CN102907634B - 一种即食调味莲藕的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食调味莲藕的加工方法，将新鲜莲藕清洗、削皮切片后一次护色保脆、漂洗、调味及二次护色保脆并调味、包装、高温灭菌，制得所述即食调味莲藕。本发明工艺简单高效，一次护色保脆步骤中将护色、保脆同时进行，二次护色保脆并入调味步骤，这样不仅节省时间而且效果良好，采用真空腌制法节省了腌制时间，所得藕片外观米白色有光泽，口感鲜脆，较现有工艺提高了口感鲜脆度，光泽度更好。

Description

一种即食调味莲藕的加工方法

技术领域：

本发明涉及蔬菜加工领域，具体涉及一种即食调味莲藕的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术：

近几年来休闲类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。 随着休闲食品消费的繁荣，更多的人已将着眼点放在了健康和营养方面。低热量、低脂肪、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流。

莲藕作为大家喜爱的传统产品，具有益胃健脾、滋补养性、消食止泻、开胃清热的功效，且口味脆甜。目前很多企业已经开始开发藕产品，来满足市场需求。专利《水煮莲藕》（申请号201110248941.3）将盐渍藕脱盐、漂白、烫漂、冷却、调pH然后装袋灌汤；专利《藕片加工方法》（申请号 200910199620.1）将茴香、干辣椒、茶叶放入锅中加白开水大火煮开2-3分钟，将藕片洗净后倒入锅中，再加入酱油、丁香、食盐、肉桂、迷迭香小火煮30-60分钟后捞出藕片晾干，用塑料袋密封包装以制得方便藕片；专利《莲藕罐头的生产方法》（申请号00110227.3）将莲藕在食盐水中浸泡，然后在加柠檬酸的沸水中预煮，接着切片加调味料装入罐头。

真空腌制是食品在真空（负压）下进行腌制处理，腌渍液在真空状态下能快速地渗透到食品的每个细微毛孔和空隙中。使用真空腌制比传统腌制工艺的浸泡时间缩短几十倍，同时也缩短了材料在沥干过程中的时间，直接降低了生产成本，提高了产品质量。真空腌制机适用于给食品入味及浸糖以及其他调味填充物品，静态的腌制可保持果蔬片的形状和改善外观色泽。

新鲜莲藕色泽洁白，口感甜脆，但由于莲藕中含有丰富的酚类和糖类以及易引起褐变的酶类，在加工过程中极易同时发生酶促褐变和非酶促褐变，使得产品色泽加深；而且随着调味料加入、烫漂、煮制和杀菌等工艺会使莲藕脆度下降，这些都严重影响产品的感官和理化品质。上述提及的专利产品均存在类似的问题，其护色保脆工艺复杂，所用杀菌方法获得的藕片口感较差，应用的工厂中难度较大。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术存在的问题提供一种工艺简单、产品颜色白亮、脆度适中、安全健康的即食莲藕生产方法。

本发明采用的技术方案是：

一种即食调味莲藕的加工方法，所述方法包括以下步骤：

（1）将新鲜莲藕用水清洗、去藕节、削皮、切片，所得新鲜藕片迅速浸没于护色保脆液中浸泡1~2小时，进行一次护色保脆，所述护色保脆液的成分为：0.1~0.5wt%柠檬酸、0.05~0.5 wt %抗坏血酸、0.1~0.5 wt %植酸、0.1~1.0 wt %无水氯化钙， pH值2.0~3.0，溶剂为水；优选所述护色保脆液的成分为：0.2%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.1%植酸、1.0%无水氯化钙，pH值2.0~3.0；

（2）一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，沥干，沥干的藕片中加入盐、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙，拌匀，在真空腌制机中静置腌制10~20分钟，真空度控制为0.04~0.05MPa（优选真空度为0.04MPa）,所述沥干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为100： 1~1.2：1.8~2.2：3.0~4.0:1.2~1.5：0.2~0.4：0.2~0.4：0.1~0.2，所述醋的体积用量以沥干的藕片的质量计为10~15mL/kg，所述泡椒水的体积用量以沥干的藕片的质量计为15~20mL/kg;

（3）将步骤（2）腌制后的藕片真空包装，高温灭菌，冷却，制得所述即食调味莲藕。

所述沥干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比优选为100：1：2：3.5：1.2：0.3：0.3：0.15，所述醋的体积用量以沥干的藕片的质量优选计为10mL/kg，所述泡椒水的体积用量以沥干的藕片的质量优选计为20mL/kg。

本发明所述泡椒水是小米椒加调味料腌制一天制得。凉开水、盐、红糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按质量比为100：2~3：0.5~0.8：0.2~0.3:0.5~0.7：2~3:  5~6，优选按质量比为100：2.5：0.5：0.2:0.5：2:  5的比例混合，加入白酒，所述白酒中酒精的体积浓度为45~52%，凉开水与白酒的用量体积比为100：0.5~0.7，优选100:0.5，所有原料混合均匀后密闭腌制一天，取上清液即为泡椒水。所述泡椒水也可直接购买泡椒水成品得到。

所述步骤（1）中，所述护色保脆液在结束护色保脆步骤后可回收利用，用于步骤（1）中新鲜莲藕的的清洗步骤以及在步骤（3）中煮沸用于高温杀菌。

所述步骤（2）中，所述一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，冲洗后的废水可进行回收利用，用于步骤（1）中新鲜莲藕的清洗步骤以及在步骤（3）中煮沸用于高温杀菌。

所述步骤（3）中的高温灭菌是将真空包装的藕片投入沸水中高温杀菌10~15分钟。所述沸水可以将一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗后的废水以及用过的护色保脆液煮沸得到，进一步回收利用废水。

本发明采用无硫护色法双重护色，护色保脆同时进行，即采用植酸、抗坏血酸、柠檬酸、无水氯化钙等对藕片同时进行一次护色保脆，调味过程中创造性的在腌制料中加入柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙进行二次护色保脆；采取真空静置腌制法，较好保持藕片形状；真空包装，“废”水100℃杀菌10~15min。

本发明步骤（1）采用无硫法双重护色，一次护色配方为植酸、柠檬酸、抗坏血酸等，pH保持在3.0以下。植酸、柠檬酸都能较好抑制酶促褐变，抗坏血酸则对抑制非酶褐变起作用，三种试剂配合使用使得护色效果更好，同时护色剂所创造的pH<3.0的酸性环境极好的抑制了多酚氧化酶等酶类的活性。

步骤（2）中，二次护色与调味同时进行，柠檬酸和抗坏血酸的加入不仅能够护色，也部分起到调味作用；乳酸钙与氯化钙相比无异味，常用作营养强化剂，对人体健康无不良影响，在调味液中加入乳酸钙有效保持藕片在杀菌、贮藏时的脆度。而多数莲藕产品加工用亚硫酸盐漂白，本法与之相比无硫护色更加符合国标要求，食用后对人体安全无害且色泽洁白鲜亮，能较好引起人食欲。

本发明方法工艺简单、高效。莲藕加工通常包括新鲜莲藕清洗、削皮切片、漂白、脱硫、护色、保脆、烫漂、腌制、包装、低温长时间杀菌等步骤，而本工艺加工步骤为新鲜莲藕清洗、削皮切片、一次护色保脆、漂洗、调味及二次护色保脆、包装、100℃杀菌10~15min。首先采用无硫护色省去漂白、脱硫步骤，一次护色保脆步骤中将护色、保脆同时进行，二次护色保脆并入调味步骤，这样不仅节省时间而且效果良好。第二，去除烫漂步骤而在杀菌时提高杀菌温度、缩短杀菌时间不仅能钝化引起褐变的酶类而且杀菌效果理想，同时此杀菌方法还能很好的的保持藕片脆度。第三，采用真空腌制法在负压下对藕片进行腌制处理，使腌渍液在真空状态下能快速地渗透到藕片的每个细微毛孔和空隙中，大大缩短了传统腌制法所需的时间，使藕片更好的入味，且解决了长时间腌制影响藕片脆度的问题。与传统腌制法需要1~2d相比，本法只需10~20min能够缩短腌制时间。而与常用的真空滚揉法不同的是，真空滚揉法通过拍打、按摩来使食品入味，本法采用静态的腌制来保持藕片的形状和改善外观色泽。所得藕片外观米白色有光泽，口感鲜脆，较现有工艺提高了口感鲜脆度，光泽度更好。

本发明还合理的利用了过程中产生的废水，利用废水杀菌、洗涤，节省成本，绿色环保。按50㎏藕片计算，护色保脆步骤产生护色保脆废液100L、漂洗步骤产生500L废水，将其中200L废水煮沸，将包装好的藕片投入沸水中杀菌10~15min，另外400L废水可用来清洗莲藕表面的泥土杂物，水的重复利用环保低耗，每生产50㎏藕片约能节约水600L。

具体实施方式

下面以具体实施例来对本发明进行进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

本发明实施例中的泡椒水按以下方法制得：凉开水、盐、红糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按质量比为100：2.5：0.5：0.2:0.5：2:  5的比例混合，加入52%白酒，凉开水与白酒的用量体积比为100：0.5，所有原料混合均匀后在密闭泡菜坛中腌制一天，取上清液即为所述泡椒水。

实施例1：

（1）原料选用新鲜、无瑕疵的莲藕，要求色泽正常、软硬适中，用护色保脆、漂洗步骤后剩下的水清洗莲藕表面的泥土、杂物。按50㎏藕片计，前一批次护色保脆步骤产生废水100L、漂洗步骤产生废水500L，其中400L用来清洗莲藕；

（2）新鲜莲藕去藕节、削皮、切片：将新鲜莲藕去掉藕节、削皮、切成厚度5~7mm的藕片；

（3）一次护色保脆：采用无硫法护色，将新鲜藕片迅速投入新鲜护色保脆液中的流水槽中，浸泡1h，护色保脆液的成分是0.2%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.1%植酸、1.0%无水氯化钙，pH值保持在2.0~3.0；

（4）漂洗沥干：用流动水冲洗5min,静置5min沥干；

（5）调味、二次护色保脆：按50㎏沥干的藕片计算，将盐500g、醋500ml、味精1000g、白糖1750g、蜂蜜600g、泡椒水1000ml、柠檬酸150g、抗坏血酸150g、乳酸钙75g调匀，加入藕片拌匀，于真空腌制机中静置腌制10min，真空度控制为0.04MPa；

（5）计量、包装：将调好味的藕片装入透明耐热塑料袋中，每袋20g，真空包装；

（6）杀菌、冷却：将包装好的藕片投入沸水中杀菌10min，然后冷却至室温，得到即食调味莲藕；

（7）贮藏：在0~10℃温度条件下避光冷藏。

实施例2

步骤与实施例1相同，所不同的是，实施例1中护色保脆步骤产生废水（即用过的护色保脆液）100L、漂洗步骤产生废水500L，将其中400L用于步骤（1）中清洗莲藕； 200L废水煮沸，用于步骤（6）的沸水杀菌。实施例2产生的废水可以继续回收利用用于下一批次的生产。

对比例1

新鲜莲藕清洗，去除表面泥土、杂物，去藕节。削皮切片，切成5~7mm厚度均匀藕片。0.1wt%的亚硫酸钠溶液浸泡5h，然后用流动水冲洗5min，沥干后加入0.2wt%的柠檬酸、0.1wt%的硫酸氢钠溶液中浸泡12h，取出冲洗、沥干后加入1.0wt%的氯化钙溶液浸泡2h，取出冲洗、沥干后加入80~90℃的水中烫漂5min，每50㎏漂烫后的藕片加入20㎏调味液（汤汁配比：水500g，糖100g，白醋100mL，精盐10g，姜丝12g，pH3.0）腌制5天，真空包装，75~80℃水中灭菌50min，制得调味藕片。0~10℃温度条件下避光冷藏。

将实施例1与对比例1制得的调味莲藕进行感官对比，所得结果如表1所示：

表1

工艺对比如表2所示：

表2

Claims (5)

1.一种即食调味莲藕的加工方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：

（1）将新鲜莲藕用水清洗、去藕节、削皮、切片，所得新鲜藕片迅速浸没于护色保脆液中浸泡1～2小时，进行一次护色保脆，所述护色保脆液的成分为：0.1～0.5wt%柠檬酸、0.05～0.5wt%抗坏血酸、0.1～0.5wt%植酸、0.1～1.0wt%无水氯化钙，pH值2.0～3.0，溶剂为水；

（2）一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，沥干，沥干的藕片中加入盐、醋、味精、白糖、蜂蜜、泡椒水、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙，拌匀，在真空腌制机中静置腌制10～20分钟，真空度控制为0.04～0.05MPa,所述沥干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为100：1～1.2：1.8～2.2：3.0～4.0:1.2～1.5：0.2～0.4：0.2～0.4：0.1～0.2，所述醋的体积用量以沥干的藕片的质量计为10～15mL/kg，所述泡椒水的体积用量以沥干的藕片的质量计为15～20mL/kg;

（3）将步骤（2）腌制后的藕片真空包装，高温灭菌，冷却，制得所述即食调味莲藕；所述高温灭菌是将真空包装的藕片投入沸水中高温杀菌10～15分钟。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述泡椒水是小米椒加调味料腌制一天制得；所述腌制方法是：凉开水、盐、红糖、花椒、大蒜、干辣椒、小米椒、生姜按质量比为100：2～3：0.5～0.8：0.2～0.3:0.5～0.7：2～3:5～6，混合，加入白酒，所述白酒中酒精的体积浓度为45～52%，凉开水与白酒的体积比为100：0.5～0.8，所有原料混合均匀后密闭腌制一天，取上清液即为泡椒水。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述沥干的藕片、盐、味精、白糖、蜂蜜、柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙的质量比为100：1：2：3.5：1.2：0.3：0.3：0.15。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤（2）中，所述一次护色保脆后的藕片取出用水冲洗，冲洗后的废水用于步骤（1）中新鲜莲藕的用水清洗步骤和步骤（3）中煮沸用于高温灭菌。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤（1）中，所述护色保脆液在结束护色保脆步骤后可回收利用，用于步骤（1）中新鲜莲藕的的清洗步骤和步骤（3）中煮沸用于高温杀菌。