CN105707735A - 一种肉质食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种肉质食品的制作方法，包括以下步骤：将蒸熟或煮熟的五谷杂粮与经食盐腌制的肉类混合，再在无氧、0～40℃的条件下发酵5～60天，即得产品；五谷杂粮为玉米、高粱、小米、大米、小麦、荞麦中的一种或多种。该肉质食品的制作方法能够保存肉类，有效减缓肉类腐坏，保存后的肉类有益人们身体健康，气味小，不影响其他食材风味，烹调制作不受限。此外，本发明还涉及上述肉质食品的制作方法得到的肉质食品。

Description

一种肉质食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种肉质食品及其制作方法。

背景技术

日常生活中，特别是逢年过节，人们为了方便取用肉类，家里都会储备较多的肉类。然而新鲜肉类储存太多、时间太长，口感、色泽就会变差，甚至会变质变味。

有的人家就利用冰箱来储存肉类，但是鲜肉直接在冰箱中长时间储存，再进行烹饪食用，口感会变差，而且不利于人们的身体健康。还有的人家就利用传统方法来储存肉类，传统肉类的储存方法就是抹盐晒干制成腊肉或者烟熏制成熏肉，然而无论是腊肉还是熏肉，肉类性质均已改变，而且会有较重的特殊的味道，与其他食材一起烹饪，会影响其他食材的风味。如此，就对这些储存的肉类的烹调制作产生了限制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉质食品，此肉质食品具有有益人们身体健康，气味小，不影响其他食材风味，烹调制作不受限的特点。

本发明的又一目的在于提供一种肉质食品的制作方法，以保藏肉类，有效减缓肉类腐坏。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一种肉质食品的制作方法，其包括以下步骤：

将蒸熟或煮熟的五谷杂粮与经食盐腌制的肉类混合，再在无氧、0～40℃的条件下发酵5～60天，即得产品；

五谷杂粮为玉米、高粱、小米、大米、小麦、荞麦中的一种或多种。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述五谷杂粮与经食盐腌制的肉类的质量比为1～3:4～11。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述发酵的条件为：在10～36℃下发酵。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述经食盐腌制的肉类的制作方法为：将肉类与食盐以100:5～7的质量比混合，然后在0～40℃下静置0.5～1h。

优选地，在本发明较佳实施例中，在将肉类与食盐混合时，还需加入酒精度数为12～52度的白酒，白酒与肉类的质量比为100:0.3～8。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述玉米为破碎的玉米，玉米的粒径为2～5mm。

优选地，在本发明较佳实施例中，在混合时，蒸熟或煮熟的五谷杂粮的温度为5～40℃。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述肉类为水产品肉类、家禽肉类、家畜肉类中的一种或多种。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述肉类为水产品肉类时，在无氧、0～40℃的条件下发酵5～15天，即得产品；肉类为家禽肉类或家畜肉类时，在无氧、0～40℃的条件下发酵20～60天，即得产品。

另外，一种肉质食品，其包括：通过上述的肉质食品的制作方法制得。

本发明实施例的肉质食品及其制作方法的有益效果是：首先，利用食盐对肉类进行腌制，肉类在高盐分的情况下，其附着的细菌将失水死亡，所以肉类表面涂抹食盐能够有效的防止肉类腐坏。然后，将五谷杂粮与腌制后的肉类混合，在无氧条件下发酵，蒸熟或煮熟后的五谷杂粮将进行“无氧呼吸”，发酵产生乳酸，乳酸具有抑菌作用，能够进一步避免肉类氧化腐坏，使肉类可以保存较长时间。而且乳酸还能够分解肉类中的蛋白质，化解多余的脂肪肉味，使制得的肉质食品稍有酸香味、开胃、助消化，该肉质食品烹调后爽口不腻、更有弹性、香气扑鼻，回味有甘甜味，食用含有乳酸的肉质食品，还有助于人体排毒，有益于人体健康。此外，该肉质食品稍有酸味，并不会太影响其他食材的风味，在取用该肉质食品后，其可以按照鲜肉的制作方式进行各种类型的烹饪，烹调制作不受限制。

本发明提供的肉质食品至少可以保质六个月，肉质风味基本不变，保质期长，实用性高。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的肉类及其储存方法进行具体说明。

肉质食品的制作方法包括以下步骤：

将蒸熟或煮熟的五谷杂粮与经食盐腌制的肉类混合，再在无氧、0～40℃的条件下发酵5～60天，即得产品；

五谷杂粮为玉米、高粱、小米、大米、小麦、荞麦中的一种或多种。

五谷杂粮与经食盐腌制的肉类的质量比为1～3:4～11。该质量比中，五谷杂粮的质量为原料用量，而不是指蒸熟或煮熟后的质量；经食盐腌制的肉类的质量为肉类和食盐的总质量，而不是单指所取用的原料肉类的质量。

在制熟五谷杂粮时，可以利用电压力锅煮制20～30min即可。当然，也可以采用其他方法制熟五谷杂粮，如利用煤炭来蒸熟，蒸制45～75min即可，五谷杂粮的制熟方法不限制，只要制熟就行。

发酵的条件优选为：在10～36℃下发酵。

其中，经食盐腌制的肉类的制作方法为：将肉类与食盐以100:5～7的质量比混合，然后在0～40℃下静置0.5～1h。肉类与食盐混合时，将二者混合均匀有利于肉类的防腐，而且静置的环境条件为室温即可。

在将肉类与食盐混合时，还需加入酒精度数为12～52度的白酒，白酒与肉类的质量比为100:0.3～8。加入白酒能够对肉类进行杀菌消毒，更加健康卫生。

当选用的五谷杂粮为玉米时，玉米优选为破碎的玉米，玉米的粒径为2～5mm。将玉米破碎后再蒸熟或煮熟，与肉类混合，如此，破碎的熟制玉米能够充分进行发酵，生成乳酸。另外，当选用的五谷杂粮为高粱时，也可以先将其破碎为粒径为2～5mm的碎粒再蒸熟或煮熟。

熟制后的五谷杂粮温度较高，分子间距较大，工业生产中，若将其与经食盐腌制的肉类混合灌装，则在灌装后，待其温度降低，分子间距回缩，就可能倒吸入少量空气，影响乳酸的生成；而且温度高的五谷杂粮含有水汽，这些水汽可能会浸泡肉类，肉类就可能由此而发生腐坏。所以，发明人经过不断深入的研究，又进行了以下设置：在混合时，蒸熟或煮熟的五谷杂粮的温度为5～40℃。使五谷杂粮冷却至5～40℃，其内部分子间距就会缩小，此时再进行灌装，不仅能够避免空气的吸入，还能因“热胀冷缩”的原理，在一定体积的容器中存放更多的肉类。在实际操作时，将肉类冷却至室温即可，可以将五谷杂粮摊晾开，如此能够扩大水汽蒸发面积，提高五谷杂粮的冷却效率。

此外，若容器中装入了较多的肉类，则在后期发酵过程中，容器盖处可能会流出少量液体，主要是因为在发酵过程中，可能会产生气体，增大容器内部压强，在容器内外压强差的作用下，容器内部的气体伴随着少量液体就从容器盖排出。同时，若容器中有空气残留，此时也会一起被排出，净化容器内部环境，为乳酸的生成提供良好条件。容器盖处流出液体的现象属于正常现象，利用常温水清洗干净或者用布、纸巾擦拭干净即可。

本发明中，制造无氧条件可以通过排除容器内的空气的方法来实现，即：将容器中的混合物压紧并利用混合物填满容器。此种方法是利用填充进行空气排除，此种方法既能够排出容器内空气，又能够较好的利用容器空间，成本还非常低。

其中，肉类优选为片状的肉类。因为片状的肉类不仅能够满足多数菜肴的烹饪，还能够与食盐、五谷杂粮充分接触，实现良好的发酵。当然，此种选取并不作为限制，也可以将肉类切块、切丝，甚至保留一整块肉都行，只要操作中，将肉类与食盐、五谷杂粮充分混合即可。

肉类为水产品肉类、家禽肉类、家畜肉类中的一种或多种，也就是说，肉类可以为鱼肉、虾肉、蟹肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、马肉等。本发明中所提到的肉类当然包括了含骨的肉类和无骨的肉类，也就是说，除了包括全部是肉的类型，还包括了鱼排、排骨、棒骨等带骨的类型，以及含皮的肉类和不含皮的肉类。

肉类为水产品肉类时，在无氧、0～40℃的条件下发酵5～15天，即得产品；肉类为家禽肉类或家畜肉类时，在无氧、0～40℃的条件下发酵20～60天，即得产品。鱼肉肉质较松软，与五谷杂粮混合后，发酵速度较快，在常温下静置发酵较短时间即可；猪肉、牛肉、羊肉的肉质较紧致，与五谷杂粮混合后，发酵速度较慢，所以发酵时间较长。

发酵之后还包括：存放于0～8℃的环境中。经过发酵，肉质已经被锁住，而且生成的乳酸还有利于人体健康，低温存放只是为了防止高温条件对得到的肉质食品的不利影响，但并不会影响肉质食品的风味和口感。低温存放可以将其放置于阴凉处，也可以放入冰箱进行冷藏。

要取用肉类时，将其从容器中取出即可，无需去除肉质食品表面附着的五谷杂粮，当然，因个人喜好，去除五谷杂粮也可以。在烹调时，可以像利用鲜肉一样利用其进行各种形式的烹饪。

本发明提供的肉类是通过上述的肉质食品的制作方法保存得到。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：

实施例一

本发明的实施例一提供了一种鱼肉食品的制作方法，包括以下步骤：

a.腌制鱼肉：将鱼肉与食盐混合，然后在0℃下静置1h，鱼肉与食盐的质量比为100:5；

b.取用大米，将大米蒸熟，然后与经腌制的鱼肉混合，大米与经食盐腌制的鱼肉的质量比为1:11；

c.将步骤b得到的混合物装入瓶子中，排除瓶子内的空气并密封瓶子，使混合物在0℃下发酵5天。

本实施例还提供了一种上述方法制得的鱼肉食品，其保质期为六个月。

实施例二

本发明的实施例二提供了一种牛肉食品的制作方法，包括以下步骤：

a.腌制牛肉：将牛肉与食盐混合，然后在40℃下静置0.5h，牛肉与食盐的质量比为100:7；

b.取用高粱，将高粱碾碎成粒径为5mm的高粱粒；

将高粱粒蒸熟，然后与经腌制的牛肉混合，高粱粒与经食盐腌制的牛肉的质量比为3:4；

c.将步骤b得到的混合物装入罐子中，排除罐子内的空气并密封罐子，使混合物在40℃下发酵60天。

本实施例还提供了一种上述方法制得的牛肉食品，其保质期为七个月。

实施例三

本发明的实施例三提供了一种羊肉食品的制作方法，包括以下步骤：

a.将羊肉切块备用，将小米洗净备用；

b.腌制羊肉：将羊肉、食盐、酒精度数为42度的白酒混合，然后在15℃下静置0.6h，羊肉、食盐、白酒的质量比为100:5.5：1；

c.将小米煮熟，然后将其摊晾开，冷却至5℃，然后与经腌制的羊肉混合，小米与经食盐腌制的羊肉的质量比为2.5:5；

d.将步骤c得到的混合物装入罐子中，抽真空后密封罐子，使混合物在20℃下发酵20天。

本实施例还提供了一种上述方法制得的羊肉食品，其保质期为六个月。

实施例四

本发明的实施例四提供了一种混合肉质食品的制作方法，包括以下步骤：

a.将猪肉切条备用；

b.腌制混合肉类：将鱼肉、猪肉与食盐混合，然后在35℃下静置0.8h，鱼肉、猪肉组成的混合肉类与食盐的质量比为100:6.5，鱼肉、猪肉之间的质量比为2:1；

c.取用玉米，将玉米碾碎成粒径为2mm的玉米粒；

将玉米粒煮熟，然后将其摊晾开，冷却至40℃，然后与经腌制的混合肉类混合，玉米粒与经食盐腌制的混合肉类的质量比为3:8；

d.将步骤c得到的混合物装入瓶子中，抽真空后密封瓶子，使混合物在35℃下发酵18天。

本实施例还提供了一种上述方法制得的混合肉质食品，其保质期为六个月。

实施例五

本发明的实施例五提供了一种猪肉食品的制作方法，包括以下步骤：

a.将猪肉切成薄片备用；

b.腌制猪肉：将猪肉、食盐、酒精度数为50度的白酒混合，然后在20℃下静置0.7h，猪肉、食盐、白酒的质量比为100:6：5；

c.取用玉米，将玉米碾碎成粒径为3.5mm的玉米粒；

将玉米粒煮熟，然后将其摊晾开，冷却至20℃，然后与经腌制的猪肉混合，玉米粒与经食盐腌制的猪肉的质量比为2:5；

d.将步骤c得到的混合物装入瓶子中，层层压紧并使混合物充分填满瓶子，以排出瓶子内部的空气，然后将瓶子置于36℃下，使瓶中的混合物发酵30天；

e.发酵完成后，将瓶子置于5℃的冰箱环境中存放。

本实施例还提供了一种上述方法制得的猪肉食品，其保质期为六个月。

为了更清楚地说明本发明提供的肉类具有较佳的风味和较好的口感，本发明还对实施例五得到的猪肉食品的色泽、香气、口感等进行尝评对比统计(经100名随机挑选的群众的品评测试)，对比例一为在冰箱中冷冻30天的猪肉，对比例二为腌制储存30天的腊肉(猪肉)，结果详见表一。

表一

综上，本发明提供的肉质食品的制作方法制得的肉质食品色泽好、气味香、口感好，烹饪时对其他食材的风味影响较小，烹调制作不受限，有益于人体健康，适合大范围推广。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种肉质食品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将蒸熟或煮熟的五谷杂粮与经食盐腌制的肉类混合，再在无氧、0～40℃的条件下发酵5～60天，即得产品；

所述五谷杂粮为玉米、高粱、小米、大米、小麦、荞麦中的一种或多种。

2.根据权利要求1所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，所述五谷杂粮与所述经食盐腌制的肉类的质量比为1～3:4～11。

3.根据权利要求1所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，所述发酵的条件为：在10～36℃下发酵。

4.根据权利要求1所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，所述经食盐腌制的肉类的制作方法为：将肉类与食盐以100:5～7的质量比混合，然后在0～40℃下静置0.5～1h。

5.根据权利要求4所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，在将所述肉类与所述食盐混合时，还需加入酒精度数为12～52度的白酒，所述白酒与所述肉类的质量比为100:0.3～8。

6.根据权利要求1所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，所述玉米为破碎的玉米，所述玉米的粒径为2～5mm。

7.根据权利要求1所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，在所述混合时，所述蒸熟或煮熟的五谷杂粮的温度为5～40℃。

8.根据权利要求1所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，所述肉类为水产品肉类、家禽肉类、家畜肉类中的一种或多种。

9.根据权利要求8所述的肉质食品的制作方法，其特征在于，所述肉类为水产品肉类时，在无氧、0～40℃的条件下发酵5～15天，即得产品；所述肉类为家禽肉类或家畜肉类时，在无氧、0～40℃的条件下发酵20～60天，即得产品。

10.一种肉质食品，其特征在于，通过权利要求1～9任一项所述的肉质食品的制作方法制得。