KR0174304B1 - 김치 건조 박편과 그 제조방법 및 제조장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미세분쇄된 김치, 전분, 당 및 정제수의 혼합 액상물을 박막 건조하여 얻어지는 김치 건조 박편과 그 제조 장치에 관한 것이다.

본 김치 건조 박편은 저장성이 우수하고 김치 고유의 맛을 그대로 유지하고 있으므로 밥 등에 뿌려 직접 식용하거나 스프 등의 첨가 재료로 활용할 수 있다.

Description

김치 건조 박편과 그 제조 방법 및 제조 장치

제1도는 김치 건조 박편의 제조 장치.

본 발명은 김치 건조 박편과 그 제조 방법 및 제조 장치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 등과 같은 채소류를 주원료로 한 발효식품으로서, 우리 나라 고유의 전통식품 중 가장 대표적인 것이다. 김치는 그 특유의 풍미와 영약적 특성이 널리 알려지면서 국제적으로도 그 식용 인구가 크게 늘어나고 있다. 특히 김치 자체가 지니고 있는 섬유소는 변비나 장염 및 결장염을 예방하며, 발효식품이기 때문에 젖산균에 의하여 장내의 이상 발효를 억제한다. 또 부재료로서 첨가되는 마늘의 알리신(allicin) 성분은 강력한 살균 효과와 비타민 B1의 흡수 촉진 및 신진 대사의 활성화에 기여하며, 고추의 캡사이신(capsaicin) 성분은 위액의 분비를 촉진시킬 뿐만 아니고 살균 작용도 있으며 항산화 작용으로 노화 속도도 억제한다. 이와 같이 김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있을 뿐만 아니라 국제적인 수요가 급증하고 있음에도 불구하고 발효 식품이라는 그 고유의 특성상 숙성이 오래될 수록 유산균의 증가로 인해 신맛이 강하게 되어버려 장기 저장이 곤란하다는 이유 때문에 양산화, 제품의 다양화 등에 대한 노력은 매우 저조하였다

김치의 저장성을 높이는 방법 중의 하나로서, 김치를 열풍건조 또는 동결건조하는 방법이 알려져 있다. 열풍건조된 김치는 수분이 5% 이하로 될 때까지 60 내지 80℃의 열풍건조기 내에서 2 내지 8시간 정도 건조되기 때문에 영양성분, 맛, 향, 색택의 손실이 크다는 결점이 있다. 동결건조 김치는 김치 원료를 -40℃ 이하에서 동결한 후 1 내지 0.1mmHg의 감압 하에서 건조를 하기 때문에 영양성분, 맛, 향, 색택이 우수하나 동결건조장치 및 이용비용이 비싸다는 결점이 있다.

따라서 본 발명의 목적은 저장성이 우수하고 김치 고유의 맛을 그대로 유지하고 있을 뿐만 아니라, 다양한 용도로 활용할 수 있는 새로운 형태의 가공식품인 김치 건조박편을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 김치 건조 박편의 제조 방법 및 그에 적합한 제조 장치를 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 김치 건조 박편은, 미세분쇄된 김치, 전분, 당 및 정제수의 혼합 액상물을 박막 건조하여 얻어진다.

본 발명에 의해 제공되는 김치 건조 박편의 제조 방법은, 김치 50 내지 95 중량%, 전분 1 내지 25 중량%, 당 1 내지 25 중량%로 이루어진 미세분쇄 혼합물을 얻는 단계와; 상기 혼합물에 50 내지 300 중량%의 정제수를 혼합하여 액상물을 제조하는 단계와; 상기 액상물을 가열 회전 드럼의 표면에 도포하여 드럼건조시키는 단계와; 상기 가열 회전 드럼의 표면으로부터 상기 액상물의 건조물을 긁어내는 단계로 이루어진다. 드럼건조는 대향하여 회전하는 한 쌍의 가열 회전 드럼을 갖는 더블 드럼 건조기(Double Drum Dryer)에 의해 행하여질 수 있으며, 더블 드럼 건조기의 가열 회전 드럼의 표면 온도는 100 내지 150℃, 드럼간의 간격은 0.1 내지 10mm인 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 김치 건조 박편의 제조 장치는, 소정 간격을 두고 대향하여 평행하게 회전하는 한 쌍의 건조드럼과, 상기 건조드럼의 표면을 가열하기 위한 수단과, 상기 건조드럼 사이에 미세분쇄된 김치를 포함한 점액상의 재료를 공급하는 수단과, 상기 드럼의 표면에 부착된 상기 점액상 재료의 건조물을 제거하는 수단을 포함한다.

이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 김치 건조 박편은, 김치, 전분 및 당을 주성분으로 한다. 여기서 김치는 고유의 색, 향, 맛을 제공하며 함량이 너무 적을 경우 고유의 색과 향미가 떨어지게 되어 좋지 못하다. 김치의 함량은 50 내지 95 중량%가 바람직하며, 미세분쇄된 상태로 사용된다.

전분과 당은 건조처리 전의 유동성 액상물에 점도를 부여하여 후술할 건조기의 가열 회전 드럼 표면에 액상물이 넓고 얇게 분포될 수 있도록 하며, 최종 제품이 식감을 바삭거리게 하고, 김치 고유의 향미는 유지시키면서 자극적인 매운맛을 완화시켜 기호도를 좋게 한다. 전분과 당은 각각 1 내지 25 중량%가 바람직하며 함량이 너무 적을 경우 유동성 혼합액의 점도 저하로 박편이 형성되지 않으며 많을 경우 가열 회전 드럼에 혼합액이 강하게 부착되어 덩어리를 형성하며, 열에 의해 변질된다.

미세분쇄된 김치와 전분 및 당의 혼합물에 정제수를 가하여 유동성 액상물을 만든다. 정제수는 건조기에서의 운전 조건과 전분 및 당의 혼합비에 따라 적절한 양으로 첨가되며, 김치 등의 혼합물에 대해 50 내지 300 중량%가 가해진다.

제1도는 김치 건조 박편의 제조에 적합한 건조장치의 개략도이다. 이 장치는 도면에서 볼 수 있는 바와 같이, 대향하여 평행하게 회전하는 한 쌍의 건조드럼(1,2)을 가지며, 드럼(1,2) 사이에는 0.1 내지 10mm의 틈새가 마련되어 있다. 건조드럼(1,2)은 드럼 내부를 통과하는 열풍 또는 열수 기타 가열수단에 의해 100 내지 150℃로 가열된다.

혼합된 유동성 액상물(3)은 공급 깔대기(6)를 통해 회전하고 있는 두 건조드럼(1,2)의 사이로 공급되며, 액상물(3)은 그 고유의 점도에 기인하여 건조드럼(1,2)의 표면에 균일하게 도포된다. 도포막(7)의 두께는 건조드럼(1,2)간이 틈새 크기와 액상물(3)의 점도 및 드럼의 회전속도에 따라 결정되며, 도포막(7)은 건조드럼(1,2)의 가열된 표면에 의해 건조된다. 수분 함량이 10% 이하가 될 정도로 충분히 건조된 도포막(7)은 스크레이퍼(4)에 의해 긁어내어지고, 긁어내어진 도포막 조각은 수용용기(5)에 수거된다.

이상의 과정을 통해 본 발명에 따른 김치 건조 박편이 얻어지게 된다. 이러한 김치 건조 박편은 건조 상태이므로 그 보관이 용이하고 품질의 변화가 없으며, 그대로 밥, 국, 면류 등에 뿌려서 식용할 수 있고 라면 등의 스프 제조에도 활용할 수 있다.

Claims (5)

1. 미세분쇄된 김치, 전분, 당 및 정제수의 혼합 액상물을 가열 회전 드럼에 의해 드럼 건조 시켜서 획득하는 것을 특징으로 하는 김치 건조 박편.
2. 김치 건조 박편을 제조하는 방법에 있어서, 김치 50 내지 95 중량%, 전분 1 내지 25 중량%, 당 1 내지 25 중량%로 이루어진 미세분쇄 혼합물을 얻는 단계와; 상기 혼합물에 50 내지 300 중량%의 정제수를 혼합하여 액상물을 제조하는 단계와; 상기 액상물을 가열 회전 드럼의 표면에 도포하여 드럼 건조시키는 단계와; 상기 가열 회전 드럼의 표면으로부터 상기 액상물의 건조물을 긁어내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 건조 박편의 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 드럼 건조는 대향하여 회전하는 한 쌍의 가열 회전 드럼을 갖는 더블 드럼 건조기(Double Drum Dryer)에 의해 행하여지는 것을 특징으로 하는 김치 건조 박편의 제조 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 더블 드럼 건조기의 가열 회전 드럼의 표면온도는 100 내지 150℃이고, 드럼간의 간격은 0.1 내지 10mm인 것을 특징으로 하는 김치 건조 박편의 제조 방법.
5. 소정 간격을 두고 대향하여 평행하게 회전하는 한 쌍의 건조드럼과, 상기 건조드럼의 표면을 가열하기 위한 수단과, 상기 건조드럼 사이에 미세분쇄된 김치를 포함한 점액상의 재료를 공급하는 수단과, 상기 드럼의 표면에 부착된 상기 점액상 재료의 건조물을 제거하는 수단을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 건조 박편의 제조 장치.