CN107372784A - 一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，利用肉桂、生姜、八角、大葱、当归和黄芪等香辛料具有较好的抑菌、防腐效果，同时还具有一定的药理作用，通过超声辅助提取香辛料液，应用到泡椒凤爪的泡制过程中，为了更好的泡制入味，利用真空腌制机进行抽真空处理，得到的泡椒凤爪组织紧密、质地嫩脆、有弹性无汁液渗出，有较高的品质和感官评价，并且辐照杀菌安全性高，保持凤爪原有的质量和色香味，还能节省大量能量，辐照杀菌后保质期延长且仅采用普通包装即可贮藏，本发明提供的泡椒凤爪保鲜加工方法进行了配方和处理工艺上的优化，在简化工艺、降低生产成本的同时，延长成品保质期的作用，应用前景广阔，值得推广。

Description

一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工生产技术领域，尤其涉及一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法。
背景技术
泡椒凤爪属于动物性泡菜的一种，属于湿态发酵性腌制产品，是一种极具四川特色的风味小吃，以白脆可口、微酸带辣的风味特点而风靡全国，深受广大消费者青睐。过去泡椒类食品大多数是现做现卖，但随着市场需求量加大，为延长产品保质期，常采用真空包装、高温杀菌、加入防腐剂等措施来控制产品的含菌量。随着人们对食品营养和安全意识的增强，日益强调食品原辅料的安全性、功能性和天然性，使的人们对这些即食风味小吃的防腐保鲜性能更加的关注传统的高温杀菌能够很大程度上影响鸡爪的口感，添加防腐剂经常食用对人们的身体健康有害，所以在通过不添加其他食品防腐剂的条件下，对泡椒凤爪进行配方和处理工艺上进行优化，在简化工艺、降低生产成本的同时起到提升产品安全性、延长泡椒凤爪保质期是目前食品行业的研究热点。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，包括以下步骤：
（1）将卫生检疫合格、无腐败、异味的冻凤爪放入盆中，在室温下自然解冻，待完成解冻后剪去凤爪杂质和黑色结缔，然后用鲜柠檬水浸泡，中途换洗几次，然后放入90-100℃的热水中煮至8成熟，捞出用清水漂洗后待用；
（2）将当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂放入干燥机中干燥10min，然后和葱白、生姜混合加到黄酒溶液中，在频率为40kHz超声波清洗器中提取20min，超声结束后过滤，得提取液；
（3）配制浸泡液，将食用盐、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、鸡精和白醋共同混合加入矿泉水勾兑成浸泡液，然后加入总重量的20%步骤（2）制备的提取液，搅拌均匀后得泡制液；
（4）将加工后的凤爪加到泡制液中浸泡，连同容器一起放到真空腌制机中，密封后打开电源进行抽真空处理，达到要求真空度时恒压保持10-15min，然后放空继续泡制30-45min；
（5）泡制结束后将凤爪从泡制液中捞出沥干，进行真空包装，将包装好的半成品进行辐照，辐照源为60Coy射线，辐照剂量为3kGy，辐照为确保辐照的均匀性，辐照过程中将半成品翻转，辐照结束后可上架销售或者在阴凉库贮存。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（1）中所述的鲜柠檬水的浓度为2wt%，凤爪质量与鲜柠檬水的体积比为1：4（g/mL）。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（2）中所述的当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂、生姜、葱白质量比为：15：6：16：10：4：8：22：40。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（2）中所述的当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂、生姜、葱白的总重量与黄酒的体积比为140：100（g/mL）。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（2）中所述的提取温度为70℃，提取功率为60%。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（3）中所述的食用盐、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、鸡精、白醋和矿泉水的质量比为：100：85：20：90：32：200：16：7.5：20：1500。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（4）中所述的鸡爪质量与泡制液体积之比为1：3（g/mL）。
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，步骤（4）中所述的真空度为-0.09MPa。
本发明的优点是：本发明在不添加其他食品防腐剂条件下，利用肉桂、生姜、八角、大葱、当归和黄芪等香辛料具有较好的抑菌、防腐效果，同时还具有一定的药理作用，通过超声辅助提取香辛料液，应用到泡椒凤爪的泡制过程中，为了更好的泡制入味，利用真空腌制机进行抽真空处理，得到的泡椒凤爪组织紧密、质地嫩脆、有弹性无汁液渗出，有较高的品质和感官评价，并且辐照杀菌安全性高，保持凤爪原有的质量和色香味，还能节省大量能量，辐照杀菌后保质期延长且仅采用普通包装即可贮藏，本发明提供的泡椒凤爪保鲜加工方法进行了配方和处理工艺上的优化，在简化工艺、降低生产成本的同时，起到提升产品安全性、延长成品保质期的作用，应用前景广阔，值得推广。
具体实施方式
一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，包括以下步骤：
（1）将卫生检疫合格、无腐败、异味的500g冻凤爪放入盆中，在室温下自然解冻，待完成解冻后剪去凤爪杂质和黑色结缔，然后用2wt%鲜柠檬水浸泡，按照凤爪质量与鲜柠檬水的体积比1：4（g/mL）浸泡，中途换洗几次，然后放入90℃的热水中煮至8成熟，捞出用清水漂洗后待用；
（2）将当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂放入干燥机中干燥10min，然后和葱白、生姜混合加到黄酒溶液中，其中当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂、生姜、葱白质量比为：15：6：16：10：4：8：22：40，其与黄酒按照140：100（g/mL）的比例浸提，然后在频率为40kHz超声波清洗器中在70℃下，提取功率为60%提取20min，超声结束后过滤，得提取液；
（3）配制浸泡液，将食用盐、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、鸡精、白醋和矿泉水按照质量比100：85：20：90：32：200：16：7.5：20：1500混合勾兑成浸泡液，然后加入浸泡液总重量20%的步骤（2）制备的提取液，搅拌均匀后得泡制液；
（4）将加工后的凤爪按照1：3（g/mL）加到泡制液中浸泡，连同容器一起放到真空腌制机中，密封后打开电源进行抽真空处理，达到-0.09MPa时恒压保持10min，然后放空继续泡制30min；
（5）泡制结束后将凤爪从泡制液中捞出沥干，进行真空包装，将包装好的半成品进行辐照，辐照源为60Coy射线，辐照剂量为3kGy，辐照为确保辐照的均匀性，辐照过程中将半成品翻转，辐照结束后可上架销售或者在阴凉库贮存。

Claims (8)

1.一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将卫生检疫合格、无腐败、异味的冻凤爪放入盆中，在室温下自然解冻，待完成解冻后剪去凤爪杂质和黑色结缔，然后用鲜柠檬水浸泡，中途换洗几次，然后放入90-100℃的热水中煮至8成熟，捞出用清水漂洗后待用；
（2）将当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂放入干燥机中干燥10min，然后和葱白、生姜混合加到黄酒溶液中，在频率为40kHz超声波清洗器中提取20min，超声结束后过滤，得提取液；
（3）配制浸泡液，将食用盐、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、鸡精和白醋共同混合加入矿泉水勾兑成浸泡液，然后加入总重量的20%步骤（2）制备的提取液，搅拌均匀后得泡制液；
（4）将加工后的凤爪加到泡制液中浸泡，连同容器一起放到真空腌制机中，密封后打开电源进行抽真空处理，达到要求真空度时恒压保持10-15min，然后放空继续泡制30-45min；
（5）泡制结束后将凤爪从泡制液中捞出沥干，进行真空包装，将包装好的半成品进行辐照，辐照源为60Coy射线，辐照剂量为3kGy，辐照为确保辐照的均匀性，辐照过程中将半成品翻转，辐照结束后可上架销售或者在阴凉库贮存。
2.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的鲜柠檬水的浓度为2wt%，凤爪质量与鲜柠檬水的体积比为1：4（g/mL）。
3.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述的当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂、生姜、葱白质量比为：15：6：16：10：4：8：22：40。
4.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述的当归、八角、干辣椒、黄芪、桂皮、肉桂、生姜、葱白的总重量与黄酒的体积比为140：100（g/mL）。
5.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述的提取温度为70℃，提取功率为60%。
6.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（3）中所述的食用盐、冰糖、花椒、生姜、料酒、小米椒、I+G、鸡精、白醋和矿泉水的质量比为：100：85：20：90：32：200：16：7.5：20：1500。
7.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（4）中所述的鸡爪质量与泡制液体积之比为1：3（g/mL）。
8.根据权利要求1所述的一种提高泡椒凤爪货架保鲜期的加工方法，其特征在于，步骤（4）中所述的真空度为-0.09MPa。
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