CN104585294B - 一种抑制南美白对虾黑变的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抑制南美白对虾黑变的保鲜方法，包括以下步骤：(一)制备复合保鲜剂；(二)预冷；(三)表面成膜；(四)冷藏，其中的复合保鲜剂针对南美白对虾的生化特性而设计而成，其配方科学合理，各组分易得，成本低，通过各组分相互协同增效，兼具优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，并在表面成膜前对虾体进行预冷以降低虾体温度，相对延缓虾体黑变速度，避免在表面成膜前虾体就发生黑变。本发明的保鲜方法工艺步骤简单，高效，安全，成本低，能同时防止南美白对虾黑变和腐败变质，保鲜效果显著，能大大延长南美白对虾的储藏期，具有十分广阔的应用前景。

Description

一种抑制南美白对虾黑变的保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种抑制南美白对虾黑变的保鲜方法。

背景技术

南美白对虾(Litopenaeus vannamei)占全球对虾养殖产量的90％左右，因其含肉量多，肉质鲜美，营养丰富而成为许多国家消费的主要海产品。南美白对虾死后在运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质，同时南美白对虾内存在大量的多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)，多酚氧化酶在冷冻、冷藏和解冻期间仍然保持着活性，在有氧存在的条件下，多酚氧化酶可以将南美白对虾表面的无色化合物单酚氧化为双酚，进而双酚化合物转变成有色的醌类物质，醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素，从而导致对虾出现黑变现象。南美白对虾黑变虽然不会对消费者的健康产生影响，但是会明显降低消费者的接受程度，使对虾经济价值大幅下跌。因此，保鲜及防黑变对于提升南美白对虾的商品价值和经济效益有着重要意义。

申请公布号CN102726808A，申请公布日2012.10.17的中国专利公开了一种用海藻多酚抑制海水虾黑变的方法，其主要是将新鲜海藻制成海藻多酚溶液，再将海水虾置于海藻多酚溶液中浸泡，通过海藻多酚的抗氧化作用来抑制海水虾的黑变。该方法的不足之处在于：海藻多酚仅具有防黑变的作用，因此该方法只能抑制虾体的黑变，并不能有效抑制虾体上的微生物繁殖，使得虾体易腐败变质，保存期短。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的南美白对虾的保鲜方法作用单一，不能同时防止黑变和延长保质期的问题，提供了一种工艺步骤简单，高效，安全，成本低，能同时防止南美白对虾黑变和腐败变质，延长保存期的抑制南美白对虾黑变的保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种抑制南美白对虾黑变的保鲜方法，包括以下步骤：

(一)制备复合保鲜剂

(1)制备蜂胶水提液

在蜂胶中加入3～5倍量的95％食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80～85℃热水中，使成40～50％乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10～15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70～80℃浓缩至相对密度为1.02～1.03即得蜂胶水提液，待用。

(2)混配

以复合保鲜剂的总质量为基准，按0.01～0.03％葡萄糖氧化酶，0.3～0.5％二硫苏糖醇，0.03～0.05％乳酸链球菌素，0.5～1％酪蛋白酸钠，0.05～0.1％金属硫蛋白，3～5％迷迭香酸，8～10％蜂胶水提液，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，先将葡萄糖氧化酶、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、金属硫蛋白、迷迭香酸与水混合均匀，再加入蜂胶水提液混合均匀，得复合保鲜剂，待用。本发明针对南美白对虾的生化特性设计了一种复合保鲜剂，配方科学合理，各组分易得，成本低，本发明的复合保鲜剂为一种涂膜保鲜剂，其中的成膜剂为蜂胶水提液，蜂胶水提液相对于常规的壳聚糖等成膜剂，具有更好的湿润与成膜性能，能在虾体表面形成均匀的涂膜且易干燥，另外蜂胶食用安全性好，还具有优异的抑菌性能；葡萄糖氧化酶起到脱氧作用，蜂胶水提液中含有葡萄糖，在蜂胶水提液成膜后，膜内的氧气在葡萄糖氧化酶的作用下能与蜂胶水提液中的葡萄糖发反应从而脱除，从而有利于抑制对虾黑变；二硫苏糖醇能迅速螯合酪氨酸酶活性点位的金属离子(铜核)，达到抑制酶促黑变的目的；乳酸链球菌素具有十分优异的抑菌性，且安全性好，能延长对虾的保鲜期；迷迭香酸能抑制对虾体内各种代谢酶的活性，延缓对虾的腐败变质，另外，迷迭香酸也具有抑菌作用，与乳酸链球菌素协同配合，抑菌效果大大提高；酪蛋白酸钠可提高虾体的持水性和稳定性，还能将虾肉中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中营养物质与风味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于其他组分在复合保鲜剂中均匀分布，提高均一性，同时酪蛋白酸钠具有优异的阻氧性能，与蜂胶水提液配合能形成玻璃状的透明膜防止虾体与空气的接触，有效抑制对虾体脂质的自然氧化及氧气引起的黑变；金属硫蛋白具有很强的脱金属能力，尤其是对铜离子具有很强的选择性，与二硫苏糖醇协同配合，能彻底抑制酪氨酸酶的活性，抑制黑变效果明显，此外金属硫蛋白可降低虾体内氧的积累，促使双酚转变成无色的化合物，从而进一步抑制虾体黑变。本发明的复合保鲜剂中各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，能延长对虾的保鲜期，具有广阔的应用前景。

(二)预冷

将鲜活的南美白对虾洗净后用碎冰使其休克失活，置于0～2℃的水中浸泡5～10min，捞出控干。预冷以降低虾体温度，从而抑制细菌的繁殖，使虾肉蛋白质不致于很快分解，游离酪氨酸(底物)的浓度较低，能相对延缓虾体黑变速度，避免在表面成膜前虾体就发生黑变，有利于防黑保鲜。

(三)表面成膜

将步骤(二)中的南美白对虾置于步骤(一)得到的复合保鲜剂中浸泡3～5min，捞出后采用冷风吹干表面水分。采用冷风吹干南美白对虾表面水分，成膜效率高，且膜厚均匀。

(四)冷藏

将步骤(三)中表面成膜后的南美白对虾置于1～4℃环境下冷藏即可。

作为优选，步骤(2)中进行混配时，在真空环境下进行。在真空条件下进行混配以减少复合保鲜剂中的气泡，避免影响复合保鲜剂的成膜性能。

作为优选，步骤(三)中，南美白对虾与复合保鲜剂的质量比为1∶5～10。

作为优选，步骤(三)中，冷风的温度为2～5℃，冷风风速为1～3m/s。

作为优选，步骤(四)中，将表面成膜后的南美白对虾用聚乙烯塑料袋密封真空包装后置于1～4℃环境下冷藏。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)针对南美白对虾的生化特性设计了一种复合保鲜剂，其配方科学合理，各组分易得，成本低，通过各组分相互协同增效，具有优异的抑菌、保鲜和防黑变作用，能延长南美白对虾的保鲜期，具有广阔的应用前景；

(2)表面成膜前对虾体进行预冷以降低虾体温度，从而抑制细菌的繁殖，使虾肉蛋白质不致于很快分解，游离酪氨酸(底物)的浓度较低，能相对延缓虾体黑变速度，避免在表面成膜前虾体就发生黑变，有利于防黑保鲜；

(3)保鲜方法的工艺步骤简单，高效，安全，成本低。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

(一)制备复合保鲜剂

(1)制备蜂胶水提液

在蜂胶中加入4倍量的95％食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入82℃热水中，使成45％乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75℃浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液，待用。

(2)混配

以复合保鲜剂的总质量为基准，按0.02％葡萄糖氧化酶，0.35％二硫苏糖醇，0.04％乳酸链球菌素，0.7％酪蛋白酸钠，0.07％金属硫蛋白，4％迷迭香酸，9％蜂胶水提液，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，真空环境下，先将葡萄糖氧化酶、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、金属硫蛋白、迷迭香酸与水混合均匀，再加入蜂胶水提液混合均匀，得复合保鲜剂，待用。

(二)预冷

将鲜活的南美白对虾洗净后用碎冰使其休克失活，置于1℃的水中浸泡6min，捞出控干。

(三)表面成膜

将步骤(二)中的南美白对虾置于步骤(一)得到的复合保鲜剂中浸泡3～5min，南美白对虾与复合保鲜剂的质量比为1∶6，捞出后采用冷风吹干表面水分，冷风的温度为3℃，冷风风速为2m/s。

(四)冷藏

将步骤(三)中将表面成膜后的南美白对虾用聚乙烯塑料袋密封真空包装后置于2℃环境下冷藏即可。

实施例2

(一)制备复合保鲜剂

(1)制备蜂胶水提液

在蜂胶中加入5倍量的95％食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85℃热水中，使成50％乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80℃浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液，待用。

(2)混配

以复合保鲜剂的总质量为基准，按0.03％葡萄糖氧化酶，0.5％二硫苏糖醇，0.05％乳酸链球菌素，1％酪蛋白酸钠，0.1％金属硫蛋白，5％迷迭香酸，10％蜂胶水提液，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，真空环境下，先将葡萄糖氧化酶、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、金属硫蛋白、迷迭香酸与水混合均匀，再加入蜂胶水提液混合均匀，得复合保鲜剂，待用。

(二)预冷

将鲜活的南美白对虾洗净后用碎冰使其休克失活，置于2℃的水中浸泡10min，捞出控干。

(三)表面成膜

将步骤(二)中的南美白对虾置于步骤(一)得到的复合保鲜剂中浸泡3～5min，南美白对虾与复合保鲜剂的质量比为1∶10，捞出后采用冷风吹干表面水分，冷风的温度为5℃，冷风风速为3m/s。

(四)冷藏

将步骤(三)中将表面成膜后的南美白对虾用聚乙烯塑料袋密封真空包装后置于4℃环境下冷藏即可。

实施例3

(一)制备复合保鲜剂

(1)制备蜂胶水提液

在蜂胶中加入3倍量的95％食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80℃热水中，使成40％乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70℃浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液，待用。

(2)混配

以复合保鲜剂的总质量为基准，按0.01％葡萄糖氧化酶，0.3％二硫苏糖醇，0.03％乳酸链球菌素，0.5％酪蛋白酸钠，0.05％金属硫蛋白，3％迷迭香酸，8％蜂胶水提液，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，真空环境下，先将葡萄糖氧化酶、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、金属硫蛋白、迷迭香酸与水混合均匀，再加入蜂胶水提液混合均匀，得复合保鲜剂，待用。

(二)预冷

将鲜活的南美白对虾洗净后用碎冰使其休克失活，置于0℃的水中浸泡5min，捞出控干。

(三)表面成膜

将步骤(二)中的南美白对虾置于步骤(一)得到的复合保鲜剂中浸泡3min，南美白对虾与复合保鲜剂的质量比为1∶5，捞出后采用冷风吹干表面水分，冷风的温度为2℃，冷风风速为1m/s。

(四)冷藏

将步骤(三)中将表面成膜后的南美白对虾用聚乙烯塑料袋密封真空包装后置于1℃环境下冷藏即可。

对比例

将鲜活的南美白对虾洗净后用碎冰使其休克失活，沥干后直接置于1℃环境下冷藏。

将实施例1～3以及对比例中的南美白对虾的冷藏时间均控制在120h，期间每隔24h对实施例1～3以及对比例中南美白对虾的感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数(TBC)评定或测定一次。

虾体感官品质评定按GB5009.45-85规定进行；挥发性盐基氮(TVB-N)测定采用半微量凯式蒸馏法，按GB5009.44-85规定进行；细菌总数(TBC)按平板培养计数法测定，得到的结果分别如表1、表2、表3所示。

表1各组南美白对虾不同时间段感官评定结果

表2各组南美白对虾不同时间段挥发性盐基氮(TVB-N)测定结果

表3各组南美白对虾不同时间段细菌总数(TBC)测定结果

从以上各表可以看出，采用本发明的保鲜方法冷藏的南美白对虾，其防黑变及保鲜效果均明显优于对比例，说明本发明的保鲜方法能同时防止南美白对虾黑变和腐败变质，保鲜效果显著，能大大延长南美白对虾的储藏期，具有十分广阔的应用前景。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (3)

1.一种抑制南美白对虾黒变的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(一)制备复合保鲜剂

(1)制备蜂胶水提液

在蜂胶中加入3～5倍量的95％食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80～85℃热水中，使成40～50％乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10～15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70～80℃浓缩至相对密度为1.02～1.03即得蜂胶水提液，待用；

(2)混配

以复合保鲜剂的总质量为基准，按0.01～0.03％葡萄糖氧化酶，0.3～0.5％二硫苏糖醇，0.03～0.05％乳酸链球菌素，0.5～1％酪蛋白酸钠，0.05～0.1％金属硫蛋白，3～5％迷迭香酸，8～10％蜂胶水提液，余量为水的质量百分含量配比称取各组分，在真空环境下，先将葡萄糖氧化酶、二硫苏糖醇、乳酸链球菌素、酪蛋白酸钠、金属硫蛋白、迷迭香酸与水混合均匀，再加入蜂胶水提液混合均匀，得复合保鲜剂，待用；

(二)预冷

将鲜活的南美白对虾洗净后用碎冰使其休克失活，置于0～2℃的水中浸泡5～10min，捞出控干；

(三)表面成膜

将步骤(二)中的南美白对虾置于步骤(一)得到的复合保鲜剂中浸泡3～5min，南美白对虾与复合保鲜剂的质量比为1∶5～10，捞出后采用冷风吹干表面水分；

(四)冷藏

将步骤(三)中表面成膜后的南美白对虾置于1～4℃环境下冷藏即可。

2.根据权利要求1所述的一种抑制南美白对虾黒变的保鲜方法，其特征在于，步骤(三)中，冷风的温度为2～5℃，冷风风速为1～3m/s。

3.根据权利要求1所述的一种抑制南美白对虾黒变的保鲜方法，其特征在于，步骤(四)中，将表面成膜后的南美白对虾用聚乙烯塑料袋密封真空包装后置于1～4℃环境下冷藏。