CN103651776A

CN103651776A - 一种水生蔬菜原态保鲜方法

Info

Publication number: CN103651776A
Application number: CN201210327892.7A
Authority: CN
Inventors: 李爱国
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-09-07
Filing date: 2012-09-07
Publication date: 2014-03-26

Abstract

一种藕片、莲鞭原生态保鲜方法，其整过操作过程在特定酸度的环境中进行；除皮采用人工机械式除皮，绝对禁止化学除皮；漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子；保脆环节使用加工助剂氯化钙，严格控制浓度和时间，保证钙离子充分渗透，既满足原料对钙离子的需求，又防止过度的钙离子导致原料纤维化；保鲜使用灌装用保鲜液浸泡；预冷要求24小时达到1-2℃，冷藏温度4-6℃。其保鲜液配方为无菌水、山梨酸钾（防腐剂）、焦亚硫酸钠（防腐剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）、EDTA（金属离子络合剂）、氯化钙（稳定剂）、柠檬酸＋柠檬酸钠（酸度调节剂和缓冲剂）。　

Description

一种水生蔬菜原态保鲜方法

技术领域

本发明以防止鲜藕片、莲鞭采后褐变、黑变、纤维化、脆度下降、腐败为主要目标，综合运用物理、化学和生物技术，降低呼吸强度，延缓生命过程，保持细胞张力，减缓和遏制不利的生物化学过程，抑制有害微生物生长，在保质期内品质对比鲜藕片、莲鞭无显著差异。五年的试验证明：藕片、莲鞭原态保鲜期可达240天以上。

背景技术

莲鞭为莲藕的匍匐型游走茎，嫩茎是南方主要水生蔬菜品种之一，藕片为莲藕初加工切片，其产品具有色洁白、气清香、味甘美、质脆嫩、营养丰富的特点。富含淀粉、蛋白质、维生素C、铁、钙以及多种糖类和多酚化合物，内含的黏液蛋白和膳食纤维，能有效地减少脂类的吸收，绿色少污染，生熟食皆宜，深受人们喜爱。但由于藕片、莲鞭自身的生理特点，采后极易褐变、黑变、纤维化和腐烂，短时间内都会影响食用品质，甚至无法食用，只能现采现食，不能长途运销和贮藏。莲藕、莲鞭采摘有极强的季节性，而使用传统保鲜技术保鲜又严重改变其风味，市场难以认同。随着人们对莲藕、莲鞭需求的多元化，特别是湘菜逐步走向国内外市场，藕片、莲鞭的市场前景更为广大，市场呼唤周年供应，原态保鲜已迫在眉睫。本方法综合运用物理、化学和生物技术，降低呼吸强度，延缓生命过程，保持细胞张力，减缓和遏制不利的生物化学过程，抑制有害微生物生长，在保质期内品质对比鲜莲藕、莲鞭无显著差异。

发明内容

工艺流程及主要技术指标：原料分级—除皮—切分—漂洗—保脆保鲜—称重装袋—灌注保鲜液—真空封口—预冷—检验装箱—冷藏。

1、整过操作过程在特定酸度的环境中进行；

2、除皮采用人工机械式除皮，绝对禁止化学除皮；

3、漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子；

4、保脆环节使用加工助剂氯化钙，严格控制浓度和时间，保证钙离子充分渗透，既满足原料对钙离子的需求，又防止过度的钙离子导致原料纤维化；保鲜使用灌装用保鲜液浸泡；

5、预冷要求24小时达到1--2℃，冷藏温度4--6℃。

保鲜液配方：

无菌水、山梨酸钾（防腐剂）、焦亚硫酸钠（防腐剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）、EDTA（金属离子络合剂）、氯化钙（稳定剂）、柠檬酸＋柠檬酸钠（酸度调节剂和缓冲剂）。　

作用机理：

1、化学技术：

焦亚硫酸钠和EDTA与还原糖和金属离子反应，阻止非酶促褐变。山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性细菌均有较好的抑制作用，抑菌作用比杀菌作用更强，能有效地延长保存时间。且安全可靠，可被人体吸收迅速分解成二氧化碳和水，毒性仅为食盐的1/4。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂,可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，能根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。氯化钙作为钙离子的供体使用，形成持水性较好的果胶钙，防止纤维素失水而木质化，保持产品的脆嫩度。作为稳定剂和凝固剂使用，保持保鲜液不浑浊，原料组织不软散。柠檬酸＋柠檬酸钠作为酸度调节剂和缓冲剂使用，保持保鲜液稳定的酸度环境；

2、物理技术：

真空技术:利用真空包装机封口，保持包内－90KPa的真空度，既控制氧分压，又不致对保鲜物因过强的负压造成的机械损伤，使组织绵软。低温技术：保鲜库内维持4--6℃的低温，降低保鲜物的呼吸强度，又使生命活动不致终止，力争使其处于“休眠”状态。同时利用低温使微生物的代谢处于很低的状态。注意防止在5℃以下长时间贮藏，会使保鲜物组织发生软化，甚至形成海绵状而无法食用；

3、生物技术：利用物理、化学技术控制保鲜物和微生物的代谢水平。防止保鲜物代谢水平过高造成有机质的过度氧化而丧失商品价值，又不能使其生命活动消失造成腐烂。控制微生物的代谢水平，保证在保质期内，微生物伤害的程度控制在临界值以内，不会出现腐败。　

本发明的有益效果是：通过降低呼吸强度，延缓生命过程，保持细胞张力，减缓和遏制不利的生物化学过程，抑制有害微生物生长，延长莲鞭的保质期，在保质期内品质对比鲜藕片、莲鞭无显著差异，解决长途运销的问题，提高市场竞争力和商品转化率。

Claims

1.一种藕片、莲鞭原态保鲜方法，其工艺流程为：原料分级—除皮—切分—漂洗—保脆保鲜—称重装袋—灌注保鲜液—真空封口—预冷—检验装箱—冷藏；其主要技术要求为：整过操作过程在特定酸度的环境中进行；除皮采用人工机械式除皮，绝对禁止化学除皮；漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子；保脆环节使用加工助剂氯化钙，严格控制浓度和时间，保证钙离子充分渗透，既满足原料对钙离子的需求，又防止过度的钙离子导致原料纤维化；保鲜使用灌装用保鲜液浸泡；预冷要求24小时达到1--2℃，冷藏温度4--6℃。

2.根据权利要求1所述的保鲜液配方为：无菌水、山梨酸钾（防腐剂）、焦亚硫酸钠（防腐剂）、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）、EDTA（金属离子络合剂）、氯化钙（稳定剂）、柠檬酸＋柠檬酸钠（酸度调节剂和缓冲剂）。