CN110326762A - 一种竹笋加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋加工方法，包括以下步骤：原料预处理、预煮、冷却、切片、盐渍、脱渍、保脆处理、制备竹笋浸泡液、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。本发明加工方法得到的竹笋罐头无异杂味，香气纯，甜脆适口，保持了鲜笋脆、嫩、鲜、爽的特点，价格便宜，食用方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种竹笋加工方法。
背景技术
竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，由于具有富含蛋白质、丰富的膳食纤维、含硒等微量元素以及脂肪低的特点，因而具有极高的营养价值和食用价值。但是采收后的鲜竹笋在出土见光后苦涩味会骤然加重，既影响了竹笋的食用口感品质，同时也限制了竹笋产业的经济发展。一般鲜嫩的竹笋在采挖后6小时即开始变老，质地变粗，纤维变大变硬，进一步影响其食用口感品质，很难保存。
现有技术中，会将笋进行长时间加热来去除异味，但长时间加热后的竹笋营养物质流失会十分严重，或者将竹笋作为菜肴直接进行烹制，保存时间短，另外也可通过冷藏等方式进行保存，但其苦涩口感无法消除。因此，市场上急需一种保存时间长、满足人们的食用需求，营养含量高的竹笋食品。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种竹笋加工方法，通过将采摘的新鲜竹笋加工成竹笋罐头，在保持竹笋色泽、脆度和鲜度的基础上，提高了竹笋的贮藏保存时间，满足了人们的食用需求。
本发明的目的是提供一种竹笋加工方法，包括以下步骤：
步骤1，原料预处理：
采集新鲜带壳竹笋，清水洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物，剥壳后置于清水中；
步骤2，预煮、冷却：
将竹笋放入夹层锅进行水煮，水沸后将竹笋放入，水位始终保持高于竹笋10-20cm，预煮的时间为15～35min，煮好的竹笋立即用冷水冷却，防止笋肉氧化、老化、变色、变味，同时使原料组织软化；
步骤3，切片、盐渍：
将竹笋切成竹笋片，自然控干，按竹笋重量的15～20％加入食盐腌制1～2h，腌制过程中翻动一至两次并且压石；
步骤4，脱渍、保脆处理：
用流水漂洗脱盐，沥干后采用质量浓度0.5％～1％的氯化钙溶液浸泡1～2h进行保脆处理，保脆处理后用清水漂洗；
步骤5，制备竹笋浸泡液
按重量分数计，将氯化钠2-5份、柠檬酸0.05-1份、乳化钙0.02-0.05份、维生素C0.03-0.05份、食用糖0.5-0.8份、水90-100份混合均匀，熬煮30-45min，过滤即得竹笋浸泡液；
步骤6，装罐：
将步骤4处理后的竹笋片均匀的装入空罐，然后注入85℃以上的竹笋浸泡液，预留顶隙8～10mm；
步骤7，排气、密封：
将注入竹笋浸泡液的竹笋罐进行沸水加热排气10～15min，趁热封口；
步骤8，杀菌、冷却：
将密封好的竹笋罐100～120℃杀菌15-30min，杀菌后冷却至室温。
优选地，上述竹笋加工方法的步骤2中，预煮水中添加质量分数为0.05％～0.1％的柠檬酸钠调节pH至4.5～5.5，起到护色的作用。
优选地，上述竹笋加工方法的步骤2中，步骤3中，竹笋切成长5-8cm、宽0.8-1.2cm、厚0.1-0.5cm的片状。
优选地，上述竹笋加工方法的步骤2中，步骤6中，所述空罐采用玻璃罐，在罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮5～10min，倒置沥干水分。
优选地，上述竹笋加工方法的步骤2中，步骤7中，所述封口的真空度为45～55kPa。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明采用一系列加工工艺将竹笋制作成风味极佳的竹笋罐头，不仅便于长时间储存，而且保留了竹笋的良好口感。本发明加工方法得到的竹笋罐头无异杂味，香气纯，甜脆适口，保持了鲜笋脆、嫩、鲜、爽的特点，价格便宜，食用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，由于不涉及发明点，故不对其步骤进行详细描述。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
下述实施实例中，所用氯化钠、柠檬酸、乳化钙、维生素C、食用糖、柠檬酸钠等均为市售。
实施例1
本实施例提供一种竹笋加工方法，包括以下步骤：
步骤1，原料预处理：
采集新鲜带壳竹笋，清水洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物，剥壳后置于清水中；
步骤2，预煮、冷却：
将竹笋放入夹层锅进行水煮，水沸后将竹笋放入，预煮水中添加质量分数为0.08％的柠檬酸钠调节pH至5，水位始终保持高于竹笋15cm，预煮的时间为35min，煮好的竹笋立即用冷水冷却；
步骤3，切片、盐渍：
将竹笋切成切成长6cm、宽1cm、厚0.3cm的竹笋片，自然控干，按竹笋重量的18％加入食盐腌制1.5h，腌制过程中翻动两次并且压石；
步骤4，脱渍、保脆处理：
用流水漂洗脱盐，沥干后采用0.8％的氯化钙溶液浸泡1.5h进行保脆处理，保脆处理后用清水漂洗；
步骤5，制备竹笋浸泡液
按重量分数计，将氯化钠3份、柠檬酸0.07份、乳化钙0.03份、维生素C0.04份、食用糖0.6份、水100份混合均匀，熬煮35min，过滤即得竹笋浸泡液；
步骤6，装罐：
空罐采用玻璃罐，在罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮8min，倒置沥干水分，将步骤4处理后的竹笋片均匀的装入空罐，然后注入85℃以上的竹笋浸泡液，预留顶隙10mm；
步骤7，排气、密封：
将注入竹笋浸泡液的竹笋罐进行沸水加热排气12min，趁热封口，封口的真空度为50kPa；
步骤8，杀菌、冷却：
将密封好的竹笋罐120℃杀菌20min，杀菌后冷却至室温。
实施例2
本实施例提供一种竹笋加工方法，包括以下步骤：
步骤1，原料预处理：
采集新鲜带壳竹笋，清水洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物，剥壳后置于清水中；
步骤2，预煮、冷却：
将竹笋放入夹层锅进行水煮，水沸后将竹笋放入，预煮水中添加质量分数为0.05％的柠檬酸钠调节pH至4.5，水位始终保持高于竹笋15cm，预煮的时间为15min，煮好的竹笋立即用冷水冷却；
步骤3，切片、盐渍：
将竹笋切成切成长5cm、宽0.8cm、厚0.1cm的竹笋片，自然控干，按竹笋重量的15％加入食盐腌制1h，腌制过程中翻动两次并且压石；
步骤4，脱渍、保脆处理：
用流水漂洗脱盐，沥干后采用0.5％的氯化钙溶液浸泡1h进行保脆处理，保脆处理后用清水漂洗；
步骤5，制备竹笋浸泡液
按重量分数计，将氯化钠2份、柠檬酸0.05份、乳化钙0.02份、维生素C0.05份、食用糖0.8份、水90份混合均匀，熬煮30min，过滤即得竹笋浸泡液；
步骤6，装罐：
空罐采用玻璃罐，在罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮5min，倒置沥干水分，将步骤4处理后的竹笋片均匀的装入空罐，然后注入85℃以上的竹笋浸泡液，预留顶隙8mm；
步骤7，排气、密封：
将注入竹笋浸泡液的竹笋罐头进行沸水加热排气10min，趁热封口，封口的真空度为45kPa；
步骤8，杀菌、冷却：
将密封好的竹笋罐头100℃杀菌30min，杀菌后冷却至室温。
实施例3
本实施例提供一种竹笋加工方法，包括以下步骤：
步骤1，原料预处理：
采集新鲜带壳竹笋，清水洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物，剥壳后置于清水中；
步骤2，预煮、冷却：
将竹笋放入夹层锅进行水煮，水沸后将竹笋放入，预煮水中添加质量分数为0.1％的柠檬酸钠调节pH至5.5，水位始终保持高于竹笋15cm，预煮的时间为25min，煮好的竹笋立即用冷水冷却；
步骤3，切片、盐渍：
将竹笋切成切成长8cm、宽1.2cm、厚0.5cm的竹笋片，自然控干，按竹笋重量的20％加入食盐腌制2h，腌制过程中翻动一次并且压石；
步骤4，脱渍、保脆处理：
用流水漂洗脱盐，沥干后采用1％的氯化钙溶液浸泡2h进行保脆处理，保脆处理后用清水漂洗；
步骤5，制备竹笋浸泡液
按重量分数计，将氯化钠5份、柠檬酸1份、乳化钙0.05份、维生素C0.03份、食用糖0.5份、水95份混合均匀，熬煮45min，过滤即得竹笋浸泡液；
步骤6，装罐：
空罐采用玻璃罐，在罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮10min，倒置沥干水分，将步骤4处理后的竹笋片均匀的装入空罐，然后注入85℃以上的竹笋浸泡液，预留顶隙9mm；
步骤7，排气、密封：
将注入竹笋浸泡液的竹笋罐头进行沸水加热排气15min，趁热封口，封口的真空度为55kPa；
步骤8，杀菌、冷却：
将密封好的竹笋罐头110℃杀菌15min，杀菌后冷却至室温。
对比例1
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤2的预煮时间改为55min。
对比例2
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤2的预煮时间改为50min。
对比例3
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤2的预煮时间改为45min。
对比例4
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤8的灭菌温度改为90℃。
对比例5
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤8的灭菌温度改为125℃。
对比例6
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤8的灭菌温度改为130℃。
对比例7
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤8的灭菌时间改为10min。
对比例8
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤8的灭菌时间改为35min。
对比例9
一种竹笋加工方法与实施例1相同，区别在于将步骤8的灭菌时间改为40min。
一、产品评价方法
1.1、罐头感官评价方法
由20人对实施例1～3竹笋加工方法得到的竹笋，以及对比例1～9竹笋加工方法得到的竹笋的色泽、香气、风味进行评分，感官评分标准如表1所示。
表1感官评分标准
1.2、罐头微生物指标：按GB/T 13208-2008测定。
二、结果与分析
2.1感官评分结果如表2
表2感官评分结果
| 项目 | 平均得总分 |
| 实施例1得到竹笋 | 96.3 |
| 实施例2得到竹笋 | 89.6 |
| 实施例3得到竹笋 | 88.4 |
| 对比例1得到竹笋 | 78.6 |
| 对比例2得到竹笋 | 76.3 |
| 对比例3得到竹笋 | 85.1 |
| 对比例4得到竹笋 | 82.6 |
| 对比例5得到竹笋 | 83.5 |
| 对比例6得到竹笋 | 95.3 |
| 对比例7得到竹笋 | 80.5 |
| 对比例8得到竹笋 | 86.3 |
| 对比例9得到竹笋 | 85.2 |
由表2的结果可知，通过实施例1-3、对比例6、对比例8和对比例9的加工方法得到的竹笋罐头，笋片呈淡黄色、色泽均匀，笋肉脆嫩，味道协调，含有竹笋独特风味。从实施例1-3、对比例1-3可以看出，预煮时间越长，竹笋中含有的维生素损失会越大，因此，综合感官质量和竹笋中维生素的损失，最佳的预煮时间为35min。通过实施例1、对比例4-9可以看出，密封好的竹笋罐头120℃杀菌20min处理的竹笋罐头符合罐头感官质量最好，杀菌温度低于100℃味道不协调，杀菌时间低于15min造成杀菌不彻底，治液浑浊，但是杀菌35min和40min属过度处理，产品口感差且浪费能源，因此，综合考虑感官质量和避免能源浪费的问题，确定杀菌温度为120℃，杀菌时间为20min。
2.2罐头菌落总数检测结果如表3
表3菌落总数检测结果
根据食品国标规定的方法检测实施例1-3，对比例1-9得到的竹笋罐头的细菌菌落总数，由表3的结果可知，通过实施例1-3、对比例6、对比例8和对比例9的加工方法得到的竹笋罐头菌落总数少，符合微生物的检测标准。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (5)
1.一种竹笋加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，原料预处理：
采集新鲜带壳竹笋，清水洗净竹笋表面的泥沙和外来杂物，剥壳后置于清水中；
步骤2，预煮、冷却：
将竹笋置于沸水中预煮15～35min，煮好后冷却；
步骤3，切片、盐渍：
将预煮好的竹笋切成竹笋片，控干，然后按竹笋重量的15～20％加入食盐腌制1～2h；
步骤4，脱渍、保脆处理：
腌制竹笋片漂洗脱盐，沥干后采用质量浓度为0.5％～1％的氯化钙溶液浸泡1～2h进行保脆处理，保脆处理后用清水漂洗；
步骤5，制备竹笋浸泡液
按重量分数计，将氯化钠2-5份、柠檬酸0.05-1份、乳化钙0.02-0.05份、维生素C0.03-0.05份、食用糖0.5-0.8份、水90-100份混合均匀，熬煮30-45min，过滤即得竹笋浸泡液；
步骤6，装罐：
将将步骤4处理后的竹笋片均匀的装入空罐，然后注入85℃以上的竹笋浸泡液，预留顶隙8～10mm；
步骤7，排气、密封：
将注入竹笋浸泡液的竹笋罐进行沸水加热排气10～15min，趁热封口；
步骤8，杀菌、冷却：
将密封好的竹笋罐在100～120℃杀菌15-30min，杀菌后冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的竹笋加工方法，其特征在于，步骤2中，预煮水中添加质量分数为0.05％～0.1％的柠檬酸钠调节pH至4.5～5.5。
3.根据权利要求1所述的竹笋加工方法，其特征在于，步骤3中，竹笋切成长5-8cm、宽0.8-1.2cm、厚0.1-0.5cm的片状。
4.根据权利要求1所述的竹笋加工方法，其特征在于，步骤6中，所述空罐采用玻璃罐，在罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮5～10min，倒置沥干水分。
5.根据权利要求1所述的竹笋加工方法，其特征在于，步骤7中，所述封口的真空度为45～55kPa。
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