CN102648773A - 一种冻干香菇蛋花汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冻干香菇蛋花汤的制作方法，其方案为将物料和调味料经预处理、熟化、预冷、速冻、真空干燥后出仓、分捡装箱入库，基熟化时压力为0.5～0.6MPa，时间为3～10分钟；预冷温度为－15℃～－20℃，时间为2～3小时；冻干温度在－35℃～－45℃，时间为4～6小时；干燥时的真空度为100-200Pa，温度为70℃～80℃，时间为5～6小时。其有益效果是：本发明制作的蛋花汤可即冲即食，用95℃水冲泡5分钟即可食用，营养成分和活性成分损失少、营养价值高、复水性好、复水速度快，复水后的物料具有原有的色泽风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种可即冲即食的冻干香菇蛋花汤的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
近年来，随着人们生活节奏的加快，快餐食品正在走入万户千家，在诸多的快餐食品中，快餐汤料占相当的比例，如蛋花汤一直是人们常选的方面汤类之一，但目前的蛋花汤类一般为热风干燥或自然凉干，脱水时间长，色泽变化大，营养成分和活性成分损失多，营养价值低，复水性差，复水速度慢。
发明内容
本发明的目的是在于解决现有技术的蛋花汤脱水时间长、色泽变化大、营养成分和活性成分损失多、营养价值低、复水性差、复水速度慢的缺陷。
为了实现该目的，本发明的技术方案提供一种冻干香菇蛋花汤的制作方法，该方法是通过下列方案来完成的：
1、预处理：选取作蛋花汤所需的物料如香菇、裙带菜、鸡肉、青梗菜、淀粉等及调味料，并将物料做预处理，
香菇：洗净切成2–3MM片，漂汤30秒，水温保持90℃～98℃之间，捞出沥干，裙带菜、青梗菜切丝、鸡肉切丁。
清洗鸡蛋打散，一次搅拌30秒，用2MM过滤筛过滤，加热至40℃–45℃，然后停火冷却至20℃–30℃，二次搅拌，加粘合剂，搅拌90秒至搅拌出粘性。放入搅拌锅，加入淀粉，搅拌，加温至锅内蛋液温度为90℃～98℃，加入调味料，加水适量，待用。
将切碎的物料加入蛋液的搅拌锅内，搅拌60秒至均匀，冷却，出锅装盘。
２、熟化，将盘装物料放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.5～0.6MPa，蒸制时间为3～10分钟，移出空冷。
３、预冷，将冷却后的物料放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为－15℃～－20℃，冷却时间为2～3小时。
4、速冻，将预冷后的物料送入冷冻间冷冻，冻结温度保持在－35℃～－45℃，放置时间为4～6小时，保证物料的含水量小于10%；
5、真空干燥，将充分冻结的物料送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100-200Pa，干燥仓内加热升温至70℃～80℃，时间为5～6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于3%，然后降温至50℃～55℃，时间为1～1.5小时；
６、出仓，分捡装箱，入库。
本发明的有益效果是：本发明制作的蛋花汤可即冲即食，用95 ℃水冲泡 5 分钟即可食用，营养成分和活性成分损失少、营养价值高、复水性好、复水速度快，复水后的物料具有原有的色泽风味。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步说明。
实施例一：
1、选取作蛋花汤所需的物料如香菇、裙带菜、鸡肉、青梗菜、淀粉等及调味料，并将物料做预处理，
香菇：洗净切成2–3MM片，漂汤30秒，水温保持90℃～98℃之间，捞出沥干，裙带菜、青梗菜切丝、鸡肉切丁。
清洗鸡蛋打散，一次搅拌30秒，用2MM过滤筛过滤，加热至40℃–45℃，然后停火冷却至20℃–30℃，二次搅拌，加粘合剂，搅拌90秒至搅拌出粘性。放入搅拌锅，加入淀粉，搅拌，加温至锅内蛋液温度为90℃～98℃，加入调味料，加水适量，待用。
将切碎的物料加入蛋液的搅拌锅内，搅拌60秒至均匀，冷却，出锅装盘。
２、熟化，将盘装物料放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.5MPa，蒸制时间为10分钟，移出空冷。
３、预冷，将冷却后的物料放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为－15℃，冷却时间为3小时。
4、速冻，将预冷后的物料送入冷冻间冷冻，冻结温度保持在－35℃，放置时间为6小时，保证物料的含水量小于10%。
5、真空干燥，将充分冻结的物料送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100Pa，干燥仓内加热升温至70℃，时间为6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于3%，然后降温至50℃，时间为1.5小时。
６、出仓，分捡装箱，入库。
实施例二：
1、选取作蛋花汤所需的物料如香菇、裙带菜、鸡肉、青梗菜、淀粉等及调味料，并将物料做预处理，
香菇：洗净切成2–3MM片，漂汤30秒，水温保持90℃～98℃之间，捞出沥干，裙带菜、青梗菜切丝、鸡肉切丁。
清洗鸡蛋打散，一次搅拌30秒，用2MM过滤筛过滤，加热至40℃–45℃，然后停火冷却至20℃–30℃，二次搅拌，加粘合剂，搅拌90秒至搅拌出粘性。放入搅拌锅，加入淀粉，搅拌，加温至锅内蛋液温度为90℃～98℃，加入调味料，加水适量，待用。
将切碎的物料加入蛋液的搅拌锅内，搅拌60秒至均匀，冷却，出锅装盘。
２、熟化，将盘装物料放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.6MPa，蒸制时间为3分钟，移出空冷。
３、预冷，将冷却后的物料放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为20℃，冷却时间为2小时。
4、速冻，将预冷后的物料送入冷冻间冷冻，冻结温度保持在－45℃，放置时间为4小时，保证物料的含水量小于10%。
5、真空干燥，将充分冻结的物料送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为200Pa，干燥仓内加热升温至80℃，时间为5小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于3%，然后降温至55℃，时间为1小时。
６、出仓，分捡装箱，入库。
实施例三：
1、预处理：选取作蛋花汤所需的物料如香菇、裙带菜、鸡肉、青梗菜、淀粉等及调味料，并将物料做预处理，
香菇：洗净切成2–3MM片，漂汤30秒，水温保持90℃～98℃之间，捞出沥干，裙带菜、青梗菜切丝、鸡肉切丁。
清洗鸡蛋打散，一次搅拌30秒，用2MM过滤筛过滤，加热至40℃–45℃，然后停火冷却至20℃–30℃，二次搅拌，加粘合剂，搅拌90秒至搅拌出粘性。放入搅拌锅，加入淀粉，搅拌，加温至锅内蛋液温度为90℃～98℃，加入调味料，加水适量，待用。
将切碎的物料加入蛋液的搅拌锅内，搅拌60秒至均匀，冷却，出锅装盘。
２、熟化，将盘装物料放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.55MPa，蒸制时间为7分钟，移出空冷。
３、预冷，将冷却后的物料放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为－18℃，冷却时间为2.5小时。
4、速冻，将预冷后的物料送入冷冻间冷冻，冻结温度保持在－40℃，放置时间为5小时，保证物料的含水量小于10%。
5、真空干燥，将充分冻结的物料送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为150Pa，干燥仓内加热升温至75℃，时间为5.5小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于3%，然后降温至52℃，时间为1.2小时。
６、出仓，分捡装箱，入库。
Claims (1)
1.一种冻干香菇蛋花汤的制作方法，其特征是：其制作的工艺步骤为：
（一）、预处理：选取作蛋花汤所需的物料如香菇、裙带菜、鸡肉、青梗菜、淀粉等及调味料，并将物料做预处理；
香菇：洗净切成2–3MM片，漂汤30秒，水温保持90℃～98℃之间，捞出沥干，裙带菜、青梗菜切丝、鸡肉切丁；
清洗鸡蛋，将鸡蛋打散，第一次搅拌30秒，用2MM过滤筛过滤，加热至40℃–45℃，然后停火冷却至20℃–30℃，第二次搅拌，加粘合剂，搅拌90秒至搅拌出粘性，放入搅拌锅，加入淀粉，搅拌，加温至锅内蛋液温度为90℃～98℃，加入调味料，加水适量，待用；
将切碎的物料加入蛋液的搅拌锅内，搅拌60秒至均匀，冷却，出锅装盘；
（二）、熟化，将盘装物料放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.5～0.6MPa，蒸制时间为3～10分钟，移出空冷；
（三）、预冷，将冷却后的物料放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为－15℃～－20℃，冷却时间为2～3小时；
（四）、速冻，将预冷后的物料送入冷冻间冷冻，冻结温度保持在－35℃～－45℃，放置时间为4～6小时，保证物料的含水量小于10%；
（五）、真空干燥，将充分冻结的物料送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100-200Pa，干燥仓内加热升温至70℃～80℃，时间为5～6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于3%，然后降温至50℃～55℃，时间为1～1.5小时；
（六）、出仓，分捡装箱，入库。
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