JP2004154095A

JP2004154095A - 食品の殺菌方法

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Publication number: JP2004154095A
Application number: JP2002325427A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Ono; 博小野
Original assignee: HANAMASA KK
Current assignee: HANAMASA KK
Priority date: 2002-11-08
Filing date: 2002-11-08
Publication date: 2004-06-03
Anticipated expiration: 2022-11-08
Also published as: JP3808823B2

Abstract

【課題】例えばネギなど、生食用生鮮加工食品の原料を、非加熱で高度に殺菌できるようにする。
【解決手段】次亜塩素酸ナトリウム水溶液に野菜または魚卵を浸し、これに食酢を加えて所定時間放置し、脱水後、該野菜または魚卵を酸性リン酸塩水溶液に浸すことを特徴とする食品の殺菌方法。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品を非加熱で殺菌する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
加工食品の中でも、その調理過程に加熱工程を有しているものは、原料由来の細菌汚染経路を完全に遮断することが可能であるが、加工の過程で加熱工程を有さない生鮮加工食品は、その衛生レベルを良好に保つための殺菌工程が必要である。特に、生鮮加工食品の中でも、加熱工程を経ずに生食される生食用生鮮加工食品は、細菌の繁殖を高度に抑えることが重要である。
例えば野菜は、栽培過程で大腸菌群をはじめとする細菌群に高度に汚染されているにもかかわらず、野菜の品質を劣化させずに、その衛生レベルを高度に保つための殺菌技術は未だ確立されていないので、野菜を原料として用いた生食用生鮮加工食品を非加熱で製造することは容易でなかった。
【０００３】
例えば、一般的に「ネギトロ」と称される食品は、細かく刻んだ状態のマグロの魚肉片に、ネギ等の薬味やしょうゆ等の調味料を混ぜ合わせたものであるが、ネギを高度に殺菌することが難しいので、「ネギトロ」を生食用生鮮加工食品として流通させる際には、マグロの魚肉片とネギとが互いに接触ないように包装した形態としたり、またはネギを混ぜ合わせず、載せるだけにして、マグロの魚肉片とネギとの接触面積をできるだけ小さくした形態とするなどの方法が用いられていた。
【０００４】
【特許文献１】
特開平７−１３２０４４号公報
【０００５】
従来のネギの殺菌方法としては、上記特許文献１に記載されている方法が知られている。これは、千切りにした白ねぎを、食塩、クエン酸、アスコルビン酸およびアスコルビン酸ナトリウムからなる粉末状調味料で味付けするとともにｐＨを３．８〜４．５に調整した後、ｐＨ調整による酸味を緩和させるため胡麻油を添加し、耐熱性袋に密閉して８０℃以上１００℃未満の高温で加熱殺菌する方法である。
しかしながら、この方法は加熱殺菌方法を用いているので、非加熱のネギに比べて食感が劣るうえ、胡麻油を用いて味付けされているので、ネギトロ用のネギとしては不向きであるなど用途が限られていた。
【０００６】
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、例えばネギなど、生食用生鮮加工食品の原料を、非加熱で高度に殺菌することができる殺菌方法、ならびにかかる方法を用いて製造された食材および食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するために、本発明の食品の殺菌方法は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に野菜または魚卵を浸し、これに食酢を加えて所定時間放置し、脱水後、該野菜または魚卵を酸性リン酸塩水溶液に浸すことを特徴とする。
前記酸性リン酸塩水溶液に浸した後のｐＨを酸性とすることが好ましい。
脱水工程を２回以上行うことが好ましい。
本発明はまた、本発明の食品の殺菌方法で殺菌されたネギと調味液を組み合わせたことを特徴とする食材を提供する。
本発明はまた、本発明の食材に、塩類とアルカリ類を用いて前処理された魚肉片を組み合わせたことを特徴とする食品を提供する。
前記魚肉片としてマグロを用いることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を説明する。本実施形態では、本発明の食品の殺菌方法を用いてネギを殺菌し、これを用いてネギトロ用調味液（食材）およびネギトロ（食品）を製造する例を挙げて説明するが、本発明は本実施形態に限られるものでなく、本発明の範囲内で適宜変更可能である。
【０００９】
まず、処理槽内で、水と次亜塩素酸ナトリウムを混合して次亜塩素酸ナトリウム水溶液を調製する。この次亜塩素酸ナトリウム水溶液における次亜塩素酸ナトリウムの濃度は１８０〜３００ｐｐｍ程度が好ましく、より好ましくは２００〜２４０ｐｐｍ程度である。
次いで、この処理槽内に、所望の大きさにカットしたネギを加える。ネギは、収穫後、水洗されたものを、例えば、幅１０ｍｍｍまたは３ｍｍの半切り、幅５ｍｍの輪切り等、用途に応じた大きさにカットし、必要に応じて０℃以上１０℃以下の低温で保管したものを好適に用いることができる。処理槽へのネギの投入量は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌処理を効率良く行うために、ネギの質量：次亜塩素酸ナトリウム水溶液の質量の比が１：２〜１：５の範囲内、より好ましくは１：２〜１：３の範囲内となるように設定するのが好ましい。
【００１０】
続いて、処理槽内に食酢を加える。食酢は、酸度が３〜１０の範囲内であるものが好ましく、より好ましい酸度の範囲は４〜５である。処理槽への食酢の投入量は、食酢の質量：次亜塩素酸ナトリウム水溶液の質量の比が５：１〜５：２の範囲内、より好ましくは５：１〜５：１．５の範囲内となるように設定するのが好ましい。
食酢を加えた後、均一に撹拌してから所定時間放置することによって浸漬処理を行う。この浸漬処理における液温は常温とし、具体的には１６〜２５℃の範囲内とするのが好ましい。また浸漬時間は、短すぎると殺菌効果が不十分となり、長すぎるとネギの変質が起こるので、３０〜６０分の範囲内が好ましく、より好ましくは３５〜４５分の範囲内である。なお、ここでの浸漬時間は、食酢を加えた時からの時間とする。
【００１１】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液と食酢の混合溶液への浸漬処理後、処理槽からネギを引き上げ、脱水処理を施す。脱水処理は、例えば、ざるかご状のドラムを備え、該ドラムを高速回転させることによって水切りを行う脱水装置を用いて好適に行うことができる。
【００１２】
脱水処理後、酸性リン酸塩水溶液への浸漬処理を行う。酸性リン酸塩水溶液としては、酸性ピロリン酸ソーダ（ピロリン酸二水素二ナトリウム）水溶液、酸性ピロリン酸カルシウム（ピロリン酸二水素カルシウム）水溶液、酸性メタリン酸ソーダ（酸性ヘキサメタリン酸ナトリウム）水溶液等が好適に用いられる。
酸性リン酸塩水溶液への浸漬処理の操作条件は、該処理後のネギが酸性となるよう設定することが好ましい。
例えば、まず、上記で用いたのとは別の処理槽内で、酸性リン酸塩と水とを混合して酸性リン酸塩水溶液を調製する。この酸性リン酸塩水溶液における酸性リン酸塩の濃度は１．５〜３質量％程度が好ましく、より好ましくは１．８〜２．０質量％程度である。
そして、この処理槽内に、脱水処理を終えたネギを入れ、均一に撹拌してから所定時間放置することによって、ネギの酸性リン酸塩水溶液への浸漬処理を行う。この浸漬処理における液温は常温とし、具体的には１６〜２５℃の範囲内とするのが好ましい。また浸漬時間は、短すぎると酸性リン酸塩水溶液へ浸漬させたことによる効果が不十分となり、長すぎるとネギの変質が起こるので、３０〜６０分の範囲内が好ましく、より好ましくは３５〜４５分の範囲内である。
酸性リン酸塩水溶液への浸漬処理後、処理槽からネギを引き上げ、再び脱水処理を施す。この脱水処理は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液への浸漬処理後の脱水処理と同様の装置を用いて行うことができる。この脱水処理の操作条件は、脱水後のネギの水分含量が８５〜９５質量％程度となるように設定することが好ましい。
【００１３】
このようにして得られた殺菌済みのネギは、直ちに次工程に供することもでき、一時保管後に次工程に供してもよい。一時保管する場合は０〜１０℃の温度帯で冷蔵保管するか、または冷凍保管することが好ましい。冷凍保管する場合は−１８〜−３０℃の冷凍庫内で保管することが好ましい。
【００１４】
本実施形態では、上記で得られた殺菌済みのネギを、これとは別に調製した調味液と混合してネギトロ用調味液を製造する。
調味液を調製するには、まず、しょう油、食塩、でんぷん等の食品材料と、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸類やクエン酸等の食品添加物と、水とを所定の配合で混合した後に加熱し、該混合液が沸騰したら直ちに加熱を止める。
そして、このようにして得られた調味液と、前記殺菌済みのネギとを混合することによりネギトロ用調味液が得られる。ネギと調味液との混合割合は、ネギの質量：調味液の質量の比が、好ましくは３：７となるように、より好ましくは４：６となるように設定する。
この後、得られたネギトロ用調味液を、袋状の包材に充填して真空包装する。
調味液とネギとを混合してから真空包装が終了するまでの間、細菌の繁殖温度帯を避けるため、ネギトロ用調味液の液温を６０℃以上、好ましくは６５℃以上に保持するのが好ましい。細菌の繁殖温度帯は、通常１０〜６０℃程度である。
【００１５】
真空包装して得られた包装物（ネギトロ用調味液）を、５〜１０℃程度にまで冷却する。この冷却工程では、細菌の繁殖温度帯をすばやく通過させることが好ましい。例えば５℃程度の流水を用いて３０分以内に所定の温度にまで冷却させることが好ましい。
冷却後の包装物（ネギトロ用調味液）を保管、流通させる際には、１０℃以下に保つことが好ましい。冷蔵庫内で保管、流通させてもよく、冷凍状態で保管、流通させてもよい。該包装物（ネギトロ用調味液）を１０℃以下、好ましくは７℃程度に保つことにより、ネギトロ用調味液の品質劣化を防止して、保存性を向上させることができる。
【００１６】
本実施形態では、上記で得られたネギトロ用調味液を用い、次のようにしてネギトロを製造する。
まず、マグロの魚肉片を、塩類とアルカリ類を含む処理液に浸漬させて前処理する。処理液は、塩類とアルカリ類を水に溶解させて調製する。
塩類としては、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ、ＭｇＣｌ等が好適である。これらの塩類はいずれか１種を用いてもよく、２種以上を用いてもよい。好ましくはＮａＣｌが用いられる。塩類の使用量は、魚肉片１００質量部に対して０．２〜４質量部程度が好ましく、処理液中の塩類の濃度は１．５〜７ｍｏｌ％程度が好ましい。
アルカリ類としてはＮａＨＣＯ_３、Ｎａ_２ＣＯ_３、ＫＨＣＯ_３、Ｋ_２ＣＯ_３、ＮＨ_４ＨＣＯ_３等が好適である。これらのアルカリ類はいずれか１種を用いてもよく、２種以上を用いてもよい。好ましくはＮａＨＣＯ_３が用いられる。アルカリ類の使用量は、魚肉片１００質量部に対して０．１〜２．７質量部程度が好ましく、処理液中のアルカリ類の濃度は０．３〜３ｍｏｌ％程度が好ましい。
また処理液には、その他の成分として、キシリット、ソルビトール、グルコース、オリゴ糖、アルトテトラオース、ガラクトース、フクルトース、ラクトース、砂糖、蔗糖、麦芽糖、ブドウ糖などの糖類；ビタミンＣ剤；ビタミンＥ剤；アミノ酸等の調味料などの添加剤を適宜添加してもよい。
【００１７】
処理液に浸漬させる魚肉片は、細かくカッティングされたものが好ましく、各種の切り身等に加工した残余の切れ端が好適に用いられる。
魚肉片の、処理液への浸漬時間は２０〜４０分程度が好ましく、より好ましくは３０分前後である。魚肉片を浸漬させた直後に撹拌して、その後放置することが好ましい。撹拌時間は３〜１０分程度が好ましく、より好ましくは５分前後である。また、処理液に浸漬させる時の、魚肉片の温度は０〜１０℃が好ましく、処理液の液温は１０〜２５℃程度が好ましい。
【００１８】
次いで、前処理を終えた魚肉片を処理液から引き上げ、チョッパー等で細かく刻んで、ネギトロ用の魚肉細片とする。
そして、得られた魚肉細片と、上記で得られたネギトロ用調味液を混合することによりネギトロが得られる。このとき、ネギトロ用調味液に加えて、上記に挙げた添加剤を魚肉細片に添加してもよい。
【００１９】
本実施形態によれば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に食酢を加えることにより、ネギを、食酢を加えないで次亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬させただけの場合よりも、強い殺菌効果を得ることができる。
また、ネギを、次亜塩素酸ナトリウム水溶液と食酢の混合溶液に浸漬させた後に、酸性リン酸塩水溶液に浸して酸性にすることにより、次亜塩素酸ナトリウム水溶液と食酢の混合溶液に浸漬させただけの場合に比べて、経時的劣化を抑えて保存性を向上させることができる。
さらに、次亜塩素酸ナトリウム水溶液と食酢の混合溶液に浸漬させた後、脱水を行ってから、酸性リン酸塩水溶液に浸すことにより、酸性リン酸塩水溶液がネギに染み込み易くなり、酸性リン酸塩による効果が効率良く得られる。
また、酸性リン酸塩水溶液に浸漬させた後に、脱水処理を行うことにより、ネギを好ましい水分含量に調整することができる。なお、脱水処理を３回以上行ってもよい。
【００２０】
したがって、本実施形態の殺菌方法によれば、非加熱で、ネギを高度に殺菌することができ、未処理のネギの一般細菌数が通常１０^５台であるのに対して、殺菌処理後の一般細菌数を１０^２〜１０^３台にまで低減させることができる。
しかも、殺菌処理後のネギは、未処理のネギと遜色のない食感、風味を有しており、冷凍後解凍された場合にも、食感、風味の劣化が少ない。
よって、このようにして殺菌処理されたネギは、生食用生鮮加工食品の原料として好適に用いることができる。
また本実施形態のネギトロ用調味液は、このようにして非加熱で高度に殺菌されたネギを用いているので、生食用生鮮加工食品の原料として好適に用いることができる。
【００２１】
さらに、本実施形態のネギトロは、非加熱で高度に殺菌されたネギと調味液を組み合わせてなるネギトロ用調味液を、魚肉細片に混ぜ合わせたものであるので、生食用生鮮加工食品として良好な衛生レベルを有している。
また、マグロの魚肉片は予め塩類をアルカリ類を用いて前処理することにより、該前処理を行わない場合に比べて、魚肉片の品質が安定し、品質劣化が抑えられて日持ちが良くなるうえ、冷凍後解凍された場合でも魚肉片の劣化が少ない。
【００２２】
なお、上記の実施形態では、マグロの魚肉片を前処理するのに、塩類とアルカリ類を含有する水溶液を用いたが、魚肉片に対して塩類を用いた前処理と、アルカリ類を用いた前処理とを別々に行ってもよい。例えば、魚肉片を塩類の水溶液に浸漬させた後、アルカリ類の水溶液に浸漬させることもできる。浸漬させる順番はこの逆でもよい。
また、上記の実施形態では、魚肉片をネギトロ用の細片に刻んだ直後にネギトロ用調味液を混合したが、ネギトロ用魚肉細片とネギトロ用調味液とを別々に包装して保管および／または流通させた後に両者を混合してもよいことは勿論である。
【００２３】
また、上記実施形態では、ネギとマグロの魚肉細片を組み合わせてネギトロを製造したが、マグロに限らず、各種の魚肉片を同様に用いて各種の生食用生鮮加工食品を製造することができる。
また、上記実施形態はネギを殺菌する例について説明したが、本発明の方法はネギ以外の野菜にも適用可能であり、数の子、筋子などの魚卵の殺菌にも適用することができる。
【００２４】
【実施例】
以下、具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
（実施例）
実施例として、上記実施形態の手順にしたがってネギトロを製造した。
また比較例として、ネギの殺菌処理を行わず、殺菌済のネギに代えて水洗後カットしたネギを用いた他は実施例と同様にしてネギトロを製造した。
実施例のネギトロと、比較例のネギトロを、製造直後に、パネラー３０名に試食してもらい、風味および食感の差について回答してもらったところ、２７名が差はないと回答した。
また、実施例のネギトロと、比較例のネギトロを、製造直後に−２０℃の冷凍庫に保存し、１週間後に冷凍庫から取り出して−１０℃で自然解凍したものを、パネラー３０名に試食してもらい、風味および食感の差について回答してもらったところ、２５名が差はないと回答した。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、例えばネギなど、生食用生鮮加工食品の原料を、非加熱で高度に殺菌することができる。

Claims

次亜塩素酸ナトリウム水溶液に野菜または魚卵を浸し、これに食酢を加えて所定時間放置し、脱水後、該野菜または魚卵を酸性リン酸塩水溶液に浸すことを特徴とする食品の殺菌方法。
前記酸性リン酸塩水溶液に浸した後のｐＨを酸性とすることを特徴とする請求項１記載の食品の殺菌方法。
脱水工程を２回以上行うことを特徴とする請求項１または２のいずれかに記載の食品の殺菌方法。
請求項１ないし３のいずれかに記載の方法で殺菌されたネギと調味液を組み合わせたことを特徴とする食材。
請求項４記載の食材に、塩類とアルカリ類を用いて前処理された魚肉片を組み合わせたことを特徴とする食品。
前記魚肉片がマグロからなることを特徴とする請求項５記載の食品。