CN109170692A - 一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：选料、清洗及去皮，将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50‑70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，脱盐清洗，将冲洗好的藕片进行置于80‑100℃的热水中，漂烫处理55‑65s后立即取出，待漂烫结束将藕制品冷却至室温，置于CaCl2溶液中浸泡10‑12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子，将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，杀菌，检测包装。本发明解决了目前水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳的问题。
Description
技术领域
本发明涉及水煮藕制备技术领域，具体为一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺。
背景技术
莲藕为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物,在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的山东、湖南、湖北、浙江、广东等地。莲藕营养丰富,富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素,有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效,是人们喜食的主要水生蔬菜之一。由于莲藕作为水生蔬菜易于腐烂或发生褐变使品质下降,产品出口率较低。因此经济科学的加工工艺已成为莲藕产业发展的关键严守雷等；新鲜莲藕经过水煮包装加工成水煮藕片可以在一定程度上延长莲藕的货架期；
而现有的水煮藕在加工生产过程中，由于各加工步骤之间衔接不及时，造成藕片暴露在空气中的时间过长，同时没有做到对藕片的褐变的有效抑制，同时水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，解决了目前水煮藕加工没有做到对藕片的褐变的有效抑制，同时水煮藕片的贮藏时间不长，容易产生腐化变质的问题，且水煮藕本身脆度以及色泽不佳的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：
S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；
S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；
S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50-70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理；
S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；
S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于80-100℃的热水中，漂烫处理55-65s后立即取出；
S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于CaCl2溶液中浸泡10-12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；
S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装；
S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于95-100℃的热水中，蒸煮10-12min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；
S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。
优选的，所述护色抑制剂组成浓度如下：0.3-0.35％的柠檬酸、0.1-0.2％的抗坏血酸以及0.2-0.25％的EDTA。
优选的，在S5中，进行漂烫处理时，在热水中还加入了质量浓度为0.15-0.25％的柠檬酸。
优选的，在S6硬化处理时，硬化剂CaCl2溶液的浓度设置为0.07-0.12％。
优选的，S7灌汤包装所用汤汁具体组成为：质量浓度为3.5-4％的食盐、0.045-0.05％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值在4-4.5之间。
(三)有益效果
本发明提供了一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，具备以下有益效果：
(1)本发明将进行鲜藕段腌制过程中，在盐水中加入了0.3-0.35％的柠檬酸、0.1-0.2％的抗坏血酸以及0.2-0.25％的EDTA组成的复配护色抑制剂，能够有效抑制藕片的褐变问题，同时增强水煮藕片的外形美观性，其中柠檬酸既可以降低pH值，同时又可以螯合部分Cu2+，抑制酶促褐变及非酶促褐变；而抗坏血酸的加入能够有效增强藕片的抗氧化性，以及增强藕片贮藏期的抗腐化性能，最后，适量EDTA的加入，可较长时间地抑制藕片色泽加深，延长产品保存期，三者协同作用，达到很好的抗褐变作用。
(2)本发明通过将漂烫后的藕片迅速置于浓度为0.07-0.12％的CaCl2溶液中浸泡10min左右，能够使得藕片的脆度大大增加，增强藕片的薄脆效果。
(3)本发明将汤汁具体组成设置为：质量浓度为4％的食盐、0.05％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值为4-4.5；同时将包装好的蒸煮袋置于95℃的热水中，蒸煮12min进行杀菌，有效地解决了高温杀菌造成的组织软烂和过度酸化造成的品质下降问题，且产品在保质期方面也有很大提高，经处理后的水煮藕样品在35-40℃高温条件保存30天，无胀袋现象，与没有采用汤汁以及杀菌条件的样品相比较，其贮存期延长了4倍左右。
(4)本发明提供的加工工艺制出的水煮藕，表皮两端有光泽，藕片透明几乎未变色；且脆度较好，断裂清脆有声；口感正常，有纯正藕香，口味清爽。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：
S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；
S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；
S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，其中，护色抑制剂组成浓度如下：0.3％的柠檬酸、0.1％的抗坏血酸以及0.2％的EDTA；
S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；
S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于80℃的热水中，漂烫处理55s后立即取出，同时在热水中还加入了质量浓度为0.15％的柠檬酸；
S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于浓度为0.07％的CaCl2溶液中浸泡10min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；
S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，且汤汁具体组成为：质量浓度为3.5％的食盐、0.045％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值为4；
S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于95℃的热水中，蒸煮10min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；
S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。
实施例2
一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：
S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；
S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；
S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制57min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理,其中，护色抑制剂组成浓度如下：0.32％的柠檬酸、0.13％的抗坏血酸以及0.22％的EDTA；
S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；
S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于87℃的热水中，漂烫处理58s后立即取出，同时在热水中还加入了质量浓度为0.18％的柠檬酸；
S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于浓度为0.09％的CaCl2溶液中浸泡11min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；
S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，且汤汁具体组成为：质量浓度为3.7％的食盐、0.047％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值为4.2；
S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98℃的热水中，蒸煮11min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；
S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。
实施例3
一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：
S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；
S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；
S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制63min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，其中，护色抑制剂组成浓度如下：0.33％的柠檬酸、0.17％的抗坏血酸以及0.23％的EDTA
S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；
S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于93℃的热水中，漂烫处理62S后立即取出，同时在热水中还加入了质量浓度为0.21％的柠檬酸；
S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于浓度为0.1％的CaCl2溶液中浸泡11min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；
S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，其中汤汁具体组成为：质量浓度为3.8％的食盐、0.048％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值为4.2；
S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于98℃的热水中，蒸煮11min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；
S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。
实施例4
一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，包括如下步骤：
S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；
S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；
S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理，其中，护色抑制剂组成浓度如下：0.35％的柠檬酸、0.2％的抗坏血酸以及0.25％的EDTA；
S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；
S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于100℃的热水中，漂烫处理65S后立即取出，在热水中还加入了质量浓度为0.25％的柠檬酸；
S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于浓度为0.12％的CaCl2溶液中浸泡12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；
S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装，其中，汤汁具体组成为：质量浓度为4％的食盐、0.05％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值为4-4.5；
S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于100℃的热水中，蒸煮12min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；
S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。
本发明将进行鲜藕段腌制过程中，在盐水中加入了0.45-0.55％的柠檬酸、0.1-0.2％的抗坏血酸以及0.2-0.25％的EDTA组成的复配护色抑制剂，能够有效抑制藕片的褐变问题，同时增强水煮藕片的外形美观性，其中柠檬酸既可以降低pH值，同时又可以螯合部分Cu2+，抑制酶促褐变及非酶促褐变；而抗坏血酸的加入能够有效增强藕片的抗氧化性，以及增强藕片贮藏期的抗腐化性能，最后，适量EDTA的加入，可较长时间地抑制藕片色泽加深，延长产品保存期，三者协同作用，达到很好的抗褐变作用。
本发明通过将漂烫后的藕片迅速置于浓度为0.07-0.12％的CaCl2溶液中浸泡10min左右，能够使得藕片的脆度大大增加，增强藕片的薄脆效果；
本发明将汤汁具体组成设置为：质量浓度为4％的食盐、0.05％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值为4-4.5；同时将包装好的蒸煮袋置于95℃的热水中，蒸煮12min进行杀菌，有效地解决了高温杀菌造成的组织软烂和过度酸化造成的品质下降问题，且产品在保质期方面也有很大提高，经处理后的水煮藕样品在35-40℃高温条件保存30天，无胀袋现象，与没有采用汤汁以及杀菌条件的样品相比较，其贮存期延长了4倍左右；
综上所述，本发明提供的加工工艺制出的水煮藕，表皮两端有光泽，藕片透明几乎未变色；且脆度较好，断裂清脆有声；口感正常，有纯正藕香，口味清爽。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选料：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕；
S2、清洗及去皮：采用毛棍清洗去皮机对莲藕进行清洗去皮，充分除去莲藕所携带的泥沙及杂质，清洗干净的莲藕除去藕节，以使成品水煮藕质量更好；
S3、护色及腌制：将去皮后的鲜藕段迅速置于浓度值在20％以上的盐水中腌制50-70min，同时在盐水中加入适量的护色抑制剂，腌制后进行切片处理；
S4、脱盐清洗：腌制后的藕片，经过气泡高压冲击和刷洗，使莲藕表面清洁脱盐；
S5、漂烫：将冲洗好的藕片进行置于80-100℃的热水中，漂烫处理55-65s后立即取出；
S6、硬化处理：待漂烫结束将藕制品冷却至室温，迅速置于CaCl2溶液中浸泡10-12min，然后用清水冲洗干净,除去表面过多的钙离子；
S7、灌汤包装：将硬化后的藕片装入蒸煮袋中，然后灌入适量汤汁后，进行真空包装；
S8、杀菌：将包装好的蒸煮袋置于95-100℃的热水中，蒸煮10-12min，对清水藕进行水浴灭菌，然后经震动沥水，并置于风干机风干，除去蒸煮袋表面水分；
S9、检测包装：杀菌好后的莲藕通过金属探测仪，检测水煮藕里的金属成分从而达到出厂标准，最后进行捆扎包装成品。
2.根据权利要求1所述的一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，其特征在于：所述护色抑制剂组成浓度如下：0.3-0.35％的柠檬酸、0.1-0.2％的抗坏血酸以及0.2-0.25％的EDTA。
3.根据权利要求1所述的一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，其特征在于：在S5中，进行漂烫处理时，在热水中还加入了质量浓度为0.15-0.25％的柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，其特征在于：在S6硬化处理时，硬化剂CaCl2溶液的浓度设置为0.07-0.12％。
5.根据权利要求1所述的一种有效抑制褐变同时增强脆度的水煮藕加工工艺，其特征在于：S7灌汤包装所用汤汁具体组成为：质量浓度为3.5-4％的食盐、0.045-0.05％的六偏磷酸钠，然后用柠檬酸将汤汁调至为pH值在4-4.5之间。
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| CN110403122A (zh) * | 2019-08-15 | 2019-11-05 | 四川江中源食品有限公司 | 一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺 |
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