JPS637743B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、クエン酸、アスコルビン酸、糖類
（本発明ではデンプンも「糖類」の範囲内に包含
する）、天然レモンの果汁を主成分とし、固形
（好ましくは、粉末状、粒状、顆粒状）で酸味を
有する調味料に関する。 従来、味の成分あるいは種類としては、甘（ア
マイ）、酸（スツパイ）、鹹（塩カライ）、苦（ニ
ガイ）、辛（カライ）の５味があつたが、近年、
これに旨（ウマイ）が追加され６味となつてい
る。この内、甘、酸、鹹、辛、旨の味は調味料と
して広く普及している。この内、甘、鹹、辛、旨
の味については、固形および液状の２種類のタイ
プの調味料が普及している。しかし、酸味を持つ
調味料は、食酢で代表される様に液状のものが主
流となつている。すなわち、固形（粉状、粒状、
顆粒状、ペレツト状、フレーク状、小団塊状、板
状、棒状、その他の意味する。以下同じ）の調味
料は普及していない。 上述のように、酸味を有する固形の調味料につ
いてはあまり例を見ないが、天然のレモン果汁を
スプレードライ等の方法により粉末化して利用す
る方法がわずかに知られている。しかし、これは
極めて高価である。しかも品質上、空気中で極め
て不安定で、天然レモンの風味を失ないやすいと
同時に吸湿しやすい。従つて、保存性が著しく悪
い。すなわち、天然レモンの風味と酸味とを同時
に保持できる固形の、特にサラサラした調味料と
しては不満足なものである。 本発明の目的は、このような欠点を解決した固
形の調味料を提供するにある。 すなわち、本発明は、品質的に水には易溶性で
あるが、空気中では安定で天然レモンの風味の消
失も吸湿もせず、保存性が極めて良好で、しかも
経済的に安価な固形の調味料を提供する。 本発明は、(A)、(B)、(C)、(D)の合計量100重量％
を基準として、 (A) クエン酸 40〜80重量％ (B) アスコルビン酸 ２〜40重量％ (C) 天然レモンの果汁（天然果汁換算）
１〜20重量％ (D) 糖類 10〜40重量％ を必須成分とする配合物を乾燥した固形の調味料
である。 本発明の調味料は、多種多様の食品に対し、必
要に応じ、適当な酸味を与える事が出来ると同時
に、健康上、有益なクエン酸とアスコルビン酸
（ビタミンＣ）とを豊富から手軽に食卓に提供す
る事が出来る。 特に、近年、高血圧症の治療と予防に減塩が強
調されている折から、減塩した食塩の代替品とし
て味覚を補い健康を保持する効果のある健康的な
調味料である。 本発明品は、食品又は医薬品の製造技術分野に
おいて通常用いられている、あるいはこれから開
発される、適当な製造方法、等に造粒方法もしく
は成形方法により、目的製品を構成する必須成分
および任意成分を配合、混合し、成形特に造粒、
乾燥して簡単容易に製造できる最終的には固形の
調味料である。 その必須成分は、(A)クエン酸、(B)アスコルビン
酸、(C)天然レモンの果汁および(D)糖類である。 上記必須成分中、(A)は天然レモンの酸味によつ
て代表される爽かな酸味の主体として作用する。 (B)は酸味を持つビタミンとして健康上有益な成
分であり、また(A)および(C)の酸味を多様化し、そ
して高級させる作用をする。 (C)の天然レモン果汁は天然レモン果汁の風味を
賦与する。 (D)は賦形剤として作用すると同時に、(C)を吸着
し、(C)の香気成分が逸散するのを防ぐ。(D)の糖類
として、特に適度の甘味を持つものを使用する
と、(A)及び(B)の酸味がやわらぎ、風味が一層向上
する。 本発明品の供する酸味は主として(A)と(B)との酸
味からなつているが、(A)は全体の40〜80重量％、
(B)は２〜40重量％を配合する。その理由は本発明
品の味が天然レモンの味に近くなるからである。
(B)／(A)の重量比は1/20〜1/2が好ましい。 また、(A)の重量の1/20〜1/5をクエン酸ナトリ
ウムで、又は／及び(B)の重量の1/20〜1/5のアス
コルビン酸ナトリウムで置き換えると、酸味のカ
ドがとれ酸味がまろやかになる。 (C)の配合割合は、本発明の原料重量中の１〜20
％であることが好ましい。上記割合の(C)を加える
ことにより、天然レモンの風味が賦与され、本発
明品の風味が一層天然レモンの風味に近くなる。 (D)は配合割合は本発明品の原料重量中の10〜40
％であることが好ましい。(D)は10％より少ないと
本発明品の物理的強度が弱くなると同時に空気中
の湿気を吸収してケーキングを起しやすくなる。
また、(C)の香気成分の保持が充分に行なわれな
い。反対に、(D)が40％より多くなると、酸味が弱
くなり、本発明の意図する酸味を持つた調味料を
得にくくなる。 上記の必須成分(A)，(B)，(C)，(D)に加えて、さら
に(A)，(B)，(C)，(D)の合計重量の0.001〜５％に相
当する合成レモンフレーバー又は／及び天然レモ
ンフレーバーを配合すると一層天然レモンの風味
に近づくので好ましい。 本発明品の固形調味料の形状は、特に顆粒状物
が単なる混合乾燥粉末や粒子よりも保存中に変質
しにくい点で、又水に溶けやすい点で好ましい。 従来の酸味を有する調味料（食酢、レモン果汁
等）は液体なので、その使用範囲が、おのずと限
られていた。 それに対して、本発明品は固形である。その結
果、使用対象となる食品に余分な水分を与える事
なく、調味する事が出来る為、その使用範囲はは
るかに広い。例えば、ケーキの様な食品にレモン
果汁をかけると対象食品が水つぽくなつてしまう
が、本発明品で調味をすれば水つぽくさせる事な
く、酸味と天然果汁の風味とを与える事が出来
る。 従つて本発明品は、飲料や嗜好品までも含む殆
んどすべての食品に使用でき、また季節に関係な
く調理中にでも食事中にでも使用出来る。 しかも、本発明品は、空気中で非常に安定で空
気にさらしても物理的、化学的変化が殆んど起き
ず、また吸湿も殆んどしない。 従つて、本発明品は保存性が極めて良好であ
り、その結果、取扱も極めて容易であり、運搬・
貯蔵に便利なだけでなく、使用に際しても便利で
ある。 本発明品の１回の使用量は調理や食事をする食
品の種類や分量によつて異なることは当然である
が、大体１mg〜10ｇである。 ＜実施例＞ 下記の組成（重量部）により通常の顆粒化方法
で顆粒状調味料を製造した（これをレモン酸と仮
称する）。 (A) 無水クエン酸 65部 (B) アスコルビン酸（ビタミンＣ） 10 (C) 天然レモン果汁 ５ (D) 乳糖 20 (E)天然レモンフレーバー ２ 合計 102部 これを現在市販されているレモンの味を持つた
商品及び天然レモン果汁と比較する為、表示の項
目についてパネルテストを行なつた。パネルテス
トの方法としては、男女各15名、計30名に下記の
食品についてレモン酸、天然レモン果汁、
天然レモン果汁粉末（スプレードライ法による）、
市販液体レモン（商品名ポツカレモン）をかけ
て試食をしすぐれていると思われるものの順に各
項目毎に４点、３点、２点、１点と点を付け評価
した。 ＜主な試食品＞ サラダ、漬物、紅茶、フライ、てんぷら、焼そ
ば、酢の物。

【表】 ＜比較結果＞ レモン酸を上記の食品に使用した結果「味の良
さ」の面では天然レモン果汁には劣るが「経済
性」、「使用の便利さ」、「使用範囲の広さ」、「貯蔵
の便利さ」の面においては、天然レモン果汁を含
む他のすべての比較品よりも優れていた。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (A)、(B)、(C)、(D)の合計量100重量％を基準と
   して、 (A) クエン酸 40〜80重量％ (B) アスコルビン酸 ２〜40重量％ (C) 天然レモンの果汁（天然果汁換算）
   １〜20重量％ (D) 糖類 10〜40重量％ を必須成分とした配合物を乾燥した固形の調味
   料。