CN106387840A - 蘑菇熏肉酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种蘑菇肉酱的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)蒸制、3)腌制、4)低温蒸制、5)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)制备蘑菇、9)炒制。本发明制得的肉酱水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了肉酱产品特有的嫩度与鲜度，采用高微细的调料加工技术直接添加到原料中，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明制得的蘑菇熏肉酱产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，蘑菇肉酱的品质不易受到损害。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种蘑菇熏肉酱的加工方法。
背景技术
蘑菇味道鲜美而营养丰富，是人们餐桌上的常见菜肴。蘑菇中的蛋白质含量高达30％以上，远远高于一般的蔬菜和水果；每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，蘑菇又有“维生素A宝库“之称，蘑菇中的维生素D含量也很丰富；蘑菇中含有人体不可缺少而自身不能合成的8种必需氨基酸以及丰富的钙、铁等矿物质；蘑菇中还含有大量的粗纤维、半粗纤维和木质素。因此蘑菇拥有众多对于人体有益的功效：①可增强T淋巴细胞功能，提高机体抵御各种疾病的免疫力，增强体质；②促进新陈代谢，排除体内毒素；③吸收人体多余的胆固醇和糖分并将之排出体外，降低血液中的胆固醇含量，防治动脉硬化、糖尿病等；④香菇可刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，预防感冒；⑤润肠通便，减肥，预防肠癌；⑥抗氧化，美容养颜，延缓衰老，等等。酱是一种国人喜爱的传统美食，以蘑菇为原料制成的酱也越来越常见，以满足人们对于营养又美味的蘑菇酱的即食需求。
现有的蘑菇酱中配料品种少，调味料品种简单、风味单一等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种蘑菇熏肉酱的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割块状；
2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30～50min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将腌制后的五花肉块在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；
7)将蒸制后的五花肉块常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
8)将五花肉块放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉块；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
12)将步骤11制得的熏肉块放入粉碎机种进行粉粹成为肉末；
13)加热炒锅，加入植物油：10～15份，油温加热至250～260℃时，放入大蒜：2～3份、大葱：3～5份、生姜：1～3份，进行炒制1～2min；
14)将平菇：30～40份、香菇：30～40份、金针菇：20～30份、杏鲍菇：10～20份、猴头菌：5～10份、松树蘑：5～8份切成丁状；
15)将切好的蘑菇丁放入炒锅内进行翻炒，同时加入黄酱：15～20份、洋葱：5～8份、白砂糖：3～5份、鸡粉：1～2份、丁香：1～2份、甘草：0.5～1份、茴香：2～3份、花椒：3～4份、八角：1～2份、辣椒：5～10份、香叶：2～4份进行炒制3～5min；
16)将步骤12制得的肉末放入炒锅内进行翻炒5～8min，同时淋洒香油：1～2份，制得蘑菇熏肉酱。
优选方案是：所述五花肉块长为：1～1.5㎝、宽为：0.5～0.8㎝。
优选方案是：所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。
本发明在加工过程中采用独特配方及工艺，使得蘑菇肉酱风味醇厚、营养全面，咸、辣、麻适口，且具有浓重的熏肉味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明的目的是提供一种蘑菇熏肉酱的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800份五花肉清洗干净，切割块状；
2)按重量份将姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陈皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30min；
3)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0℃的冷藏室进行腌制，时间为：28h；
6)将腌制后的五花肉块在85℃的低温条件下进行蒸制2h；
7)将蒸制后的五花肉块常温下放置2h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1h；
8)将五花肉块放入温度为：-15℃的冷冻室内，时间为：12h；
9)按重量份将嫩肉粉：3份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、红糖：2份、黑糖：2份、可乐：20份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉块；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
12)将步骤11制得的熏肉块放入粉碎机种进行粉粹成为肉末；
13)加热炒锅，加入植物油：10份，油温加热至250℃时，放入大蒜：2份、大葱：3份、生姜：1份，进行炒制1min；
14)将平菇：30份、香菇：30份、金针菇：20份、杏鲍菇：10份、猴头菌：5份、松树蘑：5份切成丁状；
15)将切好的蘑菇丁放入炒锅内进行翻炒，同时加入黄酱：15份、洋葱：5份、白砂糖：3份、鸡粉：1份、丁香：1份、甘草：0.5份、茴香：2份、花椒：3份、八角：1份、辣椒：5份、香叶：2份进行炒制3min；
16)将步骤12制得的肉末放入炒锅内进行翻炒5min，同时淋洒香油：1份，制得蘑菇熏肉酱。
所述五花肉块长为：1㎝、宽为：0.5㎝。
所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。
实施例2
本发明的目的是提供一种蘑菇熏肉酱的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将1000份五花肉清洗干净，切割块状；
2)按重量份将姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陈皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制50min；
3)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制10分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为3℃的冷藏室进行腌制，时间为：30h；
6)将腌制后的五花肉块在90℃的低温条件下进行蒸制2.5h；
7)将蒸制后的五花肉块常温下放置4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置2h；
8)将五花肉块放入温度为：-20℃的冷冻室内，时间为：15h；
9)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、红糖：3份、黑糖：3份、可乐：30份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉块；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为2h；
12)将步骤11制得的熏肉块放入粉碎机种进行粉粹成为肉末；
13)加热炒锅，加入植物油：15份，油温加热至260℃时，放入大蒜：3份、大葱：5份、生姜：3份，进行炒制2min；
14)将平菇：40份、香菇：40份、金针菇：30份、杏鲍菇：20份、猴头菌：10份、松树蘑：8份切成丁状；
15)将切好的蘑菇丁放入炒锅内进行翻炒，同时加入黄酱：20份、洋葱：8份、白砂糖：5份、鸡粉：2份、丁香：2份、甘草：1份、茴香：3份、花椒：4份、八角：2份、辣椒：10份、香叶：4份进行炒制3～5min；
16)将步骤12制得的肉末放入炒锅内进行翻炒8min，同时淋洒香油：2份，制得蘑菇熏肉酱。
所述五花肉块长为：1.5㎝、宽为：0.8㎝。
所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此再不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (3)
1.一种蘑菇熏肉酱的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份五花肉清洗干净，切割块状；
2)按重量份将姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陈皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入锅中进行煮制，当水煮沸时，将五花肉块放入蒸帘上进行蒸制30～50min；
3)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2蒸制好的五花肉块放入步骤3制得的腌料中，进行腌制5～10分钟；
5)将步骤4制得的五花肉块装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将腌制后的五花肉块在85～90℃的低温条件下进行蒸制2～2.5h；
7)将蒸制后的五花肉块常温下放置2～4h后放入锅内进行煎制，待五花肉呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
8)将五花肉块放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
9)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
10)将步骤9制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置蒸帘，蒸帘上装入步骤8制得的冷冻五花肉块；
11)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对肉条进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
12)将步骤11制得的熏肉块放入粉碎机种进行粉粹成为肉末；
13)加热炒锅，加入植物油：10～15份，油温加热至250～260℃时，放入大蒜：2～3份、大葱：3～5份、生姜：1～3份，进行炒制1～2min；
14)将平菇：30～40份、香菇：30～40份、金针菇：20～30份、杏鲍菇：10～20份、猴头菌：5～10份、松树蘑：5～8份切成丁状；
15)将切好的蘑菇丁放入炒锅内进行翻炒，同时加入黄酱：15～20份、洋葱：5～8份、白砂糖：3～5份、鸡粉：1～2份、丁香：1～2份、甘草：0.5～1份、茴香：2～3份、花椒：3～4份、八角：1～2份、辣椒：5～10份、香叶：2～4份进行炒制3～5min；
16)将步骤12制得的肉末放入炒锅内进行翻炒5～8min，同时淋洒香油：1～2份，制得蘑菇熏肉酱。
2.根据权利要求1所述的蘑菇熏肉酱的加工方法，其特征在于，所述五花肉块长为：1～1.5㎝、宽为：0.5～0.8㎝。
3.根据权利要求1所述的蘑菇熏肉酱的加工方法，其特征在于，所述五花肉在切割前去掉筋、油脂。
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