CN108030027A - 一种笋尖花生的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种笋尖花生及其制备方法，将饱满的花生仁预处理后，连同清洗干净的鲜笋尖一并放入开水中预煮3~8min，流动水冷却，除去花生仁红衣，再将花生仁与笋尖置于处理液中浸泡48h，捞出花生仁、笋尖放于沸水中煮制20~40min，冷却后将其置于浸泡液中真空浸泡5h，最后袋装、杀菌、检验，即可获得一种笋尖花生。本发明提供的笋尖花生，色泽天然，鲜香清爽开胃，利口化渣消食，营养丰富，独具巴蜀泡菜之风味，清爽舒展、脆嫩爽口、老少皆宜。

Description

一种笋尖花生的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工工艺，具体涉及一种笋尖花生及其制备方法。
背景技术
花生仁富含蛋白质、脂肪，营养非常丰富，被誉为“长生果”、“绿色牛奶”。现代研究表明，花生仁的营养十分丰富，每100g花生仁含脂肪47.5g，蛋白质26.0g，碳水化合物18.6g，纤维素2.40g，钙69.0mg，磷401.0mg，钾674.0mg，铁2.1mg，钠5.0mg，维生素B11.14mg，维生素B20.13mg，烟酸17.2mg，维生素C5.8mg，维生素E41.6mg等。此外，花生仁还含有丰富的氨基酸以及锌、铁、锰、铜、铬等微量元素。现已清楚，花生仁富含的蛋白质、磷脂、钙、磷、铁及维生素B 1、胡萝卜素、维生素E及尼克酸等，有增强细胞活力、提高脑神经功能的作用。
竹笋清香鲜美可口，被称为 “森林蔬菜”，且我国已有上千年的食笋历史。竹笋是一种低糖、低脂食物，有较高的营养价值。
花生的食用方法很多，如五香花生、花生酱、花生糖、花生酥、泡椒花生等。其中泡椒花生酸辣爽口、口味鲜香、营养丰富、方便卫生，是佐酒拌餐之佳肴，休闲旅游之上品。目前市面上大多为泡椒花生这类制品，且花生营养物质流失严重，同时泡椒中的香气物质未能充分进入花生中，导致花生的泡椒味不够，口感不佳。
发明内容
本发明的一个目的是解决上述之不足之处，另一目的是提供一种笋尖花生及其制备方法。笋尖与花生的黄金搭配，营养全面、丰富，满足现代人群对营养的需求。
本发明是采用如下技术方案实现的：
一种笋尖花生的制备方法，其制备方法如下：
一种笋尖花生的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选颗粒饱满、色泽均一的花生仁，无虫蛀、无霉变的鲜笋尖用流动水除去表面杂质；
（2）预煮：将花生仁、笋尖放入100℃中，预煮3~8min，流动水冷却，除去花生仁红衣；
（3）浸泡：按重量份配比计，将50~70份花生浸泡于100份处理液中，50~70份笋尖浸泡于100份处理液中，每16h更换一次处理液；
（3）熟化：浸泡后的花生仁、笋尖放于沸水中煮制20~40min，于室温下冷却；
（4）入味：按重量份配比计，称取40~70份熟化冷却后的花生仁和5~10份的笋尖于浸泡液中真空浸泡；
（5）装袋：小袋总重为35g，大袋总重为1kg，并采用真空包装；
（6）巴氏杀菌：将包装后的成品进行巴氏杀菌；
（7）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除，将合格产品包装成箱。
进一步的，所述处理液由如下方法制成：将柠檬酸、焦亚硫酸钠、纯净水按照质量比为0.3~0.5:0.003~0.005:100进行搅拌混合，转速为500~750r/min，搅拌10~30min。
进一步的，所述浸泡液由如下方法制成：将生姜、葱白、大蒜、干辣椒节破碎成颗粒，过40目筛，将八角 、草果、陈皮、桂皮破碎成粉末，过80目筛，将黄酒、生姜、葱白、大蒜、干辣椒节、八角、草果、陈皮、桂皮按照质量比为200:20~30:40~60:4~8:5~10:4~8:2~5:1~3:2~4进行混合，采用超声提取得到提取液，并将纯净水、提取液、泡山椒、脱氢乙酸钠、食盐、5’-呈味核苷酸二钠、乙二胺四乙酸二钠按照质量比为1500:200~300:200~300:0.6~1:40~60:0.06~0.08:0.3~0.5进行混合，即得浸泡液。
进一步的，所述浸泡为室温下浸泡48h，中途每2h更换一次处理液。
进一步的，所述真空浸泡为常温下真空度为0.05MPa，持续真空浸泡5h。
进一步的，所述杀菌温度为87~90℃，小袋杀菌时间为12~15min，大袋杀菌时间为30~35min。
进一步的，所述超声提取为频率80Hz的超声波设备在温度为70℃提取15~30min。
进一步的，所述纯净水为经沸腾后冷却的纯净水。
本发明与现有产品和技术相比，具有以下优点：
1. 由于本发明提供的笋尖花生中在工艺上采取了超声的方法，不会破坏提取物的生物活性，同时超声波提取能提高香辛料活性物质的提取效率，节省原材料，有利于降低生产成本，且提取出的香辛料液在入味环节更易进入笋尖花生内部组织，抑制微生物的生长代谢。
2. 由于本发明提供的笋尖花生中在工艺上采取了真空入味的方法，通过真空可使原料的气孔张开，同时也可将花生仁、笋尖中毛细孔的空气抽出，此时浸泡液可以快速进入原料毛细孔中，缩短入味的时间，同时最大限度的保持原料内的水分，保持其新鲜度，经过真空入味的笋尖花生，味道爽脆、酸辣，更易受现代人的喜爱。
3. 由于本发明提供的笋尖花生中选择了生姜、八角、大葱、辣椒、桂皮等中国传统调味料，具有较好的抑菌、防腐效果，同时还有一定的药理作用，符合现代人对营养以及安全意识的重要性。
由于本发明提供的笋尖花生，色泽天然，鲜香清爽开胃，利口化渣消食，营养丰富，独具巴蜀泡菜之风味，清爽舒展、脆嫩爽口、老少皆宜的口感，低盐、微酸、淡辣的复合味别，高蛋白、低脂肪、多氨基酸、易消化吸收的营养特色。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种笋尖花生
（1）预处理：挑选颗粒饱满、色泽均一的花生仁，无虫蛀、无霉变的鲜笋尖用流动水除去表面杂质。
（2）预煮：将花生仁、笋尖放入100℃中，预煮5min，流动水冷却，除去花生仁红衣。
（3）浸泡：处理液由柠檬酸：焦亚硫酸钠：纯净水=0.3:0.005:100的质量比组成，将柠檬酸、焦亚硫酸钠依次溶于水中，转速为750r/min，时间为30min，得到处理液。将50份花生浸泡于100份处理液中，70份笋尖浸泡于100份处理液中，于室温下浸泡48h，中途每2h更换处理液1次。
（4）熟化：浸泡后的花生仁、笋尖放于沸水中煮制40min，待室温下冷却。
（5）入味：浸泡液的制备方法为，将生姜、葱白、大蒜、干辣椒节破碎成颗粒，过40目筛，将八角 、草果、陈皮、桂皮破碎成粉末，过60目筛，以黄酒：生姜：葱白：大蒜：干辣椒节：八角：草果：陈皮：桂皮=200:20:45:8:7:8:4:2:4的质量比均匀混合，采用频率为80Hz的超声波设备在温度为70℃提取30min，得到提取液。按纯净水：提取液：泡山椒：脱氢乙酸钠：食盐：5’-呈味核苷酸二钠：乙二胺四乙酸二钠=1500:200:300:0.8:45:0.08:0.5的质量比均匀混合，即得浸泡液，其中纯净水为经沸腾后冷却的纯净水。称取70份熟化冷却后的花生仁和10份的笋尖浸泡于浸泡液中，将混合液置于真空装置中5h，常温控制真空度为0.05MPa。
（6）装袋：小袋总重为35g，大袋总重为1kg，并采用真空包装。
（7）巴氏杀菌：将包装后的成品进行巴氏杀菌，温度为90℃，小袋时间为15min，大袋时间为35min。
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除。将合格产品包装成箱。
实施例2
一种笋尖花生
（1）预处理：挑选颗粒饱满、色泽均一的花生仁，无虫蛀、无霉变的鲜笋尖，用流动水除去表面杂质。
（2）预煮：将花生仁、笋尖放入100℃中，预煮5min，流动水冷却，除去花生仁红衣。
（3）浸泡：处理液由柠檬酸：焦亚硫酸钠：纯净水=0.3: 0.005:100的质量比组成，将柠檬酸、焦亚硫酸钠依次溶于水中，转速为750r/min，时间为30min，得到处理液。将50份花生浸泡于100份处理液中，70份笋尖浸泡于100份处理液中，于室温下浸泡48h，中途每2h更换处理液1次。
（4）熟化：浸泡后的花生仁、笋尖放于沸水中煮制30min，待室温下冷却。
（5）入味：浸泡液的制备方法为，将生姜、葱白、大蒜、干辣椒节破碎成颗粒，过40目筛，将八角 、草果、陈皮、桂皮破碎成粉末，过60目筛，以黄酒：生姜：葱白：大蒜：干辣椒节：八角：草果：陈皮：桂皮=200:20:45:8:7:8:4:2:4的质量比均匀混合，采用频率为80Hz的超声波设备在温度为70℃提取30min，得到提取液。按纯净水：提取液：泡山椒：脱氢乙酸钠：食盐：5’-呈味核苷酸二钠：乙二胺四乙酸二钠=1500:200:300:0.8:45:0.08:0.5的质量比均匀混合，即得浸泡液，其中纯净水为经沸腾后冷却的纯净水。称取70份熟化冷却后的花生仁和10份的笋尖浸泡于浸泡液中，将混合液置于真空装置中5h，常温控制真空度为0.05MPa。
（6）装袋：小袋总重为35g，大袋总重为1kg，并采用真空包装。
（7）巴氏杀菌：将包装后的成品进行巴氏杀菌，温度为87~90℃，小袋时间为12~15min，大袋时间为30~35min。
（8）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除。将合格产品包装成箱。
试验例1
一种笋尖花生
操作方法与实施例1相同，但在对提取液进行制备时，不采用超声提取，而采用常规浸提方式提取：浸提溶解4～8h后，经25目以上过滤网过滤得提取液。
试验例2
一种泡椒笋
操作方法与实施例1相同，但在入味步骤处理上，取消真空处理，只在常温无菌环境下进行浸泡入味。
按GB /4789.2-2010《食品微生物学检验:菌落总数测定》的方法；大肠杆菌的测定：按GB/T4789.3-2010《食品微生物学检验:大肠杆菌计数》测定。
表1 各组间保质期测定
。
实施例1~2产品经过在37℃恒温箱培养，根据培养时间的长短及相应微生物指标判断其保质期，在37℃条件下可储藏8d，常温下至少能放置6个月。且远低于DBS50 /004-2014《食品安全地方标准泡椒肉制品》中对菌落总数≤30000cfu/g的要求。而试验例1~2的菌落总数与大肠菌群则明显高于实施例1~2，存放期限明显无法满足常温下6个月的保质期。
感官评价
采用评分法，由食品工程专业人员组成10人感官评定小组。对产品的口感、色泽、总体可接受程度三方面加以评定。根据GB/T22210-2008《肉及肉制品感官评定规范》，制定感官评分标准见表2。
表2泡椒笋感官品质评分标准
。
对实施例与试验例中的泡椒笋进行感官评价，具体评价标准详见表3。
表3各组泡椒笋的感官评价得分
。
通过表3可知，试验例制得的泡椒笋无论是外观、气味还是口感上均不及实施例组，说明采用超声提取方法制备提取液能有效保留竹笋中的生物成分，同时提高香辛料活性物质的提取效率，提取出的香辛料液在入味环节更易进入笋尖花生内部组织，抑制微生物的生长代谢。此外，采用真空浸泡，不仅缩短了入味的时间，还能保证原料内的水分，保持其新鲜度，经过真空入味的笋尖花生，味道爽脆、酸辣。

Claims (8)

1.一种笋尖花生的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
（1）预处理：挑选颗粒饱满、色泽均一的花生仁，无虫蛀、无霉变的鲜笋尖用流动水除去表面杂质；
（2）预煮：将花生仁、笋尖放入100℃中，预煮3~8min，流动水冷却，除去花生仁红衣；
（3）浸泡：按重量份配比计，将50~70份花生浸泡于100份处理液中，50~70份笋尖浸泡于100份处理液中，每16h更换一次处理液；
（3）熟化：浸泡后的花生仁、笋尖放于沸水中煮制20~40min，于室温下冷却；
（4）入味：按重量份配比计，称取40~70份熟化冷却后的花生仁和5~10份的笋尖于浸泡液中真空浸泡；
（5）装袋：小袋总重为35g，大袋总重为1kg，并采用真空包装；
（6）巴氏杀菌：将包装后的成品进行巴氏杀菌；
（7）检验：挑选出不符合标准的产品，将其剔除，将合格产品包装成箱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述处理液由如下方法制成：将柠檬酸、焦亚硫酸钠、纯净水按照质量比为0.3~0.5:0.003~0.005:100进行搅拌混合，转速为500~750r/min，搅拌10~30min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡液由如下方法制成：将生姜、葱白、大蒜、干辣椒节破碎成颗粒，过40目筛，将八角、草果、陈皮、桂皮破碎成粉末，过60目筛，将黄酒、生姜、葱白、大蒜、干辣椒节、八角、草果、陈皮、桂皮按照质量比为200:20~30:40~60:4~8:5~10:4~8:2~5:1~3:2~4进行混合，采用超声提取得到提取液，并将纯净水、提取液、泡山椒、脱氢乙酸钠、食盐、5’-呈味核苷酸二钠、乙二胺四乙酸二钠按照质量比为1500:200~300:200~300:0.6~1:40~60:0.06~0.08:0.3~0.5进行混合，即得浸泡液。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡为室温下浸泡48h，中途每2h更换一次处理液。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空浸泡为常温下真空度为0.05MPa，持续真空浸泡5h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杀菌温度为87~90℃，小袋杀菌时间为12~15min，大袋杀菌时间为30~35min。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述超声提取为频率80Hz的超声波设备在温度为70℃提取15~30min。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述纯净水为经沸腾后冷却的纯净水。
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笋煮花生的做法，笋煮花生怎么做好吃，笋煮花生: "妞妞玩扭扭车", 《百度知道》 *

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