CN110679896A - 泡菜调味料的制作方法 - Google Patents

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Abstract

泡菜调味料的制作方法，调味料粉的配方组成重量份比为：干海带粉末15～30份，香菇粉末10～20份，骨头浸膏30～50份，食用盐110～150份，味精80～105份，白糖5～25份，白胡椒2～5份，干葱段15～25份，淀粉30～45份；包括以下步骤：（1）海带粉末制作；（2）香菇粉末制作；（3）骨头浸膏制作；（4）辅料粉碎：将食用盐、味精、白糖、白胡椒、干葱段一起粉碎研磨成辅料粉末；（5）将海带粉末、香菇粉末、辅料粉末、淀粉加入到骨头浸膏中并用搅拌机搅拌均匀形成调味料糊；（6）将调味料糊进行干燥、磨细，形成泡菜调味料粉。所制作的泡菜调料粉口味醇正，方便携带、储存，四季皆可用，选用食材方便，随时即可制作出泡菜。

Description

泡菜调味料的制作方法
技术领域
本发明属于食品调味料制作技术领域，具体涉及一种泡菜调味料的制作方法。
背景技术
传统泡菜具有开胃、爽口等特性，深受大众的喜爱。可传统泡菜腌制时间长、工艺复杂、且口味很难得到保证。
发明内容
本发明旨在提供一种泡菜调味料的制作方法，制作出的泡菜调味料用于制作泡菜，可很快制作出泡菜，以解决现有技术泡菜腌制时间长、工艺复杂、且口味很难得到保证的问题，本发明的技术方案：
泡菜调味料的制作方法，调味料粉的配方组成重量份比为：干海带粉末15～30 份，香菇粉末10～20 份，骨头浸膏30～50 份，食用盐110～ 150份，味精80～105份，白糖5～25份，白胡椒2～5份，干葱段15～25份，淀粉30～45份；包括以下步骤 ：
（1）海带粉末制作：选用新鲜的海带→清洗→去杂→晾晒→磨粉→海带粉末；
（2）香菇粉末制作：选用干香菇→去灰和杂质→磨粉→香菇粉末；
（3）骨头浸膏制作：将畜禽骨泥、生物酶、食品胶、植物香辛料加水经反应釜酶解、抽提、浓缩成骨头浸膏，骨头浸膏含水量8%～12%；
（4）辅料粉碎：将食用盐、味精、白糖、白胡椒、干葱段一起粉碎研磨成辅料粉末；
（5）将海带粉末、香菇粉末、辅料粉末、淀粉加入到骨头浸膏中并用搅拌机搅拌均匀形成调味料糊；
（6）将调味料糊进行干燥、磨细，形成泡菜调味料粉。
所述步骤（3）骨头浸膏制作：所述的畜禽骨泥包括猪骨头、鸡骨头、鸭骨头的一种或多种经打碎形成的骨泥，重量占比为60%～80%；所述的生物酶包括中性蛋白酶，重量占比为0.1%～0.3%；所述的食品胶包括黄原胶、明胶的一种或者两种组合，重量占比为20%～30%；所述的植物香辛料包括辣椒、花椒的一种或者两种组合，香辛料重量占比为3%～5%。
进一步地，步骤（3）骨头浸膏制作：黄原胶、明胶的组合比例为（1.5～2）/（0.8～1.2）。
进一步地，步骤（3）骨头浸膏制作：辣椒、花椒组合比例为（0.8～1.2）/（1.5～2）。
用本发明方法制作的调味料，将新鲜的果蔬加上辣椒油、香油、醋、花椒油，凉拌即可食用；也可以把新鲜食材如萝卜、藕片、芽白、包菜、紫甘蓝、豇豆、莴笋、胡萝卜、藠头、黄瓜等蔬菜洗净并切块，用凉开水配以糖、醋、水，按一定的比例调和发酵得到半成品，再用本发明制作的泡菜调料粉，并配上辣椒油、香油、醋、花椒油凉拌即可成泡菜食用。
本发明的有益效果是：泡菜调料粉口味醇正，方便携带、储存，四季皆可用，选用食材方便，用本发明方法制作的泡菜调料味料粉随时即可制作出美味的泡菜。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例 1
泡菜调味料的制作方法，按照以下的重量称取原料：
干海带粉末20 份，香菇粉末20 份，骨头浸膏 30份，食用盐110 份，味精80份，白糖15份，白胡椒2份，葱段 20 份，淀粉 30 份。制作步骤：
（1）海带粉末制作：选用新鲜的海带→清洗→去杂→晾晒→磨粉→海带粉末；
（2）香菇粉末制作：选用干香菇→去灰和杂质→磨粉→香菇粉末；
（3）骨头浸膏制作：将畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、植物香辛料加水经反应釜酶解、抽提、浓缩成骨头浸膏，骨头浸膏含水量8%；
（4）辅料粉碎：将食用盐、味精、白糖、白胡椒、干葱段一起粉碎研磨成辅料粉末；
（5）将海带粉末、香菇粉末、辅料粉末、淀粉加入到骨头浸膏中，加入适量水并用搅拌机搅拌均匀形成调味料糊；
（6）将调味料糊进行干燥、磨细，形成泡菜调味料粉。
步骤（3）中骨头浸膏制作所用原料参数：
鸡骨头经打碎形成的骨泥，重量占比为80%；
中性蛋白酶，重量占比为0.1%；
食品胶重量占比为20%，黄原胶/明胶=2/1；
植物香辛料为辣椒/花椒=1/2，香辛料重量占比为3%。
实施例 2
泡菜调味料的制作方法，按照以下的重量称取原料：
干海带粉末30 份，香菇粉末20 份，骨头浸膏 40份，食用盐150 份，味精100份，白糖20份，白胡椒5份， 葱段 20 份，淀粉40 份。
制作步骤：
（1）海带粉末制作：选用新鲜的海带→清洗→去杂→晾晒→磨粉→海带粉末；
（2）香菇粉末制作：选用干香菇→去灰和杂质→磨粉→香菇粉末；
（3）骨头浸膏制作：将畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、植物香辛料加水经反应釜酶解、抽提、浓缩成骨头浸膏，骨头浸膏含水量10%；
（4）辅料粉碎：将食用盐、味精、白糖、白胡椒、干葱段一起粉碎研磨成辅料粉末；
（5）将海带粉末、香菇粉末、辅料粉末、淀粉加入到骨头浸膏中，加入适量水并用搅拌机搅拌均匀形成调味料糊；
（6）将调味料糊进行干燥、磨细，形成泡菜调味料粉。
步骤（3）中骨头浸膏制作所用原料参数：
猪骨头/鸡骨头/鸭骨头=1/1/1，经打碎形成的骨泥，畜禽骨泥重量占比为60%
中性蛋白酶，重量占比为0.3%；
食品胶重量占比为30%，黄原胶/明胶=1.8/1.2；
植物香辛料重量占比为5%，辣椒/花椒=1.2/1.8。
实施例3
泡菜调味料的制作方法，按照以下的重量称取原料：
干海带粉末25份，香菇粉末15份，骨头浸膏 40份，食用盐130 份，味精90份，白糖15份，白胡椒3份， 葱段 20 份，淀粉35份。
制作步骤：
（1）海带粉末制作：选用新鲜的海带→清洗→去杂→晾晒→磨粉→海带粉末；
（2）香菇粉末制作：选用干香菇→去灰和杂质→磨粉→香菇粉末；
（3）骨头浸膏制作：将畜禽骨骨泥、生物酶、食品胶、植物香辛料加水经反应釜酶解、抽提、浓缩成骨头浸膏，骨头浸膏含水量12%；
（4）辅料粉碎：将食用盐、味精、白糖、白胡椒、干葱段一起粉碎研磨成辅料粉末；
（5）将海带粉末、香菇粉末、辅料粉末、淀粉加入到骨头浸膏中，加入适量水并用搅拌机搅拌均匀形成调味料糊；
（6）将调味料糊进行干燥、磨细，形成泡菜调味料粉。
步骤（3）中骨头浸膏制作所用原料参数：
鸡骨头/鸭骨头=2/1，经打碎形成的骨泥，重量占比为70%；
中性蛋白酶，重量占比为0.2%；
食品胶重量占比为25%，黄原胶/明胶=1.5/0.8；
植物香辛料重量占比为4%，辣椒/花椒=1.2/1.8。

Claims (4)

1.泡菜调味料的制作方法，其特征在于：调味料粉的配方组成重量份比为干海带粉末15～30 份，香菇粉末10～20 份，骨头浸膏30～50 份，食用盐110～ 150份，味精80～105份，白糖5～25份，白胡椒2～5份，干葱段15～25份，淀粉30～45份；包括以下步骤 ：
（1）海带粉末制作：选用新鲜的海带→清洗→去杂→晾晒→磨粉→海带粉末；
（2）香菇粉末制作：选用干香菇→去灰和杂质→磨粉→香菇粉末；
（3）骨头浸膏制作：将畜禽骨泥、生物酶、食品胶、植物香辛料加水经反应釜酶解、抽提、浓缩成骨头浸膏，骨头浸膏含水量8%～12%；
（4）辅料粉碎：将食用盐、味精、白糖、白胡椒、干葱段一起粉碎研磨成辅料粉末；
（5）将海带粉末、香菇粉末、辅料粉末、淀粉加入到骨头浸膏中并用搅拌机搅拌均匀形成调味料糊；
（6）将调味料糊进行干燥、磨细，形成泡菜调味料粉。
2.根据权利要求1所述的泡菜调味料的制作方法，其特征在于步骤（3）骨头浸膏制作：所述的畜禽骨泥包括猪骨头、鸡骨头、鸭骨头的一种或多种经打碎形成的骨泥，重量占比为60%～80%；所述的生物酶包括中性蛋白酶，重量占比为0.1%～0.3%；所述的食品胶包括黄原胶、明胶的一种或者两种组合，重量占比为20%～30%；所述的植物香辛料包括辣椒、花椒的一种或者两种组合，香辛料重量占比为3%～5%。
3.根据权利要求2所述的泡菜调味料的制作方法，其特征在于步骤（3）骨头浸膏制作：黄原胶、明胶的组合比例为（1.5～2）/（0.8～1.2）。
4.根据权利要求2所述的泡菜调味料的制作方法，其特征在于步骤（3）骨头浸膏制作：辣椒、花椒组合比例为（0.8～1.2）/（1.5～2）。
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