CN112471447A - 鲢鱼肉脯加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了鲢鱼肉脯加工工艺，包括如下步骤：S1：选取新鲜体大、膘肥的鲢鱼，并将其去鳞洗净；S2：将鱼抛开取内脏，并除去鱼鳍，用清水洗净；S3：将处理好的鱼肉片放入6％‑10％的食盐溶液中浸泡30‑40min；S5：擂溃：分空擂、盐擂、调味擂溃3个过程；S6：将做好的鱼糜到烤盘上；S7：将烘好的鱼片切成小块放入真空油炸机中，呈金黄色时捞出；S8：调味汁配方，在100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装。本发明研制了新的咖喱风味鱼肉配方，改良鱼肉脱腥的条件，建立的二阶多项式模型准确性高，可以有效预测脱腥效果；优化了加工工艺，采用真空油炸的方式，研发了新风味鱼肉产品，为淡水鱼深加工提供了新的途径，获得了鱼肉产品最适宜的贮藏条件。
Description
技术领域
本发明涉及鱼肉脯加工技术领域，尤其涉及鲢鱼肉脯加工工艺。
背景技术
鱼肉脯是薄片状鱼干制品，具有风味独特、方便美观、保藏期长等特点，深受消费者的喜爱。我国淡水资源丰富，但是我国目前水产品加工比率不足33％，其中淡水产品不足12％。市场淡水鱼加工休闲鱼制品较为少见。由于鲢鱼生长迅速，养殖成本低，经济效益高，且肉质好，营养价值高，在我国被广泛养殖。将鲢鱼加工成鱼肉脯，对于提高鲢鱼的经济价值，发展淡水渔业具有重要意义，因此，为了解决此类问题，我们提出了鲢鱼肉脯加工工艺。
发明内容
本发明提出的鲢鱼肉脯加工工艺，解决了目前水产品加工比率较低，其中淡水产品不足，市场淡水鱼加工休闲鱼制品较为少见的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
鲢鱼肉脯加工工艺，包括如下步骤：
S1：选取新鲜体大、膘肥的鲢鱼，并将其去鳞洗净，将鱼完全浸入，浓度为3％、80～85℃的碳酸钠溶液中10s左右，然后立即将其移入冰水中并不停搅拌3～5min，取出后，用清水清洗干净；
S2：将鱼抛开取内脏，并除去鱼鳍，用清水洗净，取完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺；
S3：将处理好的鱼肉片放入6％-10％的食盐溶液中浸泡30-40min，料液例为1:2-1:4，浸泡期间搅拌1～3次，浸泡结束后用清水洗净；
S4：将上一步处理好的鱼肉片放在清水中，慢慢搅动10min，再静置10min，后改用0.15％食盐水溶液漂洗3次，漂洗后沥干水分；
S5：擂溃：分空擂、盐擂、调味擂溃3个过程，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞成糜，时间为5min，接着盐擂，将鱼糜重量3.0％的食盐溶于水中，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶，最后是调味擂溃，将0.20％五香粉、3.0％白糖、0.20％味精、0.30％姜粉、0.20％焦磷酸钠以鱼肉重量计溶于水中，倒入鱼糜中，匀速搅拌3min，然后将4.0％淀粉溶于水，0.3mg/kg抗氧化剂，加入鱼糜中再搅拌3min；
S6：将做好的鱼糜到烤盘上，厚度为2～3mm，将烤盘连同鱼糜置于热风干燥机中，在45℃温度下烘干3h，取出将倒盘，并在50℃条件下继续烘4h，使鱼片水分降至20％以下；
S7：将烘好的鱼片切成小块放入真空油炸机中，呈金黄色时捞出；
S8：调味汁配方，以每千克鱼肉重量计：咖喱粉14-18g、酱油17-19g、食盐25-30g、白砂糖27-33g；调味汁煮制：按配方的量将洗净的生姜、八角、桂皮等辅料投入锅中，加水煮沸1h，捞出香料，控制锅中配液为300g，随后过滤，并加入适量酱油接着加热至沸腾，趁热将做好的鱼肉脯放入调味汁中浸泡15s，捞出沥干，将鱼肉脯放入烤箱中，在100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装。
优选的，所述步骤S8中咖喱风味鱼肉脯基本配方：通过单因素实验及正交实验确定咖喱风味鱼肉脯基本配方，以1kg鱼肉计：咖喱粉14g、酱油18g、食盐30g、白砂糖30g。
优选的，所述步骤S3中鱼肉脱腥：通过响应面分析料液比、浸泡时间、食盐浓度、搅拌次数对鱼肉的脱腥效果的影响，确定当料液比为1:2、浸泡时间为30min之间、食盐浓度为6％时、搅拌次数为3次，建立的二阶多项式模型：
Y＝88.56+6.67A+2.28B+3.96C-2.71AB+0.39AC+2.22BC-10.33A2-14.98B2-9.07C2，其中，Y为鱼肉脯感官评分，A为料液比，B为浸泡时间，C为盐浓度，有效预测产品的感官品质，准确性高R2＝0.9868。
优选的，所述步骤S7中鱼肉脯真空油炸：鱼肉脯真空油炸熟制的油炸温度、油炸时间、真空度的熟制条件能影响鱼肉脯的品质，油炸温度95-115℃、油炸时间30-50s、真空度0.08-0.10MPa。
优选的，所述步骤S5中添加淀粉对鱼肉脯品质的影响：添加淀粉可改善鱼糜凝胶强度，采用马铃薯淀粉添加量为8％，鱼糜凝胶强度为360g·cm。
优选的，所述步骤S8中密封包装的成品贮藏条件对鱼肉脯品质的影响：贮藏温度为20℃-40℃，贮藏时间不超过60天，随着贮藏时间的延长，鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值会随之增加；20℃为最佳贮藏温度，贮藏60d，过氧化值为0.283g/100g、酸价为55.38mg/g、菌落总数为8.25×103cfu/g、TBA值为0.36mg/kg。
优选的，所述步骤S5中抗氧化剂添加对鱼肉脯品质的影响：选用维生素C、茶多酚、2,6一二叔丁基甲酚三种抗氧化剂对鱼肉脯抗氧化效果为：2,6一二叔丁基甲酚>茶多酚>维生素C。
优选的，所述鱼肉脯加工中选用茶多酚作为抗氧化剂，添加量为0.3mg/kg，鱼肉脯中TBA值为0.09mg/kg。
一种用于如上述的鲢鱼肉脯加工工艺的鱼肉脱腥方法，其特征在于，包括如下步骤：
制定浸泡料液比：鱼肉采用盐水浸泡30min，浸泡液盐浓度为6％。浸泡时料液比设定为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同料液比下的脱腥效果；
制定鱼肉浸泡的盐浓度：不同盐浓度的浸泡液对鱼肉脱腥效果影响不同，将盐浓度分别设为2％、4％、6％、8％、10％，浸泡时间30min，料液比为1:2，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同盐浓度浸泡下的脱腥效果；
制定鱼肉浸泡时间：浸泡时间的长短能极大影响鱼肉的脱腥效果，鱼肉浸泡盐浓度为6％，料液比为1:2，浸泡时间分别为20min、25min、30min、35min、40min，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同浸泡时间下的脱腥效果；
制定搅拌次数：鱼肉浸泡脱腥时，为了使脱腥效果最佳，需在浸泡过程中对鱼肉进行搅拌，然而搅拌次数不同鱼肉脱腥效果也不一样，鱼肉浸泡盐浓度为6％，料液比为1:2，浸泡时间为30min保持不变，分别对鱼肉进行一次、二次、三次搅拌，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同搅拌次数下的脱腥效果；
制定鱼肉脱腥处理的正交实验：根据单因素实验的结果，分别选择盐浓度、浸泡时间、浸泡料液比和漂洗时间4项为考察因素，各取3个水平，设计L9(34)正交实验，记录产品的感官评分，确定出最佳加工条件。
所述鱼肉脱腥的浸泡料液比为1:2，鱼肉浸泡的盐浓度为6％，鱼肉浸泡时间为30min，搅拌次数为二次；
通过响应面分析料液比、浸泡时间、食盐浓度、搅拌次数对鱼肉的脱腥效果的影响，确定当料液比为1:2、浸泡时间为30min之间、食盐浓度为6％、搅拌次数为2次，建立的二阶多项式模型：
Y＝88.56+6.67A+2.28B+3.96C-2.71AB+0.39AC+2.22BC-10.33A2-14.98B2-9.
07C2，其中，Y为鱼肉脯感官评分，A为料液比，B为浸泡时间，C为盐浓度，有效预测产品的感官品质，准确性高R2＝0.9868。
本发明的有益效果为：
本发明研制了新的咖喱风味鱼肉配方，改良鱼肉脱腥的条件，建立的二阶多项式模型准确性高，可以有效预测脱腥效果；优化了加工工艺，采用真空油炸的方式，研发了新风味鱼肉产品，为淡水鱼深加工提供了新的途径，并对贮藏条件进行了探讨，获得了鱼肉产品最适宜的贮藏条件。
附图说明
图1为本发明食盐添加量对鱼肉脯品质的影响折线图。
图2为本发明白糖添加量对鱼肉脯品质的影响折线图。
图3为本发明咖喱粉添加量对鱼肉脯品质的影响折线图。
图4为本发明酱油添加量对鱼肉脯品质的影响折线图。
图5为本发明油炸温度对鱼肉脯感官品质影响折线图。
图6为本发明油炸时间对鱼肉脯感官品质影响折线图。
图7为本发明真空度对鱼肉脯感官品质的影响折线图。
图8为本发明不同种类淀粉对鱼糜凝胶强度的影响折线图。
图9为本发明马铃薯淀粉添加量对鱼肉脯品质的影响柱状图。
图10为本发明贮藏温度对鱼肉脯过氧化值的影响折线图。
图11为本发明贮藏温度对鱼肉脯酸价的影响折线图。
图12为本发明贮藏温度对鱼肉脯菌落总数的影响折线图。
图13为本发明贮藏温度对鱼肉脯TBA值的影响折线图。
图14为本发明抗氧化剂对鱼肉脯TBA值的影响折线图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
鲢鱼肉脯加工工艺，包括如下步骤：
S1：选取新鲜体大、膘肥的鲢鱼，并将其去鳞洗净，将鱼完全浸入，浓度为3％、80～85℃的碳酸钠溶液中10s左右，然后立即将其移入冰水中并不停搅拌3～5min，取出后，用清水清洗干净；
S2：将鱼抛开取内脏，并除去鱼鳍，用清水洗净，取完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺；
S3：将处理好的鱼肉片放入6％-10％的食盐溶液中浸泡30-40min，料液例为1:2-1:4，浸泡期间搅拌1～3次，浸泡结束后用清水洗净；
S4：将上一步处理好的鱼肉片放在清水中，慢慢搅动10min，再静置10min，后改用0.15％食盐水溶液漂洗3次，漂洗后沥干水分；
S5：擂溃：分空擂、盐擂、调味擂溃3个过程，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞成糜，时间为5min，接着盐擂，将鱼糜重量3.0％的食盐溶于水中，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶，最后是调味擂溃，将0.20％五香粉、3.0％白糖、0.20％味精、0.30％姜粉、0.20％焦磷酸钠以鱼肉重量计溶于水中，倒入鱼糜中，匀速搅拌3min，然后将4.0％淀粉溶于水，0.3mg/kg抗氧化剂，加入鱼糜中再搅拌3min；
S6：将做好的鱼糜到烤盘上，厚度为2～3mm，将烤盘连同鱼糜置于热风干燥机中，在45℃温度下烘干3h，取出将倒盘，并在50℃条件下继续烘4h，使鱼片水分降至20％以下；
S7：将烘好的鱼片切成小块放入真空油炸机中，呈金黄色时捞出；
S8：调味汁配方，以每千克鱼肉重量计：咖喱粉14-18g、酱油17-19g、食盐25-30g、白砂糖27-33g；调味汁煮制：按配方的量将洗净的生姜、八角、桂皮等辅料投入锅中，加水煮沸1h，捞出香料，控制锅中配液为300g，随后过滤，并加入适量酱油接着加热至沸腾，趁热将做好的鱼肉脯放入调味汁中浸泡15s，捞出沥干，将鱼肉脯放入烤箱中，在100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装。
实施例1
咖喱风味鱼肉脯基本配方的优化：
以擂溃后的鱼糜为主要原料，其他处理条件一致的前提下，分析食盐、白砂糖、咖喱粉、酱油添加量对鱼肉脯感官品质的影响。
(1)食盐添加量对鱼肉脯感官品质的影响：
在1kg鱼糜添加白糖30g、酱油18g、咖喱粉14g时，食盐添加量分别20g、25g、30g、35g、40g，对不同食盐添加量下的鱼肉脯进行感官评分；
由图1所示，当食盐添加量在20～30g/kg范围时，随着食盐添加量的增加，鱼肉脯的感官评分随之增加；当食盐添加量为30g/kg时，鱼肉脯感官评分显著升高(P＜0.5)；当食盐添加量在高于30g/kg时，随着食盐添加量的增加，鱼肉脯的感官评分随之降低，尤其当食盐添加量为40g/kg时，鱼肉脯感官评分迅速下降。由此可知，不同食盐添加量能够对鱼肉脯品质带来极大影响，当食盐添加量为30g/kg时，鱼肉脯品质最佳。这可能是由于鱼糜中含有大量的水分，食盐能够使组织中水分析出，食盐添加量的不同能够极大影响鱼糜中的水分含量，进而影响了鱼肉脯的品质。综上，鱼肉脯中食盐的添加量应控制在25～30g/kg的范围。
(2)白砂糖添加量对鱼肉脯感官品质的影响：
在1kg鱼糜中白糖添加量分别为24g、27g、30g、33g、36g，其他同(1)；
由图2所示，随着白糖的添加量的增加，鱼肉脯的感官评分呈现先增大后降低的趋势；当白糖添加量在24～30g/kg范围时，鱼肉脯的感官评分随着白糖添加量的增大而增大；当白糖添加量为30g/kg时，鱼肉脯感官评分达到最高(91分)，较为显著(P＜0.5)；当白糖添加量在30～36g/kg范围时，鱼肉脯的感官评分随着添加量的增大而降低。由此可知，鱼肉脯品质好坏受白糖添加量的影响。白糖含量的高低能够极大影响产品组织细胞的渗透压，当白糖含量过高时，组织中水分就会大量析出，进而影响产品的口感，带来品质劣化。因此，鱼肉脯加工中白糖的添加量控制在27-33g/kg范围较宜。
(3)咖喱粉添加量对鱼肉脯感官品质的影响：
在1kg鱼糜中，咖喱粉添加量分别10g、12g、14g、16g、18g，其他同(1)；
如图3所示，咖喱粉添加量的高低，对硬性鱼肉脯的口感、风味影响较大，当咖喱粉的添加量在小于16g/kg时，鱼肉脯品质高低与咖喱粉添加量呈现正相关的趋势，随着咖喱粉添加量的增加，鱼肉脯感官评分与随之增高；当咖喱粉添加量为16g/kg时，鱼肉脯的感官评分达到最高为93分，较为显著(P＜0.5)；当咖喱粉添加量大于16g/kg时，鱼肉脯感官评分迅速下降，鱼肉脯品质也随之迅速降低，咖喱味较重，口感较硬，色泽偏黄。因此，咖喱粉最佳添加量应控制在14～18g/kg的范围。
(4)酱油添加量对鱼肉脯感官品质的影响：
在1kg鱼糜中酱油添加量分别为14g、16g、18g、20g、22g，其他同(1)；
由图4所示，酱油不仅能够影响产品的口感、滋味，而且能够加大影响产品的色泽。随着酱油的添加量的增加，鱼肉脯的感官评分呈现先增大后降低的趋势；当酱油添加量小于18g/kg时，鱼肉脯的感官评分随着白糖添加量的增大而增大；当酱油添加量为18g/kg时，极为显著(P＜0.5)，鱼肉脯感官评分达到最高，口味、滋味最佳，色泽最好；当酱油添加量在18～20g/kg范围时，鱼肉脯的感官评分随着添加量的增大而降低，鱼肉脯口感较咸、滋味较差，色泽偏黑。因此，酱油的添加量应控制在17～19g/kg的范围。
(5)咖喱风味基本配方正交实验：
根据单因素实验结果，确定以食盐、白砂糖、酱油、咖喱粉用量为四因素，每个因素设置三个水平，选用L9(34)正交表进行正交实验，因素水平见表1所得产品从口感、色泽和气味三方面进行感官评价，从而选取较好的因素水平，确定出咖喱风味鱼肉脯最佳配方，评价标准见表1咖喱味产品配方正实验因素水平表(注：各辅料均为1kg原料鱼肉的用量)。
表1咖喱味产品配方正实验因素水平表
表2咖喱味鱼肉脯配方正交实验结果与直观分析
由表2中极差(R)的大小可知，4个因素对咖喱味鱼肉脯成品品质影响的主次顺序为：D>C>A>B，即咖喱粉>酱油>白砂糖>食盐。由平均值
可得最优组合：D2C2A2B2，即每1kg鱼肉中加入咖喱粉14g、酱油18g、食盐30g、白砂糖30g。在此条件下，重复5次，鱼肉脯感官评分值优于正交实验结果。因此，证明了正交实验所得的最优组合，即为鱼肉脯加工的最优水平组合
实施例2
鱼肉脱腥工艺研究：
(1)鱼肉脱腥处理单因素实验：
①浸泡料液比对鱼肉脱腥的影响：
鱼肉采用盐水浸泡30min，浸泡液盐浓度为6％。浸泡时料液比设定为1:1、1:2、1:3，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，鱼肉在不同料液比下的脱腥效果见表4，对不同料液比下的鱼肉进行感官评价，选择脱腥较好的水平；
表4鱼肉在不同料液比下的脱腥效果
由表4可知：当鱼肉浸泡液料液比为1:1时，鱼肉脯口感最差，滋味不好腥味较重，气味一般有腥味，产品色泽一般；选用浸泡料液比为1:2时，口感柔和，滋味较好，鱼肉咸味适中、味道适宜，略有腥味但不影响产品品质，色泽较好为金黄色；选用浸泡料液比为1:3时，口感一般滋味较好，略有腥味，气味较好适宜，色泽为金黄色；当浸泡料液比为1:4、1:5时，产品评分相当但有所下降，品质基本相同。因此，鱼肉脱腥浸泡液料液比应在1:2-1:4之间。
②鱼肉浸泡时盐浓度对鱼肉脱腥的影响；
不同盐浓度的浸泡液对鱼肉脱腥效果影响不同，将盐浓度分别设为2％、4％、6％、8％、10％，浸泡时间30min，料液比为1:2，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，鱼肉在不同盐浓度浸泡下的脱腥效果见表5。
表5鱼肉在不同盐浓度下的脱腥效果
由表5可知：当鱼肉浸泡液盐浓度为2％时，产品味道较淡、口感较差，腥味较重，色泽金黄，气味较腥；当鱼肉浸泡液盐浓度为4％时，产品口感一般，味道较淡有腥味，气味一般有腥味，色泽淡黄色；当浸泡液盐浓度为6％时，产品略有腥味，但口感味道较好，气味略腥，色泽极好为金黄色；当浸泡盐浓度为8％时，产品口感发涩，略微偏咸，略有腥味，气味较好几乎无腥味，色泽一般；当浸泡液盐浓度为10％时，产品口感发涩，无腥味，气味较好几乎无腥味，色泽为黄褐色。因此，鱼肉浸泡液盐浓度选为6％-10％的范围。
③鱼肉浸泡时间对鱼肉脱腥的影响:
浸泡时间的长短能极大影响鱼肉的脱腥效果。鱼肉浸泡盐浓度为6％，料液比为1:2，浸泡时间分别为20min、25min、30min、35min、40min，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制。鱼肉在不同浸泡时间下的脱腥效果见表6；
表6不同浸泡时间对鱼肉脱腥的效果影响
由表6可知：当鱼肉浸泡时间为20min时，产品口感较差，偏淡，滋味略淡腥味较重，气味较重腥味较大，色泽为淡黄色发白；当鱼肉浸泡时间为25min时，产品口感一般滋味略淡有腥味，气味较重腥味较大，色泽一般为淡黄色；浸泡时间为30min时，产品口感柔和、略有腥味，气味较好腥味较淡，色泽为金黄色；浸泡时间为35min时，产品口感不好略微发咸，气味最佳几无腥味，色泽金黄略微褐色，此时感官评分最高；当浸泡时间为40min时，产品口感不好偏咸，气味最佳几无腥味，色泽为黄褐色。综合评价，当浸泡时间为30min时，评分最高。因此，鱼肉浸泡时间应选在30-40min之间。
④搅拌对鱼肉脱腥实验的结果:
鱼肉浸泡脱腥时，为了使脱腥效果最佳，需在浸泡过程中对鱼肉进行搅拌，然而搅拌次数不同鱼肉脱腥效果也不一样。鱼肉浸泡盐浓度为6％，料液比为1:2，浸泡时间为30min保持不变，分别对鱼肉进行一次、二次、三次搅拌，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制。鱼肉在不同搅拌次数下的脱腥效果见表7；
表7搅拌次数对鱼肉脱腥效果的结果
由表7可知：搅拌一次时，产品的滋味、气味较为一般，产品有腥味，口感一般，色泽为金黄色；搅拌两次时，产品口感柔和略有腥味，气味较好略有腥味，色泽较好；搅拌三次时，产品口感柔和，滋味较好，气味适宜略有甚至没有腥味，色泽有所下降，为黄褐色。此外表7显示，搅拌两次和搅拌三次时，产品感官评分相当，因此从操作简化及产品品质来搅拌看两次最佳。
⑤鱼肉脱腥处理的正交实验:
根据单因素实验的结果，分别选择盐浓度、浸泡时间、浸泡料液比和漂洗时间4项为考察因素，各取3个水平，设计L9(34)正交实验，记录产品的感官评分，确定出最佳加工条件，评分标准见表8。
表8正交实验因素水平表
实施例3
鱼肉脯真空油炸熟制干工艺研究：
(1)油炸温度对产品品质的影响:
将真空度设为0.09MPa，油炸50s，，油炸温度分别为85℃，95℃，105℃，115℃，125℃，记录产品的感官评分，研究油炸温度对鱼肉脯品质的影响；
由图5可知，当油炸时间为50s，真空度为0.09MPa时，当油炸温度为105℃时，鱼肉脯的感官评分最高，为86分。当油炸温度低于105℃时，随着温度升高，鱼肉脯品质随之升高；当油炸温度高于105℃时，随着温度升高，鱼肉脯品质随之下降。这可能是由于温度较低，鱼肉脯水分蒸发较慢，导致产品水分含量较高，品质下降；温度过高，鱼肉脯水分蒸发较快，导致产品变硬，口感下降，进而导致产品品质下降。同时，温度过高、过低都会对产品色泽带来不利影响。因此，油炸温度选在95-115℃之间，较为合适；
(2)油炸时间对产品品质的影响:
将真空度设为0.09MPa，110℃下油炸，油炸时间分别为20s，30s，40s，50s，60s，记录产品感官评分，研究油炸时间对鱼肉脯品质的影响；
由图6可知，当油炸温度为105℃，真空度为0.09MPa时,当油炸时间为40s时，鱼肉脯的感官评分最高，为87分。当油炸温度时间低于40s时，随着时间的延长，鱼肉脯感官评分越高；当油炸温度时间大于40s时，随着时间的延长，鱼肉脯感官评分越低。油炸时间的长短能够显著的影响产品的色泽，时间较短，产品色泽较淡，时间较长产品色泽较深甚至糊化。同时油炸时间的长短，对产品含水量影响较大，会进一步影响产品品质。因此，初步将油炸时间选在30-50s之间，较为合适；
(3)真空度对产品品质的影响:
将油炸温度设定为110℃，时间为50s，真空度分别为0.06MPa，0.07MPa，0.08MPa，0.09MPa，0.10MPa，记录产品感官评分，研究真空度对鱼肉脯品质的影响；
由图7可知，真空度能够有效的影响产品的品质，真空度越大，水分蒸发越快。随着真空度增加，鱼肉脯感官评分越大；当真空度高于0.09MPa时，鱼肉脯感官评分增加减缓。因此，真空度选在0.08-0.10MPa之间，较为合适
(4)响应面优化真空油炸的条件:
在单因素实验的基础上，油炸温度(A)、油炸时间(B)、真空度(C)为自变量，以感官评分为响应值，采用Design-Expert8.0.6软件，设计3因素3水平的响应面试验。研究交互作用对鱼肉脯品质的影响，并优化最佳的鱼肉脯真空油炸工艺参数，试验因素和水平见表9；
表9响应面试验因素和水平
模型拟合
采用Design-Expert8.06软件，根据Box-Behnken设计原则，设计了17组实验(表10)。采用方差分析(ANOVA)(表11)，二阶多项式模型来计算预测的响应，建立响应值与因素间的回归模型，如下：感官评分＝-332.00+12.77A-11.81B-1879.17C+0.09AB+98AC+32.23BC-0.12A2+0.006B2-47465C2
其中，A为油炸温度、B为油炸时间、C为真空度。
采用F检验、P值来评价模型方程的统计学意义，F值和P值用来检验每个系数的显著性，F越大，P值越小，则相应的系数越显著。根据方差分析结果(表11)模型的F为47.77，P＜0.0001，表明模型极显著。系数A、B、C、AC、BC、AC、A2、C2均显著(P＜0.05)，B2系数并不显著(P＞0.05)。决定系数R2＝0.9840，表明预测值与实际值具有有效的关联性，调整后的决定系数(R2 adj＝0.9634)，表明方程能够准确地分析和预测鱼肉脯感官评分。
表10响应面分析方案及结果
表11丙烯酰胺生成量模型方差分析结果
实施例4
淀粉添加对鱼肉脯品质的影响：
鱼糜凝胶强度对产品的成型性质有较大影响，因此提高鱼糜凝胶强度成为该产品加工关键技术之一,本实验，研究不同类别的淀粉以及不同添加量的淀粉对鱼肉脯凝胶强度及品质的影响；
(1)不同类别淀粉对鱼糜凝胶强度的影响:
分别向鱼糜中添加玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉，添加量分别为6％，8％，10％，12％，14％。通过质构仪测定其凝胶强度，判断不同类别淀粉对鱼糜凝胶强度的影响。同时做空白对照；
(2)马铃薯淀粉添加量对鱼肉脯品质的影响:
分别向鱼糜中添加6％，8％，10％，12％，14％的马铃薯淀粉，记录不同马铃薯淀粉添加量的鱼肉脯感官评分，研究马铃薯淀粉添加量对鱼肉脯品质的影响，同时做空白对照。
由图8所示，添加玉米淀粉后，尽管能够提高玉米的凝胶强度，但是作用不大；添加马铃薯淀粉后，鱼糜的凝胶强度明显增强，随着淀粉添加剂量的增加，凝胶强度也逐渐增强，当马铃薯淀粉添加量大于8％时，鱼糜的凝胶强度趋于稳定；添加甘薯淀粉后，随着淀粉添加剂量的增加，凝胶强度也逐渐增强，当马铃薯淀粉添加量大于10％时，鱼糜的凝胶强度趋于稳定。三者比较后发现，添加马铃薯淀粉后，能有效提高鱼糜凝胶强度，甘薯淀粉次之，玉米淀粉最差。因此，最终选择马铃薯淀粉作为提高鱼糜凝胶强度的外源添加物。、
由图9所示：与空白组相比，添加马铃薯淀粉后，鱼肉脯的品质明显得到了改善；当马铃薯淀粉添加量为8％时，鱼肉脯感官评分达到最高，为91分；当马铃薯淀粉添加量大于8％时，随着淀粉添加量的增加，鱼肉脯的感官评分逐渐下降，品质降低。因此，马铃薯淀粉添加量为8％时鱼肉脯品质最佳。
实施例5
贮藏温度对鱼肉脯品质的影响：
将鲢鱼鱼肉脯分成3组，分别置于在为20℃、30℃、40℃的恒温培养箱中保藏60d；每10d对样品进行酸价、过氧化值、TBA值、菌落总数的测定。各种品质指标按照NY/Y2109-2011绿色食品鱼类休闲食品标准(中华人民共和国农业行业标，2011)，酸价≤130mg/g，过氧化值≤0.6/100g，菌落总数≤30000cfu/g(GB10144-2005动物性水产干制品卫生标准，中华人民共和国卫生部，2005)。、
如图10-13所示，分别表示了在20℃、30℃、40℃贮藏时，60d内鱼肉脯过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值随着时间变化的情况。从图10-13中的结果可看出：贮藏温度一定时，鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值变化趋势与贮藏时间成正比，即随着贮藏时间的延长，鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数也会随之增加；在一定温度范围内，温度越高，鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值变化越快。过氧化值、TBA值、酸价是表示脂肪被氧化程度的重要指标，值越大表示产品被氧化的严重。菌落总数能够很好的判定食品被微生物污染的程度，在一定程度上表示食品卫生质量的优劣；菌落总数越大，表明产品腐败越严重，品质劣化越快。实验结果表明，贮藏温度能够极大的影响鱼肉脯的品质，温度越高，鱼肉脯越易腐败，产品劣化越迅速，货架期越短；在一定温度下，贮藏时间越长，鱼肉脯品质越差。因此，在适宜品质范围内，20℃为最佳贮藏温度，当贮藏60d时，过氧化值为0.283g/100g、酸价为55.38mg/g、菌落总数为8.25×103cfu/g、TBA值为0.36mg/kg。
实施例6
抗氧化剂添加对鱼肉脯贮存品质的影响：
鱼肉脯加工过程中，选用维生素C、茶多酚、2,6一二叔丁基甲酚三种抗氧化剂来抑制鱼肉脯贮藏过程中品质的劣化。分别维生素C、茶多酚、2,6一二叔丁基甲酚的加入量分别为0mg/kg、0.05mg/kg，0.1mg/kg，0.15mg/kg，0.2mg/kg，0.25mg/kg，0.3mg/kg，0.35mg/kg，0.4mg/kg。在30℃恒温培养箱中存储60d，测定酸价、过氧化值、TBA值、菌落总数，分析三种抗氧化剂的抗氧化效果。
由图14所示：添加抗氧化剂后，TBA值明显降低。当抗氧化剂添加量在0-0.3mg/kg范围内，随着添加剂量的增加，鱼肉脯TBA值随之减小；当抗氧化剂添加量超过0.3mg/kg时，随着添加量的增加，鱼肉脯TBA值趋于稳定。通过比较发现，2,6一二叔丁基甲酚对鱼肉脯抗氧化性能最好，茶多酚其次，最后为维生素C。但是由于茶多酚是一类天然的抗氧化剂，抗氧化性能随温度的升高而增强，同时具有解毒、抗辐射、抑菌作用，不会给产品带来额外的有害物质。因此，比较后选择茶多酚作为鱼肉脯制作的抗氧化剂。综上，鱼肉脯加工中选用茶多酚作为抗氧化物质，当添加量为0.3mg/kg时，鱼肉脯中TBA值趋于稳定为0.09mg/kg，此时抗氧化效果最佳，产品品质最佳。
综上所述，(1)根据单因素实验的结果，分别选择食盐添加量、白糖添加量、咖喱粉添加量和酱油添加量4个指标为考察因素，各取3个水平，设计L9(34)正交实验，每1kg鱼肉中加入酱油14g、咖喱粉18g、食盐30g、白砂糖30g；
(2)通过响应面分析，料液比、浸泡时间、食盐浓度都会对鱼肉起到良好的脱腥效果，在料液比为1:2、浸泡30min、食盐浓度为6.0％的优化条件下，鱼肉脱腥效果最好，同时，建立的二阶多项式模型准确性高，可以有效预测脱腥效果；
(3)油炸温度、时间、真空度的加工条件对鱼肉脯品质很重要，当油炸温度105℃、50s、0.09MPa真空度时，鱼肉脯的感官评分最高，产品品质最好；
(4)马铃薯淀粉可以显著提高鱼糜的凝胶强度进而提高产品品质，当马铃薯淀粉添加量为8％时，加工制成的鱼肉脯感官评分最高，鱼肉脯品质最佳；
(5)贮藏温度、时间影响鲢鱼鱼肉脯品质。贮藏温度温度越高，鱼肉脯越易腐败，产品劣化越迅速，货架期越短；在一定温度下，贮藏时间越长，鱼肉脯品质越差，因此，在适宜品质范围内，20℃为最佳贮藏温度，当贮藏60d时，过氧化值为0.283g/100g、酸价为55.38mg/g、菌落总数为8.25×103cfu/g、TBA值为0.36mg/kg；
(6)茶多酚作为鱼肉脯加工抑制产品劣化的抗氧化剂，当添加量为0.3mg/kg时，鱼肉脯中TBA值为0.09mg/kg，此时抗氧化效果最佳，产品品质最佳。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1：选取新鲜体大、膘肥的鲢鱼，并将其去鳞洗净，将鱼完全浸入，浓度为3％、80～85℃的碳酸钠溶液中10s左右，然后立即将其移入冰水中并不停搅拌3～5min，取出后，用清水清洗干净；
S2：将鱼抛开取内脏，并除去鱼鳍，用清水洗净，取完整的鱼肉片，切分并剔除鱼刺；
S3：鱼肉脱腥，将处理好的鱼肉片放入6％-10％的食盐溶液中浸泡30-40min，料液例为1:2-1:4，浸泡期间搅拌1～3次，浸泡结束后用清水洗净；
S4：将上一步处理好的鱼肉片放在清水中，慢慢搅动10min，再静置10min，后改用0.15％食盐水溶液漂洗3次，漂洗后沥干水分；
S5：擂溃：分空擂、盐擂、调味擂溃3个过程，空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞成糜，时间为5min，接着盐擂，将鱼糜重量3.0％的食盐溶于水中，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶，最后是调味擂溃，将0.20％五香粉、3.0％白糖、0.20％味精、0.30％姜粉、0.20％焦磷酸钠以鱼肉重量计溶于水中，倒入鱼糜中，匀速搅拌3min，然后将4.0％淀粉溶于水，0.3mg/kg抗氧化剂，加入鱼糜中再搅拌3min；
S6：将做好的鱼糜到烤盘上，厚度为2～3mm，将烤盘连同鱼糜置于热风干燥机中，在45℃温度下烘干3h，取出将倒盘，并在50℃条件下继续烘4h，使鱼片水分降至20％以下；
S7：鱼肉脯真空油炸，将烘好的鱼片切成小块放入真空油炸机中，呈金黄色时捞出；
S8：调味汁配方，以每千克鱼肉重量计：咖喱粉14-18g、酱油17-19g、食盐25-30g、白砂糖27-33g；调味汁煮制：按配方的量将洗净的生姜、八角、桂皮等辅料投入锅中，加水煮沸1h，捞出香料，控制锅中配液为300g，随后过滤，并加入适量酱油接着加热至沸腾，趁热将做好的鱼肉脯放入调味汁中浸泡15s，捞出沥干，将鱼肉脯放入烤箱中，在100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装。
2.根据权利要求1所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述步骤S8中咖喱风味鱼肉脯基本配方：通过单因素实验及正交实验确定咖喱风味鱼肉脯基本配方，以1kg鱼肉计：咖喱粉14g、酱油18g、食盐30g、白砂糖30g。
3.根据权利要求1所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述步骤S3中鱼肉脱腥：通过响应面分析料液比、浸泡时间、食盐浓度、搅拌次数对鱼肉的脱腥效果的影响，确定当料液比为1:2、浸泡时间为30min之间、食盐浓度为6％时、搅拌次数为3次，建立的二阶多项式模型：
Y＝88.56+6.67A+2.28B+3.96C-2.71AB+0.39AC+2.22BC-10.33A2-14.98B2-9.
07C2，其中，Y为鱼肉脯感官评分，A为料液比，B为浸泡时间，C为盐浓度，有效预测产品的感官品质，准确性高R2＝0.9868。
4.根据权利要求1所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述步骤S7中鱼肉脯真空油炸：鱼肉脯真空油炸熟制的油炸温度、油炸时间、真空度的熟制条件能影响鱼肉脯的品质，油炸温度95-115℃、油炸时间30-50s、真空度0.08-0.10MPa。
5.根据权利要求1所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中添加淀粉对鱼肉脯品质的影响：添加淀粉可改善鱼糜凝胶强度，采用马铃薯淀粉添加量为8％，鱼糜凝胶强度为360g·cm。
6.根据权利要求1所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述步骤S8中密封包装的成品贮藏条件对鱼肉脯品质的影响：贮藏温度为20℃-40℃，贮藏时间不超过60天，随着贮藏时间的延长，鱼肉脯的过氧化值、酸价、菌落总数、TBA值会随之增加；20℃为最佳贮藏温度，贮藏60d，过氧化值为0.283g/100g、酸价为55.38mg/g、菌落总数为8.25×103cfu/g、TBA值为0.36mg/kg。
7.根据权利要求1所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中抗氧化剂添加对鱼肉脯品质的影响：选用维生素C、茶多酚、2,6一二叔丁基甲酚三种抗氧化剂对鱼肉脯抗氧化效果为：2,6一二叔丁基甲酚>茶多酚>维生素C。
8.根据权利要求7所述的鲢鱼肉脯加工工艺，其特征在于，所述鱼肉脯加工中选用茶多酚作为抗氧化剂，添加量为0.3mg/kg，鱼肉脯中TBA值为0.09mg/kg。
9.一种用于如权利要求1～8所述的鲢鱼肉脯加工工艺的鱼肉脱腥方法，其特征在于，包括如下步骤：
制定浸泡料液比：鱼肉采用盐水浸泡30min，浸泡液盐浓度为6％。浸泡时料液比设定为1:1、1:2、1:3、1:4、1:5，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同料液比下的脱腥效果；
制定鱼肉浸泡的盐浓度：不同盐浓度的浸泡液对鱼肉脱腥效果影响不同，将盐浓度分别设为2％、4％、6％、8％、10％，浸泡时间30min，料液比为1:2，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同盐浓度浸泡下的脱腥效果；
制定鱼肉浸泡时间：浸泡时间的长短能极大影响鱼肉的脱腥效果，鱼肉浸泡盐浓度为6％，料液比为1:2，浸泡时间分别为20min、25min、30min、35min、40min，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同浸泡时间下的脱腥效果；
制定搅拌次数：鱼肉浸泡脱腥时，为了使脱腥效果最佳，需在浸泡过程中对鱼肉进行搅拌，然而搅拌次数不同鱼肉脱腥效果也不一样，鱼肉浸泡盐浓度为6％，料液比为1:2，浸泡时间为30min保持不变，分别对鱼肉进行一次、二次、三次搅拌，然后经过漂洗、擂溃、摊片、烘烤、熟制，对比鱼肉在不同搅拌次数下的脱腥效果；
制定鱼肉脱腥处理的正交实验：根据单因素实验的结果，分别选择盐浓度、浸泡时间、浸泡料液比和漂洗时间4项为考察因素，各取3个水平，设计L9(34)正交实验，记录产品的感官评分，确定出最佳加工条件。
10.根据权利要求9所述的用于鲢鱼肉脯加工工艺的鱼肉脱腥方法，其特征在于，所述鱼肉脱腥的浸泡料液比为1:2，鱼肉浸泡的盐浓度为6％，鱼肉浸泡时间为30min，搅拌次数为二次；
通过响应面分析料液比、浸泡时间、食盐浓度、搅拌次数对鱼肉的脱腥效果的影响，确定当料液比为1:2、浸泡时间为30min之间、食盐浓度为6％、搅拌次数为2次，建立的二阶多项式模型：
Y＝88.56+6.67A+2.28B+3.96C-2.71AB+0.39AC+2.22BC-10.33A2-14.98B2-9.07C2，其中，Y为鱼肉脯感官评分，A为料液比，B为浸泡时间，C为盐浓度，有效预测产品的感官品质，准确性高R2＝0.9868。
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| CN103535775A (zh) * | 2013-10-24 | 2014-01-29 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种鱼肉脯的加工方法 |
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