CN101283778A - 鲜虾调味酱及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜虾调味酱及其生产方法，它由以下重量百分比的原料组成：鲜虾10％～15％，鲜虾酶解提取物10％～15％，虾精4％～8％，大豆油5％～8％，糖0.5％～0.8％，风味香辛提取物0.5％～1％，盐10％～12％，辣椒20％～35％，豆豉20％～32％；本发明的主要生产工艺为鲜虾清洗、磨碎、酶解、过滤、真空浓缩、萃取、加热大豆油和辣椒、配比其它原料蒸煮、灌装、高温高压杀菌。与现有技术的同类产品相比，具有口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高。

Description

鲜虾调味酱及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品调味品，特别是一种鲜虾调味酱及其生产方法。
背景技术：
目前，大酱品种繁多，有传统的农家大酱，也有工厂化生产的蒜蓉辣酱、干酱和金黄酱等，但随着人们生活水平的提高，这些大酱已不能满足人们对鲜味和营养的要求，且过多的添加味精又会使菜肴带有苦涩味，食后口干。但以虾和虾精作为调味酱原料的在现有技术中还没有出现，因此鲜度和香度不理想，难以满足人们对口味不断提升的需求。
发明内容：
本发明的目的是提供一种味道鲜美、鲜度高、香度高及营养价值高的鲜虾调味酱。
为实现本发明目的，所用的技术方案是：该鲜虾调味酱由以下重量百分比的原料组成：
鲜虾酶解提取物  10％～15％
鲜虾肉          10％～15％
虾精            4％～8％
大豆油          5％～8％
糖              0.5％～0.8％
风味香辛提取物  0.5％～1％
盐              10％～12％
辣椒            20％～35％
豆豉            20％～32％
本发明的另一个目的是提供鲜虾调味酱的生产方法，按如下步骤：
①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为50℃～60℃、PH值为5～7的酶解罐中，保温酶解3～5小时，升温至85℃杀菌后进行过滤，在温度为55℃～65℃、负压为0.01Mpa下真空浓缩至1.1μg/m3～1.2μg/m3，置冷库冷藏备用；
②、鲜虾清洗，去头、去壳备用；
③、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65℃～75℃，萃取的二氧化碳压力为15～17Mpa，流量为1～3L/min，萃取1～3小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料提取物；
④、将大豆油和辣椒按重量百分比：大豆油5％～8％，辣椒20％～35％加入蒸煮锅中加热，
⑤、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅：
鲜虾酶解提取物  10％～15％
鲜虾肉          10％～15％
虾精            4％～8％
糖              0.5％～0.8％
风味香辛提取物  0.5％～1％
盐              10％～12％
豆豉            20％～32％
蒸煮30～50分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；
⑥、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；
⑦、将已装瓶的酱料置温度为120℃～122℃，压力为0.11～0.19Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。
本发明的特点：
1.由于采用了鲜虾为原料，使得产品与常用调味酱相较口感上更有鲜虾的美味和香味。
2.虾蛋白质酶解后的营养成分，易被人体消化吸收，因此增加了产品的营养。
3.由于添加了萃取的高浓度的风味香辛提取物，使得在投入同样克数的前提下，本产品的鲜美度和香度超过现有技术的同类产品，风味独特。
具体实施方式：
下面结合具体实施实例说明，但本发明不限于以下具体实施实例。
实施例一：
生产步骤：
①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为50℃、PH值为5的酶解罐中，保温酶解3小时，升温至85℃杀菌后进行过滤，在温度为55℃、负压为0.01Mpa下真空浓缩至1.1μg/m3～1.2μg/m3，置冷库冷藏备用；
②、鲜虾清洗，去头、去壳备用；
③、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65℃，萃取的二氧化碳压力为15Mpa，流量为1L/min，萃取1小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料提取物；
④、将大豆油和辣椒按重量百分比：大豆油7％，辣椒25％加入蒸煮锅中加热，
⑤、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅：
鲜虾酶解提取物  14％
鲜虾肉          10％
虾精            6.5％
糖              0.7％
风味香辛提取物  0.8％
盐              11％
豆豉            25％
蒸煮30分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可(所述的虾精为市购或本申请人在先申请的复合调味品(申请号：200810060584.6))
⑥、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；
⑦、将已装瓶的酱料置温度为120℃，压力为0.11Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。
实施例二：
生产步骤：
①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为60℃、PH值为7的酶解罐中，保温酶解5小时，升温至85℃杀菌后进行过滤，在温度为65℃、负压为0.01Mpa下真空浓缩至1.1μg/m3～1.2μg/m3，置冷库冷藏备用；
②、鲜虾清洗，去头、去壳备用；
③、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65℃，萃取的二氧化碳压力为17Mpa，流量为3L/min，萃取3小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料提取物；
④、将大豆油和辣椒按重量百分比：大豆油5％，辣椒28％加入蒸煮锅中加热，
⑤、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅：
鲜虾酶解提取物  12％
鲜虾肉          15％
虾精            5％
糖              0.5％
风味香辛提取物  0.5％
盐              10％
豆豉            24％
蒸煮50分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；
⑥、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；
⑦、将已装瓶的酱料置温度为122℃，压力为0.19Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。
实施例三：
生产步骤：
①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为55℃、PH值为6的酶解罐中，保温酶解4小时，升温至85℃杀菌后进行过滤，在温度为60℃、负压为0.01Mpa下真空浓缩至1.1μg/m3～1.2μg/m3，置冷库冷藏备用；
②、鲜虾清洗，去头、去壳备用；
③、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为70℃，萃取的二氧化碳压力为16Mpa，流量为2L/min，萃取2小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料提取物；
④、将大豆油和辣椒按重量百分比：大豆油6.5％，辣椒26.5％加入蒸煮锅中加热，
⑤、加热到油沸腾时，将步骤①之鲜虾酶解提取物、鲜虾肉、虾精、糖、步骤③之风味香辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅：
鲜虾酶解提取物    12.5％
鲜虾肉            15％
虾精              6％
糖                0.6％
风味香辛提取物    0.9％
盐                11％
豆豉              21％
蒸煮40分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；
⑥、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；
⑦、将已装瓶的酱料置温度为121℃，压力为0.15Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。

Claims (4)

1、一种鲜虾调味酱，其特征在于由以下重量百分比的原料组成：
鲜虾酶解提取物  10％～15％
鲜虾肉          10％～15％
虾精            4％～8％
大豆油          5％～8％
糖              0.5％～0.8％
风味香辛提取物  0.5％～1％
盐              10％～12％
辣椒            20％～35％
豆豉            20％～32％
2、根据权利要求1所述的鲜虾调味酱，其特征在于：所述的鲜虾酶解提取物为磨碎的鲜虾于温度为50℃～60℃、PH值为5～6的酶解罐中保温酶解3～5小时后过滤，滤液在温度为55℃～65℃、负压为0.01Mpa下真空浓缩至1.1μg/m3～1.2μg/m3所得。
3、根据权利要求1所述的鲜虾调味酱，其特征在于：所述的风味香辛提取物为茴香、八角和香葱以二氧化碳在温度为65℃～75℃、压力为15-17Mpa、流量为2L/min±0.1％，萃取1～3小时的条件下萃取出来的香料。
4、一种鲜虾调味酱的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
①、鲜虾清洗，磨碎，将磨碎的鲜虾于温度为50℃～60℃、PH值为5～7的酶解罐中，保温酶解3～5小时，升温至85℃杀菌后进行过滤，在温度为55℃～65℃、负压为0.01Mpa下真空浓缩至1.1μg/m3～1.2μg/m3，置冷库冷藏备用；
②、鲜虾清洗，去头、去壳备用；
③、将各种香辛料磨碎后，置于现有技术5L的超临界萃取器中，温度为65℃～75℃，萃取的二氧化碳压力为15～17Mpa，流量为1～3L/min，萃取1～3小时，从萃取液中回收二氧化碳既得到香辛料提取物；
④、将大豆油和辣椒按重量百分比：大豆油5％～8％，辣椒20％～35％加入蒸煮锅中加热，
⑤、加热到油沸腾时，将鲜虾、步骤①之鲜虾酶解提取物、虾精、糖、步骤③之风味香辛提取物、盐及豆豉，按以下重量百分比加入蒸煮锅：
鲜虾酶解提取物  10％～15％
鲜虾肉          10％～15％
虾精            4％～8％
糖              0.5％～0.8％
风味香辛提取物  0.5％～1％
盐              10％～12％
豆豉            20％～32％
蒸煮30～50分钟，并不断搅拌至原料成酱状，到辣椒只见皮不见肉即可；
⑥、将步骤⑤之酱状料置现有技术的灌浆机中，灌装入瓶，旋合瓶盖；
⑦、将已装瓶的酱料置温度为120℃～122℃，压力为0.11～0.19Mpa的环境下杀菌后，冷却既得成品。
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