CN105495437B - 一种低油抗菌食品脆片制品的淀粉胶囊产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低油抗菌食品脆片制品的淀粉胶囊产品。它由食品脆片和淀粉空囊构成，该空囊由两层结构构成,具有良好的抑菌，抗氧化防腐效用，本发明包装材料环保,可食用,内容物产品品质佳，且具有良好抗氧化性能，即使在食品脆片中不添加其他添加剂下长期储存，健康营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种低油抗菌食品脆片胶囊，属于食品技术领域。
背景技术
食品脆片是利用新鲜蔬菜或水果等，经真空油炸脱水而得到的一种，口感酥脆、风味各异的休闲食品，深受消费者的喜爱，30多年来，果蔬脆片稳步发展，在国际市场上占有重要位置。
但随着人们健康饮食观念的深入，休闲食品也开始向营养、方便、绿色、健康的方向发展。传统的油炸食品脆片热量极高，油炸过程中产品会发生一系列不同的变化如淀粉糊化、蛋白质变性、表面褐变、水分迅速蒸发等，加上油脂极易氧化腐败的特性，产品中常被加入了大量的抗氧化剂及其他防腐剂，使得产品在加工储存过程中容易产生一些未知的物质，对消费者的身体产生潜在的危害。过高的含油率与现代人们健康饮食心理相背离，也直接影响产品的质量。所以降低含油率成为油炸产品的一个重要工艺目标。开发新型健康果蔬膨化食品，增加果蔬脆片的品种，充分发挥果蔬制品的食用优势和营养价值，也成为了现代食品业的发展趋势。
作为油炸食品，对其包装就有了特殊要求。现在部分厂家将产品放在透明pet材质的瓶中销售，本身就违背了产品特性，会导致产品货架期短，容易褪色、哈败；为防止其破碎，采用充气塑料包装。充气塑料包装设备成分相对较高，也容易导致环境问题，甚至对人身体产生影响。
发明内容
本发明的目的是给人们提供一种低油抗菌食品脆片的淀粉胶囊产品，上述低油抗菌食品脆片的淀粉胶囊产品工艺简单，产品含油率低，产品品质佳；包装材料环保,可食用,且具有良好抗氧化、抗菌性能，该食品脆片中不添加其他添加剂下长期储存,健康营养。该产品相对市售充气包装更有食用方便、且重量轻、体积小，便于携带。
本发明是这样实现的：
如图1所示，一种低油抗菌食品脆片的淀粉胶囊，由食品脆片3和淀粉空囊构成，淀粉空囊由内外两层构成：吸附层2和刚性层1。
所述的食品脆片由以下步骤制成：
1、精选水果、蔬菜、薯类及具有其他可食性的果实等果蔬原料,清洗去杂之后,切成3-5mm厚。
2、将切好的果蔬原料浸没于NaCl溶液中浸泡20-40min，
3、将步骤（2）得到的果蔬原料置于护色液热烫5-10min，护色液的成分为: 1-5份维生素C,1-3份柠檬酸。
4、将步骤（3）的果蔬原料沥干8min-15min,真空油炸脱水，真空度控制在-0.08~0.09 MPa，，油炸时间为5-8min.
5、油炸后脱油处理，转移至热风烘箱，继续干燥1-5h,即得低油食品脆片、待用。
所述的淀粉空囊，内层为具有海绵状微孔、间隙的疏松吸附层；其特征在于吸附层原料为淀粉、变性淀粉、羟丙甲纤维素、普鲁兰多糖、纤维素中的一种或多种；所述的辅料为、海藻糖、壳聚糖、海藻酸钠多糖、柚皮苷及其糖苷、食用甘油、糊精、山梨醇和甘露醇中的一种或多种的辅料。由以下步骤制成：
1.称取原辅料加入到2.5-3.5倍原料量纯化水中。
2.快速加热至沸腾并搅拌1-3h,使大量空气进入，得到具有海绵状微孔、间隙的疏松吸附层溶胶；
所述的淀粉空囊，外层为具有缓冲保护作用的刚性层。其特征在于刚性层包含但不限于以下的一种或多种：淀粉、变性淀粉明胶、阿拉伯胶、黄原胶、结冷胶、卡拉胶、食用甘油。
1.称取原料加入到2.5-3.5倍原料量纯化水中。
2. 并加热到65-85℃保持搅拌1 h，然后抽真空除去溶胶中的大部分气泡，得到骨架层溶胶。
分别将吸附层溶胶和骨架层溶胶经蘸胶成型、干燥，两层中间涂布一层可食用粘合剂，即得。
本发明有益效果：
包装材料环保,可食用,且具有良好抗氧化、抗菌性能，该食品脆片中不添加其他添加剂下长期储存,健康营养。该产品相对市售充气包装更有食用方便、且重量轻、体积小，便于携带。
1.本产品含油率低，产品品质佳，健康营养。
2.所制得空心胶囊由内外两层构成，内层吸附层采用有具有强吸水、吸油的原料制得，加上特有的海绵结构，能吸附产品环境中多余的水分、油脂，能延长保质期；内层吸附层原料重添加了具有抗氧化、抗菌防腐作用的辅料，产品中无需添加任何防腐剂也能长期保存
3、所制得空心胶囊由内外两层构成，外层刚性层囊具有缓冲保护作用，相对市售充气包装，成本低，操作方便，环保健康。
4、上述淀粉空囊均由食品级原料制成，可食用也可完全生物降解，不会带来环境问题，也避免了普通塑料包装中塑化剂带来的潜在危害，加上其重量轻、体积小，便于携带，食用方便。
附图说明
图1为本发明中淀粉空囊的结构示意图。其中1-淀粉空囊的体，2-淀粉空囊的帽，3-两者接口。
图2为本发明的低油抗菌食品脆片的淀粉胶囊结构示意图。其中1-淀粉空囊刚性层，2-空囊吸附层，3-食品脆片。
具体实施例
实施例一
1、精选新鲜果蔬原料,清洗去杂之后,切成3mm厚。
2、将切好的果蔬原料浸没于NaCl溶液中浸泡20min，
3、将步骤（2）得到的果蔬原料置于由1%维生素C及1%组成的柠檬酸柠檬酸水溶液中热烫5min。
4、将步骤（3）的果蔬原料沥干8min, 在-0.08MPa下真空油炸脱水， 5min.
5、脱油处理后转移至热风烘箱，继续干燥1h,即得低油食品脆片、待用。
实施例二
1、精选水果、蔬菜、薯类及具有其他可食性的果实等果蔬原料,清洗去杂之后,切成5mm厚。
2、将切好的果蔬原料浸没于NaCl溶液中浸泡40min，
3、将步骤（2）得到的果蔬原料置于由5%维生素C及5%组成的柠檬酸柠檬酸水溶液中护色液热烫10min。
4、将步骤（3）的果蔬原料沥干15min,真空油炸脱水，真空度控制在-0.09 MPa，，油炸时间为8min。
5、油炸后脱油处理，转移至热风烘箱，继续干燥5h,即得低油食品脆片、待用。
实施例三
1、称取原料：100kg淀粉、20kg变性淀粉、10kg羟丙甲纤维素、5kg普鲁兰多糖、5kg纤维素、0.5kg海藻糖、0.5kg壳聚糖、0.5kg海藻酸钠多糖、0.5kg柚皮苷及其糖苷、0.5kg食用甘油、0.5kg糊精、0.5kg山梨醇和0.5kg甘露醇,混合均匀。
2、加入到450kg纯化水中。
3、快速加热至沸腾并搅拌2h,使大量空气进入，得到具有海绵状微孔、间隙的疏松吸附层溶胶；
4、称取10kg淀粉、2kg变性淀粉、5kg明胶、5kg阿拉伯胶、5kg黄原胶、5kg结冷胶、1kg卡拉胶、1kg食用甘油，混合均匀。
5、加入到100kg纯化水中。
6、.加热到65℃保持搅拌1 h，然后抽真空除去溶胶中的大部分气泡，得到骨架层溶胶。
7、分别将吸附层溶胶和骨架层溶胶经蘸胶成型、干燥，两层中间涂布一层可食用粘合剂，即得。
实施例四
填装：将实施例二中食品脆片成品装填于实施例三淀粉空囊中，即得低油抗菌食品脆片的淀粉胶囊。
对比例一：
取相同质量实施例2所得的食品脆片与市售三种普通油炸脆片用索氏抽提法，提
取油脂，用称量法检测其含油量，重复三次，取平均值结果如下：
| 样品 | 含油率% |
| 实施例2 | 20.1 |
| 对比样1 | 29.6 |
| 对比样2 | 27.3 |
| 对比样3 | 28.2 |
结果表明，实施例2含油率比3个市售对比样均低10%左右。
对比例二：
取相同质量实施例4所得的低油抑菌食品脆片胶囊与市售普通包装油炸脆片样品
在40℃，RH75%放置6个月，测定内容物色差（△E）、水分含量（△ω%）及过氧化值（POV值），色
差采用色差计直接读数，水分含量用国标GB 5009.3-2010进行检测，过氧化值GB/T 5538-
2005 动植物油脂 过氧化值测定，结果如下：
| 内容物色差（△E） | 水分含量ω | POV值 | |
| 实施例2 | 0.91 | 180.00% | 18.6 |
| 普通塑料薄膜 | 1.22 | 210.00% | 23.5 |
结果表明，本实施例4样品在储存6个月之后，样品的色差、水分含量、POV值均低于市售产品
对比例三：
采用相同质量实施例2分别填充于实施例3中的空囊中与普通塑料薄膜透明包装样品，将样品在2米高台处扔下,以原薯片大小1/3计为破碎样品，计算破碎样品所占比例，结果表明, 实施例2破碎率为13%,普通包装破碎率为29%。
Claims (1)
1.一种低油抗菌食品脆片的淀粉胶囊，由食品脆片和淀粉空囊构成，其特征在于，食品脆片为低油食品脆片，该空囊由两层结构构成，低油食品脆片填充入淀粉空囊中；
所述低油食品脆片采用以下步骤制备：
(1)精选果蔬原料,清洗去杂之后,切成5mm厚；
(2)将切好的果蔬原料浸没于NaCl溶液中浸泡40min；
(3)将步骤(2)得到的果蔬原料置于由5％维生素C及5％组成的柠檬酸柠檬酸水溶液中护色液热烫10min；
(4)将步骤(3)的果蔬原料沥干15min,真空油炸脱水，真空度控制在-0.09MPa，，油炸时间为8min；
(5)油炸后脱油处理，转移至热风烘箱，继续干燥5h,即得低油食品脆片、待用；
所述淀粉空囊采用以下步骤制备：
(1)称取原料：100kg淀粉、20kg变性淀粉、10kg羟丙甲纤维素、5kg普鲁兰多糖、5kg纤维素、0.5kg海藻糖、0.5kg壳聚糖、0.5kg海藻酸钠多糖、0.5kg柚皮苷及其糖苷、0.5kg食用甘油、0.5kg糊精、0.5kg山梨醇和0.5kg甘露醇,混合均匀；
(2)加入到450kg纯化水中；
(3)快速加热至沸腾并搅拌2h,使大量空气进入，得到具有海绵状微孔、间隙的疏松吸附层溶胶；
(4)称取10kg淀粉、2kg变性淀粉、5kg明胶、5kg阿拉伯胶、5kg黄原胶、5kg结冷胶、1kg卡拉胶、1kg食用甘油，混合均匀；
(5)加入到100kg纯化水中；
(6)加热到65℃保持搅拌1h，然后抽真空除去溶胶中的大部分气泡，得到骨架层溶胶；
(7)分别将吸附层溶胶和骨架层溶胶经蘸胶成型、干燥，两层中间涂布一层可食用粘合剂，即得。
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