CN110192601A - 一种佛跳墙的保鲜式贮存方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，贮存的方法具体包括将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温和利用保水剂与菜肴成品一同在炖罐容器中低温封装保存等操作步骤；本发明提供了一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，相比于一般直接对佛跳墙采取低温密封贮存的方法，通过保水剂成分中的抗坏血酸钠和多聚磷酸盐成分，能够有效抑制菌落在贮存期间在食材上滋生，导致食材的鲜度下降和腐败现象，且采用的保水剂料包成分中不含有对人体有害的化学添加剂成分，保证菜品食用的安全。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种佛跳墙的保鲜式贮存方法。
背景技术
汤在人们的饮食文化中占据着重要地位，在我国甚至存在“宁可食无肉，不可食无汤”以及“无汤不成席”的说法，说明汤是我国人民餐桌上必不可少的一道菜肴。佛跳墙是福州的一道传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。佛跳墙对上汤亦十分讲究，佛跳墙的汤汁酒香扑鼻，直入心脾，盛出来汤浓色褐，却厚而不腻，可谓佛跳墙最重要的部分，素有一汤十变之说。
现在除了传统的现做美食以外，为了更好的推广以及方便食客在不同情况下食用菜肴，许多厂家会推出一些将食材通过预煮治而包装制成的包装食品，就是平常外面吃到的菜肴被制作成速食品，不需要制作，只需要加热就可以食用，现如今很大一部分的佛跳墙菜品，就是按照此种方式进行销售。
然而采用此种速食包装方式生产的佛跳墙，经过一段时间的低温贮藏后，菜品中的汤汁容易在冷藏的过程中挥发减少以及变味，导致二次加热食用后，佛跳墙菜肴的鲜度和味感明显下降。保水剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质，因此可对速食品的佛跳墙采用保水剂来进行保鲜式贮存。
发明内容
因此，本发明提供了一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，通过使用特制的保水剂成分料包，与佛跳墙成品菜肴一同在低温下贮存，利用明胶物质与香菇切片的吸水特性，来保留菜品中带有的汤汁成分，并通过添加抑菌与保鲜成分物质，避免长时间保存导致食材变质腐败。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至15~20℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入-3~5℃的冷库中进行低温贮存。
优选的，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶80~100份、糖类5~8份、香菇35~45份、抗坏血酸钠12~20份、多聚磷酸盐15~18份和氯化钾16~24份。
进一步，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于80~90%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至65℃以上，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为0.5~1mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡1~2h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为3~6mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
优选的，所述糖类为海藻糖、麦芽糖醇、葡萄糖其中的一种或几种。
优选的，所述香菇可选用平菇、东菇或草菇。
优选的，所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
优选的，S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
优选的，其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
有益效果：
通过采用本发明所提供的，带有保水剂料包的保鲜式贮存方法，相比于一般直接对佛跳墙采取低温密封贮存的方法，通过保水剂成分中的抗坏血酸钠和多聚磷酸盐成分，能够有效抑制菌落在贮存期间在食材上滋生，导致食材的鲜度下降和腐败现象；通过将保水剂的抑菌成分、糖类物质融入到干明胶的颗粒物质中，以及采用明胶颗粒与香菇切片相混合搭配包装放置在纱布内部，令保水剂料包成分能够在贮存过程中利用明胶和香菇的吸水性，吸取佛跳墙菜品部分的汤汁，从而避免在长时间贮存后再二次加热食用时，菜品在低温保存过程中挥发丧失过量的汤汁，导致二次加热食用的口感滋味严重下降。
本发明保鲜方法所采用的保水剂料包成分中不含有对人体有害的化学添加剂成分，且干明胶在一定的加热温度下不会快速溶解，避免由于明胶颗粒溶解导致多聚磷酸盐和氯化钾等成分在二次加热的过程中全部渗入汤汁中，而过量的影响到佛跳墙菜品原有的风味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至15℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入-2℃的冷库中进行低温贮存。
优选的，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶80份、糖类5份、香菇35份、抗坏血酸钠15份、多聚磷酸盐16份和氯化钾16份。
进一步，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于80%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至65℃，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为0.5mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡1.5h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为3mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
优选的，所述糖类为麦芽糖醇和葡萄糖按1:1比例配制的混合物。
优选的，所述香菇选用平菇。
优选的，所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
优选的，S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
优选的，其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
实施例2：
一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至15℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入-3℃的冷库中进行低温贮存。
优选的，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶80份、糖类5份、香菇35份、抗坏血酸钠12份、多聚磷酸盐15份和氯化钾18份。
进一步，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于85%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至66℃，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为0.7mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡1h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为3mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
优选的，所述糖类为海藻糖和麦芽糖醇按2:1配比得到的混合物。
优选的，所述香菇选用东菇。
优选的，所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
优选的，S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
优选的，其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
实施例3：
一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至20℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入5℃的冷库中进行低温贮存。
优选的，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶100份、糖类8份、香菇45份、抗坏血酸钠15份、多聚磷酸盐18份和氯化钾24份。
进一步，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于90%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至68℃，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为1mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡2h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为6mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
优选的，所述糖类为葡萄糖。
优选的，所述香菇选用草菇。
优选的，所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
优选的，S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
优选的，其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
实施例4：
一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至20℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入0℃的冷库中进行低温贮存。
优选的，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶90份、糖类7份、香菇45份、抗坏血酸钠20份、多聚磷酸盐18份和氯化钾24份。
进一步，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于90%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至67℃，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为1mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡2h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为5mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
优选的，所述糖类为海藻糖、麦芽糖醇和葡萄糖按1:2:1配制得到的混合物。
优选的，所述香菇选用草菇。
优选的，所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
优选的，S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
优选的，其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
实施例5：
一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至17℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入1℃的冷库中进行低温贮存。
优选的，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶82份、糖类5份、香菇45份、抗坏血酸钠15份、多聚磷酸盐18份和氯化钾24份。
进一步，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于80%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至65℃，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为0.8mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡2h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为6mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
优选的，所述糖类为海藻糖。
优选的，所述香菇选用东菇。
优选的，所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
优选的，S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
优选的，其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
效果检测：
对通过采用本发明佛跳墙保鲜式贮存方法实施例1~5中的各组试样，分别选取5日和10日贮存实验，对各组样品在冷冻后取出进行感官评价测验，并选择不采用保水剂料包同佛跳墙产品一同低温保鲜冷藏的情况，作为对比例1，参加对比试验，在贮存实验结束后，将各组分实验按相同方式进行二次加热，食用品尝，两组实验中所采用的佛跳墙菜品，尽量选用由同一批次烧制而成的菜肴。本测验的感官评价以表1中的评价参数做为指标，并由有感官鉴定经验的小组15人进行鉴定，最后取小组各成员的计算平均分做登记，低温保存实验的结果，分别参见表2和表3。
表1 感官评价标准
表2 各组分试样5日保存实验
表3 各组分试样10日保存实验
通过上述5日保存实验和10日保存实验的两组测试结果表明，通过采用本发明所提供的，带有保水剂的保鲜式贮存方法，相比于一般直接对佛跳墙采取低温密封贮存的方法，在一段时间的保存以后，能够更加有效的保留佛跳墙成品菜肴自带口味感和食材的鲜度，并减少保存过程中食材汤汁的大量挥发。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于，其中贮存方法具体包括以下步骤：
S1：将佛跳墙的食材通过常规方式炖煮为佛跳墙成品菜肴后，再将食材连同煮治的汤汁放置在炖煮过程使用的容器内，令成品菜肴在封闭容器中快速降温至15~20℃；
S2：向用来盛放佛跳墙菜品的炖罐容器内部，放置保水剂料包，再将S1中降温冷却后的菜肴连同汤汁成品一同倒入炖罐容器中；
S3：在完成将菜肴和汤汁灌装在炖罐容器内部后，在炖罐容器开口部分紧贴覆盖上一层高吸水树脂薄膜，最后将容器的盖子扣装在炖罐上，将密封包装的容器放入-3~5℃的冷库中进行低温贮存。
2.根据权利要求1所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于，保水剂中各原料成分按重量份计：干明胶80~100份、糖类5~8份、香菇35~45份、抗坏血酸钠12~20份、多聚磷酸盐15~18份和氯化钾16~24份。
3.根据权利要求2所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于，保水剂的制备方法包括如下步骤：
1）：将糖类、抗坏血酸钠、氯化钾在充分搅拌下溶解于80~90%的乙醇溶液中，得到混合溶液；
2）：将干明胶快速加热至65℃以上，待干明胶固体逐渐溶胶为液态时，将上述步骤1中的混合溶液加入溶胶液中并搅拌共混，进一步的快速升温至85℃，除去混合溶液中的乙醇成分；
3）：对步骤2中的溶胶混合物快速冷却至常温，得到干明胶混合物，之后将干明胶混合物利用粉碎设备粉碎为直仅大小为0.5~1mm的颗粒粉末；
4）：将香菇用清水洗净浸泡1~2h后，再脱水干燥，最后切碎为直径约为3~6mm的干香菇切片；
5）：将步骤3中得到的明胶混合颗粒和步骤4种得到的干香菇切片利用纱布进行装袋，即得保水剂料包。
4.根据权利要求2所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于：所述糖类为海藻糖、麦芽糖醇、葡萄糖其中的一种或几种。
5.根据权利要求2所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于：所述香菇可选用平菇、东菇或草菇。
6.根据权利要求2所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于：所述保水剂成分中采用的干明胶、多聚磷酸盐和氯化钾物料组分均为食品级。
7.根据权利要求1所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于：S3中使用的高吸水树脂薄膜，采用聚乙烯醇中溶性薄膜材料经裁剪制得。
8.根据权利要求1所述的一种佛跳墙的保鲜式贮存方法，其特征在于：其中的保水剂料包在佛跳墙菜品食用前的再加热过程中，应随菜品在加热至50℃左右时，将料包从加热的菜品中即时取出。
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