CN109480225A - 一种高品质脱盐海带的制备方法 - Google Patents

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姜爱丽
宋卤哲
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Abstract

一种高品质脱盐海带的制备方法，属于食品加工领域。该海带经过漂烫杀青、拌盐、腌渍、整形、清洗、脱盐、调配、浸泡、包装和杀菌的步骤制成。其中，漂烫杀青步骤加入0.3％～0.5％葡萄糖酸钙，调配步骤中的食品添加剂包括以下成分，且各成分的重量比为：脱氢乙酸钠：山梨酸钾：D‑异抗坏血酸钠：柠檬酸：葡萄糖酸锌＝1.2～2.4:4～8:4～8:2～8:1.0～1.5。本发明具有脱盐时间短，保持海带原有的口味和品质的优点，同时本发明的杀菌工艺易操作，且具有较好的效果，整个发明工艺适合工业化生产。

Description

一种高品质脱盐海带的制备方法
技术领域
本发明涉及一种海带脱盐的方法，属于食品加工领域。
背景技术
海带是一种药食两用的大型海洋植物。海带作为我国重要的经济藻类，营养价值丰富，如蛋白质、氨基酸、多糖、纤维素、维生素、甘露醇、和碘、铁、锌等60多种营养成分都存在于海带组织中。同时海带也具有一定的药用价值。《本草纲目》中记载，海带味咸、性寒、无毒，功能与海藻相同，具有治疗甲状腺肿大，颈部包块痈肿，腹部包块，安神等功效。近年来研究发现，海带具有促进智力发育、预防和治疗甲状腺肿、降血压、降血脂、降血糖和提高免疫力等功效。
在现今市场上，海带产品多为鲜海带、盐渍海带或干制海带，鲜海带不易保存，盐渍海带和干制海带需要消费者在购买后需自行脱盐或浸泡复原，再加工食用，工序复杂且耗费时间，甚至会导致海带发生褐变、浸泡时间过长营养物质流失、海带质地变软等问题。
目前，在市场上的包装型海带产品常出现海带颜色较差、产品涨袋等一系列问题，如果这种包装海带再次加工食用，如在火锅中、炖菜中，烹饪后其质地过软，丧失海带原本咀嚼性。市场需要一种经过科学调配制作的高品质脱盐海带包装型产品。
发明内容
针对现有海带处理工艺中存在的不足，本发明提供一种高品质脱盐海带的制备方法，该方法可有效解决海带褐变质地变软的问题。
本发明涉及的高品质脱盐海带的制备的步骤如下：
(1)漂烫杀青：新鲜海带用90～100℃的海水漂烫杀青3-5min，漂烫杀青期间加入重量为海带重量的0.3％～0.5％葡萄糖酸钙；
(2)拌盐：漂烫杀青后，沥水3-5min，将盐与海带混拌均匀，其中盐和海带的重量比为盐：海带＝3～5:10，用以脱除海带中的部分水分，并使细胞发生质壁分离；
(3)腌渍：将拌盐后的海带放入饱和食盐水中，腌渍24-36h，沥水10～15min，放入纸箱内备用；
(4)整形：将盐渍海带切成规整的条状或块状；
(5)清洗：将整形后的海带清洗干净，沥水3～5min，称重；
(6)脱盐：将清洗沥水后的海带，加入沥水后海带重量4倍的清水中浸泡1-2h，沥水3～5min，称重；
(7)调配：称取重量为骤(6)沥水后海带重量的0.43～1.92％的食品添加剂溶入重量为骤(6)沥水后海带重量2倍的水配制成添加剂调配溶液，将该溶液调节pH至4-4.5，其中食品添加剂包括以下成分，且各成分的重量比为：脱氢乙酸钠：山梨酸钾：D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：葡萄糖酸锌＝1.2～2.4:4～8:4～8:2～8:1.0～1.5；
(8)浸泡：将步骤(6)中的海带放入步骤(7)的溶液中浸泡5～6h；
(9)包装：将经过浸泡的海带沥水3～5min，称重装袋(500g/袋)，真空包装；
(10)杀菌：将包装后的海带放入沸水中热烫0.5～5min取出即得产品。
本发明在制作过程中加入的葡萄糖酸钙是一种无臭，无味的食品添加剂，易溶于沸水，略溶于20℃水的添加剂。葡萄糖酸钙主要用作食品的钙强化剂、营养剂、缓冲剂、固化剂以及鳌合剂。市场中常将葡萄糖酸钙投入豆浆中制作豆花；葡萄糖酸钙可用作药物，可降低毛细血管通透性，增加毛细血管的致密性，使渗出减少，有消炎、消肿及抗过敏等作用；也用于血钙降低引起的手足搐搦症等，还可用于镁中毒。
在制作过程中加入的葡萄糖酸锌对海带起到护色的作用。葡萄糖酸锌广泛应用于保健品、医药和食品中，其锌元素是人体必需微量元素之一，同时能够取代叶绿素分子结构卟啉环中的镁,形成更加稳定的配位化合物。一方面为人们补充了锌元素，另一方面保护了海带原有的绿色。
有益效果：
1、葡萄糖酸钙在漂烫杀青时加入，增加了其溶解性，使其更好的发挥其作用，在脱盐过程中不易流失且增强了海带的硬度及营养价值；
2、用葡萄糖酸钙代替氯化钙，解决了传统工艺中使用氯化钙导致食物发苦的问题；
3、拌盐过程使海带细胞发生质壁分离，一方面利于保存，另一方面利于拖延后添加剂调配过程中食品添加剂分子的进入；
4、使用葡萄糖酸锌不仅满足了人体对微量元素锌的需求，同时锌能够置换海带叶绿素中的镁元素，形成更稳定的化合物，进而保护海带原有的鲜绿颜色，防止褐变发生；
5、本发明不仅利于海带保存，同时脱盐时间短，并保持海带原有的口味和品质，杀菌工艺易操作且具有较好的效果，整个发明工艺适合工业化生产。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青期间加入9g葡萄糖酸钙；漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为2.1kg，加入8.4kg清水浸泡2h，沥水3min后称重为3.2kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g、柠檬酸3.1g和葡萄糖酸锌1.0g加入6.4kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡6h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫0.5min分钟杀菌得到成品。
实施例2
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青期间加入9g葡萄糖酸钙；漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为2kg，加入8kg清水浸泡2h，沥水3min后称重为3.1kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g、柠檬酸3.1g和葡萄糖酸锌1.0g加入6.2kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡6h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫1min分钟杀菌得到成品。
实施例3
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为2.1kg，加入8.4kg清水浸泡2h，沥水3min后称重为3.2kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g、柠檬酸3.1g和葡萄糖酸锌1.0g加入6.4kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡6h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫3min分钟杀菌得到成品。
实施例4
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青期间加入9g葡萄糖酸钙；漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为1.9kg，加入7.6kg清水浸泡2h，沥水3min后称重为2.9kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g和柠檬酸3.1g加入5.8kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡6h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫3min分钟杀菌得到成品。
实施例5
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青期间加入9g葡萄糖酸钙；漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为2.3kg，加入9.2kg清水浸泡2h，沥水3min后称重为3kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g、柠檬酸3.1g和葡萄糖酸锌1.0g加入6kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡6h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫3min分钟杀菌得到成品。
实施例6
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青期间加入9g葡萄糖酸钙；漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为2.1kg，加入8.4kg清水浸泡2h，沥水3min后称重为3.2kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g、柠檬酸3.1g和葡萄糖酸锌1.0g加入6.4kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡6h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫5min分钟杀菌得到成品。
实施例7
称取3kg新鲜海带用95℃的海水漂烫杀青5min，漂烫杀青期间加入9g葡萄糖酸钙；漂烫杀青后，沥水5min，将0.9kg的盐与海带混拌均匀后投入饱和食盐水中腌渍24h，沥水10min后切成规整的条状或块状，将规整的海带进行清洗，沥水3min后称重为2.1kg，加入8.4kg清水浸泡1h，沥水3min后称重为3.2kg；称取脱氢乙酸钠1.9g、山梨酸钾6.2g、D-异抗坏血酸钠6.2g、柠檬酸3.1g和葡萄糖酸锌1.0g加入6.4kg清水配制成添加剂调配溶液并将溶液调节pH至4.5，将上述海带放入配制液中浸泡5h，沥水3min，称重装袋(250g/袋)，真空包装；将包装后的海带放入沸水中热烫3min分钟杀菌得到成品。
上述杀菌工艺采用热烫杀菌的方式，通过对不同热烫时间(0.5min、1min、3min、5min)的海带样品进行微生物检验，包括菌落总数和大肠菌群，结果如表1所示。
表1致病菌检测结果
注：“+”代表产气，“—”代表不产气，未产气者为大肠菌群阴性；
菌落数>3×103cfu/g，菌落数超标。
邀请30位有经验的食品评价人员对6个实施例进行打分，对各实施例的得分取平均值，具体评分见表2。
表2感官评定表
根据感官评定表看出，实施例1和2杀菌时间过短，未能达到杀菌效果；实施例3中未添加葡萄糖酸钙、实施例4未添加葡萄糖酸锌，两个实施例的质地和海带的颜色差，实施例5加了两者相对于实施例3和4有出乎意料的改变；通过实施例6和7对比，实施例6的质地较软，实施例7的脱盐、添加剂浸泡时间和杀菌时间都相应的减少，各方面的指标为最优。

Claims (4)

1.一种高品质脱盐海带的制备方法，其特征在于，该脱盐海带的制备步骤如下：
S1.漂烫杀青：新鲜海带用海水漂烫杀青3-5min，漂烫杀青期间加入葡萄糖酸钙；
S2.拌盐：漂烫杀青后，沥水3-5min，将盐与海带混拌均匀，其中盐和海带的重量比为盐：海带＝3～5:10；
S3.腌渍：将拌盐后的海带放入饱和食盐水中，腌渍24-36h，沥水10～15min，放入纸箱内备用；
S4.整形：将盐渍海带切成规整的条状或块状；
S5.清洗：将整形后的海带清洗干净，沥水3～5min，称重；
S6.脱盐：将清洗沥水后的海带，加入沥水后海带重量4倍的清水中浸泡1-2h，沥水3～5min，称重；
S7.调配：称取食品添加剂溶入清水配制成添加剂调配溶液，将该溶液调节pH至4-4.5，其中食品添加剂包括以下成分：脱氢乙酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸和葡萄糖酸锌；
S8.浸泡：将步骤S6中的海带放入步骤S7的溶液中浸泡5～6h；
S9.包装：将经过浸泡的海带沥水3～5min，称重装袋，真空包装；
S10.杀菌：将包装后的海带放入沸水中热烫0.5～5min取出。
2.根据权利要求1所述的一种高品质脱盐海带的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中漂烫使用海水的温度为90～100℃，葡萄糖酸钙的重量为海带重量的0.3％～0.5％。
3.根据权利要求1或2所述的一种高品质脱盐海带的制备方法，其特征在于，步骤S7中的食品添加剂的重量为步骤S6沥水后海带重量的0.43～1.92％，加入清水的量为步骤S6沥水后海带重量的2倍。
4.根据权利要求1所述的一种高品质脱盐海带的制备方法，其特征在于，步骤S7中食品添加剂的成分重量比为脱氢乙酸钠：山梨酸钾：D-异抗坏血酸钠：柠檬酸：葡萄糖酸锌＝1.2～2.4:4～8:4～8:2～8:1.0～1.5。
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