CN105455117A - 一种即食金针菇配方及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明属于金针菇即食调理食品领域，具体涉及一种即食金针菇配方及其制备方法。本发明研究了硬化条件、杀青条件对即食金针菇产品品质的影响，并研究了不同的调配方案，调配出不同风味的即食金针菇，包括芥末味、麻辣味、香辣味、蒜香味。本发明研发的即食金针菇既保持了新鲜金针菇所特有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又具有食用方便、安全卫生、可长期保藏等特性。
Description
技术领域
本发明涉及金针菇即食调理食品领域，具体涉及一种即食金针菇配方及其制备方法。
背景技术
针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，植物学名为Flammulinavelutiper(Fr.)Sing。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。
金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。
金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。每百克鲜菇含水89.73g、蛋白质2.72g、脂肪0.13g、灰分0.83g、糖5.45g、粗纤维1.77g、铁0.22mg、钙0.097mg、磷1.48mg、钠0.22mg、镁0.3lmg、钾3.7mg、维生素B10.29mg、维生素B20.2lmg、维生素C2.7mg。金针菇干品中含蛋白质8.87％，碳水化合物60.2％，粗纤维达7.4％，经常食用可防治溃疡病。有研究又表明，金针菇内所含的一种物质具有很好的抗癌作用。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇人工栽培技术并不复杂，只要能控制好环境条件，就容易获得稳定可靠的产量。
近年来，我国食用菌生产发展迅速，已成为世界的食用菌大国。食用菌含有蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质，具有高蛋白，低脂肪，多种氨基酸并存的特点。不但味鲜美，营养价值高，而且能调节人体新陈代谢，增值体质，被人们誉为“卫生食品”、“超级保健食品”。金针菇肉质细嫩，软滑，味道宜人。其蛋白质含量高，并含有天门氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸等10余种，其中人体必需氨基酸8种，尤以精氨酸和赖氨酸含量丰富，可以促进记忆开发智力，对幼儿增加身高和体重十分有益。此外，还含有维生素。可防治和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡。
芥菜类蔬菜(雪里红，腊菜)包括十字花科中芸苔属、白芥属(Sinapis)中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉。成分热量(476.00千卡)，蛋白质(23.60克)，脂肪(29.90克)，碳水化合物(35.30克)，膳食纤维(7.20克)，维生素A(32.00微克)，胡萝卜素(190.00微克)，硫胺素(0.17毫克)，核黄素(0.38毫克)，尼克酸(4.80毫克)，维生素E(9.83毫克)，钙(656.00毫克)，磷(530.00毫克)，钠(7.80毫克)，镁(321.00毫克)，铁(17.20毫克)，锌(3.62毫克)，硒(69.01微克)，铜(0.63毫克)，锰(3.05毫克)，钾(366.00毫克)。芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒，因此生食三文鱼等生鲜食品会经常配上芥末。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。
金针菇是碱性食用菇，经常食用，他所含的钙、钾、钠、镁等矿物质离子，在代谢过程中，能中和体内酸性代谢物，使机体内血液维持在碱性最佳值，防止血液酸性化。最近研究人员又发现金针菇中有一种蛋白，可以预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症，也可以提高免疫力，甚至能对抗病毒性感染及癌症。而金针菇抗癌的有效成分，是以l3-l，3葡萄糖苷相连接的多糖物质。其次金针菇中赖氨酸的含量高，高于其它食用菌中的赖氨酸含量，经常食用能补充体内所需的赖氨酸含量。对增加大脑营养素，开拓智力、思维力和记忆力。促进婴幼儿和青少年的生长发育，增强体质和肌肉耐力有一定的作用。由此说明添加调味剂生产即食金针菇是可行的。本实验结果表明芥末味金针菇等口味的即食金针菇是一种既生产快速又有营养、美味的食用菌。
即食性金针菇集营养价值高、食味鲜美、易于携带、储存期长于一身，是老少皆宜的方便食品，然而，目前市场上常见的金针菇是鲜菇、干制品和盐渍菇。即食金针菇的口味也只局限于麻辣和香辣口味。基于此，将色香味俱全的金针菇与芥末及辅料按一定比例结合起来，制成一种能够保持金针菇特有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质、高附加值、可直接食用的具有保健作用的芥末金针菇，满足市场的要求。本研制.不仅开辟了资源利用新途径，同时亦可满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的空白提供一种即食金针菇配方及其制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现。
本发明对即食金针菇的研制与金针菇的性质和各种配料的使用情况有关，主要研究了金针菇硬度、感官品质及不同配料的应用。
1.工艺流程
新鲜金针菇→清洗及分级→硬化→杀青→漂洗→脱水→调配→包装→杀菌→冷却→成品。
2.操作要点
2.1选料
选择颜色一致、无腐烂、无害虫的新鲜金针菇，去除老根和颜色太深的菌柄。
2.2清洗、去杂
用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质、切除根部。
2.3硬化
按料液比1:3，将金针菇在一定浓度放入氯化钙和氯化钠混合溶液中浸泡，沥干。
2.4杀青
将硬化之后的金针菇，按照料液比1:2在一定浓度柠檬酸和抗坏血酸组成的护护色剂色剂中进行漂烫。
2.5漂洗
将杀青后的金针菇在冷水里漂洗冷透。
2.6脱水
用纱布挤压至无明水流出。
2.7调配
将脱水后的金针菇与适量的芥末油、味精、食盐等调味料进行搅料处理。
2.8包装
将调配好的芥末金针菇用封袋在真空包装机下抽真空、封口、贴标签。
2.9杀菌
包装好的即食金针菇在100℃加热20min。
3.研究硬化条件对产品品质的影响
3.1不同钙离子浓度对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.4、0.5、0.6、1.0％不同浓度的氯化钙溶液中，处理时间20min，研究不同钙离子浓度对金针菇硬度的影响。
3.2处理时间对对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在浓度为0.5％的氯化钙溶液中处理10、15、20、25、30min，研究处理时间对对金针菇硬度的影响。
3.3不同钠离子浓度对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.4、0.5、0.6、1.0％不同浓度的氯化钠溶液中，处理时间20min，研究不同钠离子浓度对金针菇硬度的影响。
3.4硬化条件的正交试验优化
经过研究得到最佳硬化条件为0.3％氯化钙，0.5％氯化钠，硬化20分钟，此时的金针菇色泽呈现均匀一致的微黄色，组织脆嫩，产品感官品质最好。
4.研究杀青条件对产品品质的影响
4.1不同浓度柠檬酸对金针菇护色效果的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.2、0.3、0.4、0.5％不同浓度的柠檬酸溶液中，处理时间3min，研究不同浓度的柠檬酸对金针菇护色效果的影响。
4.2不同浓度的异Vc钠对金针菇护色效果的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.2、0.4、0.6、0.8、1.0％不同浓度的抗坏血酸溶液中，处理时间3min，研究不同浓度的抗坏血酸对金针菇护色效果的影响。
最佳杀青条件为0.3％柠檬酸，0.6％异Vc钠，漂烫3分钟，此时的金针菇色泽呈现均匀一致的黄色，组织脆嫩，品质最好。
5.即食金针菇的调配
5.1以芥末油含量，鲜味剂含量，白醋含量为因素，以最佳用量固定其他因素，采用L9(34)正交设计研究调味剂用量对即食金针菇品质的影响。
芥末味针菇的最佳配方为，食盐3g，白砂糖2g,味精0.5g，呈味核苷酸二钠0.09g，芥末油1ml，芥末香精0.5ml。
5.2以鲜味剂含量，麻辣香精含量，香辣香精含量为因素，以最佳用量固定其他因素，采用L9(34)正交设计研究调味剂用量对即食金针菇品质的影响。
香辣金针菇的最佳配方为，食盐3g，白砂糖2g,味精1g，呈味核苷酸二钠0.07g，麻辣香精1ml，香辣香精2ml。
5.3麻辣味针菇的最佳配方为，食盐3g，白砂糖2g,鲜味剂0.5g，麻辣精油1ml，花椒油1ml。
5.4蒜香金针菇的最佳配方为，食盐3g，白砂糖2g,鲜味剂0.5g，蒜精油1ml。
所述鲜味剂为味精和呈味核苷酸二钠。
最佳条件的研究都是以正交试验设计探讨得到的，它是根据正交性从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验，这些有代表性的点具备了“均匀分散，齐整可比”的特点。
在上述工艺条件下制备得到的即食金针菇既保持了新鲜金针菇所特有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又具有食用方便、安全卫生、可长期保藏等特性。
附图说明
图1：钙离子浓度对金针菇硬度影响效果。
图2:0.5％CaCl2对金针菇硬度影响效果。
图3：钠离子浓度对金针菇硬度影响效果。
图4：柠檬酸浓度对杀青条件影响效果。
图5：异Vc钠浓度对杀青条件影响效果。
图6：食盐含量对即食金针菇的影响。
图7：味精含量对即食金针菇的影响。
图8：鲜味剂组合含量对即食金针菇的影响。
图9：白醋用量对即食金针菇的影响。
图10：白砂糖用量对即食金针菇的影响。
图11：芥末用量对即食金针菇的影响。
图12：麻辣精油用量对即食金针菇的影响。
图13：香辣精油用量对即食金针菇的影响。
图14-15：脱水效果最佳效果与脱水不佳对比。
具体实施方式
下面通过实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1
1.原料
金针菇、市售食盐、味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、芥末油、芥末香精、猪肉香精、鸡肉香精、麻辣香精、麻辣香膏、香辣香精、白醋、白砂糖等。
2.试剂
氯化钙、氯化钠、柠檬酸、异Vc钠的分析纯。
3.设备
杀菌锅、电子分析天平、可调电炉、真空包装机。
4.工艺流程
新鲜金针菇→清洗及分级→硬化→杀青→漂洗→脱水→调配→包装→杀菌→冷却→成品
5.操作要点
5.1选料
选择颜色一致、无腐烂、无害虫的新鲜金针菇，去除老根和颜色太深的菌柄。
5.2清洗、去杂
用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质、切除根部。
5.3硬化
按料液比1:3，将金针菇在一定浓度放入氯化钙和氯化钠混合溶液中浸泡，沥干。
5.4杀青
将硬化之后的金针菇，按照料液比1:2在一定浓度柠檬酸和抗坏血酸组成的护护色剂色剂中进行漂烫。
5.5漂洗
将杀青后的金针菇在冷水里漂洗冷透。
5.6脱水
用纱布挤压至无明水流出。
5.7调配
将脱水后的金针菇与适量的芥末油、味精、食盐等调味料进行搅料处理。
5.8包装
将调配好的芥末金针菇用封袋在真空包装机下抽真空、封口、贴标签。
5.9杀菌
包装好的即食金针菇在100℃加热20min。
实施例2
2.1硬化条件对产品品质的影响
2.1.1不同钙离子浓度对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.4、0.5、0.6、1.0％不同浓度的氯化钙溶液中，处理时间20min，研究不同钙离子浓度对金针菇硬度的影响。
2.1.2处理时间对对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在浓度为0.5％的氯化钙溶液中处理10、15、20、25、30min，研究处理时间对对金针菇硬度的影响。
2.1.3不同钠离子浓度对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.4、0.5、0.6、1.0％不同浓度的氯化钠溶液中，处理时间20min，研究不同钠离子浓度对金针菇硬度的影响。
2.1.4硬化条件的正交试验优化
2.2杀青条件对产品品质的影响
2.2.1不同浓度柠檬酸对金针菇护色效果的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.2、0.3、0.4、0.5％不同浓度的柠檬酸溶液中，处理时间3min，研究不同浓度的柠檬酸对金针菇护色效果的影响。
2.2.2不同浓度的异Vc钠对金针菇护色效果的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.2、0.4、0.6、0.8、1.0％不同浓度的抗坏血酸溶液中，处理时间3min，研究不同浓度的抗坏血酸对金针菇护色效果的影响。
2.2.3杀青条件的正交试验优化
2.3感官品评
取不同配方的芥末味金针菇样品，立即由8人组成的评价小组进行感官评定。把所有样品以随机顺序同时提供给评价员，要求评价员以数字标度的形式对样品的喜好程度进行感官评分。
表1芥末金针菇感官评价评分标准
注：综合评分＝色泽评分×0.2+组织形态评分×0.2+滋味气味评分×0.3+口感评分×0.3
3.结果与分析
3.1硬化条件对产品品质的影响
果蔬中含有的果胶类物质为亲水性化合物，在杀青过程中容易受到破坏组织软化，降低产品的脆嫩度，金属离子可与果胶相互作用形成凝胶，增加原料的硬度和脆度。
3.1.1不同钙离子浓度对金针菇硬度的影响
第一组：0.1、0.5、1％三种不同浓度，0、5％时金针菇的感官品质最好；第二组：0.4、0.5、0.6％三种不同浓度，0.5％时金针菇的感官品质最好。由图1可见，最佳钙离子浓度为0.5％。
3.1.2处理时间对对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在浓度为0.5％的氯化钙溶液中处理10、15、20、25、30min，研究处理时间对对金针菇硬度的影响。由图2可见，最佳处理时间为25分钟。
3.1.3不同钠离子浓度对金针菇硬度的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.4、0.5、0.6、1.0％不同浓度的氯化钠溶液中，处理时间20min，研究不同钠离子浓度对金针菇硬度的影响。第一组：0.1、0.5、1％三种不同浓度，0、5％时金针菇的感官品质最好；第二组：0.4、0.5、0.6％三种不同浓度，0.5％时金针菇的感官品质最好。由图3可见，最佳氯化钠浓度为0.5％。
3.1.4硬化条件的正交试验优化
运用L9(34)正交试验设计探讨氯化钙浓度、氯化钠浓度及硬化时间对及时金针菇产品品质的影响，因素水平设计与实验结果见下表。
表2硬度工艺的正交试验因素水平表
表3硬度工艺的正交试验因素结果
由表3极差R值分析可知，在硬化工序中影响产品品质的因素主次顺序为C>A>B,即时间>CaCl2>NaCl，最优方案为A1B2C1，即金针菇硬化的最佳条件为CaCl2(0.3％)、NaCl(0.5％)、硬化时间(20min)。由于正交试验中无此实验条件组合，因此在最优组合下进行验证性试验。由验证性实验结果可知，在0.3％氯化钙和0.5％氯化钠组成的混合溶液中硬化20分钟后得到的金针菇，色泽呈现均匀一致的微黄色，组织脆嫩，产品感官品质最好。
表4硬度工艺的正交试验方差分析
由表4方差分析结果表明得到，氯化钙浓度、氯化钠浓度和浸泡时间对金针菇感官品质的影响均未达到显著水平。
3.2杀青条件对产品品质的影响
为防止果蔬在加工过程中出现因多酚氧化酶引起的褐变，本研究以柠檬酸、抗坏血酸和漂烫时间为因素，感官评价为考察指标。
3.2.1不同浓度柠檬酸对金针菇护色效果的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.1、0.2、0.3、0.4、0.5％不同浓度的柠檬酸溶液中，处理时间3min，研究不同浓度的柠檬酸对金针菇护色效果的影响。由图4可见，最佳柠檬酸浓度为0.3％。
3.2.2不同浓度的异Vc钠对金针菇护色效果的影响
将整理好的金针菇浸泡在0.2、0.4、0.6、0.8、1.0％不同浓度的抗坏血酸溶液中，处理时间3min，研究不同浓度的抗坏血酸对金针菇护色效果的影响。由图5可见，最佳异Vc钠浓度为0.3％。
3.2.3杀青条件的正交试验优化
采用L9(34)正交设计对金针菇的杀青条件进行研究，实验的因素水平表及实验结果见表5
表5杀青条件的正交试验因素水平表
表6杀青条件的正交试验因素结果
由表6极差R值分析可知，在杀青工序中影响产品品质评分的因素主次顺序为B>C>A,即异Vc钠浓度>漂烫时间>柠檬酸浓度，杀青条件理想组合为A2B2C3，即在0.3％柠檬酸和0.6％异Vc钠混合溶液中漂烫3分钟为最佳杀青条件。在此最优条件下做验证试验，在0.3％柠檬酸和0.6％异Vc钠混合溶液中漂烫3分钟加工出的金针菇，色泽呈现均匀一致的黄色，组织脆嫩，品质最好，这是由于虽然柠檬酸可以调节pH值、降低酶活，异Vc钠可以起到抗氧化作用，但是若柠檬酸和异Vc钠侵入金针菇组织过多则不易漂洗出来，从而使产品带有酸味、影响口感，而浓度过低则护色效果较差[15]。漂烫时间过长会使金针菇变软且可溶性物质损失较大，漂烫时间过短则使金针菇组织内部温度达不到要求，护色效果不理想，因此确定A2B2C3为最佳杀青条件组合。
表7杀青条件的正交试验方差分析
由表7方差分析结果表明，异Vc钠和漂烫时间对金针菇的感官影响达到显著水平。说明提取时，主要考虑的应该是异Vc钠和漂烫时间。而柠檬酸提取影响未达到显著水平，考虑到降低生产成品和降低生产效率，所以采用0.3％柠檬酸，0.6％异Vc钠和漂烫时间3分钟的方案较合理。
实施例4
4.1即食金针菇的调配
4.1.1食盐含量的影响
在最佳条件下脱水后，以1、2、3、4、5﹪不同含量的食盐进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图6，由图可见，最佳食盐含量为3％。
4.1.2鲜味剂用量(味精和呈味核苷酸二钠I+G混合)的影响
在最佳条件下脱水后，味精和I+G以12:1、13:1、14:1、15：1、16：1不同比例进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图7、8，由图可见，单独味精时最佳用量为2％，加入呈味核苷酸二钠时最佳配比为味精：呈味核苷酸二钠(14:1)。
单独使用味精时最佳含量为3％，配合呈味核苷酸二钠时分为两组，第一组浓度为2％味精分别按照12:1、13:1、14:1、15:1、16:1的比例进行验证试验，第二组浓度为1％味精分别按照12:1、13:1、14:1、15:1、16:1的比例进行验证试验。结果得到第二组即加入味精浓度为2％时无论按什么比例金针菇的感官都太鲜，口感不好，而第一组中味精与呈味核苷酸二钠比例为14:1时感官最好。
4.1.3白醋用量的影响
在最佳条件下脱水后，以1、2、3、4、5﹪不同含量的白醋进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图9，由图可见，最佳白醋用量为4％。
4.1.4白砂糖用量的影响
在最佳条件下脱水后，以1、1.5、2、2.5、3﹪不同含量的白砂糖进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图10，由图可见，最佳白糖用量为2％。
4.1.5芥末油用量的影响
在最佳条件下脱水后，以1、1.5、2、2.5、3﹪不同含量的芥末油进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图11，由图可见，单独芥末油时最佳用量为2％。
单独使用芥末油时最佳用量为2％，考虑到单独使用芥末油时会增加生产成本，所以为了降低生产成本又保持金针菇的感官品质选择芥末香精混合使用。在浓度为1％芥末油中分别加入浓度为0.5％、1％和1.5％芥末香精，结果表明加1％时感官最好。即混合时最佳用量为1％芥末油1％芥末精油。
4.1.6麻辣精油用量的影响
在最佳条件下脱水后，以0.5、1、1.5﹪不同含量的麻辣精油进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图12，由图可见，麻辣精油最佳用量为1％。
4.1.7香辣精油用量的影响
在最佳条件下脱水后，以0.5、1、1.5、2﹪不同含量的香辣精油进行拌料，分别对其进行感官评定。实验结果记录如图13，由图可见，麻辣精油最佳用量为1.5％。
4.2正交试验优化最佳配方
4.2.1芥末味
以芥末油含量，鲜味剂含量，白醋含量为因素，以最佳用量固定其他因素，采用L9(34)正交设计研究调味剂用量对即食金针菇品质的影响。
表8鲜味剂的正交试验因素水平表
表9鲜味剂的正交试验因素结果
由表10极差分析可知，各因素影响提取效果的主次为A>B>C,即鲜味剂用量>芥末用量>白醋用量，最优方案为A3B1C2，即在1％味精，0.09％呈味核苷酸二钠，1％芥末油，0.5％芥末香精，5％醋，在此最优条件下做验证性试验得到的感官品质不是最好，实验发现，加醋会削减芥末的味道。为了降低生产成本，最后得到最优方案为1％味精，0.09％呈味核苷酸二钠，1％芥末油，0.5％芥末香精，2％醋，在此验证条件下做验证试验，得到产品感官品质最好。
表10鲜味剂正交试验方差分析
由表11方差分析结果表明，鲜味剂用量，芥末用量，白醋用量对金针菇的感官品质影响未达到显著水平，所以采用以上得出的最有方案，即1％味精，0.09％呈味核苷酸二钠，1％芥末油，1％芥末香精，2％醋。
4.2.2香辣味
以鲜味剂含量，麻辣香精含量，香辣香精含量为因素，以最佳用量固定其他因素，采用L9(34)正交设计研究调味剂用量对即食金针菇品质的影响。
表11调味剂的正交试验因素水平表
表12鲜味剂的正交试验因素结果
由表12极差分析可知，各因素影响提取效果的主次为A>C>B,即鲜味剂用量>香辣香精用量>麻辣香精用量，最优方案为A2B2C3，即在1％味精，0.07％呈味核苷酸二钠，1％麻辣香精，2％香辣香精，由验证实验结果可知，在此条件下制作出的金针菇调理食品具有良好的风味、色泽、口感和外观，因此可以确定A2B2C3为最佳配方组合。
表13鲜味剂正交试验方差分析
由表13方差分析结果表明，鲜味剂用量和香辣香精用量对金针菇的感官影响达到显著水平。说明提取时，主要考虑的应该是鲜味剂用量和香辣香精用量。而麻辣香精影响未达到显著水平，所以最佳方案是1％味精，0.07％呈味核苷酸二钠，，1％麻辣香精，2％香辣香精。
4.3麻辣味金针菇
麻辣味金针菇的最佳配方为，金针菇100g，食盐3g，白砂糖2g,鲜味剂0.5g，麻辣精油1ml，花椒油1ml。
4.4蒜香味金针菇
蒜香金针菇的最佳配方为，食盐3g，白砂糖2g,鲜味剂0.5g，蒜精油1ml。
实施例5
验证实验
清洗与分级：选择颜色一致、无腐烂、无害虫的新鲜金针菇，去除老根和颜色太深的菌柄，用符合国家饮用水标准的自来水清洗，同时去除杂质、切除根部，称取200g；
硬化：按1:3料液比称取1.8g氯化钠和3g氯化钠，配成0.3％氯化钙和0.5％氯化钠混合溶液，并将金针菇浸入混合溶液中硬化20分钟，20分钟后取出用符合国家饮用水标准的自来水冲洗(因为钙离子会使金针菇发苦，所以硬化后要清洗，减少钙离子对金针菇感官品质的影响)；
杀青：按1:2料液比称取1.2g柠檬酸和2.4g异Vc钠，配成0.3％柠檬酸和0.6％异Vc钠混合溶液，并将金针菇混合溶液中漂烫3分钟，3分钟后取出用符合国家饮用水标准的自来水冲洗。
脱水：用纱布脱水至无明水流出；(此时金针菇色泽微黄，口感清脆)
调配：按照以上验证试验结果对脱水后的金针菇进行调配。第一组：3g食盐，2g白砂糖，1g味精，0.09g呈味核苷酸二钠，1ml芥末油，0.5ml芥末香精。感官结果味道太鲜，芥末味不错；第二组：3g食盐，2g白砂糖，1g味精，0.09g呈味核苷酸二钠，1ml芥末油，0.5ml芥末香精，2ml醋，金针菇芥末味降低；第三组：3g食盐，2g白砂糖，0.5g味精，0.09g呈味核苷酸二钠，1ml芥末油，0.5ml芥末香精，结果表明金针菇产品色泽微黄，味道适中，口感细腻，具有金针菇特有的清香和淡淡的芥末味；第四组：3g食盐，2g白砂糖，1g味精，0.07g呈味核苷酸二钠,1ml麻辣香精，2ml香辣香精，感官很好。
脱水：将调配好的金针菇用纱布脱水至无明水流出；
包装：将脱水后的金针菇装入专用包装袋，放入真空包装机下抽真空封袋，编号，放入冰箱冷藏(图14-15)。
以上所披露的仅为本发明的较佳实施例，不能以此来限定本发明的权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (8)
1.一种即食金针菇的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：挑选新鲜金针菇→清洗及分级→硬化→杀青→漂洗→脱水→调配→包装→杀菌→冷却→成品；
其中所述的硬化步骤为按料液质量比1:3，将金针菇在一定浓度放入氯化钙和氯化钠混合溶液中浸泡，沥干；
所述的杀青步骤为将硬化之后的金针菇，按照料液质量比1:2在一定浓度柠檬酸和抗坏血酸组成的护色剂中进行漂烫；
所述的调配步骤为将脱水后的金针菇与适量的调味料进行搅料处理。
2.如权利要求1所述的即食金针菇的制备方法，其特征在于，所述的氯化钙浓度为0.4wt％-1wt％，优选0.3wt％；所述的浸泡时间为10-30min；所述的氯化钠浓度为0.1wt％-1wt％，优选0.5wt％；硬化20分钟。
3.如权利要求1所述的即食金针菇的制备方法，其特征在于，所述的柠檬酸浓度为0.1wt％-0.5wt％，优选0.3wt％；所述的抗坏血酸浓度为0.2wt％-1wt％，优选0.6wt％；所述的漂烫时间为3min。
4.如权利要求2所述的即食金针菇的制备方法，其特征在于，所述的调味料选自食盐、鲜味剂、白醋、白砂糖、芥末油、芥末香精、麻辣精油、香辣精油、花椒油、蒜精油其中的一种或多种。
5.一种香辣味金针菇，其特征在于，其配方包括金针菇、食盐、白砂糖、鲜味剂、麻辣精油和香辣精油。
6.如权利要求5所述的香辣味金针菇，其特征在于，所述鲜味剂为味精和呈味核苷酸二钠。
7.如权利要求6所述的香辣味金针菇，其特征在于，食盐用量为1-5wt％，白砂糖用量1-3wt％，1％味精，鲜味剂和呈味核苷酸二钠质量比例为12-16:1，麻辣精油用量0.5-1.5wt％，香辣精油用量0.5-2wt％，余量为金针菇。
8.如权利要求5-7任一项所述的香辣味金针菇，其特征在于，是通过权利要求1-4所述的制备方法制成。
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