钠含量添加至每100g水中含18g，浸渍时间为60天。
橄榄盐胚品质的评价方法同实施例1，橄榄盐胚品质的评价结果见表2。
表2几种橄榄盐胚品质的评价结果
| 橄榄盐胚 | 浊度(NTU) | 感官评分 |
| 实施例1 | 106.28±5.51 | 82.07±1.93 |
| 实施例2 | 44.56±0.58 | 87.68±0.73 |
| 实施例3 | 49.61±0.77 | 90.59±0.53 |
| 对比例 | 600.54±4.85 | 56.31±0.67 |
经过实验发现，橄榄盐胚的浊度≤65.0NTU时橄榄盐胚表层无析出物，从表2可见，本发明的橄榄盐渍液浸泡去除表面蜡质层的橄榄得到的橄榄盐胚，与对比例的橄榄盐胚相比，其表层析出物(浊度)显著降低、感官评分显著提高。本发明所制得的橄榄盐胚颜色均匀呈黄色，颗粒饱满不皱缩，品质好，橄榄盐胚的表面无析出物或极少量析出物，在其余同等加工条件下，本发明抑制橄榄析出物产生的方法明显改善了橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，使得橄榄蜜饯本身的多酚保存较好，提高了橄榄蜜饯的食用价值与商业价值，对橄榄加工成其他制品也具有一定的参考价值。
综上所述，本发明提供的橄榄盐渍液及抑制橄榄析出物产生的方法，通过用本发明提供的含有焦亚硫酸钠的橄榄盐渍液浸泡去除表皮蜡质层的橄榄，利用焦亚硫酸钠有效防止橄榄析出物的产生，进而降低橄榄析出物的析出量，同时，使得橄榄盐胚颜色呈均匀黄色，进而改善橄榄蜜饯终产品的表面色泽及橄榄蜜饯的品质；控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，一方面，使得橄榄盐渍液具有合适的渗透压，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，同时，还能够抑制微生物生长繁殖具有防腐作用，有利于橄榄盐胚的保藏，另一方面，控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，在进一步降低橄榄析出物的同时不易出现橄榄盐胚表皮皱缩的现象；通过在橄榄盐渍液中添加柠檬酸，一方面通过柠檬酸调节橄榄盐渍液的pH值，通过改变橄榄盐渍液中H+含量进而改变浸泡有橄榄的橄榄盐渍液与橄榄盐胚中可溶性蛋白质的带电状态或所带静电荷数从而影响多酚-蛋白质聚合物的形成，进一步降低橄榄析出物的形成，另一方面，柠檬酸作为螯合剂通过与铜离子形成配位化合物使多酚氧化酶(PPO)失活从而抑制多酚氧化褐变，对橄榄析出物的形成具有一定的抑制作用；本发明抑制橄榄析出物产生的方法，通过调控橄榄盐渍液成分及各成分含量，无需增加额外的工艺，即可实现对橄榄析出物的控制，本方法简单、可操作性强、实用且有效。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种抑制橄榄析出物产生的方法，其特征在于，包括：将去除表皮蜡质层的橄榄浸泡于橄榄盐渍液中；
所述橄榄盐渍液包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠15～21份、焦亚硫酸钠1.0～2.5份、柠檬酸0.2～0.6份和氯化钙0.15～0.45份；
所述橄榄盐渍液的pH值为2～3。
2.根据权利要求1所述的抑制橄榄析出物产生的方法，其特征在于，所述橄榄盐渍液的pH值为2.25～2.35。
3.根据权利要求1所述的抑制橄榄析出物产生的方法，其特征在于，所述橄榄与所述橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5。
4.根据权利要求1所述的抑制橄榄析出物产生的方法，其特征在于：所述橄榄盐渍液浸没橄榄，于密闭环境中浸泡。
5.根据权利要求1所述的抑制橄榄析出物产生的方法，其特征在于，所述去除表皮蜡质层的橄榄由以下方法制备得到：将经过分级并去除烂果的橄榄加入粗盐搅打直至橄榄表皮蜡质层被去除。
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