CN107691703A - 一种速溶绿茶茶粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶绿茶茶粉的制作方法,本发明中利用茶叶梗发酵产生单宁酶,之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取,充分将茶叶中的大分子物质分解成小分子物质,使茶叶中的营养物质充分浸出,利于人体吸收,且冲泡后的茶汤不易出现“冷后浑”现象;对茶叶进行多次冷冻破壁粉碎,达到迅速破损细胞壁,促进茶叶中有效物质的溶出,再经酶解后,对茶叶进行真空耦合超声提取,在短时间内提高对茶叶中茶多酚等物质的提取率,同时钝化酶活,能够很好的保留茶香。
Description
技术领域
本发明属于速溶茶加工技术领域,具体涉及一种速溶绿茶茶粉的制作方法。
背景技术
速溶茶又名可溶茶、结晶茶、茶精等,是由茶叶经深加工而成,具体是将茶叶水溶性物质经浓缩、干燥制成的一种速溶方便型茶叶饮料。速溶茶是在近几年来发展异常讯速的方便型保健饮品,但其所采用的茶叶原料大多是中低档原料,产品制率低,品质不高。同时,由于速溶茶加工需经浸提,浓缩,干燥等高温条件,进而导致产品冷溶性差,香气淡薄等缺陷。
因此,如何利用外源酶或在结构和功能上与酶相似的酶性制剂(如环糊精等)对茶浸提液或浓缩液进行液体发酵处理,使蛋白质,多糖等大分子物质分解和效防止多酚类物质劣变,从而提高产品品质和制率。
在茶叶加工过程中,茶叶梗随之产生并且产量远大于茶叶。其除了少量用来制作枕头外,一般当作农业废弃物丢弃,未得到合理的利用,不仅造成了资源的严重浪费,还带来了环境污染。茶叶梗中含有18-36%的单宁。单宁酶是一种诱导酶,而富含单宁的茶叶梗作为一种基础培养基,能够很好地诱导黑曲霉生产单宁酶。
发明内容
本发明提供了一种速溶绿茶茶粉的制作方法,提高茶粉中营养成分及茶香,制备的茶粉易于冲泡,冷溶性较佳。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种速溶绿茶茶粉的制作方法,首先利用茶叶梗制备发酵培养基,经发酵制备单宁酶,之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取,经真空超声提取、浓缩、低温干燥得到速溶茶粉。
包括以下具体步骤:
(1)酶液提取:
向茶叶梗培养基内接种黑曲霉孢子悬液,混匀后置于28℃培养箱中静置培养5-6天,取出培养基,加入适量pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液,至体系pH在5.5,28℃条件下180r/min振荡浸提1-2小时,过滤得到单宁酶酶液,测量单宁酶酶活力;
(2)茶叶的破壁粉碎处理:
将鲜茶叶投入放入粉碎机分别在-25℃、-20℃、-15℃三个冷冻温度下进行粉碎,每个温度梯度下分别粉碎15、30、45分钟;
(3)酶解:
将步骤(2)粉碎后的茶叶粉加入蒸馏水混合,混合时蒸馏水与茶叶的重量比为1:1,酶解罐的转速为20-30r/min,混合1-2小时后,加入步骤(2)单宁酶酶液,再依次加入纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶混合酶解8-12小时;
(4)真空超声提取:
酶解结束后,加入温度在40-55℃的蒸馏水,茶叶与蒸馏水的重量比为1:4-8,开启真空泵使酶解罐内形成负压,再进行超声波提取15-30分钟,过滤收集提取液,之后对滤渣进行重复提取,合并提取液,进行减压真空浓缩;
(5)真空冷冻干燥:
当浓缩后的茶汁达到35-36%浓度时,进行真空冷冻干燥,然后用超微粉碎机粉碎成为超粉末,得到速溶绿茶茶粉。
其中,所述步骤(1)黑曲霉孢子悬液中孢子数为1×108/mL。
其中,所述茶叶梗培养基的制备如下:称取5%NH4Cl、5%α-乳糖、0.1% MgSO4·7H2O、0.1% KH2PO4、0.1% NaCl加入4-8份蒸馏水,调节盐溶液初始pH为6.0,加入5-9份茶叶梗粉混合搅拌均匀,置于121℃灭菌15-25分钟。
其中,所述步骤(3)中单宁酶酶液的添加量为20000U/g;纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶的质量比为2:2:3,混合酶总重为茶叶重量的0.2-0.4%。
其中,所述步骤(4)真空超声提取中具体参数如下:超声功率400-500W,真空度0.7-0.9MPa。
本发明有益效果如下:
本发明中利用茶叶梗发酵产生单宁酶,充分利用茶叶梗二次资源,之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取,充分将茶叶中的大分子物质分解成小分子物质,使茶叶中的营养物质充分浸出,提高对茶叶的提取率,且冲泡后的茶汤不易出现“冷后浑”现象,易于冲泡;对茶叶进行多次冷冻破壁粉碎,达到迅速破损细胞壁,促进茶叶中有效物质的溶出,再经酶解后,对茶叶进行真空耦合超声提取,在真空作用下,溶液的沸点降低,茶多酚可在较短时间内溶出,超声波的机械效应进一步促使茶多酚等物质的溶出,两者协调作用,在短时间内提高对茶叶中茶多酚等物质的提取率,同时钝化酶活,能够很好的保留茶香。
具体实施方式
一种速溶绿茶茶粉的制作方法,首先利用茶叶梗制备发酵培养基,经发酵制备单宁酶,之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取,经真空超声提取、浓缩、低温干燥得到速溶茶粉。
包括以下具体步骤:
(1)酶液提取:
向茶叶梗培养基内接种黑曲霉孢子悬液,混匀后置于28℃培养箱中静置培养5-6天,取出培养基,加入适量pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液,至体系pH在5.5,28℃条件下180r/min振荡浸提2小时,过滤得到单宁酶酶液,测量单宁酶酶活力;
(2)茶叶的破壁粉碎处理:
将鲜茶叶投入放入粉碎机分别在-25℃、-20℃、-15℃三个冷冻温度下进行粉碎,每个温度梯度下分别粉碎15、30、45分钟;
(3)酶解:
将步骤(2)粉碎后的茶叶粉加入蒸馏水混合,混合时蒸馏水与茶叶的重量比为1:1,酶解罐的转速为25r/min,混合1小时后,加入步骤(2)单宁酶酶液,再依次加入纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶混合酶解10小时;
(4)真空超声提取:
酶解结束后,加入温度在45℃的蒸馏水,茶叶与蒸馏水的重量比为1:6,开启真空泵使酶解罐内形成负压,再进行超声波提取20分钟,过滤收集提取液,之后对滤渣进行重复提取,合并提取液,进行减压真空浓缩;
(5)真空冷冻干燥:
当浓缩后的茶汁达到35%浓度时,进行真空冷冻干燥,然后用超微粉碎机粉碎成为超粉末,得到速溶绿茶茶粉。
其中,所述步骤(1)黑曲霉孢子悬液中孢子数为1×108/mL。
其中,所述茶叶梗培养基的制备如下:称取5%NH4Cl、5%α-乳糖、0.1% MgSO4·7H2O、0.1% KH2PO4、0.1% NaCl加入5份蒸馏水,调节盐溶液初始pH为6.0,加入6份茶叶梗粉混合搅拌均匀,置于121℃灭菌20分钟。
其中,所述步骤(3)中单宁酶酶液的添加量为20000U/g;纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶的质量比为2:2:3,混合酶总重为茶叶重量的0.3%。
其中,所述步骤(4)真空超声提取中具体参数如下:超声功率450W,真空度0.7MPa。
Claims (6)
1.一种速溶绿茶茶粉的制作方法,其特征在于,首先利用茶叶梗制备发酵培养基,经发酵制备单宁酶,之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取,经真空超声提取、浓缩、低温干燥得到速溶茶粉。
2.根据权利要求1所述的一种速溶绿茶茶粉的制作方法,其特征在于,包括以下具体步骤:
(1)酶液提取:
向茶叶梗培养基内接种黑曲霉孢子悬液,混匀后置于28℃培养箱中静置培养5-6天,取出培养基,加入适量pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液,至体系pH在5.5,28℃条件下180r/min振荡浸提1-2小时,过滤得到单宁酶酶液,测量单宁酶酶活力;
(2)茶叶的破壁粉碎处理:
将鲜茶叶投入放入粉碎机分别在-25℃、-20℃、-15℃三个冷冻温度下进行粉碎,每个温度梯度下分别粉碎15、30、45分钟;
(3)酶解:
将步骤(2)粉碎后的茶叶粉加入蒸馏水混合,混合时蒸馏水与茶叶的重量比为1:1,酶解罐的转速为20-30r/min,混合1-2小时后,加入步骤(2)单宁酶酶液,再依次加入纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶混合酶解8-12小时;
(4)真空超声提取:
酶解结束后,加入温度在40-55℃的蒸馏水,茶叶与蒸馏水的重量比为1:4-8,开启真空泵使酶解罐内形成负压,再进行超声波提取15-30分钟,过滤收集提取液,之后对滤渣进行重复提取,合并提取液,进行减压真空浓缩;
(5)真空冷冻干燥:
当浓缩后的茶汁达到35-36%浓度时,进行真空冷冻干燥,然后用超微粉碎机粉碎成为超粉末,得到速溶绿茶茶粉。
3.根据权利要求2所述的一种速溶绿茶茶粉的制作方法,其特征在于,所述步骤(1)黑曲霉孢子悬液中孢子数为1×108/mL。
4.根据权利要求2所述的一种速溶绿茶茶粉的制作方法,其特征在于,所述茶叶梗培养基的制备如下:称取5%NH4Cl、5%α-乳糖、0.1% MgSO4·7H2O、0.1% KH2PO4、0.1% NaCl加入4-8份蒸馏水,调节盐溶液初始pH为6.0,加入5-9份茶叶梗粉混合搅拌均匀,置于121℃灭菌15-25分钟。
5.根据权利要求2所述的一种速溶绿茶茶粉的制作方法,其特征在于,所述步骤(3)中单宁酶酶液的添加量为20000U/g;纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶的质量比为2:2:3,混合酶总重为茶叶重量的0.2-0.4%。
6.根据权利要求2所述的一种速溶绿茶茶粉的制作方法,其特征在于,所述步骤(4)真空超声提取中具体参数如下:超声功率400-500W,真空度0.7-0.9MPa。
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