CN110403122A - 一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺。称取0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸溶解到水水中，调节pH值为4.6‑4.9，制得脱盐水。按照物料与脱盐水1:1的比例进行曝气脱盐20min，然后静止脱盐24h，完成首次脱盐，随后排水，再按照上述配料及脱盐方法完成二次和三次脱盐，二次和三次的静置脱盐时间为1h。得到的物料再进行煮制、冷却、泡制、包装、杀菌、冷却后即成。上述工艺主要用于莲藕片与麻竹笋片的护色处理，能有效解决物料供应的季节性问题，同时能将脱盐保色的莲藕和麻竹笋用于加工休闲食品，也可作为食堂、餐厅和家庭的蔬菜物料供应，操作简单，成本低，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺。
背景技术
近两、三年来，随着工薪族工作节奏的加快和工作快餐的发展，方便火锅也随之高速发展，方便火锅中的蔬菜包即是以火锅馆刷火锅的素菜为原料，包括鲜蔬菜或盐渍蔬菜，主要有藕片、麻竹笋片、土豆片、木耳片、海带片、胡萝卜片、金针菇、鲜玉米等，经整理挑选、切分，预处理（护色、保脆或脱盐），煮制（杀青、熟化），泡制入味，包装，杀菌等工序加工而成；此产品盐度为1.5%-3.5%，PH为4.6-5.2%，保持物料本色，嫩脆，味道咸鲜适口。
莲藕，是我国重要的水生蔬菜，其组织脆嫩，营养丰富，适合鲜切生产加工，成为了鲜切蔬菜消费的新趋势。但莲藕在鲜切加工过程中会因切分使组织损伤，从而引起一系列复杂的生理生化反应，如呼吸作用及代谢反应加快，褐变，失重，营养物质损失等，严重影响产品的品质、风味、营养价值及货架期。其中，褐变是影响鲜切莲藕片品质恶化的主要原因，多酚氧化酶在氧气参与的条件下催化氧化酚类物质成醌，再聚合成为黑色物质，导致褐变。
莲藕和麻竹笋，其组织脆嫩，色泽乳白，营养丰富，是火锅的主要食材之一，深受广大消费者青睐。但鲜莲藕和鲜麻竹笋的出产有季节性，不能常年供应；所以，在出产季节物料加工厂就用高盐盐渍方式（盐度：13%-15%、酸度：0.8%-1.2%），把鲜莲藕和鲜麻竹笋加工储存起来，供常年生产加工使用。但在生产在加工方便火锅蔬菜包时，需将高盐盐渍的莲藕片和麻竹笋片经过脱盐、煮制、浸泡入味、包装杀菌制成，而在脱盐、煮制、浸泡的过程中，会引起一系列复杂的生理生化反应，如呼吸作用及代谢反应加快，多酚氧化酶在氧气参与的条件下催化氧化酚类物质成醌，再聚合成为黑色物质，导致褐变的及其严重。比如：在高盐盐渍的莲藕片和麻竹笋片在脱盐、煮制、浸泡入味的过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原莲藕片和麻竹笋片中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。
既往公开的护色技术方案是通过抗氧、隔氧、降低PH值钝化PPO酶、螯合金属离子和加热使多酚氧化酶失活等技术的综合利用，达到高盐盐渍莲藕片和麻竹笋片的护色作用。但在用高盐盐渍莲藕片和麻竹笋片为原料，加工方便火锅蔬菜包时，莲藕片和麻竹笋片更容易氧化变色；经过一段时间的摸索实践，本发明公开了一种操作简单、生产成本较低、添加剂使用符合GB2760要求，食用安全，对人体无副作用，能有效防止莲藕片与麻竹笋片在加工过程中的褐变，从而保证莲藕与麻竹笋的全年供应，提升莲藕与麻竹笋经济价值的高盐盐渍技术生产交工方便火锅蔬菜的护色工艺。
发明内容
基于上述不足，本发明公开了一种操作简单、生产成本低，能有效防止高盐盐渍莲藕与麻竹笋加工方便火锅蔬菜包过程中的褐变的工艺。本发明是通过如下手段实现的：
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺，包括如下步骤：
（1）一次脱盐：将高盐盐渍原料投入脱盐水中，开启曝气装置，曝气脱盐后静止脱盐，得第一次脱盐原料备用；
（2）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将第一次脱盐原料溶于2-3倍量清水中，然后加入脱盐水，曝气脱盐后，静止脱盐，得第二次脱盐原料备用；
（3）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将第二次脱盐原料溶于2-3倍量清水中，然后加入脱盐水，曝气脱盐后，静止脱盐，得第三次脱盐原料备用；
（4）煮制：采用连续式煮制机对脱盐物料进行煮制，待水温达93-97℃时，加入物料，物料堆放厚度≤10cm，得煮制物料；
（5）冷却：将煮制物料以冷却液对物料进行及时降温，得冷却物料；
（6）泡制：将冷却物料迅速加入泡制水中，搅拌均匀，泡制8-24h，得泡制物料；
（7）包装：对泡制物料的pH值调节至4.7-4.9，则捞出物料滤出明水，装袋、热合，得包装物料；
（8）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机对包装物料进行杀菌，及时将物料降温至常温，即得成品。
进一步的，所述物料为高盐盐渍原料为高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋。
进一步的，所述脱盐水中包含0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠，并以0.06%柠檬酸调节脱盐水pH值为4.6-4.9。
进一步的，步骤（1）所述高盐盐渍原料与脱盐水等质量混合，所述曝气脱盐时间为20min，静止脱盐时间为24h。
进一步的，步骤（2）所述第一次脱盐原料与脱盐水等质量混合，所述曝气脱盐时间为20min，静止脱盐时间为1h。
进一步的，步骤（3）所述第二次脱盐原料与脱盐水等质量混合，所述曝气脱盐时间为20min，静止脱盐时间大于1h。
进一步的，步骤（4）所述煮料液由如下方法制得，按煮制机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，使其完全溶解，再加入0.1%柠檬酸调节pH值至4.6-4.9，得煮料液；所述莲藕煮制时间为4-5min，麻竹笋煮制时间为8min。
进一步的，步骤（5）所述冷却液由如下方法制得，按冷却机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，使其完全溶解，再加入0.5%柠檬酸调节pH值至4.6-4.9范围，得冷却液。
进一步的，步骤（6）所述泡制水由如下方法制得：0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和加柠檬酸0.6%调节pH值至4.6-4.9范围，并搅拌至完全溶解，得泡制水。
进一步的，步骤（8）所述杀菌温度88-93℃，杀菌时间30min。
本发明的有益效果在于：
（1）由于鲜莲藕和鲜麻竹笋的供应有季节性，此项技术的成功，确保了用盐渍莲藕和麻竹笋为原料的脱盐加工的护色技术，解决莲藕和麻竹笋的常年供应。
（2）采用本发明制得的蔬菜包不仅解决了传统护色工艺带来的不稳定性、操作困难性以及高成本性。
（3）采用三次脱盐联合煮料液煮制、冷却液自动循环冷却，才能协同作用下获得长效护色，且具有一定的防腐效果的蔬菜包。
（4）采用本发明制得的方便火锅蔬菜包，可将脱盐护色的莲藕和麻竹笋用于加工休闲食品，也可作为食堂、餐厅和家庭的蔬菜原料供应，使盐渍莲藕和麻竹笋的应用更为广泛，市场前景广阔。
具体实施方式
实施例1
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺
（1）挑选除杂：人工挑选出不符合规格、色泽异常的高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋（浓度为13%）；
（2）配制脱盐水：将0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸完全溶解于无菌饮用水中，调节pH值为4.7，得脱盐水备用；
（3）一次脱盐：将高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋分别投入等质量脱盐水中，开启曝气装置（曝气目的是让物料和脱盐水充分搅匀），曝气脱盐20min，然后静止脱盐24h，脱盐水要完全淹没物料，得第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋备用；
（4）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋溶于2倍量清水中，然后加入等质量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止脱盐1h，脱盐水要完全淹没物料，得第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋备用；
（5）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋溶于少量水中，然后加入2倍量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止1h以上，脱盐水要完全淹没物料，得脱盐莲藕与脱盐麻竹笋备用；
（6）煮制：采用连续式煮制机对物料进行煮制，打开蒸汽阀温，倒入煮料液（按煮制机水容量，加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，在加入0.1%柠檬酸调节pH值至4.7使其完全溶解，得煮料液），待水温达95℃时，逐步投入煮制物料，物料堆放厚度不能超过10cm，物料煮制时，逐个品种分别煮制，煮制顺序为莲藕、麻竹笋，莲藕煮制时间为4.5min，麻竹笋煮制时间为8min；
（7）冷却：采用连续式冷却机将冷却液（按冷却机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，再加入0.5%柠檬酸，调节pH值至4.7，使其完全溶解，得冷却液）自动循环对物料迅速降温，得冷却物料；
（8）泡制入味：将冷却物料迅速加入泡制水（按泡制液和物料的总量计算加入0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA、0.6%柠檬酸调整pH值至4.5，并搅拌至完全溶解，得泡制水）中，搅拌均匀，泡制18h；
（9）包装：取物料检测pH值在4.8时，捞出物料滤出明水，装袋、热合，pH值调节用柠檬酸或碳酸氢钠进行调整；
（10）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间30min，再次以冷淋塔降冷却液的温度至常温，确保物料迅速降温，即得成品。
实施例2
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺
（1）挑选除杂：人工挑选出不符合规格、色泽异常的高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋（浓度为10%）；
（2）配制脱盐水：将0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸完全溶解于无菌饮用水中，调节pH值为4.6，得脱盐水备用；
（3）一次脱盐：将高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋分别投入等质量脱盐水中，开启曝气装置（曝气目的是让物料和脱盐水充分搅匀），曝气脱盐20min，然后静止脱盐24h，脱盐水要完全淹没物料，得第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋备用；
（4）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋溶于2倍量清水中，然后加入等质量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止脱盐1h，脱盐水要完全淹没物料，得第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋备用；
（5）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋溶于少量水中，然后加入2倍量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止1h以上，脱盐水要完全淹没物料，得脱盐莲藕与脱盐麻竹笋备用；
（6）煮制：采用连续式煮制机对物料进行煮制，打开蒸汽阀温，倒入煮料液（按煮制机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，再加0.1%柠檬酸调节pH值至4.6，使其完全溶解，得煮料液），待水温达93℃时，逐步投入煮制物料，物料堆放厚度不能超过10cm，物料煮制时，逐个品种分别煮制，煮制顺序为莲藕、麻竹笋，莲藕煮制时间为4min，麻竹笋煮制时间为8min；
（7）冷却：采用连续式冷却机将冷却液（按冷却机水容量加入加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，再0.5%柠檬酸调节pH值至4.6，再使其完全溶解，得冷却液）自动循环对物料迅速降温，得冷却物料；
（8）泡制入味：将冷却物料迅速加入泡制水（泡制水由0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA、0.6%柠檬酸调整pH值至4.3，并搅拌至完全溶解，得泡制水）中，搅拌均匀，泡制12h；
（9）包装：取物料检测pH值在4.7时，捞出物料滤出明水，装袋、热合，pH值调节用柠檬酸或碳酸氢钠进行调整；
（10）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌温度88℃，杀菌时间30min，再次以冷淋塔降冷却液的温度至常温，确保物料迅速降温，即得成品。
实施例3
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺
（1）挑选除杂：人工挑选出不符合规格、色泽异常的高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋（浓度为17%）；
（2）配制脱盐水：将0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸完全溶解于无菌饮用水中，调节pH值为4.9，得脱盐水备用；
（3）一次脱盐：将高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋分别投入等质量脱盐水中，开启曝气装置（曝气目的是让物料和脱盐水充分搅匀），曝气脱盐20min，然后静止脱盐24h，脱盐水要完全淹没物料，得第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋备用；
（4）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋溶于2倍量清水中，然后加入等质量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止脱盐1h，脱盐水要完全淹没物料，得第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋备用；
（5）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋溶于少量水中，然后加入2倍量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止1h以上，脱盐水要完全淹没物料，得脱盐莲藕与脱盐麻竹笋备用；
（6）煮制：采用连续式煮制机对物料进行煮制，打开蒸汽阀温，倒入煮料液（按煮制机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，再加入0.1%柠檬酸调节pH值至4.9，使其完全溶解，得煮料液），待水温达97℃时，逐步投入煮制物料，物料堆放厚度不能超过10cm，物料煮制时，逐个品种分别煮制，煮制顺序为莲藕、麻竹笋，莲藕煮制时间为5min，麻竹笋煮制时间为8min；
（7）冷却：采用连续式冷却机将冷却液（按冷却机水容量加入加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，再加入0.5%柠檬酸，调节pH值至4.9，使其完全溶解，得冷却液）自动循环对物料迅速降温，得冷却物料；
（8）泡制入味：将冷却物料迅速加入泡制水（泡制水由0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA、0.6%柠檬酸调整pH值至4.6，并搅拌至完全溶解，得泡制水）中，搅拌均匀，泡制24h；
（9）包装：取物料检测pH值在4.9时，捞出物料滤出明水，装袋、热合，pH值调节用柠檬酸或碳酸氢钠进行调整；
（10）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌温度93℃，杀菌时间30min，再次以冷淋塔降冷却液的温度至常温，确保物料迅速降温，即得成品。
对比例1
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺
操作方法与所需用料同实施例1，只是将三次脱盐步骤替换为一次脱盐，具体操作如下：
（1）挑选除杂：人工挑选出不符合规格、色泽异常的高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋（浓度为13%）；
（2）配制脱盐水：将配料0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸完全溶解于无菌饮用水中，调节pH值为4.7，得脱盐水备用；
（3）脱盐：分别将高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋分别投入等质量脱盐水中，开启曝气装置（曝气目的是让物料和脱盐水充分搅匀），曝气脱盐60min，然后静止脱盐28h，脱盐水要完全淹没物料，得脱盐配料备用；
（4）煮制：采用连续式煮制机对物料进行煮制，打开蒸汽阀温，倒入煮料液（按煮制机水容量加入0.1%柠檬酸调节pH值至4.7，再加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，使其完全溶解，得煮料液），待水温达95℃时，逐步投入煮制物料，物料堆放厚度不能超过10cm，物料煮制时，逐个品种分别煮制，煮制顺序为莲藕、麻竹笋，莲藕煮制时间为4.5min，麻竹笋煮制时间为8min；
（5）冷却：采用连续式冷却机将冷却液（按冷却机水容量加入加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，再加0.5%柠檬酸，调节pH值至4.7，使其完全溶解，得冷却液）自动循环对物料迅速降温，得冷却物料；
（6）泡制入味：将冷却物料迅速加入泡制水（泡制水由0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA、0.6%柠檬酸调整pH值至4.5，并搅拌至完全溶解，得泡制水）中，搅拌均匀，泡制18h；
（7）包装：取物料检测pH值在4.8时，捞出物料滤出明水，装袋、热合，pH值调节用柠檬酸或碳酸氢钠进行调整；
（8）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间30min，再次以冷淋塔降冷却液的温度至常温，确保物料迅速降温，即得成品。
对比例2
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺
操作方法与所需用料同实施例1，只是煮制时将煮料液替换为常规清水，具体操作如下：
（1）挑选除杂：人工挑选出不符合规格、色泽异常的高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋（浓度为13%）；
（2）配制脱盐水：将0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸完全溶解于无菌饮用水中，调节pH值为4.7，得脱盐水备用；
（3）一次脱盐：将高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋分别投入等质量脱盐水中，开启曝气装置（曝气目的是让物料和脱盐水充分搅匀），曝气脱盐20min，然后静止脱盐24h，脱盐水要完全淹没物料，得第一次配料备用；
（4）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将配料溶于少量水中，然后加入等质量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止脱盐1h，脱盐水要完全淹没物料，得第二次配料备用；
（5）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将配料溶于少量水中，然后加入等质量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止1h以上，脱盐水要完全淹没物料，得脱盐物料备用；
（6）煮制：采用连续式煮制机对物料进行煮制，打开蒸汽阀温，倒入清水，待水温达95℃时，逐步投入煮制物料，物料堆放厚度不能超过10cm，物料煮制时，逐个品种分别煮制，煮制顺序为莲藕、麻竹笋，莲藕煮制时间为4.5min，麻竹笋煮制时间为8min；
（7）冷却：采用连续式冷却机将冷却液（按冷却机水容量加入加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，再加0.5%柠檬酸，调节pH值至4.7，使其完全溶解，得冷却液）自动循环对物料迅速降温，得冷却物料；
（8）泡制入味：将冷却物料迅速加入泡制水（泡制水由0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA、0.6%柠檬酸调整pH值至4.5，并搅拌至完全溶解，得泡制水）中，搅拌均匀，泡制18h；
（9）包装：取物料检测pH值在4.8时，捞出物料滤出明水，装袋、热合，pH值调节用柠檬酸或碳酸氢钠进行调整；
（10）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间30min，再次以冷淋塔降冷却液的温度至常温，确保物料迅速降温，即得成品。
对比例3
一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺
操作方法与所需用料同实施例1，只是将冷却液替换为常规清水，具体操作如下：
（1）挑选除杂：人工挑选出不符合规格、色泽异常的高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋（浓度为13%）；
（2）配制脱盐水：将0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠和0.06%柠檬酸完全溶解于无菌饮用水中，调节pH值为4.7，得脱盐水备用；
（3）一次脱盐：将高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋分别投入等质量脱盐水中，开启曝气装置（曝气目的是让物料和脱盐水充分搅匀），曝气脱盐20min，然后静止脱盐24h，脱盐水要完全淹没物料，得第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋备用；
（4）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将第一次脱盐莲藕与第一次脱盐麻竹笋溶于2倍量清水中，然后加入等质量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止脱盐1h，脱盐水要完全淹没物料，得第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋备用；
（5）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将第二次脱盐莲藕与第二次脱盐麻竹笋溶于少量水中，然后加入2倍量脱盐水，曝气脱盐20min，然后静止1h以上，脱盐水要完全淹没物料，得脱盐莲藕与脱盐麻竹笋备用；
（6）煮制：采用连续式煮制机对物料进行煮制，打开蒸汽阀温，倒入煮料液（按煮制机水容量加入加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，再加0.1%柠檬酸调节pH值至4.7，使其完全溶解，得煮料液），待水温达95℃时，逐步投入煮制物料，物料堆放厚度不能超过10cm，物料煮制时，逐个品种分别煮制，煮制顺序为莲藕、麻竹笋，莲藕煮制时间为4.5min，麻竹笋煮制时间为8min；
（7）冷却：采用连续式冷却机将清水自动循环对物料迅速降温，得冷却物料；
（8）泡制入味：将冷却物料迅速加入泡制水（泡制水由0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA、0.6%柠檬酸调整pH值至4.5，并搅拌至完全溶解，得泡制水）中，搅拌均匀，泡制18h；
（9）包装：取物料检测pH值在4.8时，捞出物料滤出明水，装袋、热合，pH值调节用柠檬酸或碳酸氢钠进行调整；
（10）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌温度90℃，杀菌时间30min，再次以冷淋塔降冷却液的温度至常温，确保物料迅速降温，即得成品。
试验例1
对比实施例1-3、对比例1-3制得的蔬菜包的护色效果
对保存8h后的莲藕和麻竹笋片采用美国HunterLab/UltraScan PRO台式色差计进行测量，可测得L，a，b的值，经过计算可以得到白度值，实验结果如表1所示：
表1 实施例1-3、对比例1-3制得的蔬菜包的护色效果
。
根据表1结果可知，实施例1-3的护色效果远优于对比例1-3。对比例1操作方法与所需用料同实施例1，只是将三次脱盐步骤替换为一次脱盐，结果发现，莲藕白度值从56下降到46；而麻竹笋的白度值从46下降到40。对比例2操作方法与所需用料同实施例1，只是煮制时将煮料液替换为常规清水，结果发现，莲藕白度值从56下降到41；而麻竹笋的白度值从46下降到38。对比例3操作方法与所需用料同实施例1，只是将冷却液替换为常规清水，结果发现，莲藕白度值从56下降到47；而麻竹笋的白度值从46下降到39。上述结果都发现，无论是将三次脱盐步骤替换为一次脱盐、将煮料液替换为常规清水还是将冷却液替换为常规清水，都会导致莲藕或麻竹笋的白度值下降，影响莲藕及麻竹笋的护色效果。
试验例2
利用全自动色差计（SC-80C）对姜汁藕片进行检测，采用L*a*b* 色系统，主要表示结果如表3所示：
表2 实施例1-3、对比例1-3制得的方便火锅蔬菜的色差比较
。
根据表2的结果可知，对比例1操作方法与所需用料同实施例1，只是将三次脱盐步骤替换为一次脱盐，结果发现，莲藕色差从5.770上升到8.953；而麻竹笋的色差从6.572上升到9.437。对比例2操作方法与所需用料同实施例1，只是煮制时将煮料液替换为常规清水，结果发现，莲藕色差从5.770上升到7.635；而麻竹笋的色差从6.572上升到9.252。对比例3操作方法与所需用料同实施例1，只是将冷却液替换为常规清水，结果发现，莲藕色差从5.770上升到9.022；而麻竹笋的色差从6.572上升到10.038。上述结果都发现，无论是将三次脱盐步骤替换为一次脱盐、将煮料液替换为常规清水还是将冷却液替换为常规清水，都会导致莲藕或麻竹笋的色差上升，影响莲藕及麻竹笋的护色效果。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高盐盐渍原料加工生产方便火锅蔬菜包的护色工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
（1）一次脱盐：将高盐盐渍原料投入脱盐水中，开启曝气装置，曝气脱盐后静止脱盐，得第一次脱盐原料备用；
（2）二次脱盐：打开排水装置，排除第一次脱盐水，将第一次脱盐原料溶于2-3倍量清水中，然后加入脱盐水，曝气脱盐后，静止脱盐，得第二次脱盐原料备用；
（3）三次脱盐：打开排水装置，排除第二次脱盐水，将第二次脱盐原料溶于2-3倍量清水中，然后加入脱盐水，曝气脱盐后，静止脱盐，得第三次脱盐原料备用；
（4）煮制：采用连续式煮制机对第三次脱盐原料进行煮制，待水温达93-97℃时，加入物料，物料堆放厚度≤10cm，得煮制物料；
（5）冷却：将煮制物料以冷却液对物料进行及时降温，得冷却物料；
（6）泡制：将冷却物料迅速加入泡制水中，搅拌均匀，泡制8-24h，得泡制物料；
（7）包装：对泡制物料的pH值调节至4.7-4.9，则捞出物料滤出明水，装袋、热合，得包装物料；
（8）杀菌、冷却：采用连续式杀菌机对包装物料进行杀菌，及时将物料降温至常温，即得成品。
2.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，所述物料为高盐盐渍原料为高盐盐渍莲藕与高盐盐渍麻竹笋。
3.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，所述脱盐水中包含0.1%的异抗坏血酸钠、0.02%的EDTA、0.04%焦亚硫酸钠，并以0.06%柠檬酸调节脱盐水pH值为4.6-4.9。
4.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（1）所述高盐盐渍原料与脱盐水等质量混合，所述曝气脱盐时间为20min，静止脱盐时间为24h。
5.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（2）所述第一次脱盐原料与脱盐水等质量混合，所述曝气脱盐时间为20min，静止脱盐时间为1h。
6.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（3）所述第二次脱盐原料与脱盐水等质量混合，所述曝气脱盐时间为20min，静止脱盐时间大于1h。
7.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（4）所述煮料液由如下方法制得，按煮制机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.02%焦亚硫酸钠，使其完全溶解，再加入0.1%柠檬酸调节pH值至4.6-4.9，得煮料液；所述莲藕煮制时间为4-5min，麻竹笋煮制时间为8min。
8.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（5）所述冷却液由如下方法制得，按冷却机水容量加入0.03%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和0.01%焦亚硫酸钠，使其完全溶解，再加入0.5%柠檬酸调节pH值至4.6-4.9范围，得冷却液。
9.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（6）所述泡制水由如下方法制得：0.06%抗坏血酸钠、0.01%EDTA和加柠檬酸0.6%调节pH值至4.6-4.9范围，并搅拌至完全溶解，得泡制水。
10.根据权利要求1所述的护色工艺，其特征在于，步骤（8）所述杀菌温度88-93℃，杀菌时间30min。
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Citations (10)
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- 2019-08-15 CN CN201910754082.1A patent/CN110403122B/zh active Active
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110403122B (zh) | 2023-01-31 |
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