CN104738480A - 一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低盐菊芋风味泡菜及其制备方法，属于食品加工技术领域。它是以一定质量的菊芋、白菜、豇豆为主要原料，以水、食盐、白糖、辣椒、花椒、姜片配置泡制液，再添加CaCL₂、明胶、果胶酶组成的保脆剂，接种戊糖乳杆菌和植物乳杆菌制备的发酵剂，生产菊芋低盐复合风味泡菜，再经包装、杀菌、冷却等工艺制备而成。本发明实现了低盐高品质菊芋泡菜的快速生产，且不需要去皮，不添加护色剂和防腐剂，工艺简单、成本低廉，最大限度的保留了菊糖、低聚果糖等生物活性物质，同时还由发酵产生了功能性萜烯类化合物等新的功能因子，产品中色泽亮丽，酸脆爽口、风味独特，具有开胃消食、促进消化、预防龋齿、防止肥胖、降血糖、提高免疫力等保健功效。

Description

一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种泡菜的制备方法，具体涉及一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法。

背景技术

菊芋为菊科向日葵属多年生宿根草本植物，又名洋姜，鬼子姜，具有很强的抗寒抗旱抗病能力，特别适合在盐碱地、贫瘠山地等不适合粮食种植的地区种植。菊芋富含菊糖、低聚果糖、膳食纤维、蛋白质、矿质元素等人体必需的多种营养成分，有低热量、非胰岛素依赖性等特点，具有防治糖尿病，调节血压、减肥、预防心血管疾病、提高免疫力等保健功能，其中菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，菊糖及其水解产物低聚果糖还具有双歧因子增强功效，具有促进肠道双歧杆菌等有益微生物的生长，降低肠道PH值，预防肥胖症、调节血糖水平、降血脂、调节肠道菌群、防止便秘、腹泻、预防龋齿和促进维生素的合成等保健功能，被列为国际组织认定的新型果糖替代物和欧盟新作物发展计划的首选作物，目前我国也已将菊芋列为食品新资源食品，卫生部于2012年第16号卫生部公告，其市场开发潜力极大。

泡菜为深受我国人民喜爱的传统食品，目前市场上的菊芋泡菜盐分过高、色泽发黑、脆度不够，且存在自然发酵时发酵难启动，发酵时间长、污染严重、产品风味差、附加值低、难以规模化、标准化生产等问题，而纯种发酵的产品又存在工艺复杂、发酵过程难以控制、容易受杂菌污染、盐分较高、风味单一等缺陷，因此，开发工艺简单、成本低廉、适于规模化标准化生产的营养丰富的高品质高附加值的菊芋低盐复合风味泡菜具有重要的市场价值。

中国专利，申请号201310175318.9，公开号CN103251011A，公开了“一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法”，利用红曲、红糖掩盖泡菜褐变现象，发酵前经去皮、亚硫酸氢钠防褐变处理，且食盐用量大，香辛料添加量大，产品中难免会有二氧化硫残留、具有一定的安全隐患，且产品不具备菊芋天然色泽和风味；中国专利申请号201410296562.5，公开号CN104082702 A，公开了“一种菊芋泡菜的制备方法”是采用碱法脱皮、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌配置的混合菌种发酵制备菊芋泡菜，添加香料及食盐用量大，发酵剂制备工艺复杂，产品成本较高，品质难以保证。中国专利申请号201210088272.2，公开号CN102613518A公开了“一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺”采用短乳杆菌发酵剂制备菊芋泡菜实现菊芋泡菜的快速生产，但同样存在生产成本较高，容易污染、风味欠佳等问题。

发明内容

针对现有技术中存在的不足问题，本发明的目的在于提供一种低盐菊芋复合风味泡菜，对于改善传统菊芋酱腌菜口感、降低菊芋泡菜生产成本，提高菊芋泡菜品质，改善菊芋泡菜风味、预防杂菌污染、促进标准化生产，提高菊芋营养保健功能等方面都具有良好的效果。

为达到上述目的，本发明提供一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）清洗、预处理：挑选新鲜、无病变无腐烂的菊芋、白菜、豇豆，流水冲洗后，沥干水分，将菊芋切片，厚度为1~2cm，白菜切成块，每颗白菜切成4段，豇豆切段，长5~7cm。三者按一定质量比称量，混合后备用；

2）泡菜坛准备：将泡菜坛清洗干净，沸水漂烫5~10min后备用；

3）泡制液制备：将食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片按一定的质量百分比组成复合香辛料，加入90~95℃热水中，保温30min，冷却至30~35℃，加入一定量的保脆剂，混合均匀，即成泡制液；

4）装坛：将步骤1）中准备好的菊芋片、白菜、豇豆组成的复合菜装入准备好的泡菜坛，同时加入泡制液，所述复合菜与泡制液的质量比为1:1~1.5；

5）接种发酵：加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂占原料菜的质量百分比为2%~5%，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于5~30℃环境中发酵5~7天；

6）包装：将发酵好的泡菜装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口；

7）灭菌：密封好的包装袋于80℃杀菌20min，杀菌后迅速冷却，即为成品。

作为本发明的一种改进，所述步骤1）中，所述菊芋片、白菜、豇豆的质量比为7~9:2:1，优选7:2:1。

作为本发明的一种改进，所述步骤3）中，所加食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片的质量比为5:3:0.5~1:0.5~1:1~2。复合香辛料的添加量占95℃热水的质量百分比为10%~12%，优选12%。

作为本发明的一种改进，所述步骤3）中，所述保脆剂由CaCL₂、明胶、酸性果胶酶组成，质量比为36:24:1，在泡制液中的添加量为2~6g/L，优选4g/L。

作为本发明的一种改进，所述步骤5）的乳酸菌为戊糖乳杆菌，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号1.3637，与植物乳杆菌，购自四川高福记生物科技有限公司，产品名为泡乐美—乳酸菌菌粉Ⅱ。

作为本发明的一种改进，所述步骤5）的乳酸菌发酵剂的制备包括以下步骤：

1）戊糖乳杆菌菌种活化：取戊糖乳杆菌菌株，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心、编号为1.3637，划线接种至新鲜MRS固体平板上，在25~35℃条件下活化培养24~48h；

2）戊糖乳杆菌种子液的制备：用灭菌牙签挑取一个单菌落接种到一个含10ml 改良MRS液体培养基的试管中，25~35℃条件下培养24h，取培养好的菌液以3%的体积百分比转接到一个含50ml改良MRS液体培养基的100 ml 锥形瓶，25~35℃静置培养24h， 3000~4000r/min离心5~10min，去上清，加入与上清等体积的灭菌水重悬菌体，即为戊糖乳杆菌种子液。

3）植物乳杆菌制剂悬浮液的制备：将植物乳杆菌菌粉加入35~37℃灭菌水中，再添加2%葡萄糖，活化半小时，配成5%浓度菌粉悬浮液。

4）乳酸菌发酵剂的制备：将戊糖乳杆菌种子液与植物乳杆菌制剂悬浮液按2:1的体积比混合，即为乳酸菌发酵剂。

作为本发明的一种改进，所述乳酸菌发酵剂的制备步骤2）所述改良MRS液体培养基配比为：胰蛋白胨10g，牛肉浸膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，菊糖5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠5g，MgSO₄.7H₂O 0.58g，MnSO₄.4H₂O 0.25g，吐温80ml，蒸馏水定容至1000ml，PH 6.8，121℃灭菌20min后备用。

作为本发明的一种改进，在确定复合菜中菊芋片、白菜、豇豆的质量比以及复合香辛料和保脆剂的添加量时，在单因素试验基础上，采用了L₉(3⁴)正交试验设计方案，以感官评分为考察指标，进一步优化其配比。其感官评分指标和标准如表1，其中色泽、脆度、汁液状态、滋味与气味占总分的比例分别为20%、20%、20%、40%。总分为100分，评价人员为有经验的评价人员12人。试验设计方案和结果如表2和表3所示。

                                                 

 

由表3可见：影响菊芋低盐复合风味泡菜感官评分的主要因素是A即菊芋与白菜比例，其次依次为B即复合香辛料、C即保脆剂，各因素对感官评分影响的主次顺次是A＞B＞C，最优组合为A₁B₃C₂。

因该组合不在正交表安排的试验中，故需按照上述工艺条件做3次平行验证试验，结果发现，A₁B₃C₂的组合，感官评分高达97.1，故确定将A₁B₃C₂确定为最佳组合。即复合菜中菊芋：白菜：豇豆的质量比为7:2:1，复合香辛料的添加量为12%，保脆剂添加量为4g/L。

作为本发明的一种改进，所述步骤5）接种发酵时，同时以相同配比的复合菜自然发酵、以菊芋为唯一原料的菊芋自然发酵、菊芋接种发酵为对照，发酵5天时，各取发酵液10ml，菊芋片10片，测定发酵液的PH和乳酸菌活菌数，测定菊芋片的总酸和亚硝酸含量，并对各处理进行感官评定。检测结果见表4。

由表4可见，本发明以菊芋、白菜、豇豆组成的复合菜接种乳酸菌发酵剂发酵时，其泡菜的总酸含量最高，亚硝酸含量最低，乳酸菌活菌数和感官评分也最高，各指标检测结果明显由于其他各组。

上述方法制备的菊芋低盐复合风味泡菜，该泡菜PH值3.78~4.01、总酸0.41%~0.52%、食盐含量2.0%~2.5%、亚硝酸盐含量≤0.02mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达3.2×10⁸~4.4×10⁸CFU/ml，功能性萜烯类化合物占总挥发性物质的质量百分比为22.45%~25.78%。

可见，本发明利用乳酸菌发酵剂所制备的菊芋低盐复合风味泡菜，不需要去皮、不需要添加护色剂和防腐剂，且含盐量低，工艺简单，容易控制，成本低廉，发酵时间短，产品气味清新自然、色泽亮丽、酸脆爽口，既富含菊糖、膳食纤维、低聚果糖，萜烯类化合物等有益功能因子，还具有戊糖乳杆菌、植物乳杆菌等益生菌代谢产生的功能因子，具有消食开胃、预防肥胖、降血糖、抗衰老等保健效果，既为我国大量菊芋资源的加工利用开辟了新的途径，又能满足消费者对现代食品“绿色、营养、保健”的需求，同时还能大幅度提高原料的加工附加值和资源的综合利用率。具有巨大的市场开发价值。

相对于现有技术，本发明的优点如下，

1）菊芋低盐复合风味泡菜制备时，采用菊芋、白菜、豇豆为原料，同时添加红辣椒等香辛料，弥补了单纯采用菊芋风味单一的缺陷，使产品白、红、绿色泽亮丽，风味饱满，商品性得到极大的提高。

2）本发明菊芋低盐复合风味泡菜制备时，不需要经脱皮工艺，相比传统的碱法脱皮工艺，既降低了经济成本，又避免了可能造成的环境污染。

3）本发明菊芋低盐复合风味泡菜制备时，添加了由CaCL₂、明胶、果胶酶组成保脆剂处理原料，利用一定浓度的果胶酶对原料、特别是菊芋表皮进行处理，使Ca²⁺、明胶快速渗透进原料内部，果胶和Ca²⁺二者交联产生的果胶酸钙网络使得产品质地变得脆嫩坚固，即使在后期灭菌也不至于破坏其结构，很好的解决了后期灭菌时产品脆度下降的问题，商品性得到极大的提高。同时本发明保脆剂食用安全，且用量小、效果好，无残留风险。

4）本发明采用的乳酸菌发酵剂时采用了戊糖乳杆菌和植物乳杆菌制剂，植物乳杆菌使发酵得以快速启动，然后戊糖乳杆菌在适宜的酸性条件下也开始发酵产酸，二者协同作用使得泡菜不需要添加其他护色剂既可以达到良好的护色效果，使菊芋呈现出诱人的乳白色。

5）本发明制备乳酸菌发酵剂所采用的戊糖乳杆菌，同时还具有产细菌素能力，分泌的细菌素耐酸、耐盐、耐高温，可有效抑制杂菌的生长，使得发酵过程无论是在冬季低温还是夏季高温条件都不需添加任何防腐剂即可正常快速完成发酵，成功解决了低温条件下菊芋发酵难以启动、高温条件容易污染的技术难题。

6）本发明制备戊糖乳杆菌种子液时，针对戊糖乳杆菌生长缓慢的的特点，对传统MRS液体培养基进行了改良，在培养基中添加5g菊糖，显著促进了戊糖乳杆菌的生长，使种子液的制备时间由原先的48h缩短为24h，实现戊糖乳杆菌短期富集培养，极大的降低了其生产成本。

7）本发明技术和工艺制备的菊芋低盐复合风味泡菜，其食盐含量为2.0%~2.5%，远低于市场上其他泡菜的含盐量，避免了高盐泡菜带来的健康风险，属于真正的绿色安全低盐保健食品。

8）本发明菊芋低盐复合风味泡菜中的主要优势菌为益生功能明显的戊糖乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌，发酵过程中还产生了蒎烯、a-萜品烯等大量萜烯类生物活性物质，产品的商品价值明显高于采用接种发酵的产品，不仅使生产成本大幅度降低，其保健功能也明显提高。

9）本发明所制得的菊芋低盐复合风味泡菜，具有良好的商品价值。该泡菜PH值3.78~4.01、总酸0.41%~0.50%、食盐含量2.0%~2.5%、亚硝酸盐含量≤0.03mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达3.2×10⁷~4.4×10⁷CFU/ml。

10）本菊芋低盐复合风味泡菜在菊糖、膳食纤维、低聚果糖、萜烯类化合物等功能因子的协同作用下，其功能得到显著增强，且产品中菊芋乳白、豇豆碧绿、辣椒红艳，酸爽脆嫩、风味独特、成本低廉、工艺简单、适于规模化生产、极易市场推广。

附图说明

图1为菊芋低盐复合风味泡菜工艺流程。

具体实施方式

为了加深对本发明的认识和理解，下面结合实施方式进一步介绍本发明。

以下实施例用于说明本发明，但并不限定于本发明。若无特别说明，下述实施例中所用的技术方法均为常规方法；若无特别说明，下述实施例中所用实验材料，均为常规实验材料。

实施例1：

取戊糖乳杆菌甘油保藏菌种，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心、编号为1.3637，划线接种至新鲜MRS固体平板上，在30℃条件下活化培养24h；用灭菌牙签挑取一个单菌落接种到一个含10ml 改良MRS液体培养基的试管中，30℃条件下培养24h，取培养好的菌液以2%的体积百分比转接到一个含200ml 改良MRS液体培养基的500 ml 锥形瓶，30℃静置培养24h，3000r/min离心5min，去上清，加入与上清等体积的灭菌水重悬菌体，制成戊糖乳杆菌种子液备用。将植物乳杆菌制剂泡乐美—乳酸菌菌粉Ⅱ，购自四川高福记生物科技有限公司加入35℃灭菌水中，再添加2%的葡萄糖，活化半小时，配成5%浓度菌粉悬浮液。再将戊糖乳杆菌种子液与此悬浮液按2:1的体积比混合，制成乳酸菌发酵剂。

将新鲜菊芋，购买于江苏盐土大地农业科技有限公司，白菜和豇豆清洗干净，沥干水分。将菊芋切为2cm厚的薄片，每颗白菜切成4段，豇豆先用90℃热水漂烫灭酶2min后再切成7cm小段。称量切分好的菊芋片7kg，白菜2kg、豇豆1kg，混合均匀。

将500g食盐、300g白糖、50g红辣椒、50g花椒、100g姜片（5:3：0.5:0.5:1）加入8.96kg的90℃热水中（复合香辛料的添加量占热水的质量百分比为10%），保温30min，冷却至30℃，再加入由CaCL₂、明胶、酸性果胶酶（组成的质量比为36:24:1的保脆剂40g（在泡制液中的添加量为4g/L），混合均匀，制成泡制液备用（复合菜与泡制液的质量比为1:1）。

将菊芋片、白菜、豇豆条装入预先清洗干净、并用沸水漂烫5min的泡菜坛，泡菜坛中再加入制备好的泡制液，再加入0.2kg乳酸菌发酵剂（占原料菜的质量百分比为2%）。盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，于10℃条件下发酵5天，装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口后进行巴氏杀菌。杀菌温度为80℃，时间20min；杀菌后迅速冷却，即得成品。

本实施例制备的菊芋低盐复合风味泡菜呈白、红、绿三色，颜色亮丽，菊芋片呈诱人的乳白色，酸脆爽口，具有典型的乳酸发酵香和菊芋的特征香气，pH值4.01、总酸0.45%、食盐含量2.1%、亚硝酸盐含量≤0.02mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达3.25×10⁸CFU/ml，功能性萜烯类化合物占总挥发性物质的质量百分比为23.56%。

实施例2：

取戊糖乳杆菌甘油保藏菌种，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心、编号为1.3637，划线接种至新鲜MRS固体平板上，在35℃条件下活化培养36h；用灭菌牙签挑取一个单菌落接种到一个含10ml 改良MRS液体培养基的试管中，35℃条件下培养24h，取培养好的菌液以2%的体积百分比转接到一个含200ml 改良MRS液体培养基的500 ml 锥形瓶，35℃静置培养24，3000r/min离心5min，去上清，加入与上清等体积的灭菌水重悬菌体，制成戊糖乳杆菌种子液备用。将植物乳杆菌制剂泡乐美—乳酸菌菌粉Ⅱ，购自四川高福记生物科技有限公司，加入37℃灭菌水中，再添加2%的葡萄糖，活化半小时，配成5%浓度菌粉悬浮液。再将戊糖乳杆菌种子液与泡乐美—乳酸菌菌粉Ⅱ悬浮液按2:1的体积比混合，制成乳酸菌发酵剂。

将新鲜菊芋，购买于江苏盐土大地农业科技有限公司，白菜和豇豆清洗干净，沥干水分。将菊芋切为2cm厚的薄片，每颗白菜切成4段，豇豆先用90℃热水漂烫灭酶3min后再切成7cm小段。称量切分好的菊芋片7kg，白菜2kg、豇豆1kg，混合均匀。

将500g食盐、300g白糖、100g红辣椒、100g花椒、100g姜片（5:3:1:1:1）加入8.85kg的95℃热水中（复合香辛料的添加量占热水的质量百分比为11%），保温30min，冷却至35℃，再加入由CaCL₂、明胶、酸性果胶酶组成的质量比为36:24:1的保脆剂50g（在泡制液中的添加量为5g/L），混合均匀，制成泡制液备用（复合菜与泡制液的质量比为1:1）。

将菊芋片、白菜、豇豆条装入预先清洗干净，并用沸水漂烫8min的泡菜坛，泡菜坛中再加入制备好的泡制液，再加入0.3kg乳酸菌发酵剂（占原料菜的质量百分比为3%）。盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，于20℃条件下发酵5天，装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口后进行巴氏杀菌。杀菌温度为80℃，时间20min；杀菌后迅速冷却，即得成品。

本实施例制备的菊芋低盐复合风味泡菜呈白、红、绿三色，颜色亮丽，菊芋片呈诱人的乳白色，酸脆爽口，具有典型的乳酸发酵香和菊芋的特征香气，pH值4.01、总酸0.48%、食盐含量2.3%、亚硝酸盐含量≤0.02mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达4.4×10⁸CFU/ml，功能性萜烯类化合物占总挥发性物质的质量百分比为25.78%。

实施例3：

取戊糖乳杆菌甘油保藏菌种（购自中国普通微生物菌种保藏管理中心、编号为1.3637），划线接种至新鲜MRS固体平板上，在30℃条件下活化培养48h；用灭菌牙签挑取一个单菌落接种到一个含10ml 改良MRS液体培养基的试管中，25℃条件下培养24h，取培养好的菌液以2%的体积百分比转接到一个含200ml 改良MRS液体培养基的500 ml 锥形瓶，35℃静置培养24，3000r/min离心5min，去上清，加入与上清等体积的灭菌水重悬菌体，制成戊糖乳杆菌种子液备用。将植物乳杆菌制剂泡乐美—乳酸菌菌粉Ⅱ（购自四川高福记生物科技有限公司）加入35℃灭菌水中，再添加2%的葡萄糖，活化半小时，配成5%浓度菌粉悬浮液。再将戊糖乳杆菌种子液与泡乐美—乳酸菌菌粉Ⅱ悬浮液按2:1的体积比混合，制成乳酸菌发酵剂。

将新鲜菊芋（购买于江苏盐土大地农业科技有限公司），白菜和豇豆清洗干净，沥干水分。将菊芋切为2cm厚的薄片，每颗白菜切成4段，豇豆先用90℃热水漂烫灭酶2min后再切成7cm小段。称量切分好的菊芋片7kg，白菜2kg、豇豆1kg，混合均匀。

将750g食盐、450g白糖、150g红辣椒、150g花椒、300g姜片（5:3:1:1:2）加入13.11kg的95℃热水中（复合香辛料的添加量占热水的质量百分比为12%），保温30min，冷却至30~35℃，再加入由CaCL₂、明胶、酸性果胶酶（购自宁夏和氏璧生物技术有限公司）组成的质量比为36:24:1的保脆剂90g（在泡制液中的添加量为6g/L），混合均匀，制成泡制液备用（复合菜与泡制液的质量比为1:1.5）。

将切好的菊芋片、白菜、豇豆装入预先清洗干净，并用沸水漂烫10min的泡菜坛，泡菜坛中再加入制备好的泡制液，再加入0.5kg乳酸菌发酵剂（占原料菜的质量百分比为5%）。盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，于25℃条件下发酵7天，装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口后进行巴氏杀菌。杀菌温度为80℃，时间20min；杀菌后迅速冷却，即得成品。

本实施例制备的菊芋低盐复合风味泡菜呈白、红、绿三色，颜色亮丽，菊芋片呈诱人的乳白色，酸脆爽口，具有典型的乳酸发酵香和菊芋的特征香气，pH值3.82、总酸0.50%、食盐含量2.5%、亚硝酸盐含量≤0.02mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达3.5×10⁸CFU/ml，功能性萜烯类化合物占总挥发性物质的质量百分比为24.33%。

需要说明的是上述实施例，并非用来限定本发明的保护范围，在上述技术方案的基础上所作出的等同变换或替代均落入本发明权利要求所保护的范围。

Claims (8)

1.一种菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）清洗、预处理：挑选新鲜、无病变无腐烂的菊芋、白菜、豇豆，流水冲洗后，沥干水分，将菊芋切片，厚度为1~2cm，白菜切成块，每颗白菜切成4段，豇豆于90~95℃热水中漂烫灭酶2~3min，然后切段，长5~7cm，三者按一定质量比称量，混合后组成复合菜备用；

2）泡菜坛准备：将泡菜坛清洗干净，沸水漂烫5~10min后备用；

3）泡制液制备：将食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片按一定的质量比混合组成复合香辛料，加入90~95℃热水中，保温30min，冷却至30~35℃，再加入一定量的保脆剂，混合均匀，即成泡制液；

4）装坛：将步骤1）中准备好的菊芋片、白菜、豇豆组成的复合菜装入准备好的泡菜坛，同时加入泡制液，所述复合菜与泡制液的质量比为1:1~1.5；

5）接种发酵：加入预先制备好的乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂占原料菜的质量百分比为2%~5%，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于5~30℃环境中发酵5~7天；

6）包装：将发酵好的泡菜装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口；

7）灭菌：密封好的包装袋于80℃杀菌20min，杀菌后迅速冷却，即为成品。

2.根据权利要求1所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述菊芋片、白菜、豇豆的质量比为7~9:2:1。

3.根据权利要求2所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，所加食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片的质量比为5:3:0.5~1:0.5~1:1~2，复合香辛料的添加量与90~95℃热水的质量百分比为10%~12%。

4.根据权利要求3所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，所述保脆剂由CaCL₂、明胶、酸性果胶酶组成，质量比为36:24:1，在泡制液中的添加量为2~6g/L。

5.根据权利要求4所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤5）的乳酸菌为戊糖乳杆菌与植物乳杆菌。

6.根据权利要求5所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤5）所述的乳酸菌发酵剂的制备包括以下步骤：

1）戊糖乳杆菌菌种活化：取来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心、编号为1.3637的戊糖乳杆菌菌株，划线接种至新鲜MRS固体平板上，在25~35℃条件下活化培养24~48h；

2）戊糖乳杆菌种子液的制备：用灭菌牙签挑取一个单菌落接种到一个含10ml 改良MRS液体培养基的试管中，25~35℃条件下培养24h，取培养好的菌液以3%的体积百分比转接到一个含50ml 改良MRS液体培养基的100 ml 锥形瓶，25~35℃静置培养24h， 3000~4000r/min离心5~10min，去上清，加入与上清等体积的灭菌水重悬菌体，即为戊糖乳杆菌种子液；

3）植物乳杆菌制剂悬浮液的制备：将植物乳杆菌菌粉加入35~37℃灭菌水中，再添加2%的葡萄糖，活化半小时，配成5%浓度菌粉悬浮液；

4）乳酸菌发酵剂的制备：将戊糖乳杆菌种子液与植物乳杆菌制剂悬浮液按2:1的体积比混合，即为乳酸菌发酵剂。

7.根据权利要求6所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂的制备步骤2）所述改良MRS液体培养基配比为：胰蛋白胨10g，牛肉浸膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，菊糖5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠5g，MgSO₄.7H₂O 0.58g，MnSO₄.4H₂O 0.25g，吐温80ml，蒸馏水定容至1000ml，PH 6.8，121℃灭菌20min后备用。

8.根据权利要求1-7任一项权利要求所述方法制备的菊芋低盐复合风味泡菜，其特征在于：该泡菜pH值3.78~4.01、总酸0.41%~0.52%、食盐含量2.0%~2.5%、亚硝酸盐含量≤0.02mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达3.2×10⁸~4.4×10⁸CFU/ml，功能性萜烯类化合物占总挥发性物质的质量百分比为22.45%~25.78%。