CN1911108A - 海藻的保鲜剂以及保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及鲜海藻的保鲜方法，所述方法是：相对于鲜海藻添加单独氯化钙、或者添加以氯化钙为必须成分再向其中混合选自食盐、硝酸铵、氯化铵中的至少一种的保鲜剂，以及相对于该鲜海藻添加该保鲜剂为鲜海藻重量的1％以上，混合，冷藏或者冷冻保管。

Description

海藻的保鲜剂以及保鲜方法

技术领域

本发明涉及鲜海藻的保鲜剂以及保鲜方法。

背景技术

作为食用鲜海藻的代表性的海藻，可举出海蕴、裙带菜、海苔、浒苔等。这些海藻由于容易腐败，所以还没有确立在生鲜时的流通。

特别是采摘的海蕴由于容易腐败，所以采用了相对于海蕴添加25％以上的食盐，脱水后在-5℃以下的冷冻进行保存。这作为保存中防止发霉、变色、腐败、软化等维持鲜度的方法，在现在认为是最好的方法。

但是即使盐藏冷冻保存经过数个月品质也降低，所以作为商品的价值降低。当然，通过冷藏保存的方法还没有确立。

对于海蕴的场合，盐藏、冷冻保存的问题以下所示。

1.盐藏时的作业中，为了使食盐分量在25％以上，需要5天以的天数，作业性差。

2.在进行盐藏阶段，通过渗透压的作用海蕴中的矿物质等营养成分溶出，色、味降低。

3.如果盐藏冷冻保管，随着时间的经过咬头、味道、风味降低。

4.盐藏冷冻保管时，褐色的海蕴变为绿色，外观品质降低。

5.在海蕴作为成品贩卖时，必须要从冷冻库取出盐藏的海蕴，除掉盐，才成为最终制品。通过该过程，味道连同氯化钠一起都被除掉了。

6.即使盐藏保管在冷冻库中，但是由于不能维持鲜度地长期保存，所以产生不能作为商品贩卖的物品，损失大。

对于食用海藻的消费扩大，廉价提供保持本来的品质的高鲜度的鲜海藻是很重要的。因此，期望开发即使进行1年以上的长期保存品质也不降低的保存方法。

对于海藻的保存方法的现有技术有如下的技术。

例如在特开昭64-071463号公报中公开了海苔的冷冻保存方法，其特征在于，将具有吸水性且水不溶性的粉末与海苔叶体接触，吸收前述海苔叶体表面上的附着水分，然后进行冷冻。

该方法是在冷冻保存海苔网时一次用离心脱水机使种网脱水后，散布碳酸钙、滑石、活性碳等水不溶性的粉末，吸收多余的水分将水分含量调整为20-40％后，进行冷冻保存的方法。这是制造种网时的方法，涉及的是在长1-5cm的幼芽附着在网上的状态下的保存方法。即使在这样的海苔幼芽大小的场合，适合1-3个月的短期的冷冻保存，但6个月以上的长期冷冻保存不能发挥维持鲜度的效果。不能长期保存成长到用于食用海苔生产的30-60cm大小的本来的鲜海苔。

另外，在特开平11-046731号公报中公开了以壳聚糖(キトサン)为主成分的鲜海苔和附着鲜海苔的海苔网的冷冻保存剂。这也是不是食用大小的幼芽的保存方法，对于实用成叶的保存没有效果。

在特开2001-103940号公报中，公开了一种活海蕴原藻的收获保存方法，其特征在于，在海蕴专用船内设置-3℃-15℃的冷却仓库，将从海水中收获的海蕴原藻除去杂物后，冷却保管。

在特开2002-125630号公报中公开了海藻的保存方法，其特征在于，在保存海藻时，将活性碳粉末涂布在海藻上后保存。

该文献中记载了使用活性碳，在适当的干燥状态中裙带菜的保存方法。

此外，在特开2001-161320号公报5中公开了海蕴的鲜度保持方法，其特征在于，将杀菌后的海蕴60-80重量％与海水40-20重量％收集在遮光的密闭容器中，在温度0-15℃进行保存。

发明内容

本发明的目的是提供不损失鲜的海藻食品的本来的品质，且以低成本、作业性好、可以长期冷冻保存的保鲜剂和保鲜方法，以及混合该保鲜剂的鲜海藻。

本发明人为了解决上述的课题，进行深入研究的结果，发现在鲜的状态下保存海蕴等的海藻时，通过与以氯化钙作为必须成分的保鲜剂混合后，冷冻保存，即使1年以上的长期保存，也可以不降低品质地保存。

本发明是使用氯化钙作为必须成分冷冻保存鲜海藻的方法。

即，本发明由以下的(1)-(6)构成。

(1)鲜海藻的保鲜剂，包含氯化钙0.1-100重量％。

(2)上述(1)记载的鲜海藻的保鲜剂，其中，保鲜剂是由氯化钙0.1-100重量％、选自食盐、硝酸铵、氯化铵中的至少一种0-99.9重量％构成。

(3)上述(1)或(2)记载的鲜海藻的保鲜剂，其中，海藻是海蕴、裙带菜、海苔、以及浒苔。

(4)鲜海藻的保鲜方法，其特征在于，相对于鲜海藻1kg，混合上述(1)或(2)记载的保鲜剂0.01kg-10kg，冷藏或者冷冻保管。

(5)添加了上述(1)-(3)的任一项记载的保鲜剂的鲜海藻。

(6)含有氯化钙0.1重量％以上的鲜海藻。

根据本发明，即使进行长期保存也可以维持鲜海藻的味道、风味、咬头，且不引起变色地保持鲜度，以低成本稳定地供给鲜海藻。

具体实施方式

本发明的保鲜剂是以氯化钙为必须成分的保鲜剂。氯化钙的含有比例根据作为对象的海藻而不同，多数的场合优选使用100％，即氯化钙其本身。但是由于氯化钙与水接触时发热，如果大量使用，可能伤害海藻。另一方面，硝酸铵(硝铵)和氯化铵(氯铵)与水接触时吸热，与氯化钙一起使用时具有缓和由氯化钙产生的发热的效果，不损伤海藻，可以保持鲜度。另外，裙带菜的场合，只使用氯化钙时存在裙带菜变得过硬的情况。此时，如果添加食盐较好。

本发明的保鲜剂的氯化钙含有比例在0.1-100重量％(以下，“％”表示“重量％”)，优选1-100％。特别地对于裙带菜添加食盐的场合，将食盐添加保鲜剂的10-90％即可。

本发明使用的氯化钙优选食品添加剂规格的氯化钙。

使用的氯化钙的粒径粉末还是粒状均可。将氯化钙作为保鲜剂使用时的使用量根据鲜海藻的状态(大小、粘性物质的量等)而异，相对于鲜海藻1kg，优选使用0.01kg以上。优选0.1-10kg。原因是如果使用10kg以上时接触时的发热增大，可能损伤海藻，如果使用比0.01kg少的话，不太能获得作为保鲜剂的效果。

添加食盐、硝铵、氯铵的场合，它们的盐类可以使用粉末或者粒状。其使用量与氯化钙合起来，以保鲜剂全体表示相对于鲜海藻1kg为0.1kg-10kg。

保存时的温度在5℃以下，优选0℃以下，更优选-5℃以下的冷冻。另外，即使比-20℃低效果也不太改变。

接下来，对于保存鲜海蕴的场合，说明本发明的步骤，对于其他的鲜海藻也可以同样进行。

首先将鲜海蕴除去水后，相对于鲜海蕴添加1-100％范围的氯化钙，充分混合搅拌使其均一。过滤除去脱水产生的水分。

打包(20kg罐)入库于冷冻库保管。

据说现在进行盐藏的场合，盐藏海蕴的冷冻时间过长也是鲜度降低的原因，本发明使用氯化钙的场合，海蕴到冷冻的时间与食盐相比相当地短，故优选。

另外，在解冻使用冷冻保存的海蕴的场合，本发明的冷冻保存海蕴能比盐藏的更早解冻，所以冷冻后的洗涤、小拆分作业也容易。

如上述那样保管，打包的鲜海蕴含至少0.1％以上的氯化钙。鲜海蕴等的鲜海藻中原本含有天然海水由来的氯化钙，但保管形态的鲜海藻中含不到0.1％的氯化钙。

实施例

接下来，采用实施例和比较例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限于下述实施例。

实施例1以及比较例1

(试验1)

在采集的鲜海蕴1kg上全体撒满氯化钙0.2kg(20％)，之后保管在-20℃的冷冻库中。作为对照组，添加食盐0.2kg(20％)混合的鲜海蕴同样保管在-20℃的冷冻库中。

添加氯化钙或者食盐的海蕴为了脱水，在过滤后保存。

6个月后和1年后取出，水洗后考察海蕴的状态(色、味、咬头、香)。结果如表1所示。

表1

	6个月后				1年后
										色	咬头	味	香	色	咬头	味	香
实施例1(氯化钙)	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎
									比较例1(氯化钠)	×	×	×	×	×	×	×	×

评价[◎：优良、○：良好、△：较好、×：不良]

试验1是使用氯化钙或者氯化钠(食盐)对鲜海蕴进行保存试验的试验。散布撒满氯化钠(盐藏)的海蕴(比较例1)通过6个月的保存腐败，成为不能食用的状态，混合氯化钙的海蕴(实施例1)即使在-20℃冷冻下保存1年，风味、色、咬头也不降低，可以维持鲜度。

实施例2-7以及比较例2-4

(试验2)

在采集的鲜海蕴1kg上如表2所示比例添加混合氯化钙，保管在-20℃的冷冻库中(实施例、比较例2以及3)。

作为对照组，添加食盐0.2kg(20％)混合的鲜海蕴同样保管在-20℃的冷冻库中(比较例4)。

6个月后和1年后取出，水洗后考察海蕴的状态(色、味、咬头、香)。结果如表2所示。

表2

	鲜海蕴1kg中添加的氯化钙的添加量(kg)	6个月后				1年后
										色	咬头	味	香	色	咬头	味	香
		比较例2	0.001	×	×	×	×	×	×									×	×
实施例2	0.01									○	○	○	○	○	○	○	○
		实施例3	0.1	◎	◎	◎	◎	◎	○									◎	◎
实施例4	0.2									◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎
		实施例5	0.5	◎	◎	◎	◎	◎	◎									◎	◎
实施例6	1.0									◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎
		实施例7	10.0	○	○	○	○	○	○									○	○
比较例3	15.0									×	×	×	×	×	×	×	×
		比较例4(对照区)	盐0.2kg	×	×	×	×	×	×									×	×

评价[◎：优良、○：良好、△：较好、×：不良]

试验2是改变氯化钙的添加量而进行保存试验的试验。

可知，氯化钙相对于鲜海蕴添加不足0.1％时，没有长期保存效果，相对于鲜海蕴1kg添加氯化钙0.01kg(1％)以上时即使在-20℃下长期保存也不引起品质降低。

实施例8-11以及比较例5-8

(试验3)

在经过90℃、30秒热水处理过的裙带菜或者鲜海苔鲜1kg上整体上撒满氯化钙粉末0.2kg(20％)，之后进行脱水过滤后，保管在5℃的冷藏库以及-20℃的冷冻库中(实施例)。

作为对照组，添加食盐0.2kg(20％)混合的鲜海蕴同样保管在5℃的冷藏库和-20℃的冷冻库中(比较例)。

6个月后取出，水洗后考察裙带菜和海苔的状态(色、味、咬头、香)。结果如表3所示。

表3

	海藻	保存温度(℃)	保鲜剂的种类	6个月后
								色	咬头	味	香
				实施例8	裙带菜	-20	氯化钙					◎	◎	◎	◎
比较例5	裙带菜	-20	盐					○	×	△	△
				实施例9	裙带菜	5	氯化钙					◎	◎	○	○
比较例6	裙带菜	5	盐					△	×	×	×
				实施例10	海苔	-20	氯化钙					◎	◎	◎	○
比较例7	海苔	-20	盐					×	×	×	×
				实施例11	海苔	5	氯化钙					○	○	○	○
比较例8	海苔	5	盐					×	×	×	×

评价[◎：优良、○：良好、△：较好、×：不良]

试验3是对鲜海苔和鲜裙带菜适用本发明的保鲜方法的试验。可知，与鲜海蕴一样，通过添加氯化钙冷冻保存，即使长期保存也可以防止品质劣化。

裙带菜的场合，由于大多进行在热水处理后盐藏处理，所以用同样的方法进行试验。

实施例12-15以及比较例9

(试验4)

在采集的鲜海蕴1kg上整体撒满氯化钙0.5kg(50％)，之后保管在-20、-5、0、5、10℃的恒温槽中。

6个月后取出，水洗后考察海蕴的状态(色、味、咬头、香)。结果如表4所示。

表4

	保存温度(℃)	6个月后
						色	咬头	味	香
		实施例12	-20	◎	◎					◎	◎
实施例13	-5					◎	◎	◎	◎
		实施例14	0	◎	◎					○	○
实施例15	5					○	○	○	○
		比较例9	10	×	×					×	×

评价[◎：优良、○：良好、△：较好、×：不良]

试验4是改变保存温度进行保存试验的试验。通过试验结果可知，将鲜海蕴在5℃以下冷藏、冷冻保存可以长期保存鲜海蕴。

实施例16-18以及比较例10

(试验5)

在经过90℃、30秒热水处理过的裙带菜1kg上整体上添加混合表5所示的氯化钙90份和食盐10份的混合粉末，保管在-20℃的冷冻库中(实施例)。

作为对照组，添加混合食盐1kg(等量)的裙带菜同样保管在-20℃的冷冻库中(比较例)。

6个月后取出，水洗后考察裙带菜的状态(色、味、咬头、香)。结果如表5所示。

表5

	用热水浸过的裙带菜1kg中添加的氯化钙90份和食盐10份的混合粉末的添加量(kg)	6个月后
						色	咬头	味	香
		实施例16	1.0	◎	◎					◎	◎
实施例17	5.0					◎	◎	◎	◎
		实施例18	10.0	◎	◎					◎	◎
比较例10(对照区)	食盐1kg					○	×	△	△

评价[◎：优良、○：良好、△：较好、×：不良]

试验5是使用混合氯化钙(90％)和食盐(10％)的粉末进行保存试验的试验。由试验结果可知，通过添加混合了食盐的氯化钙进行冷冻保存，即使长期保存也能防止品质劣化，还可以抑制裙带菜变得过硬。

实施例19-21

(试验6)

对采集的鲜海苔1kg上混合添加表6所示组成的盐类(氯化钙、硝酸铵、氯化铵)0.3kg，保管在0℃的冷冻库中(实施例)。

6个月后和1年后取出，水洗后考察鲜海苔的状态(色、味、咬头、香)。结果如表6所示。

表6

	鲜海苔(1kg)中添加的盐类(0.3kg)的组成	6个月后				1年后
										色	咬头	味	香	色	咬头	味	香
		实施例19	氯化钙100％	◎	◎	○	○	○	○									○	○
实施例20	氯化钙90％硝酸铵10％									◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎	◎
		实施例21	氯化钙90％氯化铵10％	◎	◎	◎	◎	◎	◎									◎	◎

评价[◎：优良、○：良好、△：较好、×：不良]

试验6是使用氯化钙(单独)、氯化钙和硝酸铵的混合物、以及氯化钙与氯化铵的混合物进行保存试验的试验。

通过添加氯化钙冷冻保存，可以防止长期的品质劣化，另外通过向氯化钙中混合硝酸铵或氯化铵可进一步提高保鲜效果。

实施例22以及比较例11

(试验7)

水洗涤采摘的养殖鲜海苔原藻(采摘第2次)，裁断成适当长度(2cm-5cm)并且除去异物，用离心式脱水机进行脱水，在该脱水物10kg中添加氯化钙3kg，充分混合搅拌，使其均一，再用离心式脱水机脱水，制作每1kg单位填充、包装的鲜海苔原藻(全量6kg)(实施例22)。在-20℃保存该包装的海苔原藻时，味、色等没有改变，可以长期保存。

另外，作为对照，将采摘的同一养殖鲜海苔原藻(采摘第2次)同样切断，除去异物，脱水后，制作每1kg单位填充、包装的鲜海苔原藻(比较例11)。

测定这样获得的鲜海苔原藻中的氯化钙的含量时，可知制作过程中添加了粒状的氯化钙的原藻(实施例22)含有14.8％的氯化钙，制作过程中没有添加氯化钙的原藻(比较例11)含有0.06％的氯化钙。另外，对照(比较例)中含的氯化钙是原本含在原藻中的天然海水由来的氯化钙。

实施例23以及比较例12

(试验8)

水洗涤采摘的养殖鲜海苔原藻(采摘第4次)，裁断成适当长度(2cm-5cm)并且除去异物，用离心式脱水机进行脱水，在该脱水物10kg中添加粒状的氯化钙3kg，充分混合搅拌，使其均一，再用离心式脱水机脱水，制作每1kg单位填充、包装的鲜海苔原藻(全量6kg)(实施例23)。在-20℃保存该包装的鲜海苔原藻时，味、色等没有改变，可以长期保存。

另外，作为对照，将采摘的同一养殖鲜海苔原藻(采摘第4次)同样切断，除去异物，脱水后，制作每1kg单位填充、包装的鲜海苔原藻(比较例12)。

测定这样获得的鲜海苔原藻中的氯化钙的含量时，可知制作过程中添加了粒状的氯化钙的原藻(实施例23)含有12.4％的氯化钙，制作过程中没有添加氯化钙的原藻(比较例12)含有0.05％的氯化钙。另外，对照(比较例)中含的氯化钙是原本含在原藻中的天然海水由来的氯化钙。

实施例24以及比较例13

(试验9)

水洗涤采摘的养殖鲜海苔原藻(采摘第4次)，裁断成适当长度(2cm-5cm)并且除去异物，用离心式脱水机进行脱水，在该脱水物10kg中添加粒状的氯化钙0.5kg，充分混合搅拌，使其均一，再用离心式脱水机脱水，制作每1kg单位填充、包装的鲜海苔原藻(全量7kg)(实施例24)。在-20℃保存该包装的鲜海苔原藻时，味、色等没有改变，可以长期保存。

另外，作为对照，将采摘的同一养殖鲜海苔原藻(采摘第4次)同样切断，除去异物，脱水后，制作每1kg单位填充、包装的鲜海苔原藻(比较例13)。

测定这样获得的鲜海苔原藻中的氯化钙的含量时，可知制作过程中添加了粒状的氯化钙的原藻(实施例24)含有1.49％的氯化钙，制作过程中没有添加氯化钙的原藻(比较例13)含有0.05％的氯化钙。另外，对照(比较例)中含的氯化钙是原本含在原藻中的天然海水由来的氯化钙。

Claims (7)

1.鲜海藻的保鲜剂，包含氯化钙0.1-100重量％。

2.权利要求1记载的鲜海藻的保鲜剂，其中，保鲜剂是由氯化钙0.1-100重量％，选自食盐、硝酸铵、氯化铵中的至少一种0-99.9重量％构成。

3.权利要求1记载的鲜海藻的保鲜剂，其中，海藻是海蕴、裙带菜、海苔、浒苔。

4.权利要求2记载的鲜海藻的保鲜剂，其中，海藻是海蕴、裙带菜、海苔、浒苔。

5.鲜海藻的保鲜方法，其特征在于，相对于鲜海藻1kg，混合权利要求1或2记载的保鲜剂0.01kg-10kg，冷藏或者冷冻保管。

6.添加了权利要求1-4的任一项记载的保鲜剂的鲜海藻。

7.含有氯化钙0.1重量％以上的鲜海藻。