CN110063470A - 冬枣干生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冬枣制干的技术领域，特别是涉及一种冬枣干生产工艺，其可以最大程度的保持冬枣中的营养成分，并且可以提高食用口感；包括以下步骤：(1)原料选择；(2)漂烫处理；(3)晾晒处理：将经过漂烫后的冬枣晾晒1～3d，使冬枣变色；(4)速冻处理：将晾晒后的冬枣放入‑25℃下进行＞18h的速冻处理；(5)缓化；(6)清洗；(7)去核；(8)切片；(9)保鲜处理：在＜5℃下对冬枣片进行为期15d的保鲜处理；(10)预干燥：对经过保鲜处理后的冬枣片进行1～4h的预干燥处理，使冬枣片含水量降低至15％～35％；(11)膨化制干处理：将经过预干燥的冬枣进行膨化制干处理，使冬枣片膨化且含水量降低至3％～5％；(12)回凉；(13)包装储存。
Description
技术领域
本发明涉及冬枣制干的技术领域，特别是涉及一种冬枣干生产工艺。
背景技术
冬枣是一个优质晚熟鲜食品种，冬枣的最大特点是维生素C含量极高，每100g果肉中维生素C含量高达380～600mg，冬枣不仅味道可口、皮脆、肉质细嫩、汁多无渣、甘甜清香，而且营养极其丰富，冬枣含糖20％～36％，含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19中人体所需的氨基酸，总含量为0.985mg/100g，冬枣含蛋白质1.65％，膳食纤维2.3％，总黄酮0.26％，烟酸0.87mg/100g，胡萝卜素1.1mg/kg，维生素B1 0.1mg/kg，维生素B222.2mg/kg，另外，冬枣果实还含有较多的维生素A、维生素E、钾、钠、铁、铜等多种微量元素，营养价值为百果之冠，有“百果王”之称。
冬枣具有健脾开胃、壮补益血的功效；具有保护人体肝脏，调节人体免疫功能、保护冠状动脉、降低胆固醇的作用；可以防治心血管疾病。维生素C和维生素P具有健全毛细血管、维持血管壁的弹性，抗动脉粥样硬化的作用；冬枣中含有钙和铁，对于防治老人的骨质疏松和贫血有重要效果；冬枣中的果糖和维生素C是解酒的良方，帮助人们酒后清醒；保护肌肤，维生素C是强有力的抗氧化剂，抗衰老利器。
由于冬枣具有以上的良好的食用效果，因此为了增加冬枣的使用多样性，常常将冬枣制成冬枣干，以使人们可以一年四季都能品尝到冬枣，但是现有的冬枣干在制作过程中由于操作不科学容易导致冬枣中的营养成分的流失，并且在食用时口感较差。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种可以最大程度的保持冬枣中的营养成分，并且可以提高食用口感的冬枣干生产工艺。
本发明的冬枣干生产工艺，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜成熟冬枣作为原料；
(2)漂烫处理：将挑选出的原料冬枣在热水中进行漂烫处理；
(3)晾晒处理：将经过漂烫后的冬枣晾晒1～3d，使冬枣变色；
(4)速冻处理：将晾晒后的冬枣放入-25℃下进行＞18h的速冻处理；
(5)缓化：速冻完成后将冬枣取出，在常温下放置5～15h进行缓化；
(6)清洗：对经过上述处理的冬枣进行清洗，清洗冬枣表面的污渍，提高冬枣的洁净度；
(7)去核：对清洗后的冬枣进行去核处理；
(8)切片：将去核后的冬枣切成厚度为3～4mm的冬枣片；
(9)保鲜处理：在＜5℃下对冬枣片进行为期15d的保鲜处理；
(10)预干燥：对经过保鲜处理后的冬枣片进行1～4h的预干燥处理，使冬枣片含水量降低至15％～35％；
(11)膨化制干处理：将经过预干燥的冬枣进行膨化制干处理，使冬枣片膨化且含水量降低至3％～5％；
(12)回凉：将膨化制干后的冬枣片在室温下放置1～3h进行回凉，得到冬枣干；
(13)包装储存：使用包装袋将制作好的冬枣干进行分装，并在常温下进行保存。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(1)中的原料选择的标准为：级别≥28mm，着色率＞10％，含糖量≥20％。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(2)中的漂烫处理时水温为85℃～95℃，漂烫时间为3s～5s。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(3)中晾晒至冬枣的变色率＞95％为止。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(7)中去核处理的去核率≥90％。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(10)中的预干燥温度为65℃±2℃。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(11)中的膨化制干处理具体包括以下步骤：
a、将经过预干燥的冬枣片平铺在托网上，并放入膨化制干机中；
b、开启冷却水泵，冷却水泵的启动时间为8s～10s，然后开启后真空罐水循环泵，至真空表压力显示为-0.085MPa，开启罗茨泵；
c、开启疏水阀和疏水旁通阀，并开启加热阀，同时开始计时，待出现蒸汽后，关闭疏水旁通阀；
d、使膨化制干机内温度上升至65℃，恒温5min，打开加压阀，调节膨化制干机中的压力至2.5～3Mpa后,关闭加压阀；
e、继续使膨化制干机内温度上升至85℃～95℃，升温时间为25～40min，恒温5～15min，关闭罗茨泵；
f、开启真空阀，膨化制干机中的压力至-0.098Mpa以下时，恒温30～40min，对冬枣片进行膨化处理，观察冬枣片，待其膨化后即调温至70℃～75℃，恒温60～90min，使冬枣片变色；
g、待枣干变色为焦糖色后，调整温度至60℃～65℃，恒温60～90min；
h、完成上述操作后，关闭加热阀和真空阀，并开启排湿阀，调整膨化制干机内的压力至常压；
i、此时冬枣膨化且含水量低至3％～5％。
本发明的冬枣干生产工艺，所述步骤(13)中冬枣干的分装为真空包装。
与现有技术相比本发明的有益效果为：
1、本发明的冬枣干生产工艺在对冬枣干进行生产加工时，无油脂类，也不使用添加剂，更符合人们对健康食品的要求；
2、本发明的冬枣干生产工艺在对冬枣干进行生产加工时，采用了真空加热制干膨化的方式，加热温度低，制干时间短，使枣香更加浓郁，且更大程度保留了冬枣原有的营养；
3、采用本发明的生产工艺生产出的冬枣干，由于其进行了膨化处理，得到的冬枣干更加酥脆，口感更佳，老少皆宜。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
选择新鲜成熟冬枣作为原料，选择的标准为：级别≥28mm，着色率＞10％，含糖量≥20％，将挑选出的原料冬枣在热水中进行漂烫处理，漂烫处理时水温为85℃，漂烫时间为5s，将经过漂烫后的冬枣晾晒1～3d，使冬枣变色，变色率＞95％为止，将晾晒后的冬枣放入-25℃下进行＞18h的速冻处理，速冻完成后将冬枣取出，在常温下放置10h进行缓化，对经过上述处理的冬枣进行清洗，清洗冬枣表面的污渍，提高冬枣的洁净度，对清洗后的冬枣进行去核处理，去核率≥90％，将去核后的冬枣切成厚度为3～4mm的冬枣片，在＜5℃下对冬枣片进行为期15d的保鲜处理，并对经过保鲜处理后的冬枣片进行4h的预干燥处理，预干燥温度为65℃±2℃，使冬枣片含水量降低至20％，将经过预干燥的冬枣进行膨化制干处理，将经过预干燥的冬枣片平铺在托网上，并放入膨化制干机中，启动冷却水泵，冷却水泵的启动时间为9s，然后开启后真空罐水循环泵，至真空表压力显示为-0.085MPa，开启罗茨泵，开启疏水阀和疏水旁通阀，并开启加热阀，同时开始计时，待出现蒸汽后，关闭疏水旁通阀，使膨化制干机内温度上升至65℃，恒温5min，打开加压阀，调节膨化制干机中的压力至2.5～3Mpa后,关闭加压阀，继续使膨化制干机内温度上升至90℃，升温时间为35min，恒温10min，关闭罗茨泵，开启真空阀，膨化制干机中的压力至-0.098Mpa以下时，恒温35min，对冬枣片进行膨化处理，观察冬枣片，待其膨化后即调温至72℃，恒温75min，使冬枣片变色，待枣干变色为焦糖色后，调整温度至62℃，恒温75min，完成上述操作后，关闭加热阀和真空阀，并开启排湿阀，调整膨化制干机内的压力至常压，此时冬枣膨化且含水量低至3％，将膨化制干后的冬枣片在室温下放置3h进行回凉，得到冬枣干，使用包装袋将制作好的冬枣干进行真空分装，并在常温下进行保存。
实施例2
选择新鲜成熟冬枣作为原料，选择的标准为：级别≥28mm，着色率＞10％，含糖量≥20％，将挑选出的原料冬枣在热水中进行漂烫处理，漂烫处理时水温为90℃，漂烫时间为4s，将经过漂烫后的冬枣晾晒1～3d，使冬枣变色，变色率＞95％为止，将晾晒后的冬枣放入-25℃下进行＞18h的速冻处理，速冻完成后将冬枣取出，在常温下放置12h进行缓化，对经过上述处理的冬枣进行清洗，清洗冬枣表面的污渍，提高冬枣的洁净度，对清洗后的冬枣进行去核处理，去核率≥90％，将去核后的冬枣切成厚度为3～4mm的冬枣片，在＜5℃下对冬枣片进行为期15d的保鲜处理，并对经过保鲜处理后的冬枣片进行3h的预干燥处理，预干燥温度为65℃±2℃，使冬枣片含水量降低至25％，将经过预干燥的冬枣进行膨化制干处理，将经过预干燥的冬枣片平铺在托网上，并放入膨化制干机中，启动冷却水泵，冷却水泵的启动时间为8s，然后开启后真空罐水循环泵，至真空表压力显示为-0.085MPa，开启罗茨泵，开启疏水阀和疏水旁通阀，并开启加热阀，同时开始计时，待出现蒸汽后，关闭疏水旁通阀，使膨化制干机内温度上升至65℃，恒温5min，打开加压阀，调节膨化制干机中的压力至2.5～3Mpa后,关闭加压阀，继续使膨化制干机内温度上升至85℃，升温时间为25min，恒温10min，关闭罗茨泵，开启真空阀，膨化制干机中的压力至-0.098Mpa以下时，恒温35min，对冬枣片进行膨化处理，观察冬枣片，待其膨化后即调温至70℃，恒温80min，使冬枣片变色，待枣干变色为焦糖色后，调整温度至60℃，恒温90min，完成上述操作后，关闭加热阀和真空阀，并开启排湿阀，调整膨化制干机内的压力至常压，此时冬枣膨化且含水量低至4％，将膨化制干后的冬枣片在室温下放置1h进行回凉，得到冬枣干，使用包装袋将制作好的冬枣干进行真空分装，并在常温下进行保存。
实施例3
选择新鲜成熟冬枣作为原料，选择的标准为：级别≥28mm，着色率＞10％，含糖量≥20％，将挑选出的原料冬枣在热水中进行漂烫处理，漂烫处理时水温为95℃，漂烫时间为3s，将经过漂烫后的冬枣晾晒1～3d，使冬枣变色，变色率＞95％为止，将晾晒后的冬枣放入-25℃下进行＞18h的速冻处理，速冻完成后将冬枣取出，在常温下放置8h进行缓化，对经过上述处理的冬枣进行清洗，清洗冬枣表面的污渍，提高冬枣的洁净度，对清洗后的冬枣进行去核处理，去核率≥90％，将去核后的冬枣切成厚度为3～4mm的冬枣片，在＜5℃下对冬枣片进行为期15d的保鲜处理，并对经过保鲜处理后的冬枣片进行2h的预干燥处理，预干燥温度为65℃±2℃，使冬枣片含水量降低至35％，将经过预干燥的冬枣进行膨化制干处理，将经过预干燥的冬枣片平铺在托网上，并放入膨化制干机中，启动冷却水泵，冷却水泵的启动时间为10s，然后开启后真空罐水循环泵，至真空表压力显示为-0.085MPa，开启罗茨泵，开启疏水阀和疏水旁通阀，并开启加热阀，同时开始计时，待出现蒸汽后，关闭疏水旁通阀，使膨化制干机内温度上升至65℃，恒温5min，打开加压阀，调节膨化制干机中的压力至2.5～3Mpa后,关闭加压阀，继续使膨化制干机内温度上升至95℃，升温时间为40min，恒温5min，关闭罗茨泵，开启真空阀，膨化制干机中的压力至-0.098Mpa以下时，恒温30min，对冬枣片进行膨化处理，观察冬枣片，待其膨化后即调温至75℃，恒温60min，使冬枣片变色，待枣干变色为焦糖色后，调整温度至65℃，恒温60min，完成上述操作后，关闭加热阀和真空阀，并开启排湿阀，调整膨化制干机内的压力至常压，此时冬枣膨化且含水量低至5％，将膨化制干后的冬枣片在室温下放置2h进行回凉，得到冬枣干，使用包装袋将制作好的冬枣干进行真空分装，并在常温下进行保存。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种冬枣干生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选择：选择新鲜成熟冬枣作为原料；
(2)漂烫处理：将挑选出的原料冬枣在热水中进行漂烫处理；
(3)晾晒处理：将经过漂烫后的冬枣晾晒1～3d，使冬枣变色；
(4)速冻处理：将晾晒后的冬枣放入-25℃下进行＞18h的速冻处理；
(5)缓化：速冻完成后将冬枣取出，在常温下放置5～15h进行缓化；
(6)清洗：对经过上述处理的冬枣进行清洗，清洗冬枣表面的污渍，提高冬枣的洁净度；
(7)去核：对清洗后的冬枣进行去核处理；
(8)切片：将去核后的冬枣切成厚度为3～4mm的冬枣片；
(9)保鲜处理：在＜5℃下对冬枣片进行为期15d的保鲜处理；
(10)预干燥：对经过保鲜处理后的冬枣片进行1～4h的预干燥处理，使冬枣片含水量降低至15％～35％；
(11)膨化制干处理：将经过预干燥的冬枣进行膨化制干处理，使冬枣片膨化且含水量降低至3％～5％；
(12)回凉：将膨化制干后的冬枣片在室温下放置1～3h进行回凉，得到冬枣干；
(13)包装储存：使用包装袋将制作好的冬枣干进行分装，并在常温下进行保存。
2.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的原料选择的标准为：级别≥28mm，着色率＞10％，含糖量≥20％。
3.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的漂烫处理时水温为85℃～95℃，漂烫时间为3s～5s。
4.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中晾晒至冬枣的变色率＞95％为止。
5.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)中去核处理的去核率≥90％。
6.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(10)中的预干燥温度为65℃±2℃。
7.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(11)中的膨化制干处理具体包括以下步骤：
a、将经过预干燥的冬枣片平铺在托网上，并放入膨化制干机中；
b、开启冷却水泵，冷却水泵的启动时间为8s～10s，然后开启后真空罐水循环泵，至真空表压力显示为-0.085MPa，开启罗茨泵；
c、开启疏水阀和疏水旁通阀，并开启加热阀，同时开始计时，待出现蒸汽后，关闭疏水旁通阀；
d、使膨化制干机内温度上升至65℃，恒温5min，打开加压阀，调节膨化制干机中的压力至2.5～3Mpa后,关闭加压阀；
e、继续使膨化制干机内温度上升至85℃～95℃，升温时间为25～40min，恒温5～15min，关闭罗茨泵；
f、开启真空阀，膨化制干机中的压力至-0.098Mpa以下时，恒温30～40min，对冬枣片进行膨化处理，观察冬枣片，待其膨化后即调温至70℃～75℃，恒温60～90min，使冬枣片变色；
g、待枣干变色为焦糖色后，调整温度至60℃～65℃，恒温60～90min；
h、完成上述操作后，关闭加热阀和真空阀，并开启排湿阀，调整膨化制干机内的压力至常压；
i、此时冬枣膨化且含水量低至3％～5％。
8.如权利要求1所述的冬枣干生产工艺，其特征在于，所述步骤(13)中冬枣干的分装为真空包装。
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| CN103932078A (zh) * | 2014-02-28 | 2014-07-23 | 天津科技大学 | 一种膨化脆枣及其制备方法 |
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