CN105685202A - 一种低乙醇保鲜剂及用途 - Google Patents

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姚晓斌
姚惠琳
郭晓珍
杨玉龙
李多
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
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Abstract

本发明公开了一种低乙醇保鲜剂及其用途。其由20-30wt％乙醇；0.5-1.2wt％酸味料；0.01-0.06wt％十二烷醇和余量为纯水的成分组成，具有抗菌、防腐的用途。所述低乙醇保鲜剂既有实用性又有非常好的食品保鲜效果。

Description

一种低乙醇保鲜剂及用途
技术领域
本发明涉及保鲜领域，尤其涉及一种低乙醇保鲜剂及用途。
背景技术
乙醇制剂具有杀菌和抑制微生物增殖的效果，故乙醇制剂被广泛用于杀菌或消毒。为了达到防腐保存的目的，酱油、味噌、腌制品以及面类等食品也添加了乙醇。现有的乙醇制剂为了得到充分的杀菌和消毒效果，最理想的浓度要达到67wt％的容量。但是67wt％的乙醇制剂易燃、易爆，大规模使用时有一定危险性，长期使用也会引起不好的结果，比如对皮肤有不良作用；同时乙醇用于食品添加时，一旦使用要发挥抑制微生物生殖以及食品鲜度保鲜的效果所需要的量，乙醇的气味会增强，食品原来的气味和品质将会劣化，从而破坏食品本来的味道和质量。
因此，急需低乙醇浓度且能达到杀菌或静菌效果的乙醇制剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有良好杀菌和防腐作用的低乙醇浓度的保鲜剂。
为实现上述目的，本发明提供一种低乙醇保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的成分组成，
20-30％乙醇；
0.5-1.2％酸味料；
0.01-0.06％十二烷醇；
余量为纯水。
进一步，由以下重量百分比的成分组成，
23-27％乙醇；
0.6-1.2％酸味料；
0.01-0.06％十二烷醇；
余量为纯水。
进一步，由以下重量百分比的成分组成，
25％乙醇；
0.7％酸味料；
0.02％十二烷醇；
74.28％纯水。
进一步，所述酸味料为乳酸、柠檬酸、苹果酸、丁二酸、醋酸和反式丁烯二酸中的至少一种。
进一步，所述酸味料为乳酸和柠檬酸的组合物。
本发明还提供所述低乙醇保鲜剂用于抗菌、防腐的用途。
进一步，将需要抗菌、防腐的物品置于权利要求1-3任一项所述低乙醇保鲜剂中浸泡一分钟即可。
发明人往杀菌力弱的低乙醇浓度制剂(40wt％以下)中添加酸味料、丙三醇脂肪酸酯、酵素、绿茶提取物等，试验结果表明添加这些成分对杀菌力有少许的提升效果。但杀菌力的少许提升，事实上并不能满足制剂的抗菌性，且在价格方面也达不到市场的要求。因此，发明人用各种各样的素材进行反复对比试验，发现低浓度乙醇制剂中加入十二烷醇和酸味料的混合剂后具有很强的抗菌力。低浓度乙醇制剂中的有机酸乳酸、柠檬酸、苹果酸、丁二酸、醋酸、反式丁烯二酸等酸性物质与十二烷醇混合溶解的混合物发挥的协同抗菌效果，远比同浓度的乙醇制剂具有更强的杀菌力，使低浓度乙醇在短时间内也能发挥杀菌效果。
从实施例可以看出，随着天数的延长，采用本发明的低乙醇保鲜剂保存的火腿的细菌数明显比对照(25％乙醇)保存的火腿的细菌数少，时间越长，差异越明显(低乙醇保鲜剂处理的火腿30天后的细菌数为5.1×104，而对照处理的火腿25天后即达到8.8×108)。与没有任何处理的火腿的细菌数(经过10天后的细菌数为8.3×105，15天后即达到6.3×108)相比，差异更大。更加验证本发明的低乙醇保鲜剂既有实用性又有非常好的食品保鲜效果。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：低乙醇保鲜剂的制备及效果验证
原料(重量百分比)：25％乙醇、0.5％乳酸、0.2％柠檬酸、0.02％十二烷醇、74.28％纯水。
制备方法：将上述成分混匀即可。
效果验证：
按常法把猪里脊肉作成火腿，用切片机将其切成2mm厚的火腿。
将切成薄片的猪里脊火腿用实施例1所得的低乙醇保鲜剂和相同浓度的乙醇溶液(25％)分别浸泡一分钟后风干，在20℃下真空保存，测定随时间变化的一般细菌数，试验结果如表8所示。
表8本发明低乙醇保鲜剂保存火腿效果数据表
从表8可以得知，随着天数的延长，本发明的低乙醇保鲜剂保存的火腿的细菌数明显比对照(25％乙醇)保存的火腿的细菌数少，时间越长，差异越明显(低乙醇保鲜剂处理的火腿30天后的细菌数为5.1×104，而对照处理的火腿25天后即达到8.8×108)。与没有任何处理的火腿的细菌数(经过10天后的细菌数为8.3×105，15天后即达到6.3×108)相比，差异更大。
综上所述，本发明的低乙醇保鲜剂既有实用性又有非常好的食品保鲜效果。
实施例2：低乙醇保鲜剂的制备
原料(重量百分比)：
20％乙醇、0.5％乳酸、0.01％十二烷醇、79.49％纯水。
将上述成分混匀即可。
效果验证：具有与实施例1同样的效果。
实施例3：低乙醇保鲜剂的制备
原料(重量百分比)：
30％乙醇、0.5％乳酸、0.5％柠檬酸、0.03％十二烷醇、68.97％纯水。
将上述成分混匀即可。
效果验证：具有与实施例1同样的效果。
实施例4：低乙醇保鲜剂的制备
原料(重量百分比)：
27％乙醇、0.4％丁二酸、0.2％柠檬酸、0.02％十二烷醇、72.38％纯水。
将上述成分混匀即可。
效果验证：具有与实施例1同样的效果。
实施例5：低乙醇保鲜剂的制备
原料(重量百分比)：
23％乙醇、0.8％乳酸、0.03％十二烷醇、76.17％纯水。
将上述成分混匀即可。
效果验证：具有与实施例1同样的效果。
实施例6：酸味料的抗菌效果以及低浓度乙醇加入酸味料的添加效果
1、观察乙醇、酸味料以及乙醇和酸味料混合物的抗菌效果。
1)杀菌力的试验方法：
一、乙醇的杀菌效果实验
往蒸馏水中分别加入1wt％肉提取物、1wt％蛋白胨、0.5wt％氯化钠，前后调制为pH7.0，取10mL混合液注入干燥杀菌过的试管(18mL)中。在121℃下，加压蒸汽杀菌20分钟，冷却后作为试验用的液体培养基。
先培养调制试验菌液(菌数约108－109CFU/ml)(试验菌:黄色葡萄球菌(StapHylococcusaureusIAM12544t)。将0.5mL的试验菌液保持在20℃，再加入5mL确定的稀释比例的试验药剂，充分混合完立刻放入20℃的恒温槽，五分钟后取1白金耳本液体植入10mL的液体培养基，在37℃下，静置培养18分钟观察是否有细菌增殖。
首先，为了调查乙醇的杀菌效果，将乙醇用水稀释成不同浓度的稀释液。经研究这些药剂稀释液的杀菌效果如表1所示。
表1不同浓度乙醇的药剂稀释液的杀菌效果表
浓度乙醇wt％ 60 50 40 30 20
杀菌效果 － － + + +
注：有细菌增殖的用【+】、没有增殖的用【－】标记。
从表1可得知，乙醇浓度为50wt％以上时对黄色葡萄球菌有杀菌作用，浓度为40wt％以下时没有杀菌作用。
发明人在实际工作中，做了很多种组合进行比较，现为了简便，选择25wt％乙醇来记性组合比较。
二、乙醇和酸味料的杀菌效果实验
因为有机酸本身含有抗菌性，酸味料主要是在pH值较低的情况下起抗菌作用。另外，酸的解离常数较小，即存在越多的非解离分子，抗菌性就越强。本发明根据酸味料的作用机制推测有两种过程：第一种是添加物穿透微生物细胞膜的过程(这大大影响了解离度)，分子一解离亲水性变强，保留了食品的水相，只有疏水性的非解离分子进入到细胞膜内。第二种是穿透细胞膜的非解离分子吸收菌体内的固相，对菌体进行攻击。从试验结果来看，不考虑其他因素影响时，有机酸的抗菌性强度可以按以下顺序排列：醋酸＞乙二酸＞丁二酸＞乳酸＞苹果酸＞柠檬酸。实际上对食品的味道、性质的影响和食品pH值也密切相关，还不能单方面说哪一种有机酸比较适合。此外，酸味料的抗菌效果有限，细菌量越多酸味料的抗菌效果就越低。
因此，通过杀菌力的试验法调查了低浓度乙醇溶液中酸味料的添加效果。
乙醇和酸味料的杀菌效果如表2所示。
表225wt％乙醇加上不同酸及不同酸含量的抗菌成分的杀菌效果表
从表2可知，往无法杀菌的低浓度(25wt％)乙醇中添加酸味料，可以达到一定的杀菌效果。
三、香料十二烷醇以及低浓度乙醇中加入微量十二烷醇的添加效果。
因为十二烷醇是C12的直链乙醇，所以在食品添加物中被分为香料类。它存在于天然的草莓、香蕉、葡萄、苹果等果实类和威士忌、白兰地等酒类以及可可、薄荷等植物中。作为一般的用途的话，因橘子等的柑橘类果实的香味，被广泛用于饮料、小点心中。
在试验中发现，往低浓度的乙醇中加入酸味料并且添加极少量的十二烷醇的时候，杀菌力得到大幅度的提升。于是发明人考虑是否是因为十二烷醇是疏水性分子，它与低浓度乙醇的协同杀菌作用推动了乙醇分子穿透细菌细胞膜。但是，在C10以及C14的直链乙醇上无法观察到与乙醇一样的协同杀菌效果。关于黄色葡萄球菌(StapHylococcusaureusIAM12544t)的协同杀菌效果如表3所示。
表325％乙醇加上不同酸及不同酸含量加上不同中链乙醇及含量的抗菌成分的杀菌效果表
从表3可得知，低浓度乙醇中添加酸味料和十二烷醇对革兰氏阳性菌的黄色葡萄球菌有协同杀菌作用，而加C10醇和C14醇则无杀菌作用。因此，试作了乙醇食品保鲜剂，作用于以黄色葡萄球菌(StapHylococcusaureusIAM12544t)为首，大肠菌(EscherichiacoliIAM12119t)、乳酸菌(LeuconostocmesenteroidesIF03426)、沙门氏菌(SalmonellatypHymuriumATCC3311)为辅的试验菌上，调查其抗菌效果，结果如表4-7所示。
表4针对黄色葡萄球菌的抗菌效果表
注：使用纯水稀释，以下均同此。
表5针对大肠菌的杀菌效果表
表6针对乳酸菌的杀菌效果表
表7针对沙门杆菌的杀菌效果表
从上述结果来看，乙醇、酸味料、十二烷醇三者的协同杀菌效果不仅对革兰氏阳性菌有效、甚至对革兰氏阴性菌也能发挥作用。本发明的低乙醇杀菌剂具有良好的杀菌效果。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (7)

1.一种低乙醇保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的成分组成，
20-30％乙醇；
0.5-1.2％酸味料；
0.01-0.06％十二烷醇；
余量为纯水。
2.权利要求1所述低乙醇保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的成分组成，
23-27％乙醇；
0.6-1.2％酸味料；
0.01-0.06％十二烷醇；
余量为纯水。
3.权利要求2所述低乙醇保鲜剂，其特征在于，由以下重量百分比的成分组成，
25％乙醇；
0.7％酸味料；
0.02％十二烷醇；
74.28％纯水。
4.权利要求2所述低乙醇保鲜剂，其特征在于，所述酸味料为乳酸、柠檬酸、苹果酸、丁二酸、醋酸和反式丁烯二酸中的至少一种。
5.权利要求4所述低乙醇保鲜剂，其特征在于，所述酸味料为乳酸和柠檬酸的组合物。
6.权利要求1-5任一项所述低乙醇保鲜剂用于抗菌、防腐的用途。
7.权利要求6用于抗菌、防腐的用途，其特征在于，将需要抗菌、防腐的物品置于权利要求1-3任一项所述低乙醇保鲜剂中浸泡一分钟即可。
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