KR101164791B1 - 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 추출용매로 막걸리와 물의 혼합용매로 인삼을 열수추출하여 홍삼액을 제조하는 방법 및 홍삼액을 함유하는 건강음료의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명의 수단으로는 a). 수삼, 백삼(건삼) 또는 홍삼을 수세하고, 세절하는 전처리 단계와, b). 전처리 단계의 추출원료를 막걸리 및 물로 이루어진 추출용매로 가열, 훈증하는 증숙단계와, c). 증숙단계에 연속하여 재차 막걸리 및 물로 이루어지는 추출용매를 혼합하고, 열수추출하는 추출단계와, d). 제2 추출단계로부터 얻어지는 추출액을 냉각 후 고형물 및 찌꺼기를 분리, 제거하는 추출액 분리단계 및 e). 추출액 분리단계에서 수득한 추출액으로부터 잔여 에탄올 성분을 충분히 제거하고, 살균하는 살균단계를 포함한다.
본 발명에 따른 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법은 막걸리와 물을 적절하게 배합한 혼합용매를 추출용매로 사용함으로써 에탄올에 의해 사포닌, 조사포닌 성분의 추출수율의 향상을 도모하면서 물을 추출용매로 하는 열수추출과 같이 추출물의 수율을 얻을 수 있는 효과를 나타내며, 또한, 막걸리에 함유된 각종의 아미노산(필수아미노산 10여 종)과 유기산(0.8%) 및 비타민B, 이노시톨, 콜린 등 B복합체, 기타 항암성분(파네졸 farnesol) 등 유용한 성분도 홍삼액에 함유시킴으로써, 보다 인체에 유용한 성분이 보다 증진된 홍삼액을 제공하는 효과가 있다.
본 발명의 수단으로는 a). 수삼, 백삼(건삼) 또는 홍삼을 수세하고, 세절하는 전처리 단계와, b). 전처리 단계의 추출원료를 막걸리 및 물로 이루어진 추출용매로 가열, 훈증하는 증숙단계와, c). 증숙단계에 연속하여 재차 막걸리 및 물로 이루어지는 추출용매를 혼합하고, 열수추출하는 추출단계와, d). 제2 추출단계로부터 얻어지는 추출액을 냉각 후 고형물 및 찌꺼기를 분리, 제거하는 추출액 분리단계 및 e). 추출액 분리단계에서 수득한 추출액으로부터 잔여 에탄올 성분을 충분히 제거하고, 살균하는 살균단계를 포함한다.
본 발명에 따른 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법은 막걸리와 물을 적절하게 배합한 혼합용매를 추출용매로 사용함으로써 에탄올에 의해 사포닌, 조사포닌 성분의 추출수율의 향상을 도모하면서 물을 추출용매로 하는 열수추출과 같이 추출물의 수율을 얻을 수 있는 효과를 나타내며, 또한, 막걸리에 함유된 각종의 아미노산(필수아미노산 10여 종)과 유기산(0.8%) 및 비타민B, 이노시톨, 콜린 등 B복합체, 기타 항암성분(파네졸 farnesol) 등 유용한 성분도 홍삼액에 함유시킴으로써, 보다 인체에 유용한 성분이 보다 증진된 홍삼액을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 홍삼액을 제조하는 방법에 관한 것이며, 상세하게는 막걸리와 물을 추출용매로 사용하여 홍삼액을 제조하는 방법에 관한 것이다.
인삼은 우리나라, 중국, 일본에서 지난 오래전부터 보혈강장제로 이용해 오고 있으며, 특히, 우리나라에서 재배되는 고려인삼은 중국의 고서인 급취장(急就章: BC 33~48), 상한론(傷寒論: AD 191~220), 신농본초경(神農本草經: AD 483~496) 등에 의하면 무독하고 불로장생하는 상약(上藥)의 개념으로 효능이 기술되어 있다.
인삼의 주요 유효성분은 진세노사이드(Ginsenoside)이며, 지속적인 연구결과로 화학구조가 해명되고 약리활성 성분이 밝혀지고 있다. 인삼의 유효성분인 사포닌의 주요 특징은 인체 내에서 지방분해력이 크며, 영양성분 흡수와 소화를 촉진하고, 세포 내의 효소를 활성화하여 신진대사를 촉진하며, 혈청 단백질의 촉진과 에너지를 증가시켜 원기회복과 식욕부진 등을 개선하는 효과가 있다고 알려져 있다.
인삼은 가공방법에 따라 인삼의 원형을 유지하고 있는 수삼(fresh ginseng), 홍삼(red ginseng), 백삼(white ginseng) 등 크게 3가지로 구분되는데, 수삼, 백삼 등의 장기간 보관을 위하여 홍삼으로 가공하고 있다.
홍삼은 수삼을 정선하여 망상조직인 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말하는데, 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에는 들어 있지 않은 특이성분들이 함유되어 있으며, 중추신경계에 대한 진정작용과 흥분작용, 조혈작용 및 혈당치 저하, 간 보호, 내분비계에 작용하여 성행동이나 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하는 효과, 항염 및 항종양 효과 등이 있는 것으로 보고되어 있다.
홍삼 중에는 암세포의 전이와 항암제의 내성형성을 억제하는 활성성분이 있는 것으로 보고되고 있으며, 이는 홍삼특유성분인 G-Rh2는 암세포를 스스로 사멸시키는 이른바 "세포사멸(Apoptosis)"을 유발하는 작용과 인터페론 생성을 촉진하는 효과가 있음이 밝혀지고 있으며, 홍삼 추출물은 망내계 대식세포 활성화 작용과 항체 생성에 유효한 영향을 미친다.
홍삼의 사포닌 성분은 동맥경화증 발생 억제와 혈압조절에 중요한 역할을 하는 혈관의 이완반응의 촉진과 혈관내피세포의 손상을 방어해 주는 효과가 있다. 홍삼은 적혈구 변형능의 개선작용을 가지고 있어 말초순환을 개선시킨다. 홍삼(사포닌)은 혈관 평활근세포의 증식 억제작용을 가지고 있다. 홍삼(성분)은 콜레스테롤 대사 개선작용을 가지고 있다(Korea-Japan Ginseng Symp, 1996).
인삼을 섭취하는 방법 중 가장 일반적인 방법은 다른 한약재와 함께 열수로 장시간 추출하여 그 추출액을 섭취해 오고 있으나, 수삼 등 인삼은 몸에 열이 많은 사람에게는 맞지 않아 부작용이 나타나는 경우가 있어 홍삼으로 가공하여 열수로 장시간 추출하여 그 추출액을 섭취하고 있다.
최근 들어, 인삼, 홍삼, 그 추출액 등이 건강식품, 건강음료 등 각종 식품에 첨가물로 많이 이용되고 있고, 그 이용도가 날로 증가되고 있으나, 인삼, 홍삼은 추출방법에 따라 유효성분의 함량에 많은 차이를 보이고, 또 홍삼추출액 또는 홍삼농축액은 고유의 쓴맛으로 인해 홍삼성분을 함유하는 제품은 모든 연령층의 기호를 만족시키지 못하고 있으며, 특히, 어린이나 젊은 세대들에게 있어서 인삼 또는 홍삼성분이 첨가된 식품은 선호도가 높지 못하다.
인삼, 홍삼 등의 추출액을 얻는 방법은 일반적으로 물 또는 에탄올과 같은 친수성 유기용매를 이용하여 추출액을 제조하고 있지만, 에탄올, 특히, 고농도의 알코올을 추출용매로 사용할 경우 홍삼액이 지니고 있는 고유의 맛과 향에 악영향을 주기 때문에 주로 물을 추출용매로 사용하여 열수 추출하는 것이 널리 이용되고 있다.
인삼액 또는 홍삼액의 제조와 관련한 선행기술로는, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1011038호에는 여러 종류의 이온화된 무기염류가 함유된 정제수를 추출용매로 하여 홍삼을 열수추출 하여 제조되는 홍삼추출물에 관하여 개시하고 있으며, 국내 공개특허공보 공개번호 10-2010-93306호에는 인삼을 추출하여 얻어진 추출액에 식물성유를 혼합하고 원심 분리하여 수용성 부분을 취득하는 인삼 특유의 향과 쓴맛을 감소시킨 인삼 엑기스의 제조방법을 개시하고 있다.
그리고 본 발명은 막걸리를 이용하여 홍삼액을 제조하는 발명으로서, 인삼을 함유한 막걸리 제조방법에 관한 선행기술이 다수 있으나, 이러한 선행기술은 막걸리 즉, 술(酒)을 제조하는 기술로서 본원발명과 상이하며, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-537559호에 증숙된 인삼에 막걸리를 침지시킨 후 압력 솥에서 찌는 과정을 통하여 사포닌 고 함유 홍삼 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 막걸리와 물을 추출용매로 사용하는 홍삼액의 추출기술이 아니며, 또한, 홍삼 그 자체를 제조하는 기술이므로 본 발명과는 상이한 기술이다.
본 발명은 홍삼액을 제조하는 방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 추출용매로 막걸리와 물의 혼합용매로 인삼을 증숙하고, 열수추출하여 홍삼액을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하며, 특히, 홍삼이 지니고 있는 고유의 향을 그대로 유지하면서 막걸리에 함유된 유용한 성분을 조화시켜 홍삼의 고유한 쓴맛을 개선하기 위하여 막걸리로 인삼을 증숙하고, 열수추출하여 홍삼액을 제조하는 방법 및 홍삼액을 함유하는 건강음료의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명에서 목적으로 하고 있는 과제를 해결하기 위하여 채용하고 있는 본 발명의 수단으로는 a). 수삼, 백삼(건삼) 또는 홍삼을 수세하고, 세절하는 전처리 단계와, b). 전처리 단계의 추출원료를 막걸리 및 물로 이루어진 추출용매로 가열, 훈증하는 증숙단계와, c). 증숙단계에 연속하여 재차 막걸리 및 물로 이루어지는 추출용매를 혼합하고, 열수추출하는 추출단계 및 d). 추출단계로부터 얻어지는 추출액을 냉각 후 고형물 및 찌꺼기를 분리, 제거하는 추출액 분리단계 및 e). 추출액 분리단계에서 수득한 추출액으로부터 잔여 에탄올 성분을 충분히 제거하고, 살균하는 살균단계를 포함하여 이루어지는 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법에 의해 제조된 홍삼액을 함유하는 건강음료로 이루어진다.
그리고 본 발명에 따른 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법은 상기 선행기술에서 언급한 바와 같은 물 또는 에탄올 등 알코올로 인삼 또는 홍삼을 추출하는 방법과는 달리 막걸리와 물을 적절하게 배합한 혼합용매를 추출용매로 이용하고, 증숙 및 열수추출에 의해 인삼으로부터 홍삼액을 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다.
일반적으로 인삼 또는 홍삼을 추출하는 방법으로는 상기한 바와 같이 물 또는 알코올을 추출용매로 사용하는데, 물을 사용하여 열수추출할 경우에는 알코올로 추출하는 것에 비하여 인삼 또는 홍삼으로부터 추출물의 수율이 높지만, 인삼 또는 홍삼에 함유된 사포닌 성분인 Ginsenoside-Rb1 , Ginsenoside-Rb2 , Ginsenoside-Rc, Ginsenoside-Rd, Ginsenoside-Re, 및 Ginsenoside-Rg1와 조사포닌 성분의 추출수율이 알코올 추출에 비하여 감소하는 결과를 나타내며, 알코올은 농도가 높을수록 인삼 또는 홍삼으로부터 추출물의 수율이 낮아지는 반면, 사포닌 및 조사포닌 성분의 추출수율이 증가하는 결과를 하기 [표 1]에서 나타내고 있다.
또 알코올 추출방법은 알코올 농도의 증가에 따라 사포닌 및 조사포닌 성분의 추출수율이 증가하지만, 고농도의 알코올을 사용하여 추출할 경우 인삼 또는 홍삼의 고유의 맛과 향에 악영향을 초래하므로 알코올을 추출용매로 사용할 경우 안전성 측면에서 가능한 30% 에탄올 용액 이하로 규제하고 있다.
상기 본 발명에 따른 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법은 막걸리와 물을 적절하게 배합한 혼합용매를 추출용매로 사용하여 1차적으로 증숙단계를 수행함으로써 재래의 홍삼제조 방법인 구증구포(九蒸九曝)의 방법과 같이 유효사포닌의 생성을 촉진시킴과 동시에 막걸리의 채용에 의해 낮은 농도의 에탄올에 의한 추출효과를 도모하면서 물을 추출용매로 하는 열수추출과 같이 추출물의 수율도 향상시키는 특징을 지니고 있다.
또한, 본 발명에 따른 막걸리의 채용은 에탄올 이외에 각종의 아미노산(필수아미노산 10여 종)과 유기산(0.8%) 및 비타민B, 이노시톨, 콜린 등 B복합체, 기타 항암성분(파네졸 farnesol) 등을 함유하고 있으므로 본 발명에 따라 제조된 홍삼액에는 막걸리에 함유된 유용한 성분도 함께 함유하고 있을 뿐 아니라 홍삼이 지니고 있는 고유의 쓴맛도 개선하는 특징을 가지고 있다.
그리고 상기 본 발명에 따른 전처리 단계에서 선택하는 인삼재료는 4 내지 6년근의 수삼, 백삼 또는 홍삼으로부터 선택되며, 수삼, 백삼 및 홍삼 등의 처리과정에서 발생하는 미삼도 가능하지만 미삼은 원료 전체 중량에 대하여 30%를 초과하지 않는 범위에서 배합 사용하는 것이 바람직하다. 인삼재료는 수세하고, 일정한 크기로 세절하여 사용하는 것이 추출용매와의 접촉면적을 높여 보다 향상된 추출결과를 얻을 수 있다.
상기 추출용매로 사용하는 막걸리는 약 6 ~ 8%의 에탄올 농도를 갖는 시판 제품으로서, 막걸리와 물은 부피비로 1 : 0.5 ~ 2로 배합하여 사용하며, 막걸리와 물의 배합비율이 부피비로 1 : 1로 배합 사용하는 것이 바람직하다. 또 추출용매는 수삼, 백삼 또는 홍삼으로부터 선택되는 인삼재료에 대하여 부피비로 4 ~ 8배 비율로 사용하며, 인삼재료가 완전히 잠겨 질 때까지 추출용매를 투입하는 것이 바람직하다.
상기 본 발명에 따른 증숙단계 및 추출단계의 가열은 간접가열 내지 직접가열 등 어느 것이나 가능하지만 간접가열이 바람직하며, 증숙단계의 가열온도는 95 ~ 100℃의 온도범위로 가열하는 것이 바람직하며, 추출단계에서는 90 ~ 95℃의 온도범위로 가열하는 것이 바람직하다.
또 가열시간은 증숙단계는 20 ~ 24시간 정도 가열하며, 추출단계는 증숙단계의 가열시간에 비하여 2배 정도 긴 시간인 40 ~ 48시간 정도 가열하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 본 발명에 따른 추출액 분리단계는 통상적인 여과기 내지 원심분리기 등을 이용하여 추출액으로부터 고형물 및 찌꺼기를 제거하고, 홍삼액을 수득하는 단계로서, 본 발명이 속하는 기술분야의 숙련자이면 특별한 어려움 없이 여과기 또는 원심분리기 등을 적의 선택하여 실시할 수 있으며, 본 발명에 따른 살균단계에서 잔여 에탄올을 제거하는 방법 역시 분리된 추출액을 가열하는 등의 방법에 의해 잔여 에탄올을 쉽게 제거할 수 있으며, 가열공정은 살균기능을 함께 포함하고 있다.
본 발명에 따른 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법은 막걸리와 물을 적절하게 배합한 혼합용매를 추출용매로 사용함으로써 에탄올에 의해 사포닌, 조사포닌 성분의 추출수율의 향상을 도모하면서 물을 추출용매로 하는 열수추출과 같이 추출물의 수율을 얻을 수 있는 효과를 나타내며, 또한, 막걸리에 함유된 각종의 아미노산(필수아미노산 10여 종)과 유기산(0.8%) 및 비타민B, 이노시톨, 콜린 등 B복합체, 기타 항암성분(파네졸 farnesol) 등 유용한 성분도 홍삼액에 함유시킴으로써, 보다 인체에 유용한 성분이 보다 증진된 홍삼액을 제공하는 효과가 있다.
특히, 본 발명은 막걸리의 고유한 작용에 의해 홍삼이 지니고 있는 고유의 쓴맛이 개선됨으로 인하여 어린이나 젊은 세대를 포함하여 모든 연령층의 기호를 만족시킬 수 있으므로 건강식품 내지 건강음료의 소재로 널리 사용될 수 있는 장점을 지니고 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명에 따른 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 하겠으며, 하기 실시예가 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
6년근 백삼 150g과 미삼 50g을 흐르는 물로 깨끗이 세척하고, 세절한 다음, 막걸리 1,500㎖와 물 1,500㎖의 혼합용매와 함께 홍삼제조기(시판제품, 홍마니 건강박사)에 투입하고, 99℃에서 24시간 동안 가열, 훈증하면서 증숙과정을 거친 후, 여기에 막걸리 750㎖와 물 750㎖를 재차 투입하고, 95℃에서 48시간 가열(중탕)하면서 열수추출하고, 추출액을 상온까지 냉각한 다음, 부직포로 1차 여과한 후, 8,000rpm 원심분리기에 10 ~ 20분 동안 통과시켜 불순물(고형물, 찌꺼기 등)을 재차 분리제거하고, 가열농축 및 살균처리하여 함수율 35%(w/v)의 홍삼액을 수득하였다.
<실시예 2>
6년근 수삼 200g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 따라 증숙 및 열수추출하여 불순물(고형물, 찌꺼기 등)을 분리 제거하고, 가열농축 및 살균처리하여 함수율 37%(w/v)의 홍삼액을 수득하였다.
<비교예>
6년근 수삼 200g을 정제수에 의해 통상의 방법에 따라 열수추출하여 함수율 37%(w/v)의 홍삼액을 수득하였다.
<시험예>
본 발명에 따른 상기 실시예 1 및 2에서 제조된 홍삼액 및 상기 비교예에서 제조된 홍삼액을 시료로 하여 9점 척도법으로 고미특성 및 감미특성을 시험하고, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었으며, 또 5점 척도법으로 관능평가를 시행하고, 그 결과를 아래 [표 3]에 나타내었다.
상기 [표 2]의 결과에 따르면, 종래 방법에 따라 열수추출로 제조된 홍삼농축액에 비하여 본 발명에 따른 홍삼액이 고미(쓴맛)가 85% 유의 수준에서 약하다고 평가되었으며 감미도 다소 높게 나타나는 것으로 평가되었다.
상기 [표 3]의 결과에 따르면, 종래 방법에 따라 열수추출로 제조된 홍삼농축액에 비하여 본 발명에 따른 홍삼액이 전반적으로 기호도가 개선된 것으로 평가되었다.
Claims (8)
- a). 수삼 백삼(건삼) 또는 홍삼을 수세하고, 세절하는 전처리 단계와,
b). 전처리 단계의 추출원료를 막걸리와 물이 부피비로 1:0.5~ 2로 이루어진 추출용매로 가열, 훈증하는 증숙단계와,
c). 증숙단계에 연속하여 재차 막걸리와 물이 부피비로 1:0.5~ 2로 이루어지는 추출용매를 혼합하고, 90~95℃의 온도범위로 가열하면서 40 ~ 48시간 열수추출하는 추출단계와,
d). 추출단계로부터 얻어지는 추출액을 냉각 후 고형물 및 찌꺼기를 분리 제거하는 추출액 분리단계 및
e). 분리단계에서 수득한 추출액으로부터 잔여 에탄올 성분을 충분히 제거하고, 살균하는 살균단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법. - 삭제
- 청구항1에 있어서, 막걸리와 물의 비율이 부피비로 1 : 1인 것을 특징으로 하는 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 3에 있어서, 증숙단계는 85~100℃의 온도범위로 가열하면서 20 ~ 24시간 증숙하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법.
- 청구항4에 있어서, 추출단계는 90 ~ 95℃의 온도범위로 가열하면서 40 ~ 48시간 열수추출하는 것을 특징으로 하는 막걸리를 이용한 홍삼액의 제조방법.
- 청구항 1 또는 청구항 3의 방법에 의해 제조된 홍삼액을 포함하는 건강음료.
- 청구항6에 있어서, 증숙단계는 85 ~ 100℃의 온도범위로 가열하면서 20 ~ 24시간 증숙하는 것을 특징으로 하는 건강음료.
- 삭제
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103040060A (zh) * | 2012-11-09 | 2013-04-17 | 吉林博大农林生物科技有限公司 | 一种辅助抗辐射的松茸人参饮 |
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