CN103651776A - 一种水生蔬菜原态保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种藕片、莲鞭原生态保鲜方法,其整过操作过程在特定酸度的环境中进行;除皮采用人工机械式除皮,绝对禁止化学除皮;漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子;保脆环节使用加工助剂氯化钙,严格控制浓度和时间,保证钙离子充分渗透,既满足原料对钙离子的需求,又防止过度的钙离子导致原料纤维化;保鲜使用灌装用保鲜液浸泡;预冷要求24小时达到1-2℃,冷藏温度4-6℃。其保鲜液配方为无菌水、山梨酸钾(防腐剂)、焦亚硫酸钠(防腐剂)、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、EDTA(金属离子络合剂)、氯化钙(稳定剂)、柠檬酸+柠檬酸钠(酸度调节剂和缓冲剂)。
Description
技术领域
本发明以防止鲜藕片、莲鞭采后褐变、黑变、纤维化、脆度下降、腐败为主要目标,综合运用物理、化学和生物技术,降低呼吸强度,延缓生命过程,保持细胞张力,减缓和遏制不利的生物化学过程,抑制有害微生物生长,在保质期内品质对比鲜藕片、莲鞭无显著差异。五年的试验证明:藕片、莲鞭原态保鲜期可达240天以上。
背景技术
莲鞭为莲藕的匍匐型游走茎,嫩茎是南方主要水生蔬菜品种之一,藕片为莲藕初加工切片,其产品具有色洁白、气清香、味甘美、质脆嫩、营养丰富的特点。富含淀粉、蛋白质、维生素C、铁、钙以及多种糖类和多酚化合物,内含的黏液蛋白和膳食纤维,能有效地减少脂类的吸收,绿色少污染,生熟食皆宜,深受人们喜爱。但由于藕片、莲鞭自身的生理特点,采后极易褐变、黑变、纤维化和腐烂,短时间内都会影响食用品质,甚至无法食用,只能现采现食,不能长途运销和贮藏。莲藕、莲鞭采摘有极强的季节性,而使用传统保鲜技术保鲜又严重改变其风味,市场难以认同。随着人们对莲藕、莲鞭需求的多元化,特别是湘菜逐步走向国内外市场,藕片、莲鞭的市场前景更为广大,市场呼唤周年供应,原态保鲜已迫在眉睫。本方法综合运用物理、化学和生物技术,降低呼吸强度,延缓生命过程,保持细胞张力,减缓和遏制不利的生物化学过程,抑制有害微生物生长,在保质期内品质对比鲜莲藕、莲鞭无显著差异。
发明内容
工艺流程及主要技术指标:原料分级—除皮—切分—漂洗—保脆保鲜—称重装袋—灌注保鲜液—真空封口—预冷—检验装箱—冷藏。
1、整过操作过程在特定酸度的环境中进行;
2、除皮采用人工机械式除皮,绝对禁止化学除皮;
3、漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子;
4、保脆环节使用加工助剂氯化钙,严格控制浓度和时间,保证钙离子充分渗透,既满足原料对钙离子的需求,又防止过度的钙离子导致原料纤维化;保鲜使用灌装用保鲜液浸泡;
5、预冷要求24小时达到1--2℃,冷藏温度4--6℃。
保鲜液配方:
无菌水、山梨酸钾(防腐剂)、焦亚硫酸钠(防腐剂)、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、EDTA(金属离子络合剂)、氯化钙(稳定剂)、柠檬酸+柠檬酸钠(酸度调节剂和缓冲剂)。
作用机理:
1、化学技术:
焦亚硫酸钠和EDTA与还原糖和金属离子反应,阻止非酶促褐变。山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性细菌均有较好的抑制作用,抑菌作用比杀菌作用更强,能有效地延长保存时间。且安全可靠,可被人体吸收迅速分解成二氧化碳和水,毒性仅为食盐的1/4。D-异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,且无任何毒副作用,能根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。氯化钙作为钙离子的供体使用,形成持水性较好的果胶钙,防止纤维素失水而木质化,保持产品的脆嫩度。作为稳定剂和凝固剂使用,保持保鲜液不浑浊,原料组织不软散。柠檬酸+柠檬酸钠作为酸度调节剂和缓冲剂使用,保持保鲜液稳定的酸度环境;
2、物理技术:
真空技术:利用真空包装机封口,保持包内-90KPa的真空度,既控制氧分压,又不致对保鲜物因过强的负压造成的机械损伤,使组织绵软。低温技术:保鲜库内维持4--6℃的低温,降低保鲜物的呼吸强度,又使生命活动不致终止,力争使其处于“休眠”状态。同时利用低温使微生物的代谢处于很低的状态。注意防止在5℃以下长时间贮藏,会使保鲜物组织发生软化,甚至形成海绵状而无法食用;
3、生物技术:利用物理、化学技术控制保鲜物和微生物的代谢水平。防止保鲜物代谢水平过高造成有机质的过度氧化而丧失商品价值,又不能使其生命活动消失造成腐烂。控制微生物的代谢水平,保证在保质期内,微生物伤害的程度控制在临界值以内,不会出现腐败。
本发明的有益效果是:通过降低呼吸强度,延缓生命过程,保持细胞张力,减缓和遏制不利的生物化学过程,抑制有害微生物生长,延长莲鞭的保质期,在保质期内品质对比鲜藕片、莲鞭无显著差异,解决长途运销的问题,提高市场竞争力和商品转化率。
Claims (2)
1.一种藕片、莲鞭原态保鲜方法,其工艺流程为:原料分级—除皮—切分—漂洗—保脆保鲜—称重装袋—灌注保鲜液—真空封口—预冷—检验装箱—冷藏;其主要技术要求为:整过操作过程在特定酸度的环境中进行;除皮采用人工机械式除皮,绝对禁止化学除皮;漂洗液使用稳定态二氧化氯灭菌、EDTA络合金属离子;保脆环节使用加工助剂氯化钙,严格控制浓度和时间,保证钙离子充分渗透,既满足原料对钙离子的需求,又防止过度的钙离子导致原料纤维化;保鲜使用灌装用保鲜液浸泡;预冷要求24小时达到1--2℃,冷藏温度4--6℃。
2.根据权利要求1所述的保鲜液配方为:无菌水、山梨酸钾(防腐剂)、焦亚硫酸钠(防腐剂)、D-异抗坏血酸钠(抗氧化剂)、EDTA(金属离子络合剂)、氯化钙(稳定剂)、柠檬酸+柠檬酸钠(酸度调节剂和缓冲剂)。
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