CN101015362A - 一种方便即食鲜海带制品加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便即食鲜海带制品加工方法，属于食品加工领域。海带经过清洗、烫漂、切丝、配料、包装工序，其特点是，在配料工序和包装工序之间设有斩拌工序，将切碎的海带放入斩拌锅中斩拌成0～10毫米的长度，配料工序中各组分的重量份为海带100～200重量份，卡拉胶8～20重量份，调味剂0.7～0.8重量份，增味剂0.01～0.5重量份，氯化钠0.5～1.5重量份，木糖醇1～30重量份，异Vc钠0.05～1重量份，山梨酸0.05～1重量份，螯合剂0.1～0.5重量份。实现海产品深加工和进一步增值，克服传统食用缺陷，补充人体所需的微量元素，发挥海带对人体的保健功能。

Description

一种方便即食鲜海带制品加工方法

技术领域：

本发明涉及一种方便即食鲜海带制品加工方法，属于食品加工领域。

背景技术：

海带属褐藻门、海带属植物。又名昆布、海带菜、江白菜。藻体呈褐色，长带状，革质，一般长2-6厘米，宽20-30厘米。藻体明显地区分为固着器、柄部和叶片。固着器假根状，柄部粗短圆柱形，柄上部为宽大长带状的叶片。在叶片的中央有两条平行的浅沟，中间为中带部，厚2-5毫米，中带部两缘较薄有波状皱褶。也是藻类植物，象根的部分只是起到固着作用的根状物，象叶的部分叫叶状体。我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，野生海带在低潮线下2-3米深度岩石上均有。

海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含：粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262干卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。

中医认为，海带性味咸寒、无毒，具有软坚散结、消痰平喘、通行利水、祛脂降压等功效；可治痈肿、宿食不消、小便不畅、咳喘、水肿、高血压等症。现代医学研究表明，从海带里提取出褐藻酸钠盐，具有降压作用。日本科学家用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液，给高血压患者服用，使其血压降低。科学家还把海带析出物甘露醇硝化制成冠心病的特效药，给高血压、高血脂、冠心病患者服用。

海带风味独特，食法很多，凉拌、荤炒、煨汤，无所不可。海带是一种碱性食品，经常食用会增加人体对钙的吸收，在油腻过多的食物中掺进点海带，可减少脂肪在体内的积存。在所有食物中，海带的含碘量最高，每100克海带中含有300毫克至700毫克碘。碘是人体内一种必需的微量元素，是合成甲状腺素的重要原料，人如果长期缺碘会出现地方性甲状腺肿大，吃海带则对此病有防治作用。孕妇如果摄碘不足会影响胎儿的生长发育，造成胎儿出生后发育不良、智能低下，所以孕妇应适当吃点海带。专家认为，由于人们对动物蛋白、精肉、白糖等摄入过多，易导致甲状腺分泌不足和皮肤代谢障碍，形成白发，常吃海带有助于预防和减少头发变白。

现在市场上的海带一种是生鲜品，另一种是即食干制品，海带从海水中收割后都要经过切丝、脱水到加工前的储藏、清洗或侵泡、吃水再加工制品，海带在干燥脱水后其内中的无机盐90％以上都存在海带表面，又其最有营养价值和具有对人体有疗效作用的甘露醇全在表面，因肉海带中的无机盐都是溶于和易溶于水，所以在清洗海带时全部进入水中，造成营养成分的流失。

发明内容

本发明的目的是提供一种方便即食鲜海带制品加工方法，实现海产品深加工和进一步增值，克服传统食用缺陷，发挥海带对人体的保健功能。海带经过清洗、烫漂、切丝、配料、包装工序，其特点是，在配料工序和包装工序之间设有斩拌工序，将切碎的海带放入斩拌锅中斩拌成0～10毫米的长度，配料工序中各组分的重量份为海带100～200重量份，卡拉胶8～20重量份，调味剂0.7～0.8重量份，增味剂0.01～0.5重量份，氯化钠0.5～1.5重量份，木糖醇1～30重量份，异Vc钠0.05～1重量份，山梨酸0.05～1重量份，螯合剂0.1～0.5重量份。可以制成海鲜罐头、袋制品、海鲜肠或海鲜火腿系列。

本发明一种较好的实施方式是，螯合剂为柠檬酸钙、氯化钙中的一种或它们两种的混合物。螯合剂还可以为硫酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸一钙等。

本发明第二种较好的实施方式是，调味剂为谷氨酸一钠、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、水解动植物蛋白、花椒油、辣椒粉中的任意一种，或它们任意两种的混合物，或它们任意三种的混合物，或它们任意四种的混合物，或它们任意五种的混合物，或它们六种的混合物。

本发明第三种较好的实施方式是，增味剂为鸟苷酸钙、肌苷酸钙中的一种或它们两种的混合物，配料还可以增加碳酸钙0.01～1重量份、甘氨酸0.2～2重量份、甘露糖醇0.5～5重量份、扇贝丁1～10重量份中的任意一种，或它们任意两种的混合物，或它们任意三种的混合物，或它们四种的混合物。碳酸钙可以提高PH值，增强凝胶强度，甘氨酸使食盐与调味品能更好的协调，甘露糖醇为营养增补剂，扇贝丁改善口感，使口味更加鲜美。

本发明第四种较好的实施方式是，在包装工序中，海带罐装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣里。使包装成本更加低廉。

由于本发明以海洋水产植物为原料，从而具有口感好、味鲜美，并且由于海带中含有的丰富微量元素，该产品还具有营养保健的功效。

海带：味咸性寒，有软坚补血，润肠通便作用。含有海藻胶、蛋白质及较多的粗纤维，有润肤作用。海带中的矿物质极为丰富，常食用能预防骨质疏松症和贫血症，使人骨骼挺拔壮实，牙齿坚固洁白，容颜红润娇嫩，变得更健美。海带营养价值颇高，含有多种维生素、纤维素和矿物质。海带中除含有碘、钙、硫之外，还含有铁、钠、镁、钾、钴、磷、甘露醇和维生素B1、维生素B2、维生素C等多种物质，这些营养物对美发皆大有益处。

卡拉胶：主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂。

氯化钠：俗称食盐，无色透明立方形结晶或结晶性粉末，无臭、微咸。

木糖醇：不容易引起酸败。

异Vc钠：抗氧化剂。

山梨酸：防腐剂。

柠檬酸钙或氯化钙：对海带固化、螯合、使海带中钙-活化凝结酶等失活。

各组份配合食用，味鲜美、营养价值高，并且可以起到保健的功效。

工艺过程：

清洗：将选好的海带用水清洗去泥沙，洗2-5遍。

烫漂：在锅中的海水加入少量氯化钙，将水煮沸，然后将海带在水中烫漂一遍。烫漂的目的是脱去部分水分，固化蛋白质，削弱酶的活性，防止营养成分的流失。

切丝：将经过烫漂的海带放在切丝机上切成丝(2-8毫米)，然后去水分，放入保鲜库中冷藏保鲜。

保鲜：海带丝在保鲜库中，水分进一步挥发。

切碎：将保鲜过的海带丝拿出，用切碎机切碎。

斩拌：将切碎的海带放入斩拌锅中，斩拌5-20分钟，将海带充分斩拌成颗粒(0-10毫米左右)，然后在锅中加入配料，5-10分钟后充分混匀，补充缺失的营养成分。

罐装：将海带制品放入罐装机中罐装。

杀菌包装：将罐装好的产品放在料车上，推入杀菌机中，杀菌温度控制在100℃-120℃，最后包装出售。

具体实施方式：

实施例1

首先计量称取105g海带，用清水洗去泥沙，反复清洗3遍后，捞出。在锅内加入少量氯化钙，将水煮沸，然后将已经清洗干净的海带在水中烫漂一遍。将烫漂过的海带放在切丝机上切成丝(2-8毫米)，然后去水分，放入保鲜库中冷藏保鲜。从保鲜库内取出海带，用切碎机切碎。将切碎的海带放入斩拌锅中，斩拌10分钟，将海带充分斩拌成颗粒(1毫米左右)，然后向斩拌锅均匀加入卡拉胶8g，调味剂0.7g，增味剂0.01g，氯化钠0.5g，木糖醇3g，异Vc钠0.05g，山梨酸0.05g，柠檬酸钙0.1g，在斩拌锅内混合5分钟。将混合后的海带罐装在TVDC薄膜肠衣里，最后将罐装好的海带放在料车上，推入杀菌室中，杀菌温度控制在100℃-120℃，包装出售。该产品具有口感好、味鲜美、并且还具有保健功能。

实施例2

首先计量称取158g海带，用清水洗去泥沙，反复清洗4遍后，捞出。在锅内加入少量氯化钙，将水煮沸，然后将已经清洗干净的海带在水中烫漂一遍。将烫漂过的海带放在切丝机上切成丝(2-8毫米)，然后去水分，放入保鲜库中冷藏保鲜。从保鲜库内取出海带，用切碎机切碎。将切碎的海带放入斩拌锅中，斩拌15分钟，将海带充分斩拌成颗粒(2毫米左右)，然后向斩拌锅均匀加入卡拉胶12g，调味剂0.75g，增味剂0.03g，氯化钠1g，木糖醇15g，异Vc钠0.5g，山梨酸0.25g，柠檬酸钙0.3g，在斩拌锅内混合5分钟。将混合后的海带罐装在尼龙肠衣里，最后将罐装好的海带放在料车上，推入杀菌室中，杀菌温度控制在100℃-120℃，包装出售。该产品具有口感好、味鲜美、并且还具有保健功能。

实施例3

首先计量称取192g海带，用清水洗去泥沙，反复清洗5遍后，捞出。在锅内加入少量氯化钙，将水煮沸，然后将已经清洗干净的海带在水中烫漂一遍。将烫漂过的海带放在切丝机上切成丝(2-8毫米)，然后去水分，放入保鲜库中冷藏保鲜。从保鲜库内取出海带，用切碎机切碎。将切碎的海带放入斩拌锅中，斩拌20分钟，将海带充分斩拌成颗粒(3毫米左右)，然后向斩拌锅均匀加入卡拉胶19g，调味剂0.8g，增味剂0.45g，氯化钠1.4g，木糖醇28g，异Vc钠0.8g，山梨酸0.75g，氯化钙0.5g，碳酸钙0.85g，甘氨酸1.7g，甘露糖醇4.6g，扇贝丁8g，在斩拌锅内混合10分钟。将混合后的海带罐装在TVDC薄膜肠衣里，最后将罐装好的海带放在料车上，推入杀菌室中，杀菌温度控制在100℃-120℃，包装出售。该产品具有口感更好、味更加鲜美、营养价值更高，并且还具有保健功能。

同理，根据本发明给出的技术解决方案，还可以给出其它实施例。如与以上实施例1相比，其它部分的结构不变，而改变螯合剂种类的实施例；或者与以上实施例1相比，其它部分的结构不变，而改变调味剂种类的实施例；或者与以上实施例1相比，其它部分的结构不变，而改变增味剂种类以及增加配料的实施例；或者与以上实施例1相比，其它部分的结构不变，而改变罐装包装的实施例等。

Claims (9)

1.一种方便即食鲜海带制品加工方法，海带经过清洗、烫漂、切丝、配料、包装工序，其特征是，在配料工序和包装工序之间设有斩拌工序，将切碎的海带放入斩拌锅中斩拌成0～10毫米的长度，配料工序中各组分的重量份为海带100～200重量份，卡拉胶8～20重量份，调味剂0.7～0.8重量份，增味剂0.01～0.5重量份，氯化钠0.5～1.5重量份，木糖醇1～30重量份，异Vc钠0.05～1重量份，山梨酸0.05～1重量份，螯合剂0.1～0.5重量份。

2.根据权利要求1所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，螯合剂为柠檬酸钙、氯化钙中的一种或它们两种的混合物。

3.根据权利要求1或2所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，调味剂为谷氨酸一钠、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、水解动植物蛋白、花椒油、辣椒粉中的任意一种，或它们任意两种的混合物，或它们任意三种的混合物，或它们任意四种的混合物，或它们任意五种的混合物，或它们六种的混合物。

4.根据权利要求1或2所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，增味剂为鸟苷酸钙、肌苷酸钙中的一种或它们两种的混合物，配料还可以增加碳酸钙0.01～1重量份、甘氨酸0.2～2重量份、甘露糖醇0.5～5重量份、扇贝丁1～10重量份中的任意一种，或它们任意两种的混合物，或它们任意三种的混合物，或它们四种的混合物。

5.根据权利要求3所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，增味剂为鸟苷酸钙、肌苷酸钙中的一种或它们两种的混合物，配料还可以增加碳酸钙0.01～1重量份、甘氨酸0.2～2重量份、甘露糖醇0.5～5重量份、扇贝丁1～10重量份中的任意一种，或它们任意两种的混合物，或它们任意三种的混合物，或它们四种的混合物。

6.根据权利要求1或2所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，在包装工序中，海带罐装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣里。

7.根据权利要求3所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，在包装工序中，海带罐装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣里。

8.根据权利要求4所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，在包装工序中，海带罐装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣里。

9.根据权利要求5所述的一种方便即食鲜海带制品加工方法，其特征是，在包装工序中，海带罐装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣里。