CN106722231A - 一种香辣腊肉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣腊肉的制备方法；包括以下步骤：(1)辣椒预处理 (2)辣椒精处理 (3)腌渍 (4)熏烤；本发明的制备方法操作简单，便于实施，获得的腊肉色泽鲜红、质地紧密、肉身干燥、层次分明、香辣扑鼻、肥而不腻、入口回味无穷，避免了传统的腊肉色泽发黑，烟尘较多的弊端，对辣椒进行提取，浸泡原料肉，一是利用辣椒具有显著的杀菌、防腐、调味、营养、驱寒的功效，二是利用辣椒的强烈的刺激性，将辣椒的有效成分最大限度的渗入到原料肉中，改善传统腊肉单一的口感。

Description

一种香辣腊肉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香辣腊肉的制备方法。

背景技术

辣椒是一种常见的农作物，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化；辣椒也是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果；辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在你的日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。

腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一，具有悠久的加工历史，它是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。我国腊肉生产历史悠久，但是传统腊肉的口味单一，随着社会的发展，已越来越难以满足目前人们味蕾的追求，因此，本研究者将辣椒直接应用在腊肉上，利用辣椒的鲜辣，改善传统腊肉口味单一的缺陷，同时也为腊肉加工领域提供一种新思路，目前，还未见相关的研究报道。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种香辣腊肉的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为10～15％的盐水浸泡20～30min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2～3min捞出，加入辣椒总质量的0.02～0.03倍的食盐、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6～8％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2～3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35～40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15～20、罗汉果汁15～20、番茄汁8～12、黄苓3～5、黄柏6～9、何首乌1～2、韭菜籽1～2、猪苓4～6、米酒20～30。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

进一步，所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸10～15、藿香6～9、茴香2～3、干姜4～7、阳春砂10～15、姜黄5～8、陈皮3～4、丁香6～9、食盐2～3、花椒粉2～4。

优选地，所述的缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁18、罗汉果汁18、番茄汁10、黄苓4、黄柏8、何首乌1.5、韭菜籽1.5、猪苓5、米酒25。

进一步，所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎20～30min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30～35h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮60～70min，冷却至常温即可。

进一步，所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打15～20min，在18～22℃，压力值为0.2～0.3Mpa的环境下，悬挂6～8h，放入1000～2000r/min的离心机中，离心7～9min。

进一步，所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.2～1.5m，熏烤时间为2～3d，温度为70～75℃。

进一步，所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.5～0.7的质量比混合。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明的制备方法操作简单，便于实施，获得的腊肉色泽鲜红、质地紧密、肉身干燥、层次分明、香辣扑鼻、肥而不腻、入口回味无穷，避免了传统的腊肉色泽发黑，烟尘较多的弊端，对辣椒进行提取，浸泡原料肉，一是利用辣椒具有显著的杀菌、防腐、调味、营养、驱寒的功效，二是利用辣椒的强烈的刺激性，将辣椒的有效成分最大限度的渗入到原料肉中，改善传统腊肉单一的口感。

其中，对辣椒进行预处理，采用高浓度盐水和沸水浸泡，有效的杀灭虫卵，去除辣椒表面的污染物，提升辣椒的食用安全性，在剁辣椒时，采用食盐、花椒和生姜混合，能有效的将辣椒的水分沥出，同时也能提升辣椒的味道。

腌渍时，通过加入具有酸味、甜味等其他成分的果蔬和中药制成的缓和剂，有效的避免了辣椒以及调味料带来的辛辣，刺激味，使得制备的腊肉口味更加顺和，老少皆宜。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为10％的盐水浸泡20min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2min捞出，加入辣椒总质量的0.02倍的食盐、0.03倍的花椒和0.08倍的生姜汁混合，剁碎30min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1倍的水，熬煮40min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60℃下回流2h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45℃下回流3h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1～2倍的乙酸乙酯，40℃下回流40min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.45∶0.06的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15kg、罗汉果汁15kg、番茄汁8kg、黄苓3kg、黄柏6kg、何首乌1kg、韭菜籽1kg、猪苓4kg、米酒20kg。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸10kg、藿香6kg、茴香2kg、干姜4kg、阳春砂10kg、姜黄5kg、陈皮3kg、丁香6kg、食盐2kg、花椒粉2kg。

所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎20min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮60min，冷却至常温即可。

所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打15min，在18℃，压力值为0.2Mpa的环境下，悬挂6h，放入1000r/min的离心机中，离心7min。

所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.2m，熏烤时间为2d，温度为70℃。

所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.5的质量比混合。

实施例2

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为15％的盐水浸泡30min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡3min捞出，加入辣椒总质量的0.03倍的食盐、0.05倍的花椒和0.1倍的生姜汁混合，剁碎40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入2倍的水，熬煮50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为8％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，65℃下回流3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，50℃下回流4h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的2倍的乙酸乙酯，50℃下回流50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.55∶0.09的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁20kg、罗汉果汁20kg、番茄汁12kg、黄苓5kg、黄柏9kg、何首鸟2kg、韭菜籽2kg、猪苓6kg、米酒30kg。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸15kg、藿香9kg、茴香3kg、干姜7kg、阳春砂15kg、姜黄8kg、陈皮4kg、丁香9kg、食盐3kg、花椒粉4kg。

所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎30min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡35h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮70min，冷却至常温即可。

所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打20min，在22℃，压力值为0.3Mpa的环境下，悬挂8h，放入2000r/min的离心机中，离心9min。

所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.5m，熏烤时间为3d，温度为75℃。

所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.7的质量比混合。

实施例3

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为13％的盐水浸泡25min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2.5min捞出，加入辣椒总质量的0.025倍的食盐、0.04倍的花椒和0.09倍的生姜汁混合，剁碎35min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1～2倍的水，熬煮45min，过滤，将滤渣烘干至含水量为7％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，63℃下回流2.5h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，47℃下回流3.5h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1.5倍的乙酸乙酯，45℃下回流45min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2.5d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡38h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.5∶0.07的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁18kg、罗汉果汁18kg、番茄汁10kg、黄苓4kg、黄柏8kg、何首乌1.5kg、韭菜籽1.5kg、猪苓5kg、米酒25kg。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸13kg、藿香8kg、茴香2.5kg、干姜6kg、阳春砂13kg、姜黄7kg、陈皮3.5kg、丁香8kg、食盐2.5kg、花椒粉3kg。

所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首鸟、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎25min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡33h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮65min，冷却至常温即可。

所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打18min，在20℃，压力值为0.25Mpa的环境下，悬挂7h，放入1500r/min的离心机中，离心8min。

所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.3m，熏烤时间为2.5d，温度为73℃。

所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.6的质量比混合。

实施例4

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为15％的盐水浸泡20min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2min捞出，加入辣椒总质量的0.02倍的食盐、0.03倍的花椒和0.1倍的生姜汁混合，剁碎40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1倍的水，熬煮50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60℃下回流3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45℃下回流3h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的2倍的乙酸乙酯，50℃下回流40min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.55∶0.06的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15kg、罗汉果汁20kg、番茄汁8kg、黄苓5kg、黄柏6kg、何首乌2kg、韭菜籽1kg、猪苓6kg、米酒30kg。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸15kg、藿香9kg、茴香2kg、干姜7kg、阳春砂10kg、姜黄8kg、陈皮4kg、丁香6kg、食盐3kg、花椒粉2kg。

所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎20min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮70min，冷却至常温即可。

所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打20min，在18℃，压力值为0.2Mpa的环境下，悬挂8h，放入1000r/min的离心机中，离心7min。

所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.2m，熏烤时间为2d，温度为75℃。

所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.7的质量比混合。

实施例5

一种香辣腊肉的制备方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为15％的盐水浸泡20min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2min捞出，加入辣椒总质量的0.03倍的食盐、0.03倍的花椒和0.08倍的生姜汁混合，剁碎40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1倍的水，熬煮50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，65℃下回流2h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45℃下回流3h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1倍的乙酸乙酯，50℃下回流50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.55∶0.06的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁20kg、罗汉果汁20kg、番茄汁12kg、黄苓3kg、黄柏6kg、何首乌1kg、韭菜籽2kg、猪苓6kg、米酒20kg。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸15kg、藿香9kg、茴香2kg、干姜4kg、阳春砂10kg、姜黄8kg、陈皮4kg、丁香6kg、食盐2kg、花椒粉3kg。

所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首鸟、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎30min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮60min，冷却至常温即可。

所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打15min，在22℃，压力值为0.3Mpa的环境下，悬挂8h，放入1000r/min的离心机中，离心7～9min。

所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.5m，熏烤时间为2d，温度为70℃。

所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.6的质量比混合。

实验例

1、随机选取100位试验者，对本发明制备的腊肉以及传统方法制备的腊肉成品从色、香、味、质地等方面进行感官评价，以10分为满分，表示非常满意，结果如表1所示：

表1

Claims (7)

1.一种香辣腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：采摘新鲜的红辣椒，去掉辣椒蒂、辣椒籽和辣椒梗，浓度为10～15％的盐水浸泡20～30min，清水洗净，放入100℃中沸水中浸泡2～3min捞出，加入辣椒总质量的0.02～0.03倍的食盐、0.03～0.05倍的花椒和0.08～0.1倍的生姜汁混合，剁碎30～40min，固液分离；

(2)辣椒精处理：将步骤(1)分离得的固体，加入1～2倍的水，熬煮40～50min，过滤，将滤渣烘干至含水量为6～8％，得辣椒渣备用，将滤液与步骤(1)的分离得的液体合并，加入合并液体积的10倍的乙醇，60～65℃下回流2～3h，减压蒸馏回收乙醇，加入残余液体积5倍的丙酮，45～50℃下回流3～4h，减压蒸馏回收丙酮，加入残余液体积的1～2倍的乙酸乙酯，40～50℃下回流40～50min，减压回收乙酸乙酯，得残余液，加热至沸腾得辣椒汁；

(3)腌渍：将原料肉洗净后备用，将调味料均匀涂抹在肉上，装入砂缸中密封保存2～3d，捞出沥干，放入腌渍液中浸泡35～40h，所述的腌渍液是将步骤(2)的辣椒汁、缓和剂和氢氧化钠按1∶0.45～0.55∶0.06～0.09的质量比混合；

缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁15～20、罗汉果汁15～20、番茄汁8～12、黄苓3～5、黄柏6～9、何首乌1～2、韭菜籽1～2、猪苓4～6、米酒20～30。

(4)熏烤：将步骤(3)腌渍好的肉用熏料进行熏烤。

2.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的调味料，由以下按重量份的原料组成：吴茱萸10～15、藿香6～9、茴香2～3、干姜4～7、阳春砂10～15、姜黄5～8、陈皮3～4、丁香6～9、食盐2～3、花椒粉2～4。

3.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的缓和剂，由以下按重量份计的原料组成：葡萄柚子汁18、罗汉果汁18、番茄汁10、黄苓4、黄柏8、何首乌1.5、韭菜籽1.5、猪苓5、米酒25。

4.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的缓和剂，是将黄苓、黄柏、何首乌、韭菜籽、猪苓按比例称取后，捣碎20～30min，过滤取滤液，加入乙醇浸泡30～35h，减压蒸馏回收乙醇，得残余液，加入葡萄柚子汁、罗汉果汁、番茄汁和米酒，加热熬煮60～70min，冷却至常温即可。

5.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的步骤(3)的腌渍，还包括腌渍前对原料肉的脱水处理，是将原料肉洗净后，木板拍打15～20min，在18～22℃，压力值为0.2～0.3Mpa的环境下，悬挂6～8h，放入1000～2000r/min的离心机中，离心7～9min。

6.如权利要求1所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的熏烤，将肉用锡箔纸包住，悬挂，熏料与肉之间的间隙是1.2～1.5m，熏烤时间为2～3d，温度为70～75℃。

7.如权利要求1或6所述的香辣腊肉的制备方法，其特正在于，所述的熏料，是观辣树和步骤(2)得到的辣椒渣按1∶0.5～0.7的质量比混合。