CN106689875A - 一种佛跳墙罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种佛跳墙罐头的加工方法，包括以下步骤：汤料的处理：1)选材：取新原料，猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉；2)物料处理：取1)所得原料重量2.2％的食盐+0.5％的多聚磷酸钠腌制40min；3)杀腥：将腌制好的原料倒入沸水中；4)熬汤：将预处理过的肉类原料放于汤锅中；5)调味：加入鸡粉、食盐和糖；6)等候装罐：汤温度降低后，经4～6层纱布过滤；主料处理：7)选材：择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙；8)物料处理：清水中清洗；9)恒温水发；10)预煮；11)装罐；12)真空密封；13)高温高压灭菌：用高温高压的方法，条件为121℃,40min；14)贴标、包装；15)室温保藏，发明的加工方法，进行高温高压灭菌，卫生程度更高，开封即食。

Description

一种佛跳墙罐头的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说就是一种佛跳墙罐头的加工方法。

背景技术

佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，便改名为佛跳墙。传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，‘聚春园’佛跳墙制作”名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技艺大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧，2002年有报道称市面上已有佛跳墙工厂化产品，但至今并未成名，现有产品多是酒店以招牌菜的形式限量供应，其制作仍依赖地方酒店名厨的长年烹饪经验，因此，佛跳墙配料讲究、工艺繁杂以及经验式主导的做法使得目前该产品还不具备工业化生产的条件，本发明采用恒温水发、预煮、高温高压灭菌等工艺制备佛跳墙主料，并结合罐装加工技术对佛跳墙主料进行调配、加工，科学转变原有的制作方式，是一条探索佛跳墙产品产业化的新途径，所以生产一种方便携带即食性的佛跳墙罐头产品一定能满足更多的消费者。

发明内容

本发明的目的在于提供一种佛跳墙罐头的加工方法，可以开封即食。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种佛跳墙罐头的加工方法，包括以下步骤：

汤料的处理：

1)选材：取新原料，猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉，宰杀、去毛、剖净、分切；

2)物料处理：取1)所得原料重量2.2％的食盐+0.5％的多聚磷酸钠腌制40min；

3)杀腥：将腌制好的原料倒入沸水中，煮至原料断生、变色即可，保留此步骤中的原料汤；

4)熬汤：将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头，熬汤过程控制火候；

5)调味：加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可；

6)等候装罐：汤温度降低后，经4～6层纱布过滤，沥去上层油脂，等候灌装；

主料处理：

7)选材：：择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，

待用；

8)物料处理：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；

9)恒温水发：3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；

10)预煮：水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮，制得佛跳墙主料；

11)装罐：将步骤6中的汤汁和步骤10中的主料一起装罐，主料每罐装入250g，汤汁每罐装入50g；

12)真空密封；

13)高温高压灭菌：用高温高压的方法，条件为121℃,40min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净；

14)贴标、包装：将经检查后的罐装入包装盒内，封口；

15)成品于通风阴凉处室温保藏。

本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明的一种佛跳墙罐头的加工方法，与旧有技术相对比，将真空处理后的罐头，内含主料和汤料，直接进行高温高压灭菌，比先对食材进行高温高压进行灭菌后封装入罐的做法来说，1，食材和罐头的卫生程度更高，2，食材与汤料融合的程度更高，更加符合佛跳墙的传统做法。3，旧有技术的做法是先煮熟食材或根本就是生食和汤料包，这样的做法可以使得灌装的佛跳墙开封即食。

具体实施方式

一种佛跳墙罐头的加工方法，包括以下步骤：

汤料的处理：

1)选材：取新原料，猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉，宰杀、去毛、剖净、分切；

2)物料处理：取1)所得原料重量2.2％的食盐+0.5％的多聚磷酸钠腌制40min；

3)杀腥：将腌制好的原料倒入沸水中，煮至原料断生、变色即可，保留此步骤中的原料汤；

4)熬汤：将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头，熬汤过程控制火候；

5)调味：加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可；

6)等候装罐：汤温度降低后，经4～6层纱布过滤，沥去上层油脂，等候灌装；

主料处理：

7)选材：：择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，

待用；

8)物料处理：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；

9)恒温水发：3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；

10)预煮：水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮，制得佛跳墙主料；

11)装罐：将步骤6中的汤汁和步骤10中的主料一起装罐，主料每罐装入250g，汤汁每罐装入50g；

12)真空密封；

13)高温高压灭菌：用高温高压的方法，条件为121℃,40min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净；

14)贴标、包装：将经检查后的罐装入包装盒内，封口；

15)成品于通风阴凉处室温保藏。

发明的一种佛跳墙罐头的加工方法，与旧有技术相对比，将真空处理后的罐头，内含主料和汤料，直接进行高温高压灭菌，比先对食材进行高温高压进行灭菌后封装入罐的做法来说，1，食材和罐头的卫生程度更高，2，食材与汤料融合的程度更高，更加符合佛跳墙的传统做法。3，旧有技术的做法是先煮熟食材或根本就是生食和汤料包，这样的做法可以使得灌装的佛跳墙开封即食。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种佛跳墙罐头的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

汤料的处理：

1)选材：取新原料，猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉，宰杀、去毛、剖净、分切；

2)物料处理：取1)所得原料重量2.2％的食盐+0.5％的多聚磷酸钠腌制40min；

3)杀腥：将腌制好的原料倒入沸水中，煮至原料断生、变色即可，保留此步骤中的原料汤；

4)熬汤：将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头，熬汤过程控制火候；

5)调味：加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可；

6)等候装罐：汤温度降低后，经4～6层纱布过滤，沥去上层油脂，等候灌装；

主料处理：

7)选材：：择品质好的干鲍鱼、鹿筋和干制鳖裙，并对鹿筋和干制鳖裙进行切割，待用；

8)物料处理：将准备好的原料置于清水中清洗，洗去原料表面粉尘、毛发、沙土等杂质；

9)恒温水发：3种原料分别放在装水容器中，再将装水容器放置于恒温水浴锅中进行水发；

10)预煮：水发后的原料取出，分别置于沸水中预煮，制得佛跳墙主料；

11)装罐：将步骤6中的汤汁和步骤10中的主料一起装罐，主料每罐装入250g，汤汁每罐装入50g；

12)真空密封；

13)高温高压灭菌：用高温高压的方法，条件为121℃,40min，灭完菌后迅速用流动水冷却至室温，擦拭干净；

14)贴标、包装：将经检查后的罐装入包装盒内，封口；

15)成品于通风阴凉处室温保藏。