CN107712022A - 猪肉的冷冻运输方法 - Google Patents

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refrigeration
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韩祝君
汪雨龙
韦坤
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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Abstract

本发明公开了猪肉的冷冻运输方法，包括涂膜液的制备，冷冻。有益效果为：本发明公布的猪肉的冷冻运输方法绿色自然，形成的披膜不仅抑制了微生物的生长，还能够抑制食品的膨胀变形，且冷冻过程中所生成的冰晶细微，大大降低了猪肉组织结构受到的破坏。

Description

猪肉的冷冻运输方法
技术领域
本发明涉及冻肉加工领域，尤其是涉及猪肉的冷冻运输方法。
背景技术
冷冻是一种使用广泛，并且高效的食品保鲜方法。建国初期，我国居民肉食消费普遍以热鲜肉为主。目前，随着人民生活水平提高和消费习惯改变，冷却肉在肉制品消费中的所占比重越来越高，肉类消费安全也日益受到重视。冷冻，这种延长肉类保质期最常见的做法，在确保所有地区的肉类产品供应安全方面起着至关重要的作用，也是国家储备和调节肉食品市场的重要调控手段。要提高我国冻肉制品的质量，除了要加强冷冻食品生产的管理，大力发展新品种，注意包装、保证产品质量、激发购买欲望以外，最重要的是要加快冷冻食品企业的技术改造，使其生产技术和工艺条件符合冷冻食品生产要求。
发明内容
本发明的目的在于提供猪肉的冷冻运输方法，该方法能够抑制猪肉的膨胀变形，且冷冻过程中所生成的冰晶细微，大大降低了冷冻运输过程中猪肉组织结构受到的破坏。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：猪肉的冷冻运输方法，包括涂膜液的制备，冷冻，最后将冷冻肉装箱，放入运输车。该方法能够抑制食品的膨胀变形，且冷冻过程中所生成的冰晶细微，大大降低了猪肉组织结构受到的破坏。
作为优选，涂膜液的制备过程中，向质量浓度为0.6％～1％的壳聚糖水溶液中加入活性多肽，在超声波功率为140～160W混合15～20min，得涂膜液，其中，壳聚糖水溶液与活性多肽的质量比为400～500/1。冷冻方法绿色自然，形成的披膜不仅抑制了微生物的生长，还能够抑制食品的膨胀变形，且操作简单便捷，有利于工业化应用。
作为优选，冷冻过程为：将猪肉放入涂膜液，浸泡35～45s，移除涂膜液，在温度为-25～-30℃下冷冻25-30h。该条件下，猪肉中所生成的冰晶细微，显著降低了猪肉组织结构受到的破坏，且水分蒸发少，猪肉的干耗低。
作为优选，涂膜液制备过程中所加入的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLVLHPGKLCVCVNCSR。所加入的活性多肽与壳聚糖具有协同作用，显著提高了涂膜液的抗菌效果和成膜性能，且活性多肽能够抑制猪肉冻藏过程中脱水多孔层的形成，避免了氧气在脱水多孔层中的富集，显著降低了脂肪和蛋白质的氧化反应，极大地保持了猪肉的品质。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明公布的猪肉的冷冻运输方法，包括涂膜液的制备，冷冻，该方法绿色自然，形成的披膜不仅抑制了微生物的生长，还能够抑制食品的膨胀变形，且冷冻过程中所生成的冰晶细微，大大降低了冷冻运输过程中猪肉组织结构受到的破坏。
具体实施方式
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
猪肉的冷冻运输方法，包括以下步骤：
1)涂膜液的制备：向质量浓度为0.6％的壳聚糖水溶液中加入活性多肽，在超声波功率为140W混合15min，得涂膜液，其中，壳聚糖水溶液与活性多肽的质量比为400/1，其中，活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLVLHPGKLCVCVNCSR；
2)冷冻：将猪肉放入涂膜液，浸泡35s，移除涂膜液，在温度为-25℃下冷冻25h。该条件下，猪肉中所生成的冰晶细微，显著降低了猪肉组织结构受到的破坏，且水分蒸发少，猪肉的干耗低；
3)运输：将冷冻猪肉装箱，放入运输车。
实施例2：
猪肉的冷冻运输方法，包括以下步骤：首先是涂膜液的制备：向质量浓度为1％的壳聚糖水溶液中加入活性多肽，在超声波功率为160W混合20min，得涂膜液，其中，壳聚糖水溶液与活性多肽的质量比为500/1，其中，活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLVLHPGKLCVCVNCSR；接着是冷冻：将猪肉放入涂膜液，浸泡45s，移除涂膜液，在温度为-30℃下冷冻30h；最后将将冷冻猪肉装箱，放入运输车。该条件下，猪肉中所生成的冰晶细微，显著降低了猪肉组织结构受到的破坏，且水分蒸发少，猪肉的干耗低。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。
序列表
<110> 浙江青莲食品股份有限公司
<120> 猪肉的冷冻运输方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 48
<212> PRT
<213> 人工合成(Mytilus coruscus)
<400> 1
His Ser His Ala Cys Ala Ser Tyr Ser Cys Arg Cys Arg Arg Ala Arg
1 5 10 15
Arg Cys Gly Tyr Tyr Val Ser His Arg Gly Arg Cys Tyr Cys Arg Cys
20 25 30
Leu Val Leu His Pro Gly Lys Leu Cys Val Cys Val Asn Cys Ser Arg
35 40 45

Claims (7)

1.猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1)涂膜液的制备：向壳聚糖水溶液中加入活性多肽，超声混合，得涂膜液；
2)冷冻：将猪肉放入涂膜液，浸泡，移除涂膜液，冷冻。
3)运输：将冷冻猪肉装箱，放入运输车。
2.根据权利要求1所述的猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述步骤1)中超声波功率为140～160W，混合时间为15～20min。
3.根据权利要求1所述的猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述壳聚糖水溶液的质量浓度为0.6％～1％。
4.根据权利要求1所述的猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述壳聚糖水溶液与活性多肽的质量比为400～500/1。
5.根据权利要求1所述的猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述步骤2)中浸泡时间为35～45s。
6.根据权利要求1所述的猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述步骤2)中冷冻温度为-25～-30℃，冷冻时间为25-30h。
7.根据权利要求1所述的猪肉的冷冻运输方法，其特征在于：所述涂膜液的制备过程所加入的活性多肽的氨基酸序列为：HSHACASYSCRCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLVLHPGKLCVCVNCSR。
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于见亮等: ""Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究"", 《肉类工业》 *

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