KR101796299B1 - 발효된장을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효된장을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 저염발효된 된장의 비린맛이 제거되고, 감칠맛과 만낫맛을 살린 천연조미료에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 통상적인 메주를 빻고 물을 부어 40 내지 60 시간 발효시킨 후 소금을 넣어 5 내지 8일 동안 숙성시켜 저염의 발효 된장을 만드는 단계;, ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 저염 된장을 동결건조시킨 후 분쇄하여 된장 분말을 만드는 단계;, ⅲ) 표고버섯 및 가다랭이포 각각을 건조시킨 후 분쇄하여 각각을 분말화 하는 단계;, 및 ⅳ) 상기 ⅱ)단계의 된장분말과 ⅲ) 단계의 분말들을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효된장을 이용한 천연조미료의 제조방법을 제공한다.

Description

발효된장을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법{Natural seasoning usning femented soybean paste and the manufacturing method thereof}

본 발명은 발효된장을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 저염발효된 된장의 비린맛이 제거되고, 감칠맛과 만낫맛을 살린 천연조미료에 관한 것이다.

현대사회의 조리법에 있어서 조미료의 역할은 가히 없으면 아니 될 식품중의 하나가 되었다. 그러나 대부분의 조미료는 가공조미료로 글루탐산나트륨(MSG)를 첨가하여 감칠맛을 부가한 인공조미료이다. 감칠맛에 관하여는 일본도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에 박사가 다시마를 주성분으로 한 해초 수프의 특이한 맛을 발견하고, 이 맛을 유발하는 분자인 글루탐산나트륨을 분리한 이래, 핵산계 성분(이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨)이 식품에 특별한 맛을 주는 성분으로 발견하였다. 특별히, 동물혀의 어떤 미각 돌기가 유독 글루타민산모노나트륨에 대해서만 반응하는 것을 발견하고 이 맛을 감칠맛이라 하여 해당 성품을 첨가하여 조미료를 제조하고 있다. 그러나, 이는 천연의 풍미가 적고 음식의 맛을 오히려 느끼하게 하거나 깔끔하지 못한 맛을 내는 단점을 가지고 있다.

한편, 예부터 우리나라 음식에서는 가장 중요한 조미료로 된장과 간장을 꼽을 수 있다. 집집마다 장맛이 좋아야 모든 음식의 맛이 좋다는 평판아래 된장, 간장에 온갖 정성을 다하였다. 장류는 장기간의 발효, 숙성 공정을 거쳐서 제조되는 완전 조미료로서, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 감칠맛 등이 서로 조화되어 구수한 맛을 내며, 여러 종류의 아미노산을 공급하는 기능과 여러가지 생체 조절 기능에 관여하고 있으며, 항암, 혈압강하, 혈청 콜레스테롤 강하, 면역 증강 등의 기능 등이 보고되고 있다. 된장의 주원료인 콩은 양질의 단백질과 지질이 풍부하여 쌀에서 부족한 영양성분을 보완하는 식품이다. 발효식품인 된장은 콩의 발효과정에서 콩 속에 함유되어 잇는 이소플라본(isoflavone) 및 유용 성분의 배당체가 당이 떨어진 aglycone 형태로 콩 자체보다 높은 생리활성은 나타내는 것으로 밝혀지고 있다.

그러나, 된장과 같은 장류의 경우, 장기간의 발효, 숙성 공정으로 인해, 강한 특유의 이취와 텁텁한 맛, 진한 색깔 등으로 인해 다른 음식재료의 특징을 살리지 못하는 문제가 있다. 또한, 과다한 나트륨 함량의 문제도 있다.

본 연구자들은 천안의 전통음식을 연구하여 현대적으로 개량하여 새로운 형태의 '빠금장'이라는 저염된장을 개발하여 보급하였다. 이를 본 연구자는 제조공정이 단축된 저염성 기능성 된장(특허등록 제10-0869407호)으로 개발한 바 있다. 상기 빠금장은 메주를 빻아서 필요시 때때로 만들어 먹을 수 있다. 종래의 된장의 경우, 통상의 메주를 제조한 후, 약 60% 소금물을 사용하되 약 4배 이상의 소금물을 사용하여 2달 정도 메주를 띄우고, 다시 짓이긴 후 다시 소금을 위에 뿌려 수개월 추가적으로 발효시켜 된장을 만든다. 상기 등록특허에서는 메주를 충분히 분쇄한 후 20 내지 25℃의 온도에서 약 48시간을 소금 없이 물만 사용하여 발효시키는데, 물을 메주 100 중량부 대비 약 170 중량부 정도(메주 가루가 물에 불려서 질퍽한 정도의 상태로서 메주상태에 따라 적절히 조절가능)사용하여 발효시킨 후에, 적은 양의 소금 등을 넣어 일주일 정도 발효시킨 후에는, 저온에서 보관하여 사용할 수 있어서, 매우 짧은 시간에 된장을 만들 수 있으며, 매우 저염이지만 유용한 균 등은 일반된장보다 우수한 된장을 만들 수 있음을 보여주었다. 상기 특허의 된장의 경우, 보관시 저온 보관하여야 하는 단점이 있고, 비교적 저염으로 인해 초기에 오히려 메주의 이취가 많이 느껴지는 단점이 있다. 물론, 저온 숙성 보관의 기간이 지날수록 오히려 이취가 감소하고 느끼는 짠맛이 더욱 낮아져서 훨씬 맛난 된장이 된다. 발효식품에서 소금 등의 염은 부패미생물의 생육을 억제하고 내염성의 발효미생물은 선택적으로 생장할 수 있도록 조절하는 역할을 하지만, 상기 특허의 된장의 경우에는 비록 짧은 숙성기간이지만 숙성 과정에서 이상발효가 일어나기 쉬우며, 보존성이 떨어지는 문제가 있고, 이로써 보다 폭넓게 이를 보급하기가 어려운 문제점들이 있었다.

대한민국 등록특허 제10-0947908호 대한민국 등록특허 제10-0869407호

이에 본 발명자들은 종래의 MSG 첨가 조미료를 대체하여 된장을 이용한 천연조미료를 제공하고자 하며, 된장을 이용한 조미료의 제조시 된장의 특유의 이취 내지 비린 맛을 제거하고, 만난 맛과 감칠 맛 등을 보다 살리며, 저염이면서 보존성과 식감이 보다 개선된 천연 조미료를 제공하고자 한다.

이를 위한 본 발명은, ⅰ) 통상적인 메주를 빻고 물을 부어 40 내지 60 시간 발효시킨 후 소금을 넣어 5 내지 8일 동안 숙성시켜 저염의 발효 된장을 만드는 단계;, ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 저염 된장을 동결건조시킨 후 분쇄하여 된장 분말을 만드는 단계;, ⅲ) 표고버섯 및 가다랭이포 각각을 건조시킨 후 분쇄하여 각각을 분말화 하는 단계;, 및 ⅳ) 상기 ⅱ)단계의 된장분말과 ⅲ) 단계의 분말들을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효된장을 이용한 천연조미료의 제조방법을 제공한다.

그리고, 상기 ⅰ) 단계의 숙성단계에서 왕불유행의 열수 추출물을 추가하여 숙성시키는 것이 고려될 수 있다.

그리고, 상기 ⅲ) 단계의 분말화하는 단계에서는, 마늘, 파 및 양파 각각을 동결건조시킨 후 분쇄하여 각각을 분말화 하는 과정을 더 포함하는 것이 바람직하다.

그리고, 본 발명은, 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 발효된장을 이용한 천연조미료를 제공한다.

종래의 인공적 MSG 첨가 조미료를 대체하여 된장을 이용한 천연조미료를 제공하고자 하되, 된장의 발효, 숙성 공정으로 인해, 강한 특유의 이취와 텁텁한 맛, 진한 색깔 등으로 인해 다른 음식재료의 특징을 살리지 못하는 문제와 과다한 나트륨 사용의 문제를 해결하고, 만난 맛과 감칠 맛 등을 보다 살리며, 저염이면서 보존성과 식감이 보다 개선된 천연 조미료를 제공할 수 있다.

도 1은 발효된 저염된장을 동결건조과정으로 건조시켜 믹서에 갈아 분말로 준비하는 공정을 보여주며,
도 2는 발효된 저염된장을 각각 열풍건조과정과 동결건조과정으로 건조시켜 분말로 만들어 비교한 것이며,
도 3은 각각 표고버섯과 가다랭이포를 건조시킨 후 믹서로 갈아 분말화 시킨 공정을 보여주며,
도 4는 각각 마늘, 파, 양파를 동결건조과정으로 건조시켜 분말화한 공정을 보여주며,
도 5는 분말화한 재료를 혼합하여 발효된장을 이용한 천연조미료를 제조한 공정을 보여준다.

본 발명은 발효된장을 이용한 천연조미료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 저염발효된 된장의 특유의 이취 내지 비린맛이 제거되고, 감칠맛과 만낫맛을 살린 천연조미료에 관한 것이다.

이하 , 본 발명을 상세히 설명한다.

전통적 된장은 상당히 고염도의 식품이며, 나트륨 과다 섭취로 인한 문제들이 대두됨으로써, 저염 된장의 연구의 필요성이 높아졌다. 이를 위해 에탄올을 첨가하거나, 수분활성을 조절하는 등의 방법 등이 있으나, 관능의 저하, 산업적 적용의 문제 등이 있다. 저염 된장의 가장 큰 문제점은 발효나 숙성 과정에서 미생물 서식 분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성 확보의 어려움이 가장 크다. 염도를 낮추게 되면 된장 발효에 관여하는 내염성 미생물 이외의 미생물이 생장하게 되어 결국 바람직하지 못한 풍미를 생성하게 된다. 미생물 생장을 억제하기 위한 방법으로 보존료 등의 화학첨가물을 사용하는 방법도 고려할 수 있으나, 유해 매생물과 발효 미생물의 선택적인 제어가 어렵고, 화학보존료를 첨하하는 것에 대한 거부감도 있다.

종래의 고염도의 된장의 제조과정의 경우, 발효나 숙성과정에서 사용되는 소금의 양은 최종 된장에 함유된 된장에 함유된 소금의 양보다 훨씬 많다. 비록 내염성 미생물은 생장을 할 수 있고, 이취를 유발하는 미생물의 생장을 억제하기 위한 것이나, 발효의 효율이 떨어지며 유해한 미생물의 생장을 방해하게 된다. 본 발명에서는 초기에 소금을 사용하지 않고, 메주를 빻아 이에 물만을 넣어 상온에서 40 내지 60 시간 발효시킨 후에 최소량의 소금만을 사용하는 방법을 택함으로써 짧은 시간에 최대한의 발효효율을 높이고자 하였다. 물은 너무 적으면 되어서 발효가 잘 일어나지 않으며, 적적하게 될 정도의 물을 넣어주는데, 대략적으로 메주 100 중량부에 대하여 150 내지 200 중량부 정도, 보다 바람직하게는 170 중량부 정도이다. 메주의 건조 상태에 따라 적절하게 다소 가감할 수 있다. 본 발명의 이러한 과정은 발효된장에 있어서 구수한 맛을 보다 강화시켜주는 장점이 있다. 한편, 소금을 처음에 넣지 않은 상태로 발효시키는 경우, 발효시간을 지나치게 오래하면, 이상발효현상이 발생해 좋지 않은 이취가 많아진다. 바람직하게는 20 내지 25℃에서 48 시간 정도의 발효가 바람직하다. 이후에는 최소량의 소금을 넣고 숙성시키는 것이 유해 미생물의 번식을 막기에 적절하다.

사용되는 소금은 메주 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부, 보다 바람직하게는 15 중량부이다. 5 내지 8일 정도 숙성시키는 과정을 거치는데, 숙성과정에서도 바람직하지 못한 발효과정이 진행될 수 있다. 본 발명에서는 이러한 문제를 해결하기 위해 왕불유행의 열수 추출물을 사용하였다. 항균 활성을 갖는 물질을 첨가함에 있어 주의할 것은 유용한 균에 대한 활성을 가지는 경우 오히려 구수한 맛을 내는 효모 발효를 억제할 수 있기 때문에 선택성이 중요하다. 된장의 아미노산은 맛을 좌우하게 되는데, 구수한 맛은 시스테인, 아스팜산, 글루탐산이 많은 영향을 미친다고 알려져 있다. 따라서, 첨가되는 물질에 의해 아미노태 질소함량이 줄어드는 결과를 일으키는 경우라면 오히려 이취를 잡으려다가 보다 중요한 문제를 놓치게 할 수 있다. 본 발명의 왕불유행 열수 추출물은 아미노태 질소함량을 감소시키지 않으면서도 이취를 잡을 수 있는 것으로 나타났다. 한편, 왕불유행(Melandrii Herba)은 장구채 및 그 밖의 동속근연식물의 열매가 익었을 때 지상부를 건조한 것으로 줄기가 가늘고 볼록한 마디가 있으며 마디에서 가지와 잎이 마주 났고 길이는 20 ~ 40 cm이다. 풀냄새가 나고 맛은 조금 쓰며 씨는 처음에는 달다가 뒤에 쓰다. 한방에서는 활혈통경, 하유소종, 치부녀경폐의 효능이 있어 무월경, 유즙불통, 유옹종통, 금창출혈 등의 치료를 위해 사용된다. 최근 연구에서는 항산화물질로 알려진 linarin, schaftoside, orientin, homoorentin 등이 함유되어 있다고 보고되고 있다. 왕불유행 추출물은 메주 100 중량부를 기준으로, 0.5 내지 5 중량부 정도가 적합하며 보다 바람직하게는 1.5 중량부 정도이다. 왕불유행 추출물의 양이 너무 적은 경우 이취를 제거하는 효과가 충분하지 못하며, 너무 많이 첨가되는 경우 아미노태 질소 함량이 줄어드는 결과를 보여주어 유용한 균에 대하여도 일부 항균특성이 나타나는 것으로 파악된다.

한편, 이취를 제거하기 위한 첨가물의 형태 없이 저염의 발효된장을 제조하고, 1년 이상 저온 숙성과정을 거치는 경우에도 이취가 제거되고, 유산균이 증가하는 결과를 보여주었다. 유산균에 의한 pH 변화로 인해 박테리아 등의 증식이 억제된다는 보고가 있으며, 또한, 어떤 유산균은 항균성물질인 박테리오신을 생성하고 이러한 물질들은 식품의 부패 및 병원성 그람양성균을 억제하는 효과가 있다고 보고되어 있는데, 관련성이 있을 것으로 사료된다. 따라서, 저염 발효된장을 저온에서 충분히 숙성한 경우의 된장을 사용하는 경우도 고려될 수 있다. 다만, 보관의 어려움과 이로 인한 대량 생산의 어려움 등의 다른 요인도 발생하게 된다.

본 발명의 또 다른 하나의 특징은 이취의 제거와 구수한 맛의 강화를 위해 동결건조 후 분쇄하는 방법을 사용한 것이다. 상기와 같이 제조된 저염의 발효된장을 도 1에서 보여주는 것과 같이 동결건조과정으로 건조시켜 믹서로 갈아 분말화한다. 물론, 이취 제거를 목적으로 저염 된장의 숙성과정에서 왕불유행추출물을 사용하지 않고, 동결건조하여 분말로 분쇄한 경우 이취제거 효과가 상당히 달성되었다. 분말화하기 위해 열풍 건조 후 분쇄하는 경우도 고려할 수 있겠으나, 이취 제거의 효과가 상대적으로 미흡하며, 색감에 있어서도 L(lightness)값이 떨어지며, 다소 붉게 변하는 현상이 관찰되어 미감이 떨어지는 문제가 있다. 도 2는 시각적으로 열풍건조의 경우와 동결건조후의 분말화의 상태를 보여준다. 요컨대, 동결건조 후 분쇄하여 이취를 제거하는 과정에 더하여, 저염의 발효된장의 숙성과정에서 보다 초기적인 이취제거 과정을 거치는 경우에는 구수한 맛은 강화하면서도 이취는 없애는 효과를 보다 효과적으로 달성할 수 있다는 것이다.

충분한 발효와 숙성과정에서 이취를 제거하여 구수한 맛을 강화하는 한편, 본 발명에서는 구아닐산 성분을 추가하여 감칠맛을 보다 강화하고, 이노신산 성분을 추가하여 만낫맛을 보다 강화하고자 한다. 상기 성분을 함유량이 높은 식품을 복잡한 가공없이 천연성분으로 추가할 수 있도록 하였다. 즉, 표고버섯을 충분히 말리고 이를 분쇄하여 분말화하여 이를 천연 조미료의 성분으로 첨가하여 감칠맛을 보다 강화하고, 가다랭이포를 건조하고 이를 분쇄하여 분말화하고, 이를 천연조미료의 성분으로 첨가하여 만난맛을 보다 강화하였다. 도 3은 이를 분말화한 형태를 보여준다.

표고버섯의 효능에 대하여는 중국에서 예로부터 많이 연구되었는데, 현대과학에서도 이것이 증명되고 있다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 이것이 핏속의 콜레스테롤치를 내린다고 한다. 또한, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방에 알맞다. 또한, 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 특히 본 발명에서 표고버섯을 선택한 것은 구아닐산의 성분을 취할 수 있기 때문이며, 표고버섯을 건조시킬 경우 감칠맛이 더욱 강하여진다. 건조 표고버섯은 물과 만나 감칠맛이나 에리다데닌이 녹아 나오므로 단시간내에 불려져야 하며, 분말화한 표고버섯이 조미료의 성분으로 사용되는 경우, 표면적 대비 효과가 매우 뛰어나게 된다. 더욱이 된장은 단백질 못지 않게 당 성분을 많이 포함하고 있어 표고버섯의 감칠맛 성분을 쉽게 달아나지 않게 하는 상승작용을 한다. 표고버섯 분말은 된장 분말 100 중량부에 대하여 3 내지 7 중량부, 보다 바람직하게는 5 중량부 사용하는 것이 좋다. 분말화하여 사용하는 것이므로, 필요이상으로 많이 사용하지 않아도 충분한 효과를 볼 수 있으며, 너무 적게 사용하면 식감에 좋은 감칠맛을 내기에 부족하다.

가다랭이포는 가다랭이를 양쪽 살과 뼈의 세부분으로 갈라 쪄서 지질을 제거한 다음 훈연, 가열, 햇빛건조, 푸른곰팡이에 의한 핵산분해 등을 반복하여 수분을 건조시킨 것으로, 이 과정에서 특유의 만낫맛 성분이 생성된다. 가다랭이포의 경우 이노신산의 히스티딘염이다. 다만, 가다랭이포의 경우 조금이지만 생선의 특유의 날 비린내를 내는 피페라진이나 트리메틸아민이 존재하므로 과량사용하는 경우에는 오히려 느끼한 맛이 상승할 수 있다. 한편, 표고버섯 분말과 함께 사용하면 상기 만낫맛과 감칠맛을 보다 상승시키는 작용을 한다. 가다랭이포 분말의 경우, 표고버섯 분말의 절반 정도의 사용이 적절하다. 가다랭이포 분말은 된장 분말 100 중량부에 대하여 1.5 내지 3.5 중량부 정도 사용가능하며, 필요이상으로 사용시 오히려 식감을 저감시킬 수 있으며, 표고버섯 분말과의 상승작용을 위해 최소한 함께 사용되는 것이 바람직하다. 한편, 가다랭이포의 이노신산히스티딘염은 다시마 성분에 있는 글루탐산나트륨과 함께 감칠맛을 배가시키는 역할을 할 수 있으므로, 다시마 분말을 함께 사용할 수도 있을 것이다. 다만 이경우에는 가다랭이포 분말의 사용량을 절반 정도로 줄이고, 다시마 분말을 동일량 정도로 사용하는 것이 전체적인 식감개선에 좋을 것이다.

그리고 본 발명에서는 야채성분의 감칠맛을 추가하여 보다 느끼하지 않은 감칠맛을 구현하였다. 찌개 내지 국에 사용되는 천연조미료 성분들이 끊임이 반복되는 경우 느끼한 맛이 점차 증가할 수 있는데, 이러한 것을 잡아줄 필요가 있다. 이를 위해 본 발명은 마늘, 파, 양파를 동결건조하여 그 분말을 사용하였다. 도 4에서는 이들의 분말화 과정을 보여준다. 마늘의 강한 향은 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하는 증진 효과가 있으며, 한편으로는 된장 분말과 함께 사용되는 경우에는 된장 분말의 탈취 효과와 함께 결합하여 적절한 감칠맛을 낼 수 있다. 마늘은 비교적 향이 독한 식품이나 된장과 함께 사용되는 경우 매우 바람직하다. 마늘에 관하여는 매우 많은 연구가 이루어져 있다. 마늘의 경우 플라보노이드 같은 항산화 물질은 없지만, 항산화 기능은 탁월한 것으로 알려져 있는데, 마늘의 알리신이 생성하는 2차 물질인 셀펜산이 활성산소를 제거하는 역할을 하는 것으로 보고 있다. 파의 성분은 가용성 탄수화물류가 많고 조섬유, 순단백질, 조지방, 조회분 펜토산 등을 함유하고 있다. 가용성 탄수화물은 백색부에 많고, 기타는 녹엽부에 많이 함유되어 있다. 파의 점질물은 셀룰로즈와 헤미셀룰로즈, 프로토펙텐, 수용성 펙틴 등 다당류의 복합물이 수분 때문에 용액화한 것으로 과당, 포도당류가 흡수되어진 것이다. 파의 자극성물질은 파속류의 공통적인 냄새로서, 황화아미노산인 아린(Alliin)을 함유하고 있기 때문이다. 세포가 파괴되어지면 산소 아리나제가 작용해서 아린을 분해해 강한 자극성 냄새가 나는 아리신(Allicin : C6H10O2S)을 생성한다. 파는 이상과 같이 일반 영양가 이외에 옛날부터 약용식물로 알려져 왔다. 이것은 파 특유의 냄새로 알려진 아리신(Allicin)이라는 성분이 비타민 B1을 활성화하여 특정병원균에 대해 강한 살균력을 나타내고 있다. 더욱이 파의 당류 성분은 표고버섯 분말이 끊는 물 속에 오래 있을 때 발생할 수 있는 감칠맛 성분의 저하를 막아 함께 사용하면 더욱 상승작용이 있다. 양파를 동결건조하여 분말화한 경우 상당부분이 당류 성분으로서 과당이 많고, 포도당과 설탕이 포함되어 있으나 전분은 거의 함유되어 있지 않다. 양파의 건조 분말의 경우 어류나 육류의 좋지 못한 냄새를 효과적으로 잡을 수 있으며, 앞서 언급한 표고버섯 분말과 가다랭이포 분말의 감칠맛 등을 유지하는데 상승작용을 한다. 마늘, 파, 양파 분말은 된장 분말 100 중량부에 대하여, 3 내지 7 중량부, 보다 바람직하게는 5 중량부 사용하는 것이 좋다. 식물성 재료 특유의 감칠맛을 위한 역할은 물론, 끊임이 반복될 때, 느끼해 질 수 있는 맛을 잡아주는 역할을 하기에 적당한 범위이다.

상기와 같이 제조된 분말화된 재료들을 적절 비율로 혼합하여 잘 섞어서 본 발명의 천연 조미료를 만들 수 있다.

이하 실시예와 시험예를 통해 본 발명을 설명한다.

<실시예 1 - 저염 발효 된장의 제조 1>

통상의 방법으로 제조된 메주를 건조한 상태에서 빻고 메주 100 중량부에 대하여 정수된 물 170 중량부를 넣어 20℃에서 48 시간 발효시키고, 소금 15 중량부를 첨가하여 6일 동안 숙성하여 저염 발효 된장을 만들어 저온에서 보관하였다.

<왕불유행 추출물의 제조>

서울 약재상에서 구입한 왕불유행 3 ㎏을 음지 및 실온에서 5일간 건조하고 분쇄하였다. 상기 분쇄된 왕불유행을 물 20ℓ를 첨가하여 가열하여 12시간 동안 추출하였다. 이것을 여과지를 통하여 여과한 후 감압 조건에서 건조 및 농축하여 총 추출물 360 g을 수득하였다.

<실시예 2 - 저염 발효 된장의 제조 2>

실시예 1의 방법에서, 숙성과정에서 상기 왕불유행 추출물 2 중량부를 추가로 첨가하여 저염 발효 된장을 만들었다.

<저염발효 된장의 숙성>

실시예 1과 같은 방식으로 제조된 저염 된장을 저온에서 1년 이상 추가로 숙성한 저염 발효 된장을 준비하였다(실시예 3).

<실시예 4>

실시예 1의 저염 발효 된장을 동결 건조하여 믹서로 분쇄하여 분말 된장을 제조하였다. 건조한 표고버섯과 가다랭이포도 각각 분쇄하여 분말화하였다. 분말 된장 100 중량부에 대하여, 표고버섯 분말 5 중량부, 가다랭이포 분말 2.5 중량부를 혼합하여 천연 조미료를 제조하였다.

<실시예 5>

실시예 4에 대하여 마늘, 파, 양파를 각각 동결건조하여 분말화 하고, 각각 5 중량부를 첨가하여 천연 조미료를 제조하였다.

<실시예 6>

실시예 4에 대하여, 가다랭이포 분말을 1.25 중량부를 사용하고, 건다시마를 분말화하여 1.25 중량부를 사용하여 천연 조미료를 제조하였다.

<실시예 7 내지 9>

실시예 2의 저염 발효 된장을 사용하여 실시예 4 내지 6의 방식과 동일하게 하여 실시예 7 내지 9의 천연 조미료를 제조하였다.

<실시예 10 내지 12>

실시예 3의 준비된 발효 된장을 사용하여 실시예 4 내지 6의 방식과 동일하게 하여 실시예 10 내지 12의 천연 조미료를 제조하였다.

<비교예 1>

실시예 4에서, 저염 발효 된장을 열풍 건조하여 천연 조미료를 제조하였다.

<비교예 2>

실시예 2의 저염 발효된장을 동결 건조하여 천연 조미료를 제조하였다.

<비교예 3 내지 5>

일반 된장을 사용하여 동결건조 한 후 분말화하여 사용하고, 실시예 7 내지 9와 같은 방식으로 천연 조미료를 제조하였다.

<아미노태 질소함량>

아미노태 질소함량은 포르몰 적정법을 이용하여 측정하였다. 시료 10g에 100 ml의 증류수를 넣고 교반하면서, pH 미터를 이용하여 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4에 도달할 때까지 적정한 후 포르말린 용액 20 ml 가한 후 다시 0.1 N NaOH 용액으로 적정하였다. 별도로 증류수에 대한 대조시험을 하고 적정 ml 수를 계산 한 후 질소함량을 환산하였다.

전통적 된장은 고염도에서 제조되고, 충분한 발효와 숙성기간을 거친 것이다. 이와는 달리 실시예 1과 2는 저염도에서 짧은 시간에 발효를 시킨 것으로 된장의 고유한 구수한 맛을 짧은 시간에도 낼 수 있는지를 알아보기 위한 것이다. 식품 공정상 된장의 아미노태 질소함량은 160 mg% 이상으로 되어 있으며, 전통적 된장의 경우 360 mg% 정도를 보여주었다. 실시예 1, 2 모두 전통적 된장의 아미노태 함량보다도 높은 수치를 보여주었으며, 따라서, 저염에서 발효가 매우 잘 이루어짐을 확인할 수 있었으며, 구수한 맛도 더 우수할 것으로 예상된다. 또한, 1년 이상 숙성시킨 저염 된장인 실시예 3의 경우도 실시예 1, 2와 큰 차이를 보이지 않는 것으로 보아, 일반적으로 숙성기간이 오래될수록 아미노태 질소함량이 높을 것이라는 생각과 배치되었다. 아마도, 저염에서 충분히 발효되고 숙성된 과정을 거친다면 보다 긴 시간의 발효, 숙성기간이 필요하지는 않을 수 있다는 것을 보여준다.

<이취평가 1>

실시예 1, 2, 3의 된장과 전통적 된장을 대상으로 하여, 물에 된장을 풀어 관능검사를 하였다. 총 10 명의 패널을 대상으로 하여 구수한 맛, 안좋은 꿈꿈한 냄새 등의 메스꺼운 맛(이취)을 선호도 낮은 1점부터 선호도가 가장 높은 정도를 9점으로 하여 평가하였다.

이취와 관련하여서는 실시예 1은 2.4, 실시예 2, 3은 7점 이상의 점수를 보여주어, 저염 된장의 경우, 왕불유행의 추출물이 이취제거에 효과가 있음을 보여주었으며, 저온에서 상당기간 추가 숙성이 있는 경우에도 이취를 제거할 수 있음을 보여주었다. 전통적 된장의 경우 3.6점을 보여주어 어느 정도의 이취가 남을 보여주었다. 구수한 맛에 있어서는 전체적으로 만족도가 높게 나타났으며, 특히 실시예 2, 3의 경우가 보다 높게 나타났다.

<이취평가 2>

실시예 4와 비교예 1에 대하여 고추장 없이 단지 볶음 후에 해당 천연 조미료로 간을 하여 이취평가 1과 동일한 방식으로 평가하였다. 색감과 감칠맛도 평가하였다. 이취에 대하여는 실시예 4의 경우 4.8정도로 보통 정도의 평가를 보여주었으나, 비교예 1은 3.5 점으로 상대적으로 낮은 평가를 보여주었다. 색감(식욕감)과 감칠맛은 유의미한 차이로 실시예 4가 좋은 평가를 보여주었다.

<이취평가 3>

실시예 4, 실시예 7, 실시예 10을 대상으로 이취평가 2와 동일한 방식으로 이취평가를 하였다. 상대적으로 실시예 7, 실시예 10은 매우 높은 만족도를 보여주었으며, 실시예 4는 평균 수준이었다. 따라서, 저염 된장을 만드는 과정에서 이상발효현상을 일으키지 않거나, 충분히 숙성시켜 이취를 제거한 상태의 것이 보다 효과적임을 보여주었다.

<감칠맛 평가 1>

비교예 2, 실시예 7 내지 9에 대하여 느끼한 맛, 감칠맛(맛있는 맛), 구수한 맛의 항목으로 관능검사를 하였다. 총 10 명의 패널을 대상으로 하여 선호도 낮은 1점부터 선호도가 가장 높은 정도를 9점으로 하여 평가하였다.

느끼한 맛에 대하여는 평균이하의 낮은 평가를 내린 것은 비교예 2가 유일하였다. 상대적으로 실시예 8의 경우 대부분의 패널들이 느끼한 맛을 느끼지 아니하여, 야채 분말이 들어가는 것이 보다 식감의 향상에 도움이 될 것으로 보인다. 감칠맛은 비교예와 실시예들의 차이가 확연하여 실시예들이 월등히 좋은 평가를 받았다. 실시예 8이 가장 좋은 평가를 받았으며, 그 다음으로 실시예 9, 실시예 7의 순이었다. 구수한 맛과 관련하여서는 비교예 2의 경우에도 평균이상의 좋은 점수를 받았으나, 상대적으로 실시예들보다는 낮은 점수를 보여주었다.

<감칠맛 평가 2>

비교예 3 내지 5와 이와 대비되는 실시예 7 내지 9에 대한 평가를 상기 평가방법과 동일한 방식으로 실시하였다. 결과적으로 비교예들은 대응되는 실시예에 비하여 유의미한 낮은 평가를 보여 주었다.

<감칠맛 평가 3>

실시예 5, 실시예 8에 대하여 상기 평가와 동일한 방식으로 실시하였으며, 추가적으로 둘 중의 선호도를 조사하였다. 느끼한 맛, 감칠맛(맛있는 맛), 구수한 맛의 항목 모두 실시예 8이 좋은 평가를 보여주었다. 실제로 이취를 제외하고, 다른 평가항목은 비슷한 수준을 보일 것으로 생각하였으나, 이취의 조금의 차이는 다른 평가에도 영향을 미친 것으로 보인다. 전체적인 선호도는 압도적으로 실시예 8을 선택하였으며, 이는 조금의 미감의 차이가 선호도에서는 상당한 차이를 보여줌을 알게 하였다.

상기 본 발명의 상세한 설명은 본 발명의 기술적 과제를 해결하기 위해 개시된 것으로 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 다양한 변형 및 균등한 실시형태는 이하에 첨부한 청구범위 내에서 수행할 수 있다는 사실을 이해하여야 한다.

Claims (4)

1. ⅰ) 통상적인 메주를 빻고 물을 부어 40 내지 60 시간 발효시킨 후 소금을 넣어 5 내지 8일 동안 숙성시켜 저염의 발효 된장을 만드는 단계;
   ⅱ) 상기 ⅰ) 단계의 저염 된장을 동결건조시킨 후 분쇄하여 된장 분말을 만드는 단계;
   ⅲ) 표고버섯 및 가다랭이포 각각을 건조시킨 후 분쇄하여 각각을 분말화 하는 단계; 및
   ⅳ) 상기 ⅱ)단계의 된장분말과 ⅲ) 단계의 분말들을 혼합하는 단계;를 포함하되,
   상기 ⅰ) 단계에서는 메주 100 중량부에 대하여 물 150 내지 200 중량부가 사용되어 발효되며, 상기 숙성과정에서는 메주 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부가 사용되되 왕불유행의 열수 추출물 0.5 내지 5 중량부가 추가되어 숙성시키는 것을 특징으로 하는 발효된장을 이용한 천연조미료의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 ⅲ) 단계의 분말화하는 단계에서는, 마늘, 파 및 양파 각각을 동결건조시킨 후 분쇄하여 각각을 분말화 하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효된장을 이용한 천연조미료의 제조방법.
4. 제 1항 또는 제 3항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 발효된장을 이용한 천연조미료.

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