JPH0565151B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は低酸性食品の加熱処理加工方法に関
し、さらに詳しくは加熱処理された低酸性感熱性
野菜に関する。「加熱処理（加工）」とは、米国の
法律タイトル21CFRパート113（定義：セクシヨ
ン113.3）に定義される如き「商業的滅菌」食品
をもたらす時間−温度パラメーターに食品を付す
ことを意味する。加熱処理（加工）食品の「商業
的滅菌」とは、下記のような状態が達成されるこ
とを意味する。 (i) 熱の適用により、 (a) 貯蔵及び流通の通常の非冷蔵条件下の食品
中で増殖しうる微生物、及び (b) 公衆衛生上問題のある生活微生物（含：胞
子） を食品が含まなくなり；あるいは (ii) 水分活性の制御及び熱の適用により、貯蔵及
び流通の通常の非冷蔵条件下の食品中で増殖し
うる微生物を食品が含まなくなる。 「低酸性」とは、天然状態の製品（食品）が
4.6より高い平衡PHを有することを意味し、また
平衡PHを4.6以下にまで低減するのには不十分な
量が酸が熱処理前に食品に添加された場合をも包
含する。 食品の劣化及び毒性の原因となる微生物を殺す
ために比較的高温で長時間にわたる熱処理（長い
時間−温度処理パラメーター）を必要とするある
種の食品、殊に低酸性食品（以下でそのいくつか
を列挙する）がある。例えばクロストリジウム・
ポツリヌム菌は、缶詰食品中の嫌気条件下で生育
する生活形態に達成したときのみその致命的毒素
を産生するので、かかる可能性は滅菌処理により
予防される。 上記のような長い加熱処理はカリフラワーやメ
ロン類（これらのいずれも現在缶詰された状態で
販売されていない）のようなある種の感熱性野菜
の組織（材質のコンシステンシイ、一体性及び堅
さ）を文字通り破滅させることがあり、また食品
の組織を軟化させまた食品の色を悪くして、食品
を多くの消費者にとつて魔力のないものにしてし
まう。このような処理加工食品は現在一般の消費
者レベルでは受け入れられないので、商業的規模
ではほとんど缶詰加工されていない。上記例示の
野菜は、感熱性野菜のカテゴリーの内に入るもの
全体の一部分にすぎない。「感熱性」とは、従来
法で熱処理されたときに、食品の組織、色及び／
またはフレーバーが害されるまで劣化され易い食
品であることを意味する。 収穫の時点から、食品は次第に劣化を受けるの
で、貯蔵寿命を延ばすための予防措置が採られ
る。食品保存技術は、栄養価を維持し、また食品
の味覚特性の安定性を延長させるものでなけれな
らない。これには、人間の一またはそれ以上の感
覚機関を用いて決定しうるこれらの食品特性また
は品質が包含され、例えば食品組織、色フレーバ
ー及び／またはアロマ（芳香）である。 保存方法は、食品劣化を抑制するために科学技
術原理を応用するものである。食品の保存を達成
するための近代の方法は、主として微生物の生育
を抑制することを目的としている。微生物を抑制
するための最も重要な手段としては、熱、冷、乾
燥、酸、塩、佐藤、煙及びキユアリング等があ
る。以下でこれらの方法手段のそれぞれの対応す
る利点及び欠点を述べる。 乾燥は、人間の食品保存方法のうちで最も古い
ものの一つである。果物、ナツツ、穀物、肉及び
野菜の天日乾燥は重要な保持方法である。しかし
自然要素は予測できないので、機械的脱水乾燥装
置を用いて、製品への熱移動を最大化しまた乾燥
変動要素を一層制御し易くする。商業的な乾燥食
品としては、例えばリンゴ、アプリコツト、いち
じく、プルーン、レイズン、にんじん、ポテト、
バナナ、卵及び牛乳がある。良く乾燥された食品
はすぐれた貯蔵寿命を有し、可成り安価であり、
また利便性から食品提供工業において広く使用さ
れている。 食品を冷凍し、それを高真空条件下で乾燥する
ことにより、慣用乾燥法で得られたものよりもす
ぐれた食品の多くの乾燥食品を製造できる。凍結
乾燥は、現在、選択されたある種の果物や野菜、
小えび、コーヒー、及び軍用特殊レーシヨンのた
めに用いられることが多い。しかし、これらは非
常に高価であり、従来の乾燥食品、冷凍食品や缶
詰食品と比較してはるかに高コストである。 65％またはそれ以上の可溶性固形分（ほとんど
がシヨ糖及びその他の糖類からなる）にまで濃縮
された食品は、食品が空気から保護されるなら
ば、中度の熱処理によつて保存できる。そのよう
な食品の例は、シロツプ、ジヤム、ゼリー、果
物、砂糖漬、及び甘味付きコンデンスミルクであ
る。しかし糖含量が高いので、この方法による食
品の保存は、人間（体重減量用）規定食用のほと
んどの食品には応用できない。そのような中度熱
処理の二つのタイプは、（単独では商業的滅菌を
達成できない）約130〜155〓（約54〜68.3℃）の
低熱で、これと同時に、食品防腐剤を用いて滅菌
するか、あるいはある種の限定された高酸性また
は高砂糖分食品を商業的滅菌できるにすぎない約
180〜212〓（約82〜100℃）に加熱された状態の
食品を容器に充填することによる熱間充填を用い
て滅菌するものである。 塩は充分な量で用いられるときには、微生物の
生育を生じさせない環境を作りだすことにより静
菌効果を有する。塩は魚及び肉の保存のために極
めて限られて使用されており、多くの場合はくん
煙を併用して乾燥効果を生じさせ、また望ましい
フレーバーを付与する。微生物の生育を抑制する
のに必要な（濃度）の塩は、味が悪く、健康に有
害な影響を与え、また多くの消費に受け入れられ
ない苛しい乾いた塩味を食品を与える。 木材を燃やすことにより得られる煙は、微生物
にとつて好ましくない痕跡量のホルムアルデヒド
及びその他の化学物質を含む。さらには、煙での
処理は、普通約120〜160〓（約49〜71℃）で行な
われるので中度の熱処理が同時に起こり、その結
果としての食品（肉、魚）の脱水はその存在に寄
与する。得られる製品は非常に乾燥しており、口
当りが良くない。今日では、くん煙は、保存より
もむしろフレーバー付けのために主として用いら
れている。 キユアリングは、食肉を保存のために化学的に
処理することからなる方法である。食肉（ベーコ
ン、ハム、ソーセージ等）をキユアリングするた
めのすべての薬剤混合物にとつて食塩が基本であ
るが、硝酸ソーダ及び亜硝酸ソーダは、赤色を安
定化させるため及び多くの食品に有毒及び劣化作
用をもつ微生物の生育抑制のために多年にわたり
キユアリング用薬剤混合物の一部分の成分として
用いられてきている。アスコルビン酸の塩、エリ
ソルビン酸の塩及びグルコノデルタラクトン（こ
のラクトンは加水分解してグルコン酸となる）
は、赤味内の赤色の発色を早めまたその赤色を安
定化させるために用いられる。最近のキユアリン
グ済肉製品の製法は、キユアリング処理用の塩類
を原料の破砕肉エマルジヨン（ランチヨンミー
ト、ソーセージ等）と混合するか、またはキユア
リング剤溶液を原料肉（ハム、ベーコン等）に注
ぎ、次いで熱水（150〜165〓；65.5〜74℃）中で
加熱して、内部製品温度が140〜155〓（60〜68.4
℃）になるようにする。このような現在の緩かな
キユアリング法は、貯蔵安定な肉製品を作るのに
は不充分であり、従つてこの肉製品は冷蔵されな
ければならない。 微生物は酸に対して多様な程度で感受性であ
る。酸に食品保存効果は、水素イオン濃度及び微
生物細胞に対するその不安定化効果によるもので
ある。酸は、天然成分として食品中に含まれるこ
とがあり、醗酵により食品中に生成されることが
あり、あるいは、添加剤として食品に直接添加さ
れることもある。酸は、熱の致死効果を促進する
ので、酸性食品に（PH4.6またはそれ以下）は、
一般に約205〓（96.1℃）まで加熱されればよい。
この温度は、アルカリ性食品（低酸性食品；PH
4.6以上）を腐敗微生物を含まなくするのに必要
な熱よりもはるかに低い値である。食品に普通添
加される酸類（酢酸、クエン酸、リンゴ酸等）
は、明かな「酸漬」フレーバーを生じさせる。こ
のフレーバーは多くの場合に、自然状態で家庭調
理されたフレーバーよりも劣悪であり、そのよう
な酸が添加された食品は「酸性化された食品」と
当業界では称されている。 滅菌法ではないが、低温（０〓またはそれ以
下；−17.8℃以下）は微生物の生育を抑止するの
で、冷凍食品は、品質劣化及び栄養価の損失も極
めて少なく、数ケ月保存可能である。ほとんどの
肉、魚、野菜及び果物は良く冷凍し、良い食味品
質を有する。一般に急速冷凍食品は、他のいずれ
の食品保存法よりも良好な新鮮野菜の色、組織及
びフレーバーを保持することが認められている。
しかし、エネルギー、倉庫、輸送及び保存の費用
が高いので、冷凍食品のコストは缶詰食品や乾燥
食品よりも可成り高い。 密閉容器中での食品保存（缶詰）法は1809年に
逆のぼる。低酸性食品は、（熱間充填できる酸性
食品と異なり）、金属缶中へ充填され、密閉され、
そして内容物を商業的滅菌するのに足る時間−温
度パラメーターにおいて熱処理することにより防
腐処理される。そのような低酸性食品について時
間−温度パラメーターは、種々の因子、例えば製
品のタイプ、製品の初期温度、容器の寸法、使用
滅菌法のタイプ、使用装置の運転パラメーター、
エネルギーコスト、及び所望の生産量等によつ
て、約６分間から約７時間まで、及び約212〓
（100℃）から約275〓（135℃）までの範囲とな
る。 缶詰法の開発以前は、食品は乾燥状態以外では
長期にわたり保存、輸送または貯蔵することがで
きなかつた。缶詰食品は最初の「コンビニエン
ス」食品であつた。今日の缶詰食品は便利であり
及び滋養に富むだけでなく、冷凍やその他のいず
れの方法によつて保持されるその他の調理済食品
よりも安価である。 ほとんどの食品を満足に保存するには、公衆衛
生に害のある生育微生物や、通常の保存条件下の
食品中で増殖しうるその他の非衛生微生物を食品
が含まなくするのに足りる熱が必要とされる。低
酸性缶詰食品を商業的滅菌するのに必要とされる
熱及び時間の量は、普通、新鮮食品と比較して、
食品のフレーバー、組織及び色を変えさせてしま
い、場合によつてはそれらに損害を与える。従つ
て、滅菌のために必要な時間または温度を低減さ
せるように食品をさせる何らかの処理は、普通は
品質を改善するであろうから、望ましい。無菌缶
詰及び回転攪拌式調理（加熱）器は、高温−短時
間商業的滅菌を与え、従つて品質を改善する装置
の例である。従来、一般的には、低酸性食品用の
商業的滅菌時間及び温度条件は、約230〜270〓
（110〜132.2℃）において10分から６時間であつ
た。このような時間及び温度は、前述のように選
択されうるものであり、また変動する。 酸性または酸性化食品（PH4.6またはそれ以下）
を滅菌するのに必要な熱の量は、低酸性（PH4.6
以上）食品を滅菌するのに必要とされるものより
も可成り少ない。一般に食品をPH4.6またはそれ
以下にまで酸性化するのに食品に添加するのが必
要とされる酸の量は、多くの食品を許容できない
ものとする強い酸様（酢状）フレーバーを与え
る。 従来数多くの食品滅菌法が知られているが、缶
中で熱処理された食品では全く得られないが、家
庭調理した状態で味が素晴らしくまた栄養価が高
いある種の感熱性食品、特にある種の野菜があ
り、あるいは組織の損失、色の劣化、フレーバー
の損失等のために一般消費者に受け入れられない
品質で入手できるにすぎない食品、特に低酸性、
感熱性食品がある。 食品の色の悪化の問題の一解決手段は食品を化
学薬剤で処理することであつた。例えば二酸化硫
黄、重亜硫酸ナトリウム、重亜硫酸カリウム、メ
タ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウム、
及び亜硫酸ナトリウムのような亜硫酸化剤は、広
範囲の低酸性食に、例えば果実、野菜、ポテト、
トウモロコシ（ひき割）、マシユルーム、及びス
ープミツクス等の変色の抑制ないし防止に良好に
使用されてきている。しかし、これらの亜硫酸化
剤の使用には問題が伴なつている。それらは硫黄
状の臭い及びフレーバーを生じ易く、それらは従
来一般的に安定であるとみなされてきたが、例え
ばぜん息やその他の感受性の高い人への悪い作用
の誘導開始剤のような潜在的な健康危害物として
連座させられてきた。またナトリウム含有剤は、
高血圧症の人に反対されてきている。さらには、
米国政府のFDAは、最近、亜硫酸化剤関係法規
を、ポテトに関してその使用を禁止するように、
ならびに公衆に対して支給または販売を意図され
た食品について10ppm以上の使用をラベルに表示
することを必要とするように、改正することを提
案している。それらが広く使用され、また受け入
れられる代替品が一般的にないので、亜硫酸化剤
の禁止は、食品加工業者にまた彼らが加工し、詰
め、販売する食品の外観に直接的かつ重大な衝撃
を与えることになろう。変色を抑制するが、一般
的には受け入れられる代替品とは考えられていな
いその他の薬剤は、酢酸、クエン酸、リンゴ酸の
ような前述の食品品位の酸であり、これらのもの
は、明らなピクルス状の鋭いまたは酸味フレーバ
ーを食品に与えるものである。またピロ燐酸ナト
リウムの代替品と考えられるが、このものは食品
をぼろぼろの状態とする傾向があるので、食品の
組織に悪影響を与える。 亜硫酸化剤の最も一般的かつ効果的応用の一つ
は、酵素作用及び／または酸化による変色を受け
易いポテト及びその他の食品の変色の抑制（すな
わち、防止、禁止、妨害または阻止）にあつた。
これらの食品、例えばポテトの変色は、それらが
収穫されるときに開始し、そしてそれらの表皮が
損傷を受けたときまたはそれらが皮をむかれ、切
られ、スライスされて細胞が傷付けられ空気の曝
されたときに変色は促進される。この初期変色は
おそらくほとんどが酸素作用によるものである。
空気に曝されたきに開始する酸化作用による変色
は、酵素がブランチング（湯加熱）、フライ、ま
たは加熱のような処理により不活性化された後に
継続する。ポテトの場合には、酸化変色は主とし
て、第一鉄イオンとｏ−ジヒドロキシフエノール
類との措体の酸化で第二鉄イオンの着色措体が形
成されることによるようである。 食品の変色を抑制することは広く望まれてお
り、前述の重大な欠点があり、及び今や亜硫酸化
剤の使用が禁止されるようとしているので、亜硫
酸化剤の代替品として受け入れられるものの発見
についての大きな関心及び必要性がある。殊に非
常に変色し易い食品、例えばポテト及びポテト製
品についてはそうである。これらの食品の変色を
抑制するための満足すべき非毒性薬剤は開発する
のが困難である。その理由として特記すべきもの
は、それらの食品の複雑な性質、それらの変色の
速度、また添加薬剤の好ましくないフレーバーを
かくさないそれら食品の比較的おだやかなフレー
バー、である。 本発明によれば、低酸性感熱性食品に対して、
4.6またはそれ以下のPHとなるようにアルドン酸
またはアルドン酸前駆物質、好ましくはそのラク
トンの一つを添加して、低酸性感熱性食品を、ア
ルドン酸とそのラクトンとの混合物（好ましくは
グルコン酸とそのラクトンとの混合物）と一緒に
することにより、低酸性感熱性食品を商業的に滅
菌または缶詰めして、貯蔵安定性が得られると共
に、天然または新鮮な家庭調理製品に非常に良く
似たフレーバー、組織、及び／または色をもつよ
うにすることが可能であり、しかも従来の食品中
で用いられた酸について典型的なピクルス状の、
鋭い、刺激性、または酸状のフレーバーは生じな
い。さらには、適当なエナメルで内面塗装した金
属缶中で食品を本発明方法により滅菌する場合に
は、慣用の酸で見られるものと比較して、缶の内
部腐食が少なくまた金属缶（鋼）からの鉄の溶出
が少ない。さらには、食品の自然のフレーバーの
損滅が少なく、また貯蔵寿命が長くなる。 低酸性食品と本発明の酸性化剤（例えばアルド
ン酸とそのラクトンとの混合物）とを、熱処理の
前、熱処理中または熱処理直後に、一緒に合せて
PHを4.6またはそれ以下にまで低下させることは、
好ましくは一工程で行ない、最も好ましくは、熱
処理されるべき容器中に食品と共に存在するブラ
イン、またはシロツプ中に酸／ラクトン混合物を
含ませることにより行なう。それを多段工程で行
なうこともでき、例えば二工程で、最初に、熱処
理前（例えば収穫後、そして好ましくは著しいま
たは許容できない変色が開始する以前）に食品を
酸性化剤（酸／ラクトン混合物）で初期処理また
はそれと接触させ（例えば洗浄、浸漬、等によ
り）、変色を予防、抑制すると共に食品のPHを4.6
よりも高いが4.6近くにまで低下させ、そして次
に熱処理中にブライン（またはシロツプ）中で適
量（好ましくは比較的少量）の酸／ラクトン混合
物を用いて熱処理される容器内容物のPHをさらに
4.6またはそれ以下にまで低下させる。 本発明の一つの主目的は、低酸性、加熱性食品
を軽減された温度／時間パラメーターで熱処理で
きるようにし、それにより、フレーバー、組織
（テクスチヤ）もしくは白またはこれらのいずれ
かの組合せが天然または新鮮食品に近くなるよう
にし、また従来よりも天然の家庭調理物のそれに
近くなるようにすることである。ここに「家庭調
理」なる用語は食品学的な意味で用いており、す
なわち食品が食べられる柔かさにまで丁度加熱さ
れ、しかもほぼ最高の栄養分を保持していること
を意味している。 本発明の別の主目的は、低酸性、感熱性食品に
ついての熱処理パラメーターを高い値から低い値
（同一時間についての一層低い温度、より少ない
時間についての同一温度、あるいは温度が一層低
くかつ時間も少ないこと、を意味する）へ移行可
能にすることであり、その低い値においては、組
織（テクスチヤ）及び／または色が著しくは変化
ないし損滅されず、しかも天然フレーバーが実質
的に保持される。従つて、例えば天然フレーバー
は、酢酸及びクエン酸のような強い酸のような別
の物質の強い鋭い味により、隠されることがな
く、あるいは長時間加熱によるカラメル（焦げ）
フレーバーを防止することにより隠されることが
ない。 本発明の別の主目的は、容器中で酸とそのラク
トン、好ましくはアルドン酸とそのラクトンとの
存在下に低酸性食品を熱処理する方法であつて、
その酸及びラクトンの存在によりその内容物の平
衡PH２を4.6またはそれ以下にまで低減させて実
施することを特徴とする方法を提供することであ
る。このようにすることにより、処理パラメータ
ーの苛酷度が軽減され、熱処理食品のフレーバー
が、該酸の不存在下で熱処理された同じ食品のフ
レーバーよりも改善される。またアルドン酸の温
和性、その使用濃度、また該酸と共に一またはそ
れ以上のラクトンが共存することにより、酸の味
が軟化または改善され、従つて熱処理内容物のフ
レーバーが、従来用いられた、酢酸、クエン酸、
乳酸、リンゴ酸、燐酸及び酒石酸のような酸の場
合と比較して著しく低く酸味でありかつ著しく改
善される。 上記諸目的を達成するために低酸性食品を、グ
ルコン酸及びそのラクトン（グルコノデルタラク
トン、グルコノガンマラクトン）の平衡混合物と
一緒に、その平衡混合物の量を平衡PHが4.6また
はそれ以下の値（C.ボツリヌムの胞子が発芽して
有毒性生活形態にまで生育しないようなPH値）と
する量として使用して、熱処理することは、本発
明の一目的である。 本発明の別の一目的は、本発明の酸性化剤を食
品と一緒に用いることにより、酵素作用及び／ま
たは酸化作用劣化、もしくは熱処理中の熱的劣化
による変色を受け易い低酸性食品（例えばポテ
ト）の変色を抑制することである。 本発明の別の一目的は、そのような食品の変色
抑制のための亜硫酸化剤の許容しうる安全な代替
物として本発明の酸性化剤を用いることである。 本発明の別の一目的は、本発明の酸性化剤を加
熱処理されるべき食品と二またはそれ以上の工程
で一緒に合せることであり、その第１すなわち予
備処理工程では好ましくは皮むき、切断またはス
ライス直後に加熱滅菌前の変色を抑制しかつ食品
のPHをある程度まで低減させ、そして第２工程で
は食品の加熱処理の直前、好ましくは加熱処理中
もしくは直後に食品の平衡PHを4.6またはそれ以
下にまで低減させる。 本発明の別の目的は上記の多段混合工程の利点
を達成すると同時に本発明の熱処理パラメーター
軽減及びフレーバーに関する利点を達成すること
である。 本発明の別の目的は、熱処理の前及び／または
熱処理中に本発明方法により本発明の酸性化剤を
食品と一緒に用いて、変色に耐える調理済食品を
提供することである。 本発明のさらに別の利点及び目的は、従来のブ
ラインよりも熱処理後の透明なブライン（液体内
容物）を得ることである。本発明によれば熱処理
条件パラメーターを軽減できるので、処理中また
は貯蔵中に食品成分や栄養分がブライン中へ損失
されることが少なく食品中に保持されうる。従つ
て、ブラインは一層きれいであり、また水切り後
に残こる食品重量が大きい。 本発明の別の目的は食品の栄養価を低減させな
いことであり、本発明の熱処理パラメーターは温
和であるので感熱性の栄養価が保持され易い。 本発明の別の目的は、従来の酢酸のような酸を
用いて食品を熱処理した場合よりも、腐食を低減
し、また食品による溶出鉄の吸収を少なくするこ
とである。 本発明を添付図を参照して説明する。添付図
は、好ましいアルドン酸前駆物質であるグルコノ
デルタラクトン（GDL）を用いて本発明により
処理されるいくつかの低酸性食品についての加熱
処理パラメーターの低い方への移行を示すもので
ある。各例図における右側の曲線は、食品がグル
コノデルタラクトン（GDL）を用いないでその
自然PH値において滅菌される場合（すなわち食品
が、アルドン酸とそのラクトンとの混合物と一緒
にされることなく滅菌される場合）の加熱処理パ
ラメーター（温度／時間）を示すものである。そ
の所要時間−温度は苛酷であるので、一般的には
食品は軟化された組織（テクスチヤ）、及び／ま
たは変色を示す。平衡PHを4.6またはそれ以上に
まで低減させるグルコノデルタラクトン（GDL）
を添加することにより、その所要時間−温度は左
側の曲線へ移行する。この左側の曲線は著しく低
い温度／時間パラメーターを表わしている。食品
が本発明により処理される場合には、多くの食品
の組織（テクスチヤ）及び／または色は、収穫し
たての家庭処理された食品の組織及び／または色
である。ほとんどの場合には、処理食品のフレー
バーは、GDLを用いない慣用の商業的熱処理に
よつて得られるものよりも、天然または新鮮な食
品のフレーバーに近い。食品をアルドン酸及びそ
のラクトンと一緒に合せることにより、ある種の
食品の色を制御することができ、そして熱処理食
品の味は、酸のみの存在、すなわち例えば従来の
食品に用いられた酸のようにラクトンを形成しな
い酸のみの存在下で、一層苛酷なパラメーターま
たは一層低減されたパラメーターで、熱処理され
た食品の味と比較して、著しく低い酸味であり著
しく改善される。 好ましい酸／ラクトン混合物は、アルドン酸／
ラクトン混合物であり、最も好ましくはグルコン
酸とその対応ラクトン（グルコノデルタラクトン
及びグルコノガンマラクトン）である。好ましく
は、その混合物は、食品と前駆体であるグルコノ
デルタラクトンとを一緒にすることにより、食品
と混合される。食品中の水分と接触すると、グル
コノデルタラクトン（GDL）は加水分解して、
グルコン酸とグルコノデルタラクトンとの平衡混
合物となる。好ましくは、GDLは水性溶液、例
えばブラインまたはシロツプ中へ添加し、これを
加熱されるべき容器中の食品と一緒に合せる。
GDLまたはグルコン酸／GDL混合物は多段工程
で食品と混合されてもよい。 本発明によれば、従来は余り缶詰めの状態で入
手できなかつた多くの食品を、消費者に一般的に
入手できるようにしうる。従来、そのような缶詰
め食品が入手できたとしても、それは組織、色及
び／またはフレーバーの変化の故に広くは許容さ
れなかつた。 アルドン酸及びそのラクトンを、加熱処理され
るべき低酸性食品と一緒にすることにより、商業
的滅菌のために必要とされる時間−温度パラメー
ターが著しく低減して、食品のフレーバー、色及
び組織が、酸が存在しないときに必要とされる一
層高いパラメーターで認められた劣化を受けず、
例えば過剰加熱（カラメル状すなわち焦げた糖
の）フレーバーが実質的に回避されるのみなら
ず；アルドン酸の濃度及びおだやかな味、ならび
にアルドン酸とそのラクトンとの存在は、食品に
従来用いられた酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ
酸、燐酸及び酒石酸のような酸の不快な強烈な鋭
いピクルス状のフレーバー特性を有しない熱処理
食品をもたらす。存在するアルドン酸の量または
濃度は内容物の平均PHが4.6またはそれ以下、好
ましくは4.3〜4.6の平均PH値にまで低減するに足
る量または濃度である。 本発明のより低酸性食品と一緒にされるアルド
ン酸は、例えば、糖またはアルドース（好ましく
は６個の炭素原子を含むもの）の酸化により製造
できるが、５個の炭素原子を含む糖またはアルド
ースからも製造できる。６個の炭素原子を有する
糖から製造されるアルドン酸類は、タロン酸、ガ
ラクトン酸、イドン酸、グルオン酸、マンノン
酸、グルコン酸、アルトロン酸及びアロン酸であ
る（しかし、これらの酸はグルコン酸を除き、商
業的に入手し難い）。これらの酸はそれぞれの対
応するアルドース、すなわち、タロース、ガラク
トース、イドース、グロース、マンノース、グル
コース、アルトロース及びアロースから誘導され
る。５個の炭素原子を有する糖は、リキオース、
キシロース、アラビノース及びリボースである。
当業者は、６個及び５個の炭素原子を有するアル
ドン酸についてのこの開示から、対応するラクト
ンを形成するその他の酸、及びその他の酸とそれ
らのラクトンとの混合物であつて、同じ機能及び
本発明の目的を達成するもの、殊にPH低下、及び
不快な酸味を欠くことに関する機能、目的を達成
するものが、本発明の範囲内となるものであるこ
とを、了解するであろう。 アルドン酸及びそのラクトンを低酸性食品と一
緒にするためには適宜な方法または材料を使用で
きる。アルドン酸はそれ自体で添加されなければ
ならないが（なんとなれば、アルドン酸は食品中
の水分または水と接触したときに、アルドン酸と
そのラクトンとの混合物に転化するからである）、
我々が知る限りアルドン酸は結晶の形または食品
添加品位で商業的に入手できないので、上記のよ
うにすることは今日では実用的でないようであ
る。これは好ましいグルコン酸の場合についてで
ある。上記のようなアルドン酸は水溶液の形で工
業用品位で商業的に入手できる。例えばグルコン
酸は、約50重量％のグルコン酸であると称される
水溶液の形で商業的に入手できる。グルコン酸の
このような水溶液は、グルコン酸とそのラクトン
（グルコノデルタラクトン及びグルコノデルタラ
クトン）との平衡混合物である。グルコン酸はお
だやかな酸味を有する。 アルドン酸及びそのラクトンを食品に添加する
のに好ましい方法は、食品をアルドン酸の前駆物
質と一緒にすることである。アルドン酸の前駆物
質とは、本明細書では、低酸性食品に対してアル
ドン酸を添加し、あるいは低酸性食品中でアルド
ン酸を形成しまたは与える、液状の物質または化
合物を意味するものとする。この場合にも、その
酸が食品中の水分または水と接触すると、その酸
は部分的にラクトンに変化し、そのラクトンと共
存することになる。アルドン酸の前駆物質として
使用可能なものとしては、アルドン酸のラクトン
自体（これらは水中で加水分解して酸とラクトン
との混合物を形成するので「潜在的」酸と称する
ことができる）、ラクトンの混合物、及びある種
の強酸と組合せたアルドン酸の塩がある。例え
ば、好ましいグルコン酸の前駆物質と使用できる
ものとしては、グルコノデルタラクトン、グルコ
ノガンマラクトン、これら両者の混合物、及び強
酸（塩酸と組合せたグルコン酸塩がある。本発明
のために最も好ましい前駆物質は、グルコノデル
タラクトン（GDL）である。これは自由流動性、
無臭、白色粉末の形で良品位で商業的に入手でき
る。これは甘味を有する。GDLの食品添加品位
溶液も商業的に入手でき、使用できる。GDLは
グルコン酸の内部エステルであり、こにものは加
水分解されるとグルコン酸を形成する。加水分解
は、GDLが水（例えばブラインまたは低酸化性
食品中の水）と一緒にされるときに起こる。グル
コノデルタラクトンが加水分解すると、約55％〜
約60％（重量）のグルコン酸と、約45％〜約40％
（重量）のグルコノデルタラクトン及びグルコノ
ガンマラクトンの混合物と、の平衡混合物がもた
らされる。加水分解中の酸性反応速度は、溶液の
温度、PH値及び濃度によつて影響される。デルタ
ラクトンの加水分解はガンマラクトンの加水分解
よりも迅速である傾向がある。熱が少ないと加水
分解は遅くなる傾向がある。ブラインを加熱する
と加水分解反応が促進されるので好ましい。食品
の加熱も同じ効果を有する。その他のアルドン酸
のラクトン、例えばガラクトノデルタラクトンの
使用でも同様な結果が起こるものと予期される。
本発明のためには、加熱による迅速な加水分解
は、粒状食品を迅速かつ全体にわたつて酸性化を
助長するのみ好ましい。 ある種の強酸（食品用として適当なもの）と組
合せて使用できるアルドン酸塩の例としては、ナ
トリウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩、例え
ばグルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及
びグルコン酸カルシウムである。ここにおいて
「強酸」と考えられる酸の一例は、グルコン酸塩
と反応して、低酸性食品中で所望のアルドン酸及
びそのラクトンを生成するのに利用できる充分な
水素イオンを与えるものである。そのような酸は
塩酸であろう。もちろん、使用される強酸のタイ
プ、作用及び／または量は本発明の目的に添うも
のであるべきであり、鋭い、強いまたは不快な酸
味が低酸性食品に与えられないようなものであ
る。強酸として塩酸を用いる場合には、そのすべ
てが転化されて、塩酸が全く残らず、いく分かの
誘導された塩のみが残るようにすべきである。 本発明の実施を、好ましい前駆物質GDLと
種々の低酸性食品とを用いた下記例示実施例によ
り示す。特に指示のない限り、各実施例における
食品は、市販の型の有機重合体塗装材でライニン
グされたツウ・ピース金属缶303×406（すなわち
直径３・3/16インチ、高さ４・6/16インチ）に含
まれた。すべてのPH値は平衡での値である。缶は
熱処理後１週間内に開き、このときに二つの食品
（別異の方法条件で処理）を比較した。 平衡PHとは、米国連邦コードCFR114.80(a)(1)、
(2)及びCFR114.90に従つて採つたブレンド製品の
水素イオン濃度の負対数を意味するが、各場合に
熱処理の完結（すなわち熱の適用の終了）後24時
間以内に採つた。 缶の大きさ及び充填重量についての独自の量ま
たは平衡濃度のフレーバー付け用塩は、各比較野
菜について添加される必要がなかつたけれども添
加した。充填重量は比較されるべき二つの製品に
ついては、いつも同じであつた。 実施例 １ スライス・黄色かぼちやは、米国、特に南部地
域において、約240〓で約40分間または均等の時
間−温度滅菌パラメーターで、熱処理することに
より、限られた規模で缶詰めされている。しか
し、この製品は、劣つたテクスチヤ（軟かいかま
たは砕けた）をもち、色が暗く、そして過剰調理
もしくはカラメル化フレーバーを有する。従つ
て、この製品は他くの消費者から受け入れられて
いない。 一連の試験において、収穫したての黄色かぼち
やを従来法により洗浄し、スライスし（各スライ
スの厚さ半インチ）、約200〓の水中で五分間ブラ
ンチ（湯がき）をした（これは主として酵素作用
を停止させるための慣用処理である）。次いで冷
水ですすいでブランチを終了させた。一連の缶に
ブランチ済の黄色かぼちやスライス片を詰め（充
填重量11.6オンス）、75グレインの塩錠剤１個を
添加した。これらの缶のうちのいくつかに、平衡
PHを4.6以下、例えば4.3に下げるために充分な
GDL溶液であるグラインを満たした（表の
GDL試料）。詳しくは、そのGDL溶液は３の水
に28.6ｇのGDLを添加したものであつた。ブライ
ン（GDLなし）を他の缶に添加した（表の対
照試料）。このブライン溶液ならびに他のものは、
缶に加える前に190〓に加熱した。GDL含量ブラ
インの加熱によつて、GDLがグルコン酸及びそ
のラクトンに加水分解するのに必要な時間が短縮
される。従つてPHを所望の水準に低下させる時間
も短縮される。GDL含有ブラインを加熱するこ
とは必ずしも必要ではないが、実用上はそれを加
熱するのが好ましい。 すべての缶を密封し、加熱処理した。GDL試
料缶は約220〓のスチルレトルト中で15分間で商
業的滅菌を達成するために、本発明により処理し
た。得られた熱処理済黄色かぼちやは、家庭料理
に匹敵する堅い（しつかりした）組織と鮮かな黄
色を呈した。GDLなしで慣用的に240〓で40分間
にわたり商業的滅菌をされた対照試料黄色かぼち
やは、軟柔な組織及び暗い（濃い）色を示した。 この実施例は、缶詰めにされるべき黄色かぼち
やスライス片にGDLを添加すると、缶内容物の
商業的滅菌を達成するための熱処理の苛酷度が削
減される。すなわち処理のために必要な温度及び
時間が著しく減少される。その変化の範囲は第１
図から理解される。左側の曲線は、本発明により
GDL試料缶のスライス黄色かぼちやの商業的滅
菌のために計算Fo＝0.02に相当する205〓の缶
（容器）中心温度を達成するための滅菌条件を示
すものである。右側の曲線は、GDLを使用しな
いときにこの黄色かぼちやを商業的に滅菌するた
めに滅菌価（Fo）＝3.7を達成するのに必要とされ
るレトルト条件を与えるように計算されたもので
ある。第１図の二つの曲線で達成される滅菌の状
態は同一であるが、パラメーターは著しく異な
り、右側の曲線に沿うものの方が著しく苛酷であ
る。右側の慣用パラメーターから左側のGDL処
理パラメーターへの移行は、この実施例の野菜に
ついては、例えば約220〓のところで３時間以上
も短縮された。 この明細書に添付の図面のそれぞれの右側の曲
線の温度／時間パラメーターは、個々の食品につ
いての特定（特有）な滅菌価（Fo）に基づいて
いるものであり、その価は基本的には250〓で計
算された時間当量である。商業的に許容される貯
蔵安定滅菌を達成するのみ必要とされる個々の
Fo価は、容器のタイプ及び寸法、食品タイプ及
び寸法、食品の酸性度等によつて非常に変動し易
い。この事項及びFo価をどのように求めるかに
ついての情報は、アメリカン・カン社のアメリカ
ン・カン・カンパニイ・テクニカル・サービス・
パブリケーシヨンである刊行物「カルキユレーシ
ヨンズ・オブ・プロセシーズ・フオ・キヤンド・
フーズ（Calculations of Processes for Canned
Foods）」（著作権1967年）に与えられているので
参照されたい。Fo価が高いほど、熱処理の苛酷
度（強度９は大きい。一般的に、PHが低いほど、
熱滅菌に所要の熱処理は温和である。 加熱特性が良く知られている食品を加熱処理す
る場合には、当該食品についての商業的滅菌を達
成する滅菌価（CCT：缶中心温度）及び採用さ
れるべきレトルトまたは方法のタイプは公知計算
法（前記アメリカン・カン社の刊行物に記載）に
よつて決定できる。従来商業的に滅菌及び缶詰め
されたことがない食品、あるいは加熱特性が良く
知られていない食品については、本発明出願人の
ような熟達した熱処理権威者に相談して、処理す
べき特定の食品の平衡PHについて商業的滅菌を達
成する滅菌価（CCT）を得ることが推奨される。
平衡PHが4.6またはそれ以下にまで低下されたす
べての食品については、205〓のCCTが商業的滅
菌のために使用できる。205〓以下のCCTを使用
したときには、その低いCCTが商業的滅菌を達
成するのに充分であるか否かについては前記の如
き権威者に相談すべきであろう。 缶（または容器）中心温度（CCT）は、缶
（または容器）が密封され、試験される前にそれ
に熱電対を植え込むことにより測定される。この
明細書において、CCTとは容器中の食品の最も
遅い加熱位置における温度を意味するものであ
り、その位置は食品の如何によつて容器の真の中
心になることもあれば、あるいは必ずしもそうな
らないこともある。 下記の表は、上記例の本発明（GDL試料）
とスライス黄色かぼちやの慣用法熱処理（対照試
料）との比較であり、対照試料は商業的滅菌を達
成するのに約240〓で40分間を要したものである。

【表】 表は、本発明では、温度の移動は約20〓の減
少であり、時間の移動は25分（40分対15分）であ
り、これが商業的滅菌のために必要とされる処理
時間の62.5％の短縮に相当することを示してい
る。 実施例 ２ ズツキーニイを用いて実施例１のGDL試料缶
の調製法を繰り返えした。ズツキーニイを洗浄
し、半インチ厚のスライスとし、５分間ブランチ
を行ない、そして冷水ですすいでブランチを停止
させた。23ｇのGDLを２の水に加え、約190〓
に加熱した。錠剤塩（75グレイン）１個を、ズツ
キーニイのスライスを含む一連の缶のそれぞれ
（充填重量11.6オンス）に加えた。いくつかの缶
には約190〓のGDLブライン溶液を添加し、これ
により内容物は4.6以下（すなわち4.3）のPHを示
した（表のGDL試料）。対照試料缶に添加した
ブラインはGDLを含まない上記の溶液と同じで
ある。処理条件及び製品の比較を下記表に示
す。

【表】

【表】 再び第２図参照すると、低い（GDL）パラメ
ーター（Fo＝0.02）についての経済性及びその他
の利点は、GDLを使用せずに行なつた慣用スチ
ルレトルト処理と対比して明示されている。従つ
て、例えばズツキーニイのブラインに配合した
GDLとは（両者合せて平均100〓の初期温度）、
約220〓で約15分間で商業的滅菌ができるが、同
じ初期温度及びレトルト温度での慣用処理法では
約３時間20分を必要とする。 表から、黄色かぼちやの場合と同様に、本発
明の方法により熱処理されたズツキーニイは、
GDLなしで処理されたズツキーニイと比較して
改善された組織（テクスチヤ）特性い示すことが
判る。さらには、今日ではズツキーニイは、PHを
4.6またはそれ以上にするトマトと組合せた処理
でのみ缶詰めして販売されてるにすぎない（貯蔵
性から）。そのトマトの添加によつてズツキーニ
イの味が隠され易い。本発明によれば、トマトを
添加することなく、また新鮮な家庭調理品のフレ
ーバーに近いフレーバーで、ズツキーニイを缶詰
めして販売することが可能となる。 またこの実施例は、緑色野菜については、
GDLが天然の色の保持に必ずしも助力とならな
いことを示している。これは、PHが７以下である
ときの条件下での緑色クロロフイルの周知の分解
がその理由である。しかし、実施例２のズツキー
ニイの色は、オリーブグリーンであつた対照試料
の色と比較して劣化しなかつたことが判る。 実施例 ３ 人参を用いて実施例２の方法を繰返えした。人
参は皮をむき、洗浄し、1/4インチ以下にスライ
スした。スライス済の人参を約190〓の水で約４
分間ブランチし、次いで冷水ですすいでブランチ
を停止させた。27ｇのGDLを３の水に入れ、
約190〓に加熱して、GDLブラインを作つた。ス
ライス人参を詰めた缶のそれぞれに（充填量10オ
ンス）、75グレインの塩錠剤１個を添加した。
GDL試料缶に次いでGDLブラインを満たした。
対照試料缶に添加したブラインはGDLを含まな
いこと以外は上記と同じものであつた。缶を密閉
し熱処理した。本発明により熱処理して得られた
製品（表のGDL試料）を、GDLなしで熱処理
された缶詰人参（表、対照試料）と比較した。
結果を下記表に示す。

【表】 ここでも再び表に示されるように、本発明に
より熱処理された人参は、GDLなしで熱処理さ
れたものとの比較して、組織（テクスチヤ）、色
及び／またはフレーバーにおいてすぐれている。 第３図は、人参を加熱滅菌するためのスチルレ
トルト処理パラメーターの左方へ移行を示してい
る。すなわちGDLを使用しない場合のFo＝3.5の
右方の曲線から、この食品については計算Fo＝
0.01に相当する205〓のCCTを達成すると計算さ
れた左方の曲線へ移行する。 実施例 3A 人参（ホール）を、高圧スチームへの露出及び
それに次く沸とう水浸漬からなる二段階操作によ
り、皮むきした。次いでこの人参を3/8インチ以
下の厚さにスライスした。 缶に手詰めして充填重量を10.4オンスとなるよ
うにした。下記表ＡのGDL試料についてのブ
ラインは、1.5重量％食塩溶液６ガロンに147.6ｇ
のGDLを添加することにより作つた。対照試料
についてのブラインは、1.5重量％食塩溶液であ
つた。両方のブラインの温度は約180〓であつた。 缶を密封した。GDL試料は、220〓のスチルレ
トルト中で15分間で商業的滅菌を達成するために
本発明により熱処理した。対照試料は連続式非攪
拌レトルト中で255〓で19分間熱処理した。表
Ａに条件を示すが、得られた製品の性質は表の
ものと同じであつた。

【表】 両方の人参製品の色は、両者を別々にブレンダ
ーを通過させた後にハンター比色計で測定した。
GDL試料の人参は対照試料の人参よりも12％明
るくまたオレンジ色が強かつた（赤色度及び黄色
度の両方が高かつた）。結果を表Ｂに示す。

【表】 実施例 ４ 収穫したてのアスパラガス芽茎を洗浄し、切断
して４インチの芽穂とした（以下、「芽」と称す
る）。洗浄した芽を孔明き金属箱に手詰めして、
180〓の水中で３分間ブランチを行ない、次いで
冷水すすぎをしてブランチを停止させた。一連の
缶（寸法211×400）をブランチ済の芽を詰めた
（充填重量6.1オンス）。１重量％のGDL、0.3重量
％のクエン酸及び１重量％の食塩の水性ブライン
溶液を180〓に加熱したものを各缶に添加して、
内容物の平衡PHを4.6以下、すなわち4.3に低め
た。アスパラガスの大きな緩衝容量（PH変化に対
する高い抵抗）のために、芽の平衡PHを4.6以下
にまで下げるのが困難であるので、0.3％のクエ
ン酸をブライン溶液中でGDLと共に用いて、ア
スパラガスの緩衝容量に抵抗するGDLの能力を
増加させた。対照試料の缶には１重量％の食塩を
含む水溶液をブラインとし添加した。この溶液は
GDLもクエン酸も含んでいなかつた。すべての
缶を密封し、熱処理した。GDLを含む缶（表
のGDL試料）は本発明により熱処理して、220〓
のスチルレトルト中で13分間で商業的滅菌を達成
した（芽の先端を上に向けた）。得られた熱処理
あるアスパラガス芽の組織（テクスチヤ）はしつ
かりしており、それらの物理的一体性は保持され
ていた。これとは反対に、GDLを用いないで248
〓で23分間（先端を上にして）熱処理した対照試
料のアスパラガス芽は、軟化して、細片になつて
いた。GDL試料の色は対照試料の色に匹敵する
ものであつた。対照試料において認められた過剰
調理フレーバーは、GDL試料では認められなか
つた。 さらにこの実施例は、本発明によりアスパラガ
スにGDLを添加すると、商業的滅菌を達成する
ための熱処理の苛酷度を低減できることを示して
いる。その変化の範囲は第４図に示されている。
第４図はアスパラガス芽の商業的滅菌を達成する
ためのスチルレトルト熱処理パラメーター曲線の
左方へ移行を示している。この移行は、GDLを
用いないFo＝2.8の右側の曲線から、205〓の
CCT（アスパラガスについては計算Fo値＝0.01に
相当）を達成するように計算された左側の曲線へ
の移行である。

【表】 第４Ａ図は、アスパラガスカツト（芽茎に沿つ
て１インチ半の長さにカツトしたもの、あるもの
は先端部を含む）の商業的滅菌を達成するための
スチルレトルト熱処理パラメーター曲線の左方へ
の移行を示す。この移行は、GDLを用いない場
合のFo＝2.8のところに示した右側の曲線から、
205〓のCCT（これはアスパラガスについては計
算Fo＝0.005に相当）を達成するように計算され
た左側の曲線への移行である。 実施例 ５ カリフラワーを洗浄し、約２インチまたはそれ
以下の長さの花房に切り分けた。そして200〓で
３分間スチームブランチを行ない、冷水ですすい
でブランチを停止させた。26ｇのGDL及び44ｇ
の食塩を１ガロンの水に添加し、130〓に加熱し
てブラインを作つた。一連の缶にブランチ済のカ
リフラワー花房を充填し（充填重量９オンス）、
上記加熱ブラインをそれに加えた。このGDLは
平衡PHを4.6以下、すなわち4.4にまで低めた。 慣用的に熱処理されたカリフラワーの口当りは
劣つており、それとの比較をなすることは不要で
あつたので対照試料は調製しなかつた。カリフラ
ワーは商業的に缶詰めされない食品の一つである
ことが銘記されるべきである。 缶を密封し、220〓のスチルレトルト中で４分
間で商業的滅菌を達成するように本発明により熱
処理した。得られた熱処理済カリフラワー花房の
組織は、非常にしつかりしており、新鮮な家庭調
理カリフラワーの組織（テクスチヤ）に近いもの
であり、冷凍家庭調理製品よりもすぐれていた。
カリフラワー花房の物理的一体性は、ブランチ前
のカリフラワーと比較して保持されていた。フレ
ーバーは家庭調理したものに近かつた。色につい
ては、花房は熱処理後24時間の容器の開口時に白
であつた。しかし、上記のように処理され、そし
て２週間の貯蔵後に開かれた容器に詰められてい
た花房は、わずかに桃色を呈していた。この原因
は、容器に詰められる前のカリフラワーの取り扱
い及び処理中に設備から、あるいは熱処理もしく
は貯蔵中に容器から、食品によつて吸収された微
量の金属（例えば鉄によるものと考えられる。
EDTA（エチレンジアミンテトラ酢酸）のような
キレート剤の添加により、かかる桃色の着色は防
止される。ブライン（抜き取つたもの）の清澄性
（透明性）は高かつた。 第５図は、カリフラワー花房の商業的滅菌を達
成するための連続式回転レトルト（7.5RPM）熱
処理パラメーター曲線の左方への移行を示すもの
である。この移行は、GDLを用いないFo＝6.0の
ところの右側の曲線から205〓のCCT（これはカ
リフラワーについては計算Fo値＝0.003に相当）
するように計算された左側の曲線への移行であ
る。 実施例 ６ 収穫したてのスライスした黄色かぼちやを、実
施例１のようにして洗浄し、切断し、ブランチ処
理し、そして寸法211×215の多層硬質プラスチツ
ク容器に詰めた。ただし本例では５オンスの充填
重量を用いた。25.5ｇのGDL及び35ｇの食塩を３
の水に加え、180〓に加熱することによりブラ
イン溶液を作つた。缶に約180〓のブライン溶液
を注入したところ、得られた内容物は4.6以下、
すなわち4.2の平衡PHを有した。缶を密封し、本
発明により熱処理して、220〓のスチルレトル中
で15分間で商業的滅菌を達成した。得られた熱処
理済黄色かぼちやは実施例１により熱処理された
黄色かぼちやの特性（表参照）と同じ特性を有
した。本例で使用のプラスチツク容器は、感湿性
酸素バリヤー重合体の内側層、構造用ポリマーの
外側層（複数）、及びその内側及び外側層の間の
接着性重合体の中間層とからなる多層重合体構造
であり、その中間層は米国特許第４，407，897号
明細書に記載される如き乾燥剤を含んでいた。 第６図はスライスされた黄色かぼちやの商業的
滅菌を達成するためのスチルレトルト熱処理パラ
メーター曲線の左方への移行を示す。この移行は
GDLを用いないF₀＝1.7での右側の曲線から、
205〓のCCT（これは黄色かぼちやについての計
算F₀値0.01に相当）を達成するように計算された
左側の曲線への移行である。 穀類、例えば米を缶詰めにし熱的に処理する多
くの試みが従来からなされているにも拘らず、穀
粒が凝集し易いので、これらの試みはほとんど成
功していない。加熱調理された米は缶に粘着し、
それを取り除くのが困難である。また米は変色し
易い。すなわち熱処理中に容器内で作用する苛酷
な条件のためにやや褐色になる。またスリー・ピ
ース缶（側部シームを有するもの）については、
米はその側部シーム近辺で黄色し易い。もう一つ
の問題は、米を商業的滅菌するのに必要とされる
苛酷な熱処理条件のために臭いやフレーバーが減
少する特徴がでてくる。 熱処理条件が著しく低減された本発明によれ
ば、米についての上記問題のほとんどは著しく低
減され、また除かれることが判明した。下記は無
味付け米を用いて行なつた実験の例である。 実施例 ７ 二つのタイプの米、長粒（強化）及びカル・ロ
ーズをそれぞれ、下記のように寸法「303×406」
ツウ・ピース缶の別々に詰めた。150ｇの各タイ
プの未処理（予備煮沸や予備加熱をしない）乾燥
米を15mlの植物油でコーテイングし、缶に詰め
た。この植物油は加熱処理の初期に米粒が相互に
粘着し合うのを防ぎまた、加熱処理及び貯蔵中に
凝集するのを防ぐために添加した。また植物油は
缶からの米の取り出しを容易にする。75グレイン
の食塩錠剤１個を各缶に添加した。長粒米を詰め
た容器には、１重量％GDL水溶液ブライン175ml
を添加し、カル・ローズ米を詰めた他の缶には１
重量％GDL水溶液ブライン150mlを添加した。各
ブラインは室温（70〜80〓）であつた。すべての
容器を密封し、本発明により連続攪拌式レトルト
（Steritort）（4RPMのリール速度使用）で215〓
で20分間熱処理して205〓のCCTを達成した。１
％GDLブライン溶液は容器中の内容物に4.6以下、
すなわち長粒米については4.5、そしてカル・ロ
ーズ米については4.34の平衡PHを与えた。容器の
頂部から底まで内容物の均一なPH値分布を達成す
るために攪拌式レトルトを用いた。攪拌はPH値を
平衡化し、また容器の頂部と底でのPH差をなくす
るので、固定式処理よりも有利である。 製品の米内容物のPH測定については、商業的滅
菌を受けた米は全く乾燥しているので、ペース状
物を得るには米１ｇ当り１mlの水を添加する必要
があつた。さらに詳しくは、PH5.94の蒸留水を同
重量の米の添加した。米のPHは蒸留水なしではも
つと高くなる傾向があろう。蒸留水を用いて、そ
のPH値は関与安全度の0.1単位の最小値を有した。
この安全係数は実験により求めたものであり、そ
の実験では１重量％範囲内のいくちかのGDL溶
液をPH5.69の蒸留水で１：１に稀釈したところ、
その稀釈液中に0.14〜0.15のPH単位の上昇があつ
た。 得られた熱処理米製品（両方のタイプ）は、ゆ
るく詰まつており、缶から容易に取り出せた。米
粒は凝集していなかつた。フレーバー及び色は家
庭調理製品と似ていた。米は変色していなかつ
た。 本発明は無味付け米に応用できるのみならず、
穀粒ベースの食品、例えばフライド米飯及びスペ
イン風米飯のような調合味付け米食品にも応用で
きる。フライド米飯の場合には、米を他の成分、
例えばセロリー、卵、小えび、ベーコン、ネギ、
醤油及びその他のフレーバー剤と共に混合し、そ
してスペイン風米飯の場合には、米をトマト・ベ
ースのソースと混合するが、これにはさらにグリ
ーンペツパー、ネギ、肉等を加えてもよい。その
ような米調合物については、GDLと共に少量の
クエン酸を用いて、調合物中の米以外の成分のPH
緩衝作用を抑えて4.6またはそれ以下の平衡PHを
得られるようにするのが望ましいことが判明し
た。 実施例 ８ 「レツド・ローズ」種ポテト（直径約１〜1.5
インチ：すなわち小形種）をそのままの形で（ホ
ール状で）洗い、皮をむき、金属容器中に290〜
300ｇの充填重量で充填した。75グレインの食塩
錠剤１個を各缶に添加し、次いで１重量％の
GDLを含む水性ブライン溶液200mlを各缶に添加
した。グラインは室温70〜80〓であつた。その結
果、内容物の平衡PHは4.6以下すなわち4.3となつ
た。缶を密封し、攪拌式レトルト（Steritort）
（4RPM）中で215〓で19分間熱処理した。これに
よつて得られた熱処理ポテトの組織はしつかりと
していて、適切に家庭調理煮沸されたポテトのそ
れに匹敵するものであつたが、慣用法で熱処理さ
れた皮むきポテトは（このものは市場から得た）、
粉々の状態であつた。GDL処理されたポテトの
色は白色であつたが、上記市販ポテトの白は白味
がうすかつた。GDL処理ポテトのブラインは透
明であつたが、市販ポテトのそれは淡黄色であつ
た。GDL処理ポテトのフレーバーは、家庭調理
煮沸した「レツド・ローズ」種ポテトのそれに近
いものであつたが、市販ポテトのフレーバーはそ
れに近くなかつた。 本発明ほ方法では、皮付きポテトよりも皮をむ
いたポテトについて使用するのが好ましい。ポテ
トの皮がむかれていない場合は、その皮が酸化性
に対してバリヤーとなり、従つて平衡PHを4.6ま
たはそれ以下に下げることに対するバリヤーとな
る傾向を示すことが判明した。 一つの試験において、皮をむかない「レルド・
ローズ」種ポテトを前述のブライン処理した場
合、それが24時間以上にわたり望ましくない4.6
以上の平衡PHのままであることが判明した。さら
には、ポテトとブラインとの平衡PHは７週間たつ
ても到達されなつた。本発明によれば、ポテトの
GDLによる酸性化は、未熟表皮をもつ新しい小
さいポテトを用いて充分に迅速に得られること
が、了解されよう。皮をむかないポテトの表皮に
穴を明けたり、すり傷を付けることも、酸性化の
迅速化の助力となりうる。 本発明は極めて感熱性の食品に関して首尾よく
応用される。例えばメロン類は、殊に組織（テク
チヤ）、色、香り及びフレーバーに関して極めて
熱に敏感であり、また現在では冷凍品が入手でき
るが、従来メロン類を熱的に滅菌缶詰にしようと
する試みは成功しないとされていた。慣用の熱滅
菌処理パラメーターは、メロン類のような極めて
熱感受性の野菜にとつては極めて苛酷であり、例
えばカンタロウプ・メロンの場合には、慣用パラ
メーターは組織を砕片状とし、色を実質的に濃く
し、フレーバーを変え、不快なものとする。しか
し、本発明により熱処理条件を著しく緩和したこ
とにより、上記の問題は著しく低減または除かれ
ることが判明した。下記は極めて熱感受性の食品
の例としてカンタロウプを用いて行なつた試験例
である。 実施例 ９ 新鮮なカンタロウプを球状に切り、それらの球
状体300ｇを金属缶に詰めた。50ｇのしよ糖を各
缶に入れ、最終ブリツクス値が18°〜19°となるよ
うにした。１重量％のGDL及び0.5重量％のクエ
ン酸を含む130mlの水性ブライン溶液を各缶に添
加した。GDL含有ブライン溶液は内容物の平衡
PHを4.6以下、すなわち4.3まで低めた。容器を密
封し、本発明により攪拌式レトルト（Steritort）
（4RPMのリール速度使用）中で215〓で10分間加
熱処理して、205〓のCCTを達成した。組織（テ
クスチヤ）はやや軟化されたが許容できるもので
あり、それは新鮮な品の組織に近いものであつ
た。色は新鮮な品と似ていた。新鮮なものと対比
して、アロマ及びフレーバーはいく分が損なわれ
たが、フレーバー及びアロマの両者は許容できる
ものであつた。フレーバーは添加した多量の糖の
ために新鮮なものよりも甘いものであつた。 実施例 10 新鮮なカンタロウプをチヤンク状に切り、チヤ
ンク300ｇを金属缶に詰めた。24重量％のしよ糖、
１重量％のGDL及び0.5重量％のクエン酸からな
る水溶液160mlを各缶に加えた。最終ブリツクス
（Brix）値は12°〜13°であつた。この溶液１に
つき、インターナシヨナル・フレーバース・アン
ド・フラグランシーズ社から販売された商品記号
135−31492SP：57F（日付1984年11月20日）の天
然カンタロウプ・フレーバー剤1.5mlを添加した。
室温（70〜80〓）のこの溶液をカンタロウプ充填
缶に加えると、内容物の平衡PHは4.6以下にまで、
すなわち4.3〜4.4の範囲内にまで低下した。容器
を密封し、本発明により攪拌式レトルト（Steri
−tort）（4RPMのリール速度使用）中で215〓で
10分間加熱処理して205〓のCCTを達成した。組
織は許容できるのであり、わずかに軟化されてい
たが、新鮮品の組織に近いものであつた。色は新
鮮品の色に似ていた。アロマ及びフレーバーは実
施例９のものよりも良く、すなわちそれらは許容
しうるものであり、新鮮品のものに近かつた。 実施例 11 実施例10を繰り返えしたが、本例では天然カウ
タロウプ・フレーバー剤を使用しなかつた。結果
は実施例10と同じであつた。但しアロマ及びフレ
ーバーはわずかに弱いものであつた。 腐食性試験 金属中におけるGDL（すなわち、GDLの加水分
解で与えられるグルコン酸）とビネガー（食酢）
の腐食性を対比試験するため、新鮮な人参の皮を
むき、この人参を洗浄し、約40〓で一晩保存し
た。次の日にそのスライス片を約190〓の水中で
４分間ブラインチ処理して、金属缶に詰めた。各
缶の充填物重量や10オンスであつた。75グレイン
の食塩錠剤１個を各缶に添加した。 GDL処理試料についてのブラインは、３の
熱水に27.0ｇのGDLを添加することにより作つ
た。ビネガー処理試料についてのブラインは、３
の熱水360mlの蒸留した無色ビネガーを添加す
ることにより作つた。缶を７インチの機械的真空
下に密封した。 対照缶は240〓で30分間加熱処理した。GDL及
びビネガー試験体には約220〓で11分間の削減さ
れた処理を与えた（表参照）。 ずべての缶を周囲温度で貯蔵した。約10ケ月の
貯蔵の後に、各試料内容物を原子吸光法による鉄
分析に付した。当業界では、20〜25ppmよりも多
い鉄吸収は過多でると考えられている点が銘記さ
れるべきである。

【表】 缶を肉眼で観察して上記鉄分析が確認された。
GDLを用いた缶は、ベツドスペース域の金属容
器壁にわずかな浅い穴（ピツト）状腐食を示し
た。ビネガーを用いた缶は、広くなつた一層深い
穴を上記と同じ部位に有した。対照缶には腐食は
全く認められなかつた。 従つて本発明の別の一利点は、熱処理パラメー
ター軽減のためにGDLを用いるときに、金属缶
の腐食を低減することである。 上記の実施例は、いくつかの低酸性、熱感受性
野菜に関するものであつた。これらの野菜は、
（缶詰として）現在市販されていないもの、また
は市販されたならば大きな市場を有すると考えら
れるもの、または貯蔵時の缶（容器）の見地から
限定された市場性しか有しないものあるいは全く
市場性のないものであつた。これらの実施例の操
作及び結果は、その他の低酸性野菜にも外延して
応用できるものであり、本発明によりそれらの野
菜を熱処理することが可能となる。例えば、その
他の黄色かぼちや、パンプキン、ナス、ペツパ
ー、スターフライ、中国野菜、キヤベツ、アーチ
ヨーク、セロリ、豆（リア、そら豆、スタツプビ
ーン等例えばブルーレイク、グリーン、ワツク
ス）、スナツプビーン製品（例えばビーンサラ
ダ）、乾燥豆製品（焼豆、チリ）、マツシユルー
ム、とうもろこし、オリーブ、ネギ、ピース及び
ビート等に応用できる。同じ理由で、本発明は、
低酸性野菜を含むスープ、シチユウ、（パン種を
含まない）パスタ製品等にも応用できる。 実施例 12 全長約5/8インチ、直径約1/8インチ及び初期水
分含量12.3％の乾燥エルボウ型マカロニを190〜
200〓の水中で10分間ブランチ処理して、水分含
量を約50％にまで増加させ、次いで冷水ですすい
でブランチ処理を終了した。28ｇのGDL及び40
ｇの食塩を４の水に添加し（0.7％のGDL、及
び1.0％の食塩）、約190〓に加熱した。一連の金
属缶（寸法300×407）に上記ブランチ済マカロニ
を６オンスの充填重量で詰めた。いくつかの缶に
上記のGDL／食塩溶液（約160〓）を注いで、内
容物の平衡PHが4.6以下、さらに詳しくは約4.2に
なるようにした（GDL試料）。他の缶には同じ温
度の1.0％食塩溶液を添加した（対照試料）。すべ
ての缶を密封し、スチルレトルト中で加熱処理し
た。処理条件及び、得られた滅菌製品の比較を下
記表Ａに示す。

【表】 理状 ーバーなし
実施例12及び表Ａは、本発明により加熱処理
されたマカロニは、GDLなしで加熱処理された
マカロニよりも良好な組織、色及びフレーバー特
性を有し、商業的滅菌を達成するため熱処理の苛
酷度を低減させうることを表わしている。その苛
酷度の変化の巾は第６Ａ図に示されている。この
図はマカロニの商業的滅菌を達成するためのスチ
ルレトルト熱処理パラメーターの左方への移行を
示している。この移行は、GDLを用いないFo＝
6.0ところの右側の曲線から、205〓のCCT（これ
はマカロニについてはFo＝0.01に相当）を達成す
るように計算で求めた左側の曲線への移行であ
る。 実施例12及び表Ａは、本発明がパスタ製品に
応用できることを示している。すなわち、パスタ
自体（例えばマカロニ、ヌードル、スパケツチ、
及びリンギイニ）、及び一緒またはそれ以上の食
品、例えば野菜、トマト、チーズ、肉、とり肉、
海産食品と組合せたパスタからなるパスタ製品
（例：ラサグナ、スパゲツチ・ミートボール、マ
カロニ・チーズ、ラビオリ、パスタサラダ、小え
びサラダ等）にも応用でき、これらにはソース、
またはその他のフレーバー成分もしくはドレシツ
ングが添加されていても、いなくてもよい。例え
ば、パスタと野菜との組合せの低減されたパラメ
ーターでの熱的滅菌は、これらの野菜の多くのも
のの平衡PHが、約0.5〜約１％のGDLを含むブラ
インで4.6またはそれ以下にまで下げることがで
きたので、容易に実施である。またこれらの個々
の食品について良好な口当り特性は、本発明によ
る低減されたパラメーターによつて達成すること
ができた。 本発明方法の一利点は、食品を大きな寸法の容
器で熱的に滅菌できるようにすることであり、し
かも工程品質の低下は実質的にない。従来は、低
酸性食品を大きな規格寸法の容器、例えば「603
×700」缶で熱処理した場合には、大きな缶の中
心への熱の侵入が商業的滅菌規格に適合するよう
にするのに必要とされる熱処理時間が長くなるの
で、小さな寸法の缶で熱処理した食品の品質より
も品質が低減した。しかし、本発明方法によれ
ば、良好な品質を与える一層低いパラメーターに
おいて、そのような大型容器中で食品を熱的に滅
菌することができる。第７図は、寸法「603×
700」の金属缶中でスライス人参の商業的滅菌を
達成するための二つのレトルト熱処理パラメータ
ー曲線を示している。左側の曲線は、GDLを用
いないFo＝4.2において描かれたものであり、左
側の曲線は205〓のCCT（これは人参については
計算Fo値0.012に相当）を達成するように計算さ
れた曲線である。第３図と第７図とを比較するこ
とにより、及び下記の表を参照することによ
り、大きな寸法の缶を用いたときには、第７図に
示した２つの曲線は右の方へ移行して、第３図か
ら第７図にようになり、従つて、ある所与の温度
においてある食品を熱的に滅菌するのには一層長
い時間を必要となることが判る。第７図の右側の
曲線（すなわちGDLを用いない場合）は、より
低い温度において、左側曲線よりも、はるかに右
の方に位置しており、従つてGDLの添加は、大
きな寸法の缶において製品品質を維持するのに特
に有利であることが判る。 表は第３及び７図から採つたデータを示すも
のであり、例えば220〓のレトルト温度において
は、慣用缶詰（GDLなし）人参の処理時間が
「303×406」缶から「603×700」缶になると46分
増加するけれども、人参をGDLと一緒にすれば
処理時間は９分間増加するにすぎない。処理温度
が上昇するにつれて処理時間の差は小さくなる
が、その理由は高い温度においてすべて処理時間
が短くなるからである。

【表】 本発明のもう一つの利点は、本発明の酸性化剤
が、ある種の低酸性食品、殊にある種の果実、野
菜、穀物、特に酵素及び／または酸化反応により
変色を受けるポテトのような食品の変色を抑制
（すなわち、防止、禁止、遅延、ないし逆行）す
るのに有効であることである。新鮮な外観及び天
然色は、これらの食品と本発明の酸性化剤（好ま
しくはアルドン酸とそのラクトンとの混合物の希
水溶液の形）とを一緒に合せることにより維持で
きる。 アルドン酸の活性の主たる微候は食品が変色し
ないことであり、また若干の場合には変色が既に
発現していても色が元に戻ることである。この明
細書でアルドン酸を食品と「一緒にする」または
「一緒に合せる」とは、水溶液での噴霧、浸漬、
ブランチング、洗浄、漬込み、ならびに食品を、
選択されたアルドン酸とそのラクトンの稀溶液か
らなるシロツプまたはブラインと容器中で一緒に
することを包含するものである。 本発明は、以下でさらに説明するように種々の
形のポテトの変色を抑制するのに特に有用であ
る。しかし本発明は多くの一般的な果実、野菜及
び穀類であつて、ポテトと同様な組成を有したま
たポテトと同様な反応を受けるものについて使用
できる。 本発明はその作用の理論によつて限定されるも
のではない。しかし、アルドン酸がPHを低減し、
そして不快な酸味を与えることなく食品の保存を
助力するという明らかに独特なアルドン酸の能力
は、アルドン酸がそのラクトンとの平衡混合物
（大部分がラクトンからなる）を形成しうるとい
う能力に基くものである。従つてそのような平衡
混合物を含む水性混合物は、酸源を与えるもので
あるが、そのときに多量の酸（自体）が存在する
ことを必要としないものである。初期の酸源はラ
クトンの加水分解によりもたらされる。酸の継続
供給は、平衡加水分解により与えられる。ラクト
ンの甘味は、既に緩和であるアルドン酸の味をさ
らに改善する。 この目的のために従来推奨されてきたその他の
酸は、酢酸、プロピオン酸、マレイン酸、リンゴ
酸、乳酸、酒石酸及びクエン酸である。これらの
酸のいずれもラクトンを形成することができな
い。従つて、これらの従来の酸は、アルドン酸及
びラクトンの混合物よりも鋭い酸味を食品に与え
る傾向があり、これらの酸が大量に用いられた場
合に特に食品に著しい酸味を与える。 本発明による処理は、収穫後、あるいは洗浄、
皮むき、スライス、切断、浸漬、漬込またはブラ
ンチングのような通常の処理の前または処理中に
迅速に行なうことができる。食品を加熱処理する
前に１回の処理または数回の処理を行なつてもよ
い。これは食品が容器中のアルドン酸／ラクトン
混合物のブライン中にあるときに行なうこともで
きる。 ポテトのような食品の変色を抑制するには、選
定された酸／ラクトン（普通は平衡混合物の状態
にある）と、ポテトを、皮ぬき、切断、スライ
ス、あるいはポテトの細胞を大気に曝すようなそ
の他の加工の直後に接触させるのが好ましい。そ
の理由は、そのようにすると時々、後続工程中に
変色を逆行させ、あるいは変色を防止しないし禁
止しうるからである。変色が進行すればする程、
それを元に戻すのが困難になる。従つて、ポテト
の場合には、皮むきまたは切断の後に可及的に速
やかに処理するのが好ましい。 食品に適用されるアルドン酸とそのラクトンと
の混合物の量は、PHを4.6またはそれ以下に低下
させ、また特定の食品についての変色を抑制する
のに有効な量であり、種々の因子、例えば寸法、
露出表面積、処理時間、食品の種類、例えば食品
の密度、PH緩衝能力、保護所要時間、露出環境等
により可成り変動することは、当業者の容易に認
めうることであろう。一般的には、変色を抑制す
るには、ポテトを活性溶液で（例えば浸漬によ
り）軽く覆えば充分である。しかし、ある種の食
品または応用については、さらに長い露出（例え
ば酸／ラクトン混合物含有ブライン中への食品の
漬込み、あるいは詰込みによる）が必要なことも
ある。 変色を抑制するには、約0.1〜２重量％の固形
分濃度でアルドン酸／ラクトン混合物を含む稀溶
液を用いるのが好適であるが、この範囲から可成
り外れたものでも悪影響なく使用しうる。約0.05
重量％よりも低い溶液は、実用的効果を得るには
薄すぎる。約５重量％以上では、溶液はコスト的
に不利になる。この処理は通常は周囲温度、すな
わち約50〜70〓で実施される。しかし、これによ
り高い温度、例えば110〓あるいは180〓またはそ
れ以上の高い温度であつても、使用できる。高い
温度はポテトの変色を元に戻すのに一般に有効で
あることが判明した。グルコン酸とそのラクトン
との１％溶液は180〓において、切断原料ポテト
の変色を逆行させ、天然の色に戻すことが観察さ
れた。 以下の実施例13〜16及びそれらの付表は、代表
的な食品であるポテト及びマツシユルームの変色
の抑制における本発明の酸性化剤についての上記
検討効果を例示するものである。実施例14〜16
は、酸性化剤と食品とを一緒に合せるときに、そ
れを多段階で有利に行ないうることを示している
（ただし、酸性化剤をブラインまたはシロツプ中
で用いる簡単な単一段階処理法がもちろん好まし
い）。多段階処理は、予め、ブランチング（好ま
しくは高温）、浸漬、漬込またはその他の処理に
おいても、GDLまたはアルドン酸／ラクトン混
合物を用い、さらに後で本処理を行なうことによ
りなされる。 実施例 13 平均PH5.6の「ウイスコンシン」種ポテトの皮
をむき、さいの目の切つたもの（ブリーチ処理な
し）を、30分間空気に曝して変色させ、次いで金
属缶（寸法303×406）に10.3オンスの目標重量ま
で手詰めした。少量の塩化カルシウムを含む0.9
％の食塩からなるブラインを対照試料缶（表参
照）に添加した。GDL試料については、上記と
同じ濃度で食塩及び塩化カルシウムを含むブライ
ンに0.9重量％のGDLを含むもの（180〓に加熱）
をブラインとして用いた。缶に蓋を付け、大気圧
下に密封し、表に示した条件によりスチルレト
ルト中で熱処理した。205〓のCCTに達し、そし
てさいの目状ポテト（PH4.5）について220〓で商
業的滅菌を達成するための最低熱処理時間は
「303×406」缶については７分間であるが、若干
の予備実験によりブランチ処理なしでの７分間の
加熱はぱりぱりした半生のポテト製品を生じるこ
とが判明していたので、長い加熱時間（12分間）
を用いた。

【表】 ーなし
ブライン わずかに灰色 帯黄白色
この缶詰製品を検査したところ、GDL含有ブ
ラインが熱処理の間に缶中のポテトの変色を元に
戻したことが判明した。GDL試料の組織（テク
スチヤ）は、すぐれており、しつかりとしてお
り、また認めうる酸状フレーバーはなかつた。通
常、重亜硫酸ナトリウム溶液が缶詰め前にさいの
目状切断ポテトの変色防止に用いられるが、亜硫
酸塩は、この実施例のいずれかの試料の調製にも
用いられなかつた。缶を開けたときに、対照試料
のブラインは、濃い、わずかに灰色がかつた色で
あつた。これに対しGDL試料のブラインは通常
の帯黄白色であつた。 実施例 14 PH5.6の白色ポテトの皮をむき、さいの目に切
つたものを、0.2％GDL含有水中で200〜212〓で
５分間ブランチ処理し、酵素作用を停止させ、変
色を防止した。ブランチ処理後のポテトのPHは
5.0〜5.3に低下した。10.3オンスのポテトを金属
缶（寸法303×406）に詰め、0.7％GDL、0.9％食
塩及び0.05％塩化カルシウムを含むブライン
（180〓に加熱）をそれに添加した。缶の上蓋を施
し、大気圧下に密封し、スチルレトルト中で220
〓で７分間熱処理して、205〓の缶中心温度を達
成した。缶を冷却し、PHを測定したところ4.4〜
4.5の範囲であつた。 比較のために、ブランチ処理工程を省略し、し
かしながら、皮をむき、さいの目に切つたポテト
を変色防止のために重亜硫酸ナトリウムの0.2％
溶液に浸漬する普通の商業的操作を用いて、対照
試料を作つた。まず缶に10.3オンスのポテトを詰
め、次いで0.9％食塩及び0.05％塩化カルシウム
を含むブラインを加えた。缶に上蓋を付けて、大
気圧下に密封し、スチルレトルト中で250〓で15
分間熱処理して商業的滅菌を行なつた。この対照
試料缶を冷却し、そのPHを測定したところ、5.5
〜5.6の範囲内であつた。この缶詰ポテトを室温
で１月間貯蔵し、試験したところ表のような結
果であつた。 ブランチ処理したGDL酸性化ポテト（GDL試
料）、対照試料に匹敵する良好な白色を呈し、ま
た低減した熱処理条件の故に堅さ及び組織（テク
スチヤ）において対照試料よりもすぐれていた。
酸様フレーバーは認められず、またGDL酸性化
ポテトは、例えばポテトサラダ作成のような使用
中の調理後変色に抵抗性であつた。これらの良好
な結果は、ゼンソク症の人の健康に害となりうる
重亜硫酸ナトリウムのような亜硫酸化剤を使用せ
ずに達成された。

【表】 様フレーバー
認められず
もし、実施例14のGDL試料を、GDLを用いて
ブランチ処理またはGDLでのその他の予備処理
をしなかつた実施例13のGDL試料と比較すれば、
ポテトの品質差異がある。ブランチ処理は、酸素
作用を停止するだけでなく、滅菌工程の初期のビ
タミン類や栄養分の分解反応を停止させてそれら
の保持を助長することにより、ポテト製品のより
高い品質に寄与する。またブランチ処理は、製品
からの細胞内ガスの排出を助長し、缶のヘツドス
ペース中の酵素を低減させ、かくして酸化反応を
減速させまた金属缶の腐食を低減させる。ブラン
チ処理中の食品のわずかな軟化は、所望の重量に
原料を缶に充填するのを容易にする。 実施例13のGDL試料と比較して、実施例14の
GDL試料についての加熱処理（レトルト）時間
は、（12分から７分へ）減少しており、これによ
りレトルトの生産性を向上させる。 しかし、ブランチ処理はすべてのタイプ及び形
態のポテトについて望ましいわけではなく、ブラ
ンチ処理用設備が利用できないこともあり、ま
た、水価格、エネルギー価格、薬剤価格、及び製
品中の水溶性成分の浸出損失等、ブランチ処理に
伴なるコスト問題もある。またこれは水汚染問題
を生じることもありうる。従つてGDL溶液また
は熱水を用いてブランチ処理に代えることは、実
施例15に示されるように缶詰ポテトについて考慮
されうることであり、また考慮されるべきであ
る。 実施例 15 PH5.6の白色ポテトの皮をむき、さいの目に切
り、次いで0.2％GDL含有冷水中に少なくとも５
分間漬けて変色を防止した。この浸漬後のポテト
のPHは5.0〜5.3に低減した。10.3オンスのポテト
を金属缶（寸法303×406）に充填し、0.7％GDL、
0.9％食塩及び0.05％の塩化カルシウムを含むブ
ライン（180〓）を添加した。缶に上蓋を付け、
大気圧下に密封し、スチルレトルト中で220〓で
12分間熱処理して、205〓のCCTとした。缶を冷
却し、PHを測定したところ、4.4〜4.5の範囲内で
あつた。 比較のため、皮をむき、さいの目に切つたポテ
トを変色防止のために重亜硫酸ナトリウムの0.2
％水溶液に浸漬する普通の商業的操作を用いて対
照試料を作つた。まず缶に10.3オンスのポテトを
詰め、次いで0.9％食塩及び0.05％塩化カルシウ
ムを含むブラインを満たした。缶に上蓋を付け
て、大気圧下に密封し、スチルレトルト中で250
〓で15分間熱処理して商業的滅菌を行なつた。こ
の対照試料を缶を冷却し、そのPHを測定したとこ
ろ、5.5〜5.6の範囲内であつた。この缶詰ポテト
を室温で１月間貯蔵し、試験したところ表のよ
うな結果を得た。 GDL酸性化ポテトは、対照試料に匹敵する良
好な白色を呈し、また低減した熱処理条件の故に
堅さ及び組織において対照試料よりもすぐれてい
た。酸様フレーバーは認められず、またGDL酸
性化ポテトは、例えばポテトサラダを作るような
使用中の調理後変色に抵抗性であつた。これらの
良好な結果は、ゼンソク症の人の健康に害となり
うる重亜硫酸ナトリウムのような亜硫酸化剤を使
用せずに達成された。

【表】 様フレーバー
認められず
ブランチ処理、浸漬、漬込み、及びその他の方
法を種々に組合せて、ポテトをGDL水溶液と接
触させてから熱処理することは、有毒な重亜硫酸
塩の使用を排除し、また変色を防止することに関
して、実施例13、14及び15に例示したのと同等な
効果を奏することが了解されるべきである。例え
ば、実施例14では熱水だけをブランチ処理におい
て用い、次いで0.2％GDL液を浸漬することによ
り酸の追加の保護を与え、かくして最終のブライ
ンを低濃度（0.7％）とすることができた。この
場合に適切な組織（すなわち、堅いが生ではな
い）を得るには、熱処理は220〓で７分間となろ
う。工程及び濃度の選定は当業者にとつて容易で
あり、またそれが、装置の入手性や種々のコスト
因子に左右され、原料ポテトの種類や形状によつ
て変動することも了解されよう。 実施例 16 新鮮なミランダ種ボタン・マツシユルーム（未
処理）を洗い、190〓の水中で５分間ブランチ処
理した。このマツシユルームを試験用缶（寸法
303×406）に304±２ｇ充填し、2.5ｇの食塩、
1.5％のGDL及び0.2％のクエン酸を含む約180〓
のブライン170ｇ（最小量）を満たした。塩はフ
レーバー増強剤としてのみ添加した。クエン酸
は、平衡PHを4.6以下、すなわち4.0にまで低減さ
せるのにGDLを助力するために使用した。マツ
シユルームは、高い緩衝容量によりPHの変化に抵
抗する能力を本来的に有するので、比較的少量の
クエン酸（ブライン中0.2重量％）を1.5％のGDL
と共にブライン中で用いて、その緩衝容量に抵抗
するGDLの能力を増加させた。 同量（2.5ｇ）の食塩を入れた対照試料ブライ
ン（最小量170ｇ）を同等のマツシユルーム（30
±２ｇ）を含む別の缶に加えて対照試料とした。
この対照ブラインは、PH変化のためのGDL、ま
たはクエン酸を含まなかつた。 すべての缶を大気圧下に密封し、スチルレトル
ト中で熱処理した。GDL処理試料は本発明方法
により熱処理し、220〓のスチルレトルト中で12
分間で商業的滅菌を行なつた。得られた熱処理済
マツシユルームの組織（テクスチヤ）及び物理的
一体性は維持されていたが、250〓で30分間慣用
法により加熱処理した対照試料はゴム状であり、
いく分かの脱皮状態を示した。GDL試料マツシ
ユルームは、望ましい帯白色であつたが、対照試
料マツシユルームは褐色であつた。 さらに、この実施例は、本発明によれば、マツ
シユルームにGDLを添加することにより、熱処
理条件が軽減されることを示している。その一つ
の結果は、マツシユルームの脱皮状態が少なく、
また比較的崩れ易いマツシユルーム頭部の薄皮の
収縮が少ないことである。このことにより、水切
り後の重量が高くなる。この試験において、
GDL試料については84重量％の重量保持率（水
切り後の重量／充填重量の割合）が認められた
が、対照試料については、わずかに82重量％の重
量保持率であつた（表の水切り後重量を初期重
量304±２ｇと対比）。 （スライスしたマツシユルームを用いた別の実
験では、GDL試料の重量保持率は96重量％であ
り、対照試料のそれはわずかに91重量％であつ
た）。かかる差は、対照試料のブライン中に粒状
物が見出されることにより明らかとなろう。

【表】 表に示されるようにGDL試料は非常に低い
PH値4.0においてわずかな酸様フレーバーを有し
たが、良好な組織、明るい色及び脱皮状態不在等
を合せた全体的な食感は好ましいものであつた。
缶詰されたマツリユルームを、スープ、カセロー
ル、ピザ、ソース等において普通に使用する場
合、そのわずかな酸様フレーバーは、明らかでは
なく、不快なものとはならない。 さらに完全な色の分析をハンター比色度計で実
施した（表XI参照）。

【表】 マツシユルームの固型頭部を微粉砕して色分析
試験に用いた。ハンター比色度計で測定される三
刺激値は明度及び色度（色相）の差を示す。固体
製品は本発明によりGDLを用いて熱的に処理さ
れた場合には、対照試料のように従来法で熱処理
された場合よりも、はるかに高い値を示し、また
異なつた色相を示す。GDL固体製品は、対照試
料よりも明るく、異なる色相を示し、また主とし
て黄色が強い。同様にGDLブラインは対照試料
ブラインよりも明るく、またその色相は対照試料
ブラインの褐色（赤及び強い黄色）よりも淡い
（黄色と緑との混合により表わら色）。 本発明の別の一利点は、良品質缶詰製品を商業
ベースで生産するための熱滅菌のためにスチルレ
トルトの実用性を向上させることである。なんと
なれば、スチルレトルトは連続攪拌式レトルトと
比較して同等の滅菌効果を挙げるために同じ温度
で一層長い時間を必要とするため従来その実用性
が比較的低かつたからである。 既に示したように、例えば熱処理されたときに
変色するというような点で熱感受性であるといえ
る例えば穀類、米等の低酸性食品に対して、本発
明は応用しうる。穀類粒に基く製品、例えば米を
含むフライド米飯（焼飯）、スペイン風米飯及び
その他の食品は、本発明方法により処理できるも
のと見做される。 GDLは白色結晶粉体の形で入手できるので、
加熱処理前の食品に対して、そのままの形で直接
に添加することものできる。このような添加方法
は、例えば水やブラインを添加するのが好ましく
ない食品に対して応用できる。そのGDLのグル
コン酸とグルコノデルタラクトン及びグルコノガ
ンマラクトンとへの加水分解は、水や予め調製さ
れたブラインが添加された場合ほどには、迅速に
進行しないであろう。 本発明の実施例で用いられたGDLは、FAO／
WHO標準規格及び米国フード・ケミストリイコ
ードに定められた純度のものであつた。FAOは
国連の食糧農業機関であり、WHOは世界保健機
関である。この薬剤はフアイザー・ケミカル社、
またはフインランド国ヘルシンキ市のフインシユ
ガー（Finnsugar）社から入手できる。若干の場
合（上記実施例のような場合）には、味覚のため
に少量の塩、砂糖、その他の調味料を添加するこ
とと、あるいは内容物のPH値を所望の値に安定化
させるためにGDLの緩衝能を増強するようにク
エン酸のような別の酸性化剤を少量用いてGDL
を変性すること、が望ましいことがある。添加さ
れる酸性化剤は、低酸性食品について上述した好
ましいGDLの量の範囲からGDLの量をわずかに
外れたもおとすることがあるが、PH値が4.6また
はそれ以下にまで低減される限り、そして熱処理
パラメーターが好ましく軽減されしかも上記と同
じ効果（すなわち不快な酸様の味を生じさせず
に）が得られる限り、そのような変更は本発明の
範囲内である。 本発明は熱処理パラメーターの軽減を可能とす
るので、加熱処理及び貯蔵中に製品やその養分が
失われることなく、一層多く保持される。 スチームを用いてのレトルト処理（固定回分式
または連続攪拌式）は、本発明による低酸性食品
の熱処理手段として好ましい。スチルレトルトに
おける低酸性食品の加熱処理のために好ましい温
度範囲は約220〜約260〓である。連続攪拌式レト
ルトで処理される食品については、好ましい温度
範囲は約220〜約275〓である（連続の流れとして
供給される容器が回転された攪拌がなされる）。
しかし、本発明のためには、4.6またはそれ以下
の平衡PHの食品について、さらに低い熱処理温度
を用いて、スチルレトルト及び連続攪拌式レトル
トの両者について、好ましい温度範囲が約210〓
〜約230〓であるようにすることができる。最近、
低酸性食品について212〓は、レトルトにおける
実用的な観点から最も低い望ましい滅菌温度であ
ると考えられている。所要時間は長くなるけれど
も、205〓のような低い温度は、適切な制御及び
安全基準を開発できれば、所望により本発明によ
り使用することができよう。 各実施例に関して、対照試料及びGDL試料の
両方の容器の内容物の初期充填温度は同一であつ
た。各図における各曲線についての熱処理は、
100〓の初期充填温度に基くものであつた。さら
には、各図は本発明による熱処理パラメーターの
右方から左方への顕著な移行の単なる例示であ
り、従つて個々の実際の熱処理の時間及び温度の
選定のためには使用されるべきでないことは注意
されるべきである。また各図の横軸（時間：分）
は対数目盛である。 本発明は、ガス炎滅菌及び無菌処理を含むずれ
の熱処理法に関しても使用できる。ガス炎滅菌に
おいては、密封容器中の食品が、ガス炎の上を通
過するときにその容器を例えば回転により攪拌す
ることにより滅菌される。無菌処理及び包装法に
おいては、商業的滅菌済の製品を予備殺菌済容器
中に入れ、予め殺菌処理された蓋を用いて、微生
物不含有雰囲気中で、無菌的に密封する。アルド
ン酸及び／またはラクトン混合物を、例えば
GDLと無菌的に処理された包装されるべき食品
とを一緒に合せることにより、用いることによ
り、商業的滅菌を達成するのに必要とされる無菌
処理時間−温度パラメーターを低減させる。 上記の実施例のほとんどにおいて金属缶を用い
たが、本発明はこのタイプの容器やその容器の原
料物質に依存するものではない。実施例６から本
発明及び著しく低減された熱処理パラメーターの
利点は、適当な硬質プラスチツク容器を用いても
達成できることが判る。そのようなプラスチツク
容器は単層または多層構造であつてよい。また本
発明がガラス容器、適当な半硬質容器、及びパウ
チ（箔を含むもの及び含まないもの）のようなフ
レキシブル容器についても応用可能であること
は、当業者にとつて自明であろう。 以上において、本発明の好ましい具体例を記載
してきたが、これの改変及び変更改良が可能であ
ること、従つて本発明はそれらの具体的にのみに
限定されるものでないことは了解されるべきであ
る。

【図面の簡単な説明】

第１〜７図は、種々の低酸性食品を商業的滅菌
状態にまで熱処理するための代表的な温度−時間
パラメーター曲線グラフである。各図の右側の曲
線は酸性化剤、すなわちGDLを用いない場合の
パラメーターを示し、左側の曲線は本発明により
GDLを使用して得られるパラメーターを示すも
のである。各図の縦軸は加熱処理温度（〓）、横
軸は加熱処理時間（分）である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 熱的に処理されたときに変質し易い低酸性感
   熱性食品を熱的に処理する方法であつて、 食品を、平衡PHを4.6またはそれ以下に低下さ
   せるに足る量の、アルドン酸及びそのラクトンの
   加水分解混合物またはその前駆物質と一緒に併合
   し、そしてその食品を商業的滅菌を達成するのに
   足る低減された時間／温度パラメーターにおいて
   熱処理に付すことからなり、この際の時間／温度
   のパラメーターは、アルドン酸及びそのラクトン
   の加水分解混合物またはその前駆物質を使用しな
   い場合に必要とされる一層高い時間／温度パラメ
   ーターよりも低いものであり： 上記の食品と酸の加水分解混合物またはその前
   駆物質との併合工程において、熱処理前の食品の
   変色を抑制するに足る量であるが平衡PHを4.6に
   まで低下するには不充分な量の、前記加水分解混
   合物またはその前駆物質の第１の部分を食品と併
   合し； しかる後に、しかし熱処理の前に、平衡PHを
   4.6またはそれ以下に低下させるに足る量の、前
   記加水分解混合物またはその前駆物質の第２の部
   分を食品と併合する； ことを特徴とする上記食品処理方法。 ２ 食品と、アルドン酸及びそのラクトンの加水
   分解混合物、またはその前駆物質の第１の部分と
   の併合は、該加水分解混合物またはその前駆物質
   を含む高温水溶液で食品を湯がくことにより行な
   う特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 食品と、アルドン酸及びそのラクトンの加水
   分解混合物、またはその前駆物質の第１の部分と
   の併合は、該加水分解混合物またはその前駆物質
   を含む水溶液中に食品を浸漬することにより行な
   う特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 該加水分解混合物、またはその前駆物質は、
   グルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物、
   またはその前駆物質である特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ５ 該加水分解混合物、またはその前駆物質は、
   グルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物、
   またはその前駆物質である、特許請求の範囲第２
   項記載の方法。 ６ 該加水分解混合物、またはその前記物質は、
   グルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物、
   またはその前駆物質である特許請求の範囲第３項
   記載の方法。 ７ 食品は、皮をむいたジヤガイモまたは刻んだ
   ジヤガイモである特許請求の範囲第１〜６項のい
   ずれかに記載の方法。 ８ 食品はキノコである特許請求の範囲第１〜６
   項のいずれかに記載の方法。 ９ 熱的に処理されたときに変質し易い低酸性感
   熱性食品を熱的に処理する方法であつて、 (a) 食品を、容器中で、平衡PHを4.6またはそれ
   以下に低下させるに足る量の、アルドン酸及び
   そのラウトンの加水分解混合物またはその前駆
   物質と併合し、 (b) その併合食品をその容器中に密封し、そして (c) その併合食品を商業的滅菌を達成するのに足
   る低減された時間／温度パラメーターにおいて
   熱的に処理する、ことからなり、この際の時
   間／温度パラメーター は、アルドン酸及びそ
   のラクトンの加水分解混合物またはその前駆物
   質を使用しない場合に必要とされる一層高い商
   業的滅菌時間／温度パラメーターよりも低いも
   のであり； 容器内に食品を入れる前に、食品の変色を抑
   制するに足る量であるが平衡PHを4.6にまで低
   下するには不充分な量の、前記加水分解混合物
   またはその前駆物質の第１の部分を食品と併合
   し；しかる後に、しかし熱処理の前に、平衡PH
   を4.6またはそれ以下に低下させる足る量の前
   記加水分解混合物またはその前駆物質の第２の
   部分を食品と併合し；そして工程(b)及び(c)を実
   施する； ことを特徴とする上記食品処理方法。 １０ 食品と、アルドン酸及びそのラクトンの加
   水分解混合物、またはその前駆物質の第１の部分
   との併合は、該加水分解混合物またはその前駆物
   質を含む高温水溶液で食品を湯がくことにより行
   なう特許請求の範囲第９項記載の方法。 １１ 食品と、アルドン酸及びそのラクトンの加
   水分解混合物、またはその前駆物質の第１の部分
   との併合は、該加水分解混合物またはその前駆物
   質を含む水溶液中に食品を浸漬することにより行
   なう特許請求の範囲第９項記載の方法。 １２ 該加水分解混合物またはその前駆物質は、
   グルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物、
   またはその前駆物質である特許請求の範囲第９項
   記載の方法。 １３ 該加水分解混合物またはその前駆物質は、
   グルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物、
   またはその前駆物質である特許請求の範囲第１０
   項記載の方法。 １４ 該加水分解混合物またはその前駆物質は、
   グルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物、
   またはその前駆物質である特許請求の範囲第１１
   項記載の方法。 １５ 容器は金属からなるものである特許請求の
   範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方法。 １６ 容器はプラスチツクからなるものである特
   許請求の範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方
   法。 １７ 容器はガラスからなるものである特許請求
   の範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方法。 １８ 容器は、金属からなるものであり、皮をむ
   いた、または刻んだジヤガイモを含む特許請求の
   範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方法。 １９ 容器は、プラスチツクからなるものであ
   り、皮をむいた、または刻んだジヤガイモを含む
   特許請求の範囲第９〜１４項のいずれかに記載の
   方法。 ２０ 容器は、ガラスからなるものであり、皮を
   むいたまたは刻んだジヤガイモを含む特許請求の
   範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方法。 ２１ 容器は金属からなり、キノコを含む特許請
   求の範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方法。 ２２ 容器はプラスチツクからなり、キノコを含
   む特許請求の範囲第９〜１４項のいずれかに記載
   の方法。 ２３ 容器はガラスからなり、キノコを含む特許
   請求の範囲第９〜１４項のいずれかに記載の方
   法。