CN104054802B

CN104054802B - 一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液及其制备方法

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Publication number: CN104054802B
Application number: CN201410195838.0A
Authority: CN
Inventors: 宋茹; 韦荣编; 王阳光
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2014-05-12
Filing date: 2014-05-12
Publication date: 2015-11-25
Anticipated expiration: 2034-05-12
Also published as: CN104054802A

Abstract

本发明提供了一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，解决了现有技术的以壳聚糖作为成膜材料的鲜虾保鲜剂总体保鲜效果不佳的问题，其由以下质量百分含量的组分组成：1.5~2%壳聚糖，1~1.5%醋酸，1~3%月桂酸，10~15%山梨糖醇，1~1.5%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.5~1%植酸，20~30%生姜水，余量为大蒜水。本发明的复合成膜液配伍合理，具有良好的防黑变效果，可有效延缓细菌总数和挥发性盐基的增加，保鲜效果更好。本发明还提供了一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的复合成膜液均一性好。

Description

一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜虾保鲜剂，尤其是涉及一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液及其制备方法。

背景技术

虾类由于其本身特有的生物学和生物化学特性，一方面因其丰富的营养作为美味食品而备受消费者喜爱，另一方面又因其极易变黑和腐败而严重制约它的商品价值和营养价值。

目前，对鲜虾的保鲜方法基本上有两种：冷冻保鲜和冰藏保鲜，前者的缺点是会引起蛋白质的冷冻变性而导致品质下降，但是后者的缺点是保鲜期比较短，因此，如何在冰藏条件下延长其货架期，同时保持外观、口感和营养价值而又对消费者本身和环境不产生负面的影响，是一个重要的课题。

采用可食用膜对食品进行保鲜是目前国内外比较流行的新技术，可食用膜是以生物大分子（如多糖、蛋白质和脂质等）为原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层可由食性物质组成的薄膜，例如，专利申请公布号CN103689752A，申请公布日2014.4.2的中国专利公开了一种鲜虾保鲜剂，该保鲜剂中含有如下以质量百分含量计的组分：壳聚糖1.5～2.1%、植酸5～6%、柠檬酸0.8～1.2%、生蒜末15～18%、食用醋8～10%，余量为黄酒。该保鲜剂中以壳聚糖作为成膜材料，壳聚糖的透水率较高，极易吸水膨胀，导致膜的阻湿性能较差，另外，壳聚糖膜与虾体之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳，不能起到完全的阻氧阻湿的作用，因此，该保鲜剂的总体保鲜效果不佳。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的以壳聚糖作为成膜材料的鲜虾保鲜剂总体保鲜效果不佳的问题，提供了一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，本发明的复合成膜液配伍合理，具有良好的防黑变效果，可有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，保鲜效果更好。

本发明还提供了一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法，该制备方法工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的复合成膜液均一性好。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，由以下质量百分含量的组分组成：1.5~2%壳聚糖，1~1.5%醋酸，1~3%月桂酸，10~15%山梨糖醇，1~1.5%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.5~1%植酸，20~30%生姜水，余量为大蒜水。本发明以壳聚糖作为成膜材料，壳聚糖安全性好，且来源广泛，具有良好的成膜性和广谱抗菌性，壳聚糖含量过高，则膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均匀，而含量太低，膜液的流动性大不易成膜，因此本发明中必须严格控制壳聚糖的含量在1.5~2%；本发明中添加了月桂酸、酪蛋白酸钠以及聚丙烯酸钠来改善壳聚糖膜的性能，其中，月桂酸能够阻止水分的传递，降低透水率，改善膜的阻湿性能；酪蛋白酸钠具有优异的氧气阻隔性能，有效克服了壳聚糖膜阻氧性能差的缺陷，同时酪蛋白酸钠与聚丙烯酸钠的协同配合可使壳聚糖形成致密和完整的膜，并增强壳聚糖膜的弹性和强度，使膜不易发生断裂和破碎，另外，酪蛋白酸钠起到表面活性剂的作用，能降低月桂酸-水界面张力，解决了月桂酸在水中不易均匀分散的问题，而且酪蛋白酸钠还有助于其他组分在复合成膜液中均匀分布，提高均一性；聚丙烯酸钠则能提高形成的膜与虾体之间的结合强度，并能同时改善整个复合成膜液的稳定性，还具有一定的保鲜作用；醋酸具有一定的杀菌作用，还可以改善壳聚糖的溶解性能，但含量不能过高，以避免影响虾的风味；山梨糖醇能降低虾体中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高虾体的贮藏时间；植酸则作为金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚氧化酶活性中心的金属离子铜，从而抑制酶活，有效控制虾变黑；生姜水和大蒜水具有去腥、抑菌、抗氧和增鲜的作用，可改善鲜虾的风味。本发明的整个成膜液的配方进行了优化，通过各组分之间的相互协同作用，具有良好的防黑变效果，可有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，保鲜效果更好。

作为优选，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为生姜水。

作为优选，生姜与水的质量比为1:2~3。

作为优选，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。

作为优选，蒜头与水的质量比为1:2~3。

一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法，其特征在于，按配比称取各原料后，先将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10~15min，即得鲜虾涂膜保鲜复合成膜液。本发明先将醋酸、生姜水与大蒜水混合以营造弱酸性的水环境，便于壳聚糖的溶解，再加入剩余物质并进行超声分散，超声分散能使各组分能均匀分散，从而提高复合成膜液的均一性；超声分散后，复合成膜液中会有大量的气泡，通过抽滤和真空静置以充分除去这些气泡，同时真空静置可以进一步提高复合成膜液中各组分的分散性，从而提高复合膜液的均一性。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）整个成膜液的配方进行了优化，通过各组分之间的相互协同作用，具有良好的防黑变效果，可有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，且保鲜效果更好；

（2）该制备方法工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的成膜液均一性好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，由以下质量百分含量的组分组成：1.5%壳聚糖，1%醋酸，1%月桂酸，10%山梨糖醇，1%酪蛋白酸钠，0.3%聚丙烯酸钠，0.5%植酸，20%生姜水，余量为大蒜水。

该鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法为：先将生姜与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:2混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；接着配比称取壳聚糖、醋酸、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸、生姜水和大蒜水；然后将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀；再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散；最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10min，即得鲜虾涂膜保鲜复合成膜液。

实施例2

一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，由以下质量百分含量的组分组成：1.6%壳聚糖，1.2%醋酸，2%月桂酸，12%山梨糖醇，1.2%酪蛋白酸钠，0.4%聚丙烯酸钠，0.6%植酸，25%生姜水，余量为大蒜水。

该鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法为：先将生姜与水按质量比1:2.5混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:2.5混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；接着配比称取壳聚糖、醋酸、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸、生姜水和大蒜水；然后将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀；再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散；最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置12min，即得鲜虾涂膜保鲜复合成膜液。

实施例3

一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，由以下质量百分含量的组分组成：2%壳聚糖，1.5%醋酸，3%月桂酸，15%山梨糖醇，1.5%酪蛋白酸钠，0.5%聚丙烯酸钠，1%植酸，30%生姜水，余量为大蒜水。

该鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法为：先将生姜与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得生姜水，将蒜头与水按质量比1:3混合后进行破碎匀浆，过滤，得大蒜水；接着配比称取壳聚糖、醋酸、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸、生姜水和大蒜水；然后将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀；再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散；最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置15min，即得鲜虾涂膜保鲜复合成膜液。

取四组新鲜对虾，分为A、B、C、D组，其中A、B、C组分别采用实施例1~3中的鲜虾涂膜保鲜复合成膜液浸泡30min后沥干，D组未做任何处理作为对比例，最后将四组新鲜对虾采用聚乙烯袋密封包装后置于冰箱4±1℃保藏，每两天取一定量的对虾进行测定鲜度指标。

鲜度指标测定方法如下：

（一）感官评定

感官评定标准如下：

项目	好（10分）	较好（8 分）	一般（6 分）	较差（4 分）	差（2 分）
						色泽	肉质颜色正常，肌肉切面富有光泽	肉质颜色正常，肌肉切面有光泽	肉质颜色有点暗淡，肌肉切面稍有光泽	肉质颜色较为暗淡，肌肉切面没有光泽	肉质颜色暗淡，肌肉切面没有光泽
气味	浓郁的香味	较浓郁香味	香味清淡，略带异味	香味消失，有腥臭味或氨臭味	有强烈的腥臭味
						质地	肌肉组织致密完整，纹理很清晰，组织坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失	肌肉组织致密完整，纹理较清晰，组织坚实富有弹性，手指压后凹陷较快消失	肌肉组织不紧密，但不松散，组织较有弹性，手指压后凹陷消失较慢	肌肉组织不紧密，局部松散组织稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢	肌肉组织不紧密松散，组织无弹性，手指压后凹陷不消失

（二）细菌总数测定

采用平板培养计数法。按GB2741-94规定，细菌数（个/g）≤10⁵为一级鲜度，≤5*10⁵为二级鲜度。

（三）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

采用微量扩散法。按GB2741-94规定，TVB-N（mg）≤25为一级鲜度；≤30为二级鲜度。

通过上述方法对各组对虾进行鲜度测定，得到的结果分别如下表所示：

表1不同冷藏时间下各实施例和对比例的对虾感官评定评分结果

冷藏天数（d）	2	4	6	8	10	12	14	16
									实施例1	9.7	9	8.4	7.8	7.3	6.4	6.3	5.9
实施例2	9.6	8.9	8.5	7.9	7.5	6.5	6.3	5.9
									实施例3	9.8	9.2	8.5	7.9	7.6	6.5	6.4	6.1
对比例	8.3	5.8	—	—	—	—	—	—

表2不同冷藏时间下各实施例和对比例的对虾的细菌总数变化

冷藏天数（d）	2	4	6	8	10	12	14	16
									实施例1（10⁵）	3.54	3.64	3.88	4.23	4.46	5.65	6.15	6.77
实施例2（10⁵）	3.51	3.62	3.84	4.25	4.45	5.57	6.21	6.68
									实施例3（10⁵）	3.58	3.58	3.79	4.18	4.42	5.55	6.14	6.61
对比例	＞10⁶	—	—	—	—	—	—	—

表3不同冷藏时间下各实施例和对比例的对虾的挥发性盐基氮

冷藏天数（d）	2	4	6	8	10	12	14	16
									实施例1（mg/100g）	11.76	12.48	13.88	14.23	16.46	19.65	20.15	22.77
实施例2（mg/100g）	11.28	12.43	13.86	14.22	16.42	19.64	20.11	22.71
									实施例3（mg/100g）	11.16	12.38	13.75	14.18	16.41	19.62	19.98	22.68
对比例（mg/100g）	15.68	22.34	>30	—	—	—	—	—

从表1、表2及表3可以看出，本发明的鲜虾涂膜保鲜复合成膜液对虾体具有良好的防黑变效果，可有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，且保鲜效果更好

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，其特征在于，由以下质量百分含量的组分组成：1.5~2%壳聚糖，1~1.5%醋酸，1~3%月桂酸，10~15%山梨糖醇，1~1.5%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.5~1%植酸，20~30%生姜水，余量为大蒜水。

2.根据权利要求1所述的一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，其特征在于，所述生姜水通过以下方法制得：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为生姜水。

3.根据权利要求2所述的一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，其特征在于，生姜与水的质量比为1:2~3。

4.根据权利要求1所述的一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，其特征在于，所述大蒜水通过以下方法制得：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。

5.根据权利要求4所述的一种鲜虾涂膜保鲜复合成膜液，其特征在于，蒜头与水的质量比为1:2~3。

6.一种如权利要求1所述的鲜虾涂膜保鲜复合成膜液的制备方法，其特征在于，按配比称取各原料后，先将醋酸、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、月桂酸、山梨糖醇、酪蛋白酸钠、聚丙烯酸钠、植酸后进行超声分散，最后对料液进行抽滤后，于真空环境中静置10~15min，即得鲜虾涂膜保鲜复合成膜液。