CN105361130A - 一种美味牛肝菌的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步骤：选优质美味牛肝菌清洗后切成2.0-3.0mm的菌片，及时浸入0.4%-0.6%稀盐水；捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮1-2min；倒入清水中冷却2-3min，沥水3-4min；放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；将盐渍菌片脱盐10-20min，反复2-3次；将菇片用清水漂洗后，离心脱水，使含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。采用本发明的方法加工美味牛肝菌，口味纯正，吃起来更加清爽、饱满，此外，在食用时不用费时烹调，亦可直接食用。

Description

一种美味牛肝菌的加工方法

技术领域

本发明涉及食用菌，具体是一种美味牛肝菌的加工方法。

背景技术

美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型。菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。分布于中国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区。可食用，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。

美味牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。

但是，美味牛肝菌鲜品贮藏时间有限,制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质,失去了食用菌原有风味。如果能够通过简单加工成罐头,蜜饯,腌制品等，就能达到长期贮存的目的,又能较好地保持食用菌原有形状和风味,并增加产品的可视性和美观度,且食用快捷方便,安全卫生。因此，提供一种效果较好的美味牛肝菌的加工方法，弥补美味牛肝菌鲜品不易储存的缺陷，是非常有市场需求的。

发明内容

本发明的目的是提供一种美味牛肝菌的加工方法，能够使美味牛肝菌方便保存，使人们餐桌上可以经常出现菌类食品，为人们提供绿色健康的食用菌产品。

本发明的技术方案：一种美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步骤：

（1）选料：选无虫害、无机械破损，菌盖直径在70-80mm的菇体；

（2）预处理：为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；

（3）切片：采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；

（4）预煮：捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95℃以上，并搅拌翻动，边煮边除泡沫，煮1-2min即可；

（5）冷却：煮熟的菌片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菇片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4min；

（6）腌制：放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；

（7）脱盐：将盐渍菌片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2-3次；

（8）脱水包装：将菌片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。

采用本发明的美味牛肝菌的加工方法，将美味牛肝菌鲜品制成耐贮藏易运输的商品，不但保留了美味牛肝菌丰富的营养，还提高了食用菌的附加值，尤其重要的是，采用本发明的方法加工美味牛肝菌，菇味纯正，吃起来更加清爽、饱满，此外，在食用时不用费时烹调，亦可直接食用。

具体实施方式

一种美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步骤：

（1）选料：选无虫害、无机械破损，菌盖直径在70-80mm的菇体；

（2）预处理：为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；

（3）切片：采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；

（4）预煮：捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95℃以上，并搅拌翻动，边煮边除泡沫，煮1-2min即可；

（5）冷却：煮熟的菌片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菌片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4min；

（6）腌制：放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；

（7）脱盐：将盐渍菌片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2-3次；

（8）脱水包装：将菇片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。

Claims (1)

1.一种美味牛肝菌的加工方法，其特征是：所述方法包含如下步骤：

（1）选料：选无虫害、无机械破损，菌盖直径在70-80mm的菇体；

（2）预处理：为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；

（3）切片：采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；

（4）预煮：捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95℃以上，并搅拌翻动，边煮边除泡沫，煮1-2min即可；

（5）冷却：煮熟的菌片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菇片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4min；

（6）腌制：放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；

（7）脱盐：将盐渍菌片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2-3次；

（8）脱水包装：将菌片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。