KR101790730B1

KR101790730B1 - 염지건조 생선의 제조방법

Info

Publication number: KR101790730B1
Application number: KR1020150064094A
Authority: KR
Inventors: 명문갑
Original assignee: 하상희
Priority date: 2015-05-07
Filing date: 2015-05-07
Publication date: 2017-11-02
Also published as: KR20160131540A

Abstract

본 발명은 가자미액젓, 액상과당, 과일즙, 양파즙, 생강가루, 마늘가루, 고추씨기름, 캡사이신, 고춧가루, 및 정제수를 포함하는 염지액을 조성하는 단계; 상기 염지액을 끓이는 단계; 염지액을 냉각한 후 어육내에 인젝션하여 투입하는 단계; 염지액이 인젝션된 어육을 급속동결하는 단계; 및 상기 급속동결된 어육을 통풍이 되는 곳에서 해동하여 건조하는 단계를 포함하는 염지건조 생선의 제조방법을 제공한다.

Description

염지건조 생선의 제조방법{Preparation Method of Dried Cured Fish}

본 발명은 염지건조 생선의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 큰 생선의 경우 모양을 그대로 유지하면서도 어육내 속살까지 골고루 염지액이 침투하여, 맛과 씹힘성 등의 관능적인 품질에서도 우수하고, 장기간 동안 보존하더라도 쉽게 상하지 않으면서 탄력성이 오래 가는 염지건조 생선의 제조방법에 관한 것이다.

수산물의 품질 저하를 막기 위한 방법으로는 산화방지제 및 합성보존료를 첨가하는 화학적 방법과 질소, 탄산가스치환포장 또는 진공포장 등의 물리적 방법이 많이 이용되고 있다. 그러나 화학적인 방법에 대한 소비자의 거부반응이 높아지면서 화학 첨가물이 들어가지 않으면서 품질이 우수한 식품이 선호되기 시작했고, 물리적 방법 역시 수산물의 조직감이나 성상을 변형시키기 때문에 소비자들이 기피하는 경향을 보인다. 이로 인해 수산물의 항균, 보존, 발색기능, 풍미증진을 위한 기술이 꾸준히 연구되어 왔으며 최근 식품의 품질에는 영향을 미치지 않으면서 위와 같은 기능을 제공하는 것으로 염지처리 방법이 재조명되고 있다.

일반적으로 살이 두툼한 생선, 예를 들어 도미, 농어, 백조기, 부세조기, 민어의 경우 염지액에 침지처리하거나 염지액을 어육의 표면에 분무처리하여 침지하는 방법을 고려해 볼 수 있지만, 이러한 방법에 의하면 특히 겨울철에는 염지액이 살 내부로 침투하기 어렵고, 여름철에는 부패하기 쉬운 문제가 제기된다.

근래에는 이러한 문제를 해결하기 위해 소금을 인젝션(injection) 방법에 의해 어육내 살속에 직접 침투시키는 방법이 도입되고 있으나, 이 방법 역시 살내 츰투된 소금이 분해되지 않고 남아 있게 되어 관능적 품질을 크게 저하시키는 문제가 되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 큰 생선의 경우 모양을 그대로 유지하면서도 어육내 속살까지 골고루 염지액이 침투하여, 맛과 씹힘성 등의 관능적인 품질에서도 우수하고, 장기간 동안 보존하더라도 쉽게 상하지 않으면서 탄력성이 오래 가는 염지건조 생선의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 가자미액젓, 액상과당, 과일즙, 양파즙, 생강가루, 마늘가루, 고추씨기름, 캡사이신, 고춧가루 및 정제수를 포함하는 염지액을 조성하는 단계; 상기 염지액을 끓이는 단계; 염지액을 냉각한 후 어육내에 인젝션하여 투입하는 단계; 염지액이 인젝션된 어육을 급속동결하는 단계; 및 상기 급속동결된 어육을 통풍이 되는 곳에서 해동하여 건조하는 단계를 포함하는 염지건조 생선의 제조방법.

(2) 상기 (1)에 있어서,

(a) 가자미액젓 14~16 %(v/v), 액상과당 4~6 %(v/v), 과일즙 6~8 %(v/v), 양파즙 6~8 %(v/v), 생강가루 0.2~0.5 %(v/v), 마늘가루 0.2~0.5 %(v/v), 고추씨기름 1.4~1.6 %(v/v), 캡사이신 0.5~1.0 %(v/v), 고춧가루 0.5~1.0 %(v/v) 및 잔량의 정제수를 포함하는 염지액을 조성하는 단계;

(b) 상기 염지액을 100~120℃로 30~60분간 끓이는 단계;

(c) 염지액을 냉각한 후 어육 1중량부 당 0.001~0.01 중량부가 되도록 인젝션하여 어육내에 투입하는 단계;

(d) -40~-20℃로 24~48시간 동안 급속동결하는 단계; 및

(e) 상기 급속동결된 어육을 통풍이 되는 곳에서 5~10일간 해동하여 건조하는 단계;

를 포함하는 염지건조 생선의 제조방법.

(3) 상기 (1)에 있어서, 과입즙은 사과즙 또는 배즙인 것을 특징으로 하는 염지건조 생선의 제조방법.

(4) 상기 (1)에 있어서, 어육은 도미, 농어, 백조기, 부세조기, 또는 민어인 것을 특징으로 하는 염지건조 생선의 제조방법.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 어육내 속살까지 골고루 염지액이 침투하여, 맛과 씹힘성 등의 관능적인 품질에서도 우수하고, 장기간 동안 보존하더라도 쉽게 상하지 않으면서 탄력성이 오래 가는 염지건조 생선을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 염지건조 생선의 제조공정도이다.

본 발명에 따른 염지건조 생선의 제조방법은 가자미액젓, 액상과당, 과일즙, 양파즙, 생강가루, 마늘가루, 고추씨기름, 캡사이신, 및 정제수를 포함하는 염지액을 조성하는 단계; 상기 염지액을 끓이는 단계; 염지액을 냉각한 후 어육내에 인젝션하여 투입하는 단계; 염지액이 인젝션된 어육을 급속동결하는 단계; 및 상기 급속동결된 어육을 통풍이 되는 곳에서 해동하여 건조하는 단계를 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 단계별로 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 염지건조 생선은 소정의 염지액을 조성한 후, 이를 인젝션을 이용하여 직접 어육내에 투입하고, 급속동결하고 해동하는 과정을 통해 염지액이 어육내 조직 사이로 골고루 침투함으로써 맛과 씹힘성(쫄깃쫄깃함) 등의 관능적인 품질에서도 우수하고, 장기간 동안 보존이 용이한 상태의 제품으로 제조되어진다.

본 발명에 사용될 수 있는 생선의 종류는 특별히 한정되지는 않지만, 냉동이 아닌 선어(鮮魚)로써, 살이 두터워 일반적인 염지방법을 통해서는 염지처리가 어려운 생선으로 예를 들어, 도미, 농어, 백조기, 부세조기, 민어 등을 들 수 있다. 특히 선어를 사용할 때 조직감이 살아 있는 고품질의 염지어육을 얻을 수 있다.

본 발명에 따른 염지액은 가자미액젓, 액상과당, 과일즙, 양파즙, 생강가루, 마늘가루, 고추씨기름, 캡사이신, 고춧가루, 및 정제수를 포함한다.

상기 본 발명에 따른 염지액의 조성은 바람직하게는 가자미액젓 14~16 %(v/v), 액상과당 4~6 %(v/v), 과일즙 6~8 %(v/v), 양파즙 6~8 %(v/v), 생강가루 0.2~0.5 %(v/v), 마늘가루 0.2~0.5 %(v/v), 고추씨기름 1.4~1.6 %(v/v), 캡사이신 0.5~1.0 %(v/v), 고춧가루 0.5~1.0 %(v/v) 및 잔량의 정제수를 포함하는 것으로 한다. 상기에서 과일즙은 바람직하게는 사과즙(보다 바람직하게는 꿀사과즙) 또는 배즙으로 한다.

보다 바람직하게는 가자미액젓 15 %(v/v), 액상과당 5 %(v/v), 과일즙 7 %(v/v), 양파즙 7 %(v/v), 생강가루 0.5 %(v/v), 마늘가루 0.5 %(v/v), 고추씨기름 1.5 %(v/v), 캡사이신 1.0 %(v/v), 고춧가루 1.0 %(v/v) 및 잔량의 정제수를 포함하는 것으로 한다. 특히 캡사이신과 함께 고춧가루를 곁들여 첨가할 경우 향미가 증진되어 관능성이 더욱 제고되어지는 효과를 제공한다.

상기와 같이 조성된 염지액은 100~120℃로 30~60분간 끓이고 냉각시킨다. 이 과정을 통해 염지액내 혹시 존재할 지 모르는 각종 병원성 미생물의 살균효과 뿐만 아니라, 과일, 양파, 생각, 마늘 등에 함유된 생리활성물질 내지 향미성분을 열수추출하는 효과가 있어 기능성과 관능성을 보다 개선하는 효과가 있다.

상기와 같은 조성의 염지액은 별도로 소금을 첨가할 필요 없이 보존성을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 육질의 탄력을 개선하여 씹힘 정도 특히 쫄깃쫄깃한 맛이 강한 특징을 제공한다. 아울러 고추씨기름을 첨가하는 것에 의해 고추장을 첨가한 것과 동일한 효과를 제공할 수 있어 관능적인 품질을 더욱 제고한다.

본 발명에서는 상기와 같은 조성의 염지액을 어육의 살속 깊숙이 골고루 침투시키기 위해 공지의 인젝션장비를 이용하여 생선의 어육에 직접 인젝션(injection)을 실시한다. 인젝션장비는 기존 육류의 염지과정에 사용되어 오던 공지의 장비들이면 충분하고, 이들 장비에는 다수의 주입바늘이 구비되어 있어 짧은 시간안에 대량으로 염지액을 주입할 수 있다. 인젝션되어지는 염지액의 함량은 바람직하게는 어육 1중량부당 0.001~0.01 중량부가 되도록 한다.

본 발명에서는 상기와 같이 인젝션 과정을 거친 염지어육을 동결처리한다. 동결처리는 급속동결과정이 바람직하며, 예를 들어 -40~-20℃로 24~48시간 동안 급속동결하는 과정을 포함한다.

이러한 급속동결과정을 통해 어육의 조직내에 미세얼음이 침투하고, 해동과정을 통해 미세얼음내 함유된 염지액이 연화된 조직내로 쉽게 침투하도록 한다. 본 발명에서 해동과정은 냉동어육을 통풍이 잘 되는 곳에서 5~10일간 두어 자연적으로 건조하는 과정을 포함한다. 이러한 건조과정에서 혹시 필요이상으로 투입된 염지액도 필요한 만큼만 조직내에 흡수되고 나머지는 흘러나오게 되므로 큰 생선의 경우에도 모양을 그대로 유지할 수 있는 효과를 제공한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되어지는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

[실시예 1]

가자미액젓 1500 cc, 액상과당 500 cc, 꿀사과즙 700 cc, 양파즙 700 cc, 생강가루 50 cc, 마늘가루 50 cc, 고추씨기름 150 cc, 캡사이신 100 cc, 고춧가루 100 cc 및 정제수 6200 cc를 혼합하여 염지액 10리터를 조성하였다. 이와 같이 조성된 염지액을 120℃로 30분간 끓인 후, 냉각하였다. 염지액을 냉각한 후 어육(도미) 1 kg당 0.5 g이 되도록 인젝션 장비를 이용하여 어육내에 직접 인젝션하였다. 그런 다음 -35 ℃로 48시간 동안 급속동결하고, 통풍이 잘되는 곳에서 5 일간 해동하여 건조하였다.

[실시예 2]

가자미액젓 1600 cc, 액상과당 500 cc, 꿀사과즙 700 cc, 양파즙 700 cc, 생강가루 50 cc, 마늘가루 50 cc, 고추씨기름 150 cc, 캡사이신 100 cc, 고춧가루 100 cc 및 정제수 6100 cc를 혼합하여 염지액 10리터를 조성하였다. 이와 같이 조성된 염지액을 120℃로 30분간 끓인 후, 냉각하였다. 염지액을 냉각한 후 어육(도미) 1 kg당 0.5 g이 되도록 인젝션 장비를 이용하여 어육내에 직접 인젝션하였다. 그런 다음 -35 ℃로 48시간 동안 급속동결하고, 통풍이 잘되는 곳에서 5 일간 해동하여 건조하였다.

[실시예 3]

어육으로 농어를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 조건하에 염지건조 생선을 제조하였다.

[실시예 4]

어육으로 민어를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 조건하에 염지건조 생선을 제조하였다.

[실시예 5]

어육으로 백조기를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 조건하에 염지건조 생선을 제조하였다.

[실시예 6]

어육으로 부세조기를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1에서와 동일한 조건하에 염지건조 생선을 제조하였다.

[실험예 1]

실시예 1 내지 6에 따라 제조한 염지건조 생선을 대상으로 각 샘플을 20인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(소금으로 인젝션한 민어)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.

품질특성

구분	색	맛	식감 (쫀득함)	탄성	전반적인 기호도
실시예 1	4.6	4.7	4.9	4.8	4.7
실시예 2	4.6	4.7	4.9	4.8	4.7
실시예 3	4.5	4.6	4.8	4.7	4.6
실시예 4	4.5	4.6	4.8	4.7	4.6
실시예 5	4.5	4.6	4.8	4.7	4.6
실시예 6	4.5	4.6	4.8	4.7	4.6
비교예	4.1	4.0	4.1	4.0	4.0

♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.

[실험예 2] 보존성

각 실시예에서 얻은 염지건조 생선을 대상으로 비교예를 대조구로 하여 2주일간 냉장보관 후 부패상황을 관찰한 결과 하기 표 2에서와 같이 본 발명에 따른 염지건조 생선의 경우 소금을 첨가하지 않았음에도 전혀 부패가 없어 보존성이 우수함을 확인할 수 있다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예3	실시예4	비교예
0일	X	X	X	X	X	X
4일	X	X	X	X	X	X
7일	X	X	X	X	X	X
10일	X	X	X	X	X	X
14일	X	X	X	X	X	X

X: 부패없음, ○: 약간 부패, ◎: 매우 부패

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

삭제
(a) 가자미액젓 14~16 %(v/v), 액상과당 4~6 %(v/v), 과일즙 6~8 %(v/v), 양파즙 6~8 %(v/v), 생강가루 0.2~0.5 %(v/v), 마늘가루 0.2~0.5 %(v/v), 고추씨기름 1.4~1.6 %(v/v), 캡사이신 0.5~1.0 %(v/v), 고춧가루 0.5~1.0 %(v/v) 및 잔량의 정제수를 포함하는 염지액을 조성하는 단계;
(b) 상기 염지액을 100~120℃로 30~60분간 끓이는 단계;
(c) 염지액을 냉각한 후 어육 1중량부 당 0.001~0.01 중량부가 되도록 인젝션하여 어육내에 투입하는 단계;
(d) -40~-20℃로 24~48시간 동안 급속동결하는 단계; 및
(e) 상기 급속동결된 어육을 통풍이 되는 곳에서 5~10일간 해동하여 건조하는 단계;
를 포함하는 염지건조 생선의 제조방법.
제 2항에 있어서,
과입즙은 사과즙 또는 배즙인 것을 특징으로 하는 염지건조 생선의 제조방법.
제 2항에 있어서,
어육은 도미, 농어, 백조기, 부세조기, 또는 민어인 것을 특징으로 하는 염지건조 생선의 제조방법.