CN102669387A - 一种香脆山楂的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香脆山楂的生产方法。本发明的目的是提供一种用山楂制成的香脆山楂的生产方法。本发明一种香脆山楂的生产方法包括以下步骤：1）取新鲜的山楂清洗干净，切片，浸泡；2）漂烫；3）渗糖；4）冷冻；5）油炸；6）杀菌消毒。本发明制成的成品，口感酸甜适口，味香酥脆，营养丰富。

Description

一种香脆山楂的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香脆山楂的生产方法。

背景技术

山楂又名红果、山里红，味酸甘，性微温，具有较高的营养和医疗价值。现代营养学家认为，每百克鲜山楂中，维生素C含量高达89毫克，钙含量高达85毫克。山楂中还含有山楂酸、黄酮等，因此山楂鲜果及其加工食品，有化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、健胃消食等功效，古往今来备受医家和人们所青睐。但山楂口感较酸，不宜多吃，因此改善山楂食品风味，让山楂食品成为日常休闲食品已成为山楂食品加工的发展方向。

发明内容

本发明的目的是提供一种用山楂制成的香脆山楂的生产方法，用此方法制成的成品，口感酸甜适口，味香酥脆，营养丰富。

本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：

一种香脆山楂的生产方法，包括以下步骤：

1）取新鲜的山楂经过滚杠分级机分级后，选择直径大于28mm的山楂，将所选择的山楂清洗干净，切成厚度为3~8mm的果片，将果片放入装有护色液的护色池中浸泡1~2小时，捞出，用水将果片表面的护色液冲洗干净；

2）将夹层锅中的水加热至50~95℃，取冲洗干净的果片放入夹层锅中，对果片漂烫5~30分钟；

3）取葡萄糖于化糖罐中，加水至糖液的糖度为65°BX，再将糖液加热至60~70℃，再取漂烫过的果片放入渗糖筐中，将渗糖筐放入真空渗糖罐，用真空泵将渗糖罐的真空度抽至-0.06~-0.07MPa，然后用泵将糖液打入渗糖罐至浸没果片，渗糖2~8小时；

4）将渗糖后的渗糖筐推出后，用水冲渗糖后的果片至果片表面无糖液，然后将果片放入盘中，推入冷库在-8~-22℃的温度下冷冻12~72小时；

5）取冷冻后的果片放入真空度为-0.06~-0.09MPa的真空油浴脱水机中，在温度为80~110℃下油炸2~4小时；

6）取油炸后的果片，冷却1~3小时，杀菌消毒后包装制成香脆山楂。

其中所述的护色液为质量分数为1~5%的盐水或柠檬酸。

本发明采用上述技术方案，用新鲜的山楂为原料，经过糖制、油炸等工艺后加工制成香脆山楂，在护色池中用盐水或柠檬酸护色有效保证成品的色泽，漂烫有利于软化果实，但是漂烫过度，又容易使果实中的纤维紧缩不利于渗糖和膨化，因此漂烫的温度和时间非常关键，渗糖的目的是为了调整产品的酸甜适口感，糖类在果实中渗透过度充满果肉纤维，不利于产品的膨化，所以渗糖原料的筛选和渗糖条件也是非常重要的。

为确保本发明产品的质量，对每一批试验品都要进行检查，具体检测项目和数据见表1。

表1产品检测结果

注：1．着色剂包括:柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等人工合成色素，检测时应根据产品的颜色确定；

2．致病菌包括:沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

检测结果表明每一批试验品都符合各种要求。

为进一步表明本发明香脆山楂的质量，现给出质监部门出具的检验报告，具体检测数据见表2：

表2检测报告

序号	检验项目	单位	标准规定	检验结果	单项判定
						1	铅(Pb)	mg/kg	≤1	＜0.08	合格
2	铜(Cu)	mg/kg	≤10	＜0.1	合格
						3	总砷(As)	mg/kg	≤0.5	＜0.2	合格
4	致病菌	/	不得检出	未检出	合格
						5	霉菌	CFU/g	≤50	＜10	合格
6	山梨酸	g/kg	≤0.5	0.003	合格
						7	甜蜜素	g/kg	≤1.0	＜0.0028	合格
8	胭脂红	g/kg	≤0.05	＜0.003	合格
						9	苯甲酸	g/kg	≤0.05	＜0.0026	合格

其中致病菌包括：沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌，以上检测结果表明，所有检测项目都符合GB/T10782-2006的要求。

具体实施方式

实施例1

一种香脆山楂的生产方法，包括以下步骤：

1）精选优质山楂，用滚杠分级机分级后，选择直径大于28mm的山楂，经过人工在拣果机上进行拣选，将烂果、斑果、虫果捡出，拣选后的山楂经过毛刷滚杠清洗机清洗干净后，人工用刀将山楂切成厚度为3~8mm的果片，将果片放入装有质量分数为1%的盐水的护色池中浸泡2小时，用漏勺捞出放入物料筐中，用水将果片表面的护色液冲洗干净；

2）用蒸汽将夹层锅中的水加热至50℃，取冲洗干净的果片放入夹层锅中，对果片漂烫30分钟，软化果片；

3）取葡萄糖于化糖罐中，加水至糖液的糖度为65°BX，再将糖液加热至60℃，再取漂烫过的果片放入渗糖筐中，将渗糖筐放入真空渗糖罐，用真空泵将渗糖罐的真空度抽至-0.06~-0.07MPa，然后用泵将糖液打入渗糖罐至浸没果片，渗糖2小时；

4）将渗糖后的渗糖筐推出后，用水冲洗渗糖后的果片至果片表面无糖液，然后将果片放入盘中，推入冷库在-8℃的温度下冷冻72小时；

5）取冷冻后的果片放入真空度为-0.06~-0.09MPa的真空油浴脱水机中，在温度为80℃下油炸4小时；

6）取油炸后的果片，冷却1小时，杀菌消毒后充氮包装制成香脆山楂。

实施例2

一种香脆山楂的生产方法，包括以下步骤：

1）精选优质山楂，用滚杠分级机分级后，选择直径大于28mm的山楂，经过人工在拣果机上进行拣选，将烂果、斑果、虫果捡出，拣选后的山楂经过毛刷滚杠清洗机清洗干净后，人工用刀将山楂切成厚度为3~8mm的果片，将果片放入装有质量分数为3%的柠檬酸的护色池中浸泡1.5小时，用漏勺捞出放入物料筐中，用水将果片表面的护色液冲洗干净；

2）用蒸汽将夹层锅中的水加热至70℃，取冲洗干净的果片放入夹层锅中，对果片漂烫15分钟，软化果片；

3）取葡萄糖于化糖罐中，加水至糖液的糖度为65°BX，再将糖液加热至65℃，再取漂烫过的果片放入渗糖筐中，将渗糖筐放入真空渗糖罐，用真空泵将渗糖罐的真空度抽至-0.06~-0.07MPa，然后用泵将糖液打入渗糖罐至浸没果片，渗糖5小时；

4）将渗糖后的渗糖筐推出后，用水冲洗渗糖后的果片至果片表面无糖液，然后将果片放入盘中，推入冷库在-15℃的温度下冷冻48小时；

5）取冷冻后的果片放入真空度为-0.06~-0.09MPa的真空油浴脱水机中，在温度为100℃下油炸3小时；

6）取油炸后的果片，冷却2小时，杀菌消毒后充氮包装制成香脆山楂。

实施例3

一种香脆山楂的生产方法，包括以下步骤：

1）精选优质山楂，用滚杠分级机分级后，选择直径大于28mm的山楂，经过人工在拣果机上进行拣选，将烂果、斑果、虫果捡出，拣选后的山楂经过毛刷滚杠清洗机清洗干净后，人工用刀将山楂切成厚度为3~8mm的果片，将果片放入装有质量分数为5%的盐水的护色池中浸泡1小时，用漏勺捞出放入物料筐中，用水将果片表面的护色液冲洗干净；

2）用蒸汽将夹层锅中的水加热至95℃，取冲洗干净的果片放入夹层锅中，对果片漂烫5分钟，软化果片；

3）取葡萄糖于化糖罐中，加水至糖液的糖度为65°BX，再将糖液加热至70℃，再取漂烫过的果片放入渗糖筐中，将渗糖筐放入真空渗糖罐，用真空泵将渗糖罐的真空度抽至-0.06~-0.07MPa，然后用泵将糖液打入渗糖罐至浸没果片，渗糖8小时；

4）将渗糖后的渗糖筐推出后，用水冲洗渗糖后的果片至果片表面无糖液，然后将果片放入盘中，推入冷库在-22℃的温度下冷冻12小时；

5）取冷冻后的果片放入真空度为-0.06~-0.09MPa的真空油浴脱水机中，在温度为110℃下油炸2小时；

6）取油炸后的果片，冷却3小时，杀菌消毒后充氮包装制成香脆山楂。

Claims (2)

1.一种香脆山楂的生产方法，其特征是包括以下步骤：

1）取新鲜的山楂经过滚杠分级机分级后，选择直径大于28mm的山楂，将所选择的山楂清洗干净，切成厚度为3~8mm的果片，将果片放入装有护色液的护色池中浸泡1~2小时，捞出，用水将果片表面的护色液冲洗干净；

2）将夹层锅中的水加热至50~95℃，取冲洗干净的果片放入夹层锅中，对果片漂烫5~30分钟；

3）取葡萄糖于化糖罐中，加水至糖液的糖度为65°BX，再将糖液加热至60~70℃，再取漂烫过的果片放入渗糖筐中，将渗糖筐放入真空渗糖罐，用真空泵将渗糖罐的真空度抽至-0.06~-0.07MPa，然后用泵将糖液打入渗糖罐至浸没果片，渗糖2~8小时；

4）将渗糖后的渗糖筐推出后，用水冲渗糖后的果片至果片表面无糖液，然后将果片放入盘中，推入冷库在-8~-22℃的温度下冷冻12~72小时；

5）取冷冻后的果片放入真空度为-0.06~-0.09MPa的真空油浴脱水机中，在温度为80~110℃下油炸2~4小时；

6）取油炸后的果片，冷却1~3小时，杀菌消毒后包装制成香脆山楂。

2.根据权利要求1所述的一种香脆山楂的生产方法，其特征是所述的护色液为质量分数为1~5%的盐水或柠檬酸。